秋季百果成熟，田頭林間甜香絲縷不絕。但是最有“溫度”的秋日甜蜜，非栗子莫屬。板栗在我國(guó)種植廣泛，從東北到海南均能見(jiàn)到它的身影。各地百姓也創(chuàng)造出了豐富多樣的栗子食譜，常令食客眼前一亮。濃香甜潤(rùn)的栗子裝點(diǎn)了南北家庭的餐桌，解了童稚老叟嘴里的饞勁，化身中國(guó)秋冬季民間飲食中的一抹極致浪漫。

從刺球中收獲美味

千萬(wàn)不要被栗果那黃棕色的溫柔感“欺騙”，在成為鍋中“板栗”之前，它可是名副其實(shí)的“刺球”——栗子的美味蛻變，要從山坡林間的辛苦采收講起。

長(zhǎng)三角各地的山區(qū)丘陵，素來(lái)是一個(gè)個(gè)栗子“故鄉(xiāng)”。1985年，“國(guó)產(chǎn)與外貿(mào)”叢書(shū)編寫(xiě)組在《板栗》一書(shū)中指出，江蘇板栗產(chǎn)地“主要分布在蘇南的寧鎮(zhèn)山區(qū)，和太湖、洞庭湖山區(qū)”，安徽則有“皖南山區(qū)和大別山區(qū)”兩大板栗集中產(chǎn)地。

浙江板栗，在近現(xiàn)代史上更是以類(lèi)精、量豐而尤為著名。《板栗》作者稱(chēng)浙江“全省70%以上為丘陵山地，幾乎各縣都有板栗栽培”。這般盛產(chǎn)格局，在近代已然形成。1933年，上海《商業(yè)月報(bào)》援引統(tǒng)計(jì)調(diào)查所獲，梳理了當(dāng)時(shí)浙江各山區(qū)縣產(chǎn)栗的情況：“浙江所產(chǎn)最佳者謂之‘桂花栗’，多產(chǎn)于杭州西湖一帶山地，但產(chǎn)量不多。此外，該省諸暨、富陽(yáng)、浦江、分水、桐廬、余杭、臨安等處，亦有所產(chǎn)。以品質(zhì)言，首推富陽(yáng)；以數(shù)量言，首推諸暨。每年新貨上市約九月間，當(dāng)舊歷白露節(jié)二星期之后。”

1933年《我的畫(huà)報(bào)》所刊漫畫(huà)“采栗子”

查閱留存下來(lái)的近代農(nóng)書(shū)，可知對(duì)當(dāng)時(shí)的農(nóng)民而言，栗子樹(shù)的栽種與養(yǎng)護(hù)并非什么復(fù)雜任務(wù)。不過(guò)栗子樹(shù)從落種到結(jié)實(shí)，會(huì)經(jīng)歷一個(gè)很漫長(zhǎng)的等候期——1940年，《合作與民眾》半月刊解說(shuō)道：“栗樹(shù)于栽植后三、四年，即能結(jié)果，但收量較少，以后產(chǎn)量漸漸增加。”或許果農(nóng)等候栗子的期待，和炒鍋旁翹首以盼熱栗子出鍋的食客，大有異曲同工之妙吧！

栗子何時(shí)可采摘？且看1933年許心蕓所編《種栗法》的科普：“栗依品種，成熟之早晚，凡自八月中旬至十一月上旬之間，可供采收。果實(shí)至成熟時(shí)，綠色之球往往變?yōu)辄S褐色，果實(shí)變?yōu)槌嗪稚脸仕^固有之栗色，內(nèi)容即隨之充實(shí)。且此時(shí)，球之中央部往往作十字形或丁字形之開(kāi)裂，故一見(jiàn)即可知其已告成熟。”

時(shí)機(jī)已到，采收栗子的隊(duì)伍浩蕩上山。關(guān)于怎樣穩(wěn)妥摘下熟度合宜的栗子，1933年許心蕓所編《種栗法》也講授了若干實(shí)用方法：“見(jiàn)毛球色變黃，稍稍開(kāi)裂之際，視其熟度之如何，次第將球打落之。打落方法，通常以分二次或三次打落之最為相宜。因作一次打落，采收時(shí)往往混有青栗，致品質(zhì)不克一律也。采收之際，宜取長(zhǎng)約丈余之竹竿，上端數(shù)節(jié)縛以短切之樹(shù)枝打落之。”

