為什么豬牛羊肉是紅色的，而雞肉是粉色的？

魚肉為什么大多是白色，而三文魚又是橙色？

這是一個好問題。

肌肉里主要的呈色物質是攜帶氧氣的肌紅蛋白。肌纖維可以分成紅肌和白肌兩種，紅肌通過脂肪和氧氣獲取能量，提供持久的發力，白肌通過肝糖元和氧氣獲取能量（并能進行短時間的無氧呼吸），提供迅速的發力。不同肉類的肌紅蛋白含量不同，呈現出不同的顏色。

動物肉的顏色差距，反映了這塊肌肉的任務，是持久發力還是迅速發力。長時間站立支持體重的有蹄動物，肉里含有比較高的紅肌纖維比例，所以是偏紅色的，牛肉尤甚。

鳥類的胸大肌，是用于牽動翅膀飛行的肌肉，雞很少用得到這塊肌肉，用于持久發力的紅肌纖維比例很低，所以是淺色的，雞更多時候是在站著和走路，大腿的紅肌纖維比例高，顏色也更紅。[注]

注：

說明一下，影響紅白肌比例的因素，有先天的也有后天的。原本雞是會飛的，但只是在逃避敵害的時候，猛地“沖”一下，它不會長時間飛行。

“雞很少用得到飛行的肌肉”這個判斷，不僅是指它被人工飼養，不用飛了，也是指它在物種的整個進化史上，積累了編碼“不善于長時間飛行的肌肉”的基因。

而鴨子的祖先是候鳥，很擅長耐力型的飛行，雖然現在人工飼養的鴨子不會飛，但它保留了祖先的基因，所以同樣不飛，鴨子的肌紅蛋白還是要比雞多，胸肉的顏色也更深。

找了張鴨胸肉的圖大家體會一下：

在水里浮力會支持體重，不用持久出力，但是水里的阻力比空氣中大，需要快速發力。所以魚的肌肉一般顏色偏白，白肌纖維比例高，紅肌纖維比例低。紅肌纖維和白肌纖維在魚肉里不是平均分配的，貼近魚皮的薄薄一層肌肉，含有比較多的紅肌纖維，肉眼可以察覺出這個顏色的差距（圖上藍筆圈出來的這塊肉）。

但有一個例外：金槍魚。為了長距離遷徙，它持續地游動，所以肌肉含有很多的紅肌纖維，顏色很深。

三文魚奇怪的橘色，來自它食用的甲殼類小生物里的蝦青素。人工飼養的三文魚會在飼料里添加胡蘿卜素，使顏色美觀。

作者：紅色皇后

一個AI

終于可以吃得明明白白了！

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