打下來(lái)的毛栗，需要首先由勞工穿厚底草鞋反復(fù)踩踏，隨后借勢(shì)去掉“針殼”。接下來(lái)，粗加工過(guò)后的栗子，尚需人工細(xì)選分級(jí)。1941年，上海《吾友》雜志報(bào)道了鮮貨店糖炒栗子香氣背后，揀選栗子的辛苦勞作：“一條寬大的長(zhǎng)方形的大院子里，四面靠墻是用木條架起二尺多高的板凳。女工們就坐在那不到八寸寬的窄木凳上，低著頭，兩只手熟練地揀著栗子——在眼前的一個(gè)裝滿了栗子的大筐里，把栗子挑出來(lái)分成三種——肥大的是一種，小的和稍有微疵的是一種，壞的和最小的又是一種。各別地分放到三個(gè)不同的筐里去。大筐挑滿了時(shí)，自有三、四個(gè)流動(dòng)著做工的男工，把筐抬開(kāi)，再把只空的抬過(guò)來(lái)。”

誰(shuí)知袋中甜，栗栗皆辛苦？

1935年《俱樂(lè)部》月刊所繪糖炒栗子攤

白糖與黑砂的淬煉

一旦眼前冒出“栗子”二字，多數(shù)國(guó)人腦海里閃過(guò)的念頭，一定是“糖炒栗子”。

不獨(dú)今人鐘情于糖炒栗子，百年前的栗子江湖里，糖炒栗子也占據(jù)著不平凡的地位。1939年，《實(shí)報(bào)》一篇文章直言“在全中國(guó)，只有兩處地方的炒栗子出名，一是上海，一是北京”。兩地的炒栗子“實(shí)在是比武漢這些地方所賣(mài)的炒板栗要高明多了”，而造成分化的最主要原因，是別處“不知道用糖來(lái)炒，所以炒出來(lái)的栗子色、味都不見(jiàn)佳”。

在近代市民眼中，糖炒栗子甚至是一類(lèi)象征著中國(guó)小吃“國(guó)貨”的標(biāo)志性零嘴。1932年，《新聞報(bào)·本埠附刊》某作者發(fā)論道：“跑遍一條繁華的南京路，找不出一家完全國(guó)貨的商店。直到秋風(fēng)吹襲到身上的時(shí)候，那才能在水果店的一角，或者弄堂口發(fā)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)食品的發(fā)售處——可憐的，小小的，低低的一攤。啊！原來(lái)是糖炒栗子上市了！”

為何栗子要一反普通果脯“常態(tài)”，用“糖炒”而非“糖漬”？攤開(kāi)一冊(cè)1945年的《現(xiàn)代農(nóng)民》雜志，我們不難覺(jué)察其中原委：“栗子不容易做糖餞，因?yàn)樘欠植蝗菀走M(jìn)去。如想做糖果，可以用銅鍋煮半鍋開(kāi)水，放上一、二斤糖，然后把栗子剝掉皮，切成小塊，用慢火煮兩小時(shí)，隨時(shí)用筷子攪，可以得到較好的蜜糖果子。”

炒栗子對(duì)用具無(wú)甚苛求，不過(guò)是一鍋、一甕、一鏟子而已。但是至于鍋內(nèi)的砂，以及翻炒砂料的那雙“手”，好栗子的挑剔從不放松。1947年，《蘇州明報(bào)》點(diǎn)出了細(xì)節(jié)：“普通砂是無(wú)光大粒黑砂，那就抵不上發(fā)亮的特產(chǎn)細(xì)砂。砂要放得不可再增之一粒，淺之一粒。這樣賣(mài)相才好，不致有呆態(tài)‘泥塑木雕’。炒匠妙手大炒之，火候也需恰到好處。熟手炒的栗子，如十月嬰兒，呼之欲出。生手炒的栗子外枯中硬，簡(jiǎn)直如‘難產(chǎn)’，非‘動(dòng)手術(shù)’不可。”

近代江南，小小糖炒栗子可是城市里的一門(mén)“大生意”。

1946年《東南日?qǐng)?bào)》記述了杭州城內(nèi)的一幕秋冬景象：“茶食店、鮮貨莊，每當(dāng)夕陽(yáng)西下的時(shí)候，多半在門(mén)口開(kāi)炒。時(shí)代些的，多利用電力了，但還是用鍋炒的能引誘人。熊熊爐火，騰騰煙氣，清脆的鐵鏟炒著栗子的聲響，一陣陣的栗子香，布滿街頭。”

秋冬季的上海，更是被糖炒栗子“淹沒(méi)”的“汪洋大海”。1947年，《蘇州明報(bào)》披露了一個(gè)驚人數(shù)據(jù)——當(dāng)時(shí)“全上海附設(shè)水果店、煙紙店的栗子店不算，就是攤子，也有兩千四百多攤”。栗子業(yè)之盛，甚而衍生出了專(zhuān)營(yíng)此事，單靠季節(jié)性賣(mài)栗子便能生存的群體。1923年版《上海游覽指南》就談到上海糖炒栗子攤“皆小本經(jīng)紀(jì)，一冬生意足供一年之開(kāi)支”。

與他處不同，老上海街頭店角的糖炒栗子攤，別有一番精致情調(diào)。譬如在1912年，《民權(quán)畫(huà)報(bào)》就將“栗子攤之留聲機(jī)”稱(chēng)為“上海之無(wú)奇不有”的一道奇景——曲聲與栗香裊裊升騰，有哪個(gè)老饕能扛住如此多感官誘惑呢？上海栗子攤的細(xì)膩精致，也讓當(dāng)年許多新近移民來(lái)的外鄉(xiāng)人印象深刻。1946年，一位青年在《現(xiàn)代學(xué)生》旬刊上寫(xiě)道：“在故鄉(xiāng)，每逢中秋節(jié)后，看見(jiàn)‘炒貨店’的門(mén)口擺出了兩只紫紅色的小木桶，便知道糖炒栗子上市了……論價(jià)格，上海的糖炒栗子，并不比較故鄉(xiāng)的昂貴。可是，攤頭上的裝潢，卻比較講究得多了。有紅地金色的招牌，有雪亮的電燈照著，還有一架留聲機(jī)在唱著戲曲，招引一般顧客。”

糖炒栗子，也是當(dāng)年普通市民約會(huì)談情的“伴侶”。1947年，《蘇州明報(bào)》刊登的散文就稱(chēng)在上海“買(mǎi)半斤栗子，一對(duì)賢伉儷可以從八仙橋吃到靜安寺。非但栗子會(huì)‘甜嘴’，而且更會(huì)‘甜心’，她不感到甜甜蜜蜜，那才怪”。煙火氣十足的糖炒栗子，儼然成為了城市青春活力、生活幸福感的一個(gè)來(lái)源，一位見(jiàn)證人。

1912年《民權(quán)畫(huà)報(bào)》刊載的上海街頭栗子攤景象

假“良鄉(xiāng)”的真趣味

近代江南的栗子攤，質(zhì)量參差不齊，以次充好者大有人在。1927年，《新聞報(bào)》批評(píng)“那些栗子攤上，沒(méi)有一處不擺著一塊牌，說(shuō)是‘包換爛栗’。可是打開(kāi)一包栗子來(lái)，至少總有兩三個(gè)爛的。像是這幾日所買(mǎi)的，簡(jiǎn)直爛的要居其大半。然而從不見(jiàn)人拿了爛栗去換。如果真有人去換，那么非但換不著好栗子，一定還要奉敬一句‘豬頭三’。所以‘包換爛栗’這一塊牌，也著實(shí)有些不忠實(shí)，很可以將這個(gè)‘換’字改作‘有’字，說(shuō)是‘包有爛栗’”。

百年前上海栗子界的“忽悠”遠(yuǎn)不止于此，讓人啼笑皆非的鬧劇，還在后面。

1932年，北京《三六九畫(huà)報(bào)》在介紹天津炒栗子痛批道：“在江南，炒栗子的招牌每標(biāo)以‘良鄉(xiāng)栗子’，其實(shí)良鄉(xiāng)栗子色、味雖好，不過(guò)產(chǎn)額小。所以南方所稱(chēng)‘良鄉(xiāng)栗子’，大半是影射。最可笑的，竟有寫(xiě)‘天津良鄉(xiāng)’。他們把‘良鄉(xiāng)栗子’的名字弄錯(cuò)了，以為良鄉(xiāng)不是地名，而是栗子別名。還有‘炒良鄉(xiāng)’的，良鄉(xiāng)之可炒，真是可笑之至了！”

上引《三六九畫(huà)報(bào)》的批評(píng)，絕非無(wú)風(fēng)起浪。1936年，《時(shí)事新報(bào)》記錄了這般鬧劇在上海街頭演出時(shí)的搞笑景象：“有一種栗子，散到水里浮起來(lái)，那些全是爛栗子。店家炒好了，放在筐子里，提著到街頭巷尾去喊：‘良鄉(xiāng)，良鄉(xiāng)熱良鄉(xiāng)，阿拉良鄉(xiāng)天津到，天津良鄉(xiāng)，要糖炒，四只銅板賣(mài)一包啦！’”

其實(shí)時(shí)人大多清楚長(zhǎng)三角地區(qū)的栗子，很難有機(jī)會(huì)遇到“真良鄉(xiāng)”貨。在上海編輯發(fā)行的1935年版《家庭新食譜》，精當(dāng)?shù)乜偨Y(jié)稱(chēng)“南方所稱(chēng)良鄉(xiāng)栗子，大都冒牌、影戲性質(zhì)，不足貴也”。同書(shū)也提醒讀者，長(zhǎng)三角民眾所食栗子，主要有三個(gè)來(lái)處：“大者名‘魁栗’，產(chǎn)自皖省之徽州、安慶；次者名‘中栗’，在山東兗州等區(qū)有大宗出品；小者名‘茅栗’，產(chǎn)自浙中諸山及吾鄉(xiāng)虞山為最多。”果真不靠良鄉(xiāng)，人們也能吃到香甜可口的好栗子。

1939年，《實(shí)報(bào)》鞭辟入里地揭開(kāi)了上海栗子界冒充“良鄉(xiāng)”貨的心理面紗：“上海的炒栗子，本不是良鄉(xiāng)產(chǎn)，而偏要冒稱(chēng)良鄉(xiāng)；北京的炒栗子，多半是地道良鄉(xiāng)貨，而偏不說(shuō)良鄉(xiāng)，要稱(chēng)‘糖炒’。這無(wú)疑是上海離良鄉(xiāng)遠(yuǎn)，所以愿意拿出來(lái)產(chǎn)名栗的地方——良鄉(xiāng)來(lái)標(biāo)榜；北京離良鄉(xiāng)太近，就是真正良鄉(xiāng)貨，也并不稀奇，所以只好用‘糖炒’來(lái)號(hào)召了。”

不過(guò)在百年前，也曾有商家難得“出淤泥而不染”，堅(jiān)持實(shí)事求是向顧客交代栗子來(lái)源。1946年，《鐵報(bào)》新聞?dòng)浀溃骸百u(mài)栗子恥稱(chēng)‘良鄉(xiāng)’者，上海的歷史上只有鄭福齋一家。幾年前曾設(shè)專(zhuān)柜，售過(guò)‘糖炒栗子’。顧主問(wèn)：‘是否來(lái)自良鄉(xiāng)’？他們會(huì)鄭重地辯正：‘這是龍泉栗子’。”

1948年《東風(fēng)畫(huà)報(bào)》所示街頭打著“良鄉(xiāng)栗子”招幌的炒栗攤

板栗的細(xì)膩“賞味”

糖炒固然精彩，但長(zhǎng)三角百姓眼中的栗子美味，從來(lái)不拘于定式。

吃得多了，江南人民心里對(duì)栗子的處理、保存，頗有一番心得。1918年，上海《家庭常識(shí)》雜志告知讀者：“生栗剝殼后去皮，殊覺(jué)費(fèi)事。最好先放地下，以腳踏而蹂之，然后剝殼連皮盡去。”1935年，杭州《進(jìn)修半月刊》則展示了栗子保存訣竅：“干收者或曝，或懸迎風(fēng)處；生收者，藏潤(rùn)沙中，至翌春三、四月間，尚如新摘。”

處理好的栗子，可甜可咸，可溫可熱，萬(wàn)化形式終歸于驚艷美味。

栗子甜品，是嗜糖江南人的共同“心頭好”。1941年，《科學(xué)趣味》月刊稱(chēng)“桂花栗子本為栗子與桂花白糖所作之羹，食之不獨(dú)鮮甜可口，且有桂花香味。這道“桂花栗子”正是蘇南佳味——1947年，《國(guó)民日?qǐng)?bào)》文章談道：“蘇州人家有主婦善以栗子和冰糖煮為‘栗子羹’者，別有風(fēng)味之雋品也。”此外，將栗子入甜粥，也是賦予其他谷物曼妙清甜的不錯(cuò)選擇。1934年，上海《食品界》周刊就開(kāi)列了“栗子甜粥”食譜：“取鮮嫩之栗子若干枚，和新香粳米及紅棗等，煮以為粥，其味之雋美，洵別有風(fēng)致。”

做菜，則是江南人更熟諳的栗子“歸宿”。

一道甜鮮無(wú)比的“板栗雞”，是長(zhǎng)三角民眾冬日里的代表性“硬菜”。1935年，上海《禽聲月刊》解說(shuō)了“板栗雞”的妙處與做法：“秋季的栗子，是當(dāng)令的果實(shí)。而當(dāng)年的雛雞，這時(shí)也逐漸長(zhǎng)成，羽毛豐盛，成為童子雞了。栗子雞的煮法，乃將童子雞宰殺后，去毛洗凈，整只切成小塊。用紅燒的煮法，加好佐料，以‘燉窠’的炭結(jié)，文火燉煮。另將栗子剝皮去衣，切成小塊，加入罐中同燉。及童子雞燉熟時(shí)，栗子亦酥爛可口了。栗子雞的調(diào)味，須略帶甜，然后吃起來(lái)甘香鮮美。煮整只的雞，形式雖然好看些，調(diào)味入骨，卻更見(jiàn)適口！”

在“板栗雞”等栗子肉菜里，雖說(shuō)栗子不如肉來(lái)得“金貴”，但在風(fēng)味構(gòu)成上，栗子從不輸給那些大肉。1973年，上海市飲食服務(wù)公司組織編寫(xiě)的《烹飪技術(shù)》記載，蘇州菜系里的“栗子黃燜雞”、“杏仁黃燜鴨塊”都以栗子為重要原料。兩道菜在栗子預(yù)加工方面也遵循相同操作：“把栗子用刀斬成兩片，放到水鍋里煮開(kāi)，撈出，趁熱剝?nèi)ぁ７湃胫窕j中，上籠干蒸十五分鐘，取出待用。”進(jìn)行如此繁瑣準(zhǔn)備，是因?yàn)閮傻啦硕紝?duì)成品里栗子的口感抱以很高期望——廚師烹飪“栗子黃燜雞”須做到“栗子酥面不爛，塊形不碎不裂”，亦即形、味兼美。或許一道“板栗雞”的好味道，都被吸進(jìn)糯香的栗子里了。

做菜的栗子還有更多精彩“變形”。1932年《時(shí)事新報(bào)》介紹道：“酒筵中的‘栗子雞’和‘百果飯’，也都是用栗子和調(diào)的。而且并不是良鄉(xiāng)栗，乃是嵊縣山中所產(chǎn)的大栗。還有吃素老太太所當(dāng)作‘珍珠’的，有一種叫做‘醉栗’。將栗子煮得爛熟，用好的醬油、紹酒浸起來(lái)，其味雋永。”或葷或素，栗子都能賦予味蕾細(xì)膩溫柔，卻又濃醇深刻的審美體驗(yàn)。這大抵就是所謂的“大味”源自“至簡(jiǎn)”吧！