TREND丨大地之歌

2022-09-30 17:19

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

風格專欄樂于細密的觀察，以文字放大感知，如同一臺微觀攝影機，將生活的體驗纖毫畢現。

司空見慣的光與塵土，難被奉為人間風物，就像年輕時習以為常的濕潤潔凈空氣在如今彌足珍貴。雖然尊重自然，卻第一次寫到賴以生存的土壤。這是一場需要有一點年紀，才能意會的空山新雨。

大地之歌

被陽光曬得黝黑，小臂上感覺有些潮潤，樹葉兒、番茄藤、扁豆和泥土的香氣混合翻滾著，像一枚被快速推入鼻腔的香氣膠囊。我大聲朝正在地里躬身揪辣椒的母親喊：“要下雨啦！”母親頭也不抬地嘟囔一句：“一朵云彩都沒有哪兒來的雨！”大約半小時后，大顆的雨滴砸向地面，母親拉著我的手狂奔到附近的屋檐下躲雨。剛剛游絲般的雨，氣息變得具體又龐大，隨著天地浸潤，土和植物的氣息漸弱，天的氣息卻濃郁起來，大地之歌的尾聲是這如洗的霽色天空。

如果用嗅覺去拆解暴風雨，那風味的順序大概如下：

臭氧（O3），在普通人看來與氧氣（O2）這位同素異形體的巨大區別，首先就是它有些土腥味。這是高濃度臭氧被雨水稀釋后的味道，多數人覺得臭，少數人卻能在其中嗅到如大地的協奏曲般混合復雜的芳香感。希臘語“臭氧”這個詞匯與嗅覺相關聯，意為“嗅”。在臭氧散發出類似氯的氣味之后，暴風雨中急速運動的氣流，會將地面植物與泥土的氣息帶到空中，混雜著脂肪酸、醇類等元素的各種復雜香氣，會隨著流動的氣流，灌入每個人的鼻腔，那些平時聞起來平靜的草的清新，花的曼妙，此刻都會變得有些粗糲復雜，不像風和日麗時那樣清晰可辨。暴雨過后，如果你身處花園，泥土中放射菌和藍藻等微生物代謝的副產品，會變成土臭素的味道，被釋放出來。雨后花園清新氣息的主要演繹者，便是土臭素。這種只有極個別人類覺得好聞的味道，卻是為其他生物提供生存參考味道信息。淡水魚在捕捉到泥土的芳香后，會調整自己的產卵時間。而在荒漠中的駱駝，則根據干燥空氣中一絲絲土壤的芳香，來尋找有水源的綠洲。

土味兒是兒時最難讀懂的風味，常常因為過量而被列入不愉悅食物名單中。就像那些帶著河道泥土腥味的魚、又土又甘的參湯、攜帶復雜森林氣息的蘑菇，都是兒童味蕾難以理解的存在。直到成年后，它們才從拒絕食用名單中獲得“特赦”。

第一次體驗到土壤的芳香，可以迷人到讓人駐足細聞，是去江邊拔花生。在池州的入江口附近，有個名叫“烏沙”的小鎮，顧名思義，那些江邊沉積、有些灰黑色的細沙是這小鎮部分村莊土壤的主要成分。與在黏土中長大的花生相比，烏沙里生長的花生會少一些油脂的氣息，也算池州當地小有名氣的土產。在收獲季的尾聲，驅車去烏沙本來只想找些花生做花生醬，卻在拔起第一叢花生的時候，被帶著草植香、土壤香、濕潤蛋白質等混合香的花生味道迷住，買了滿滿一袋。在回去的路上，車里彌漫著只有極具天賦的調香師才能把握的復雜香氣，淡雅卻難以描述，即便反復嗅聞也無法用文字將它們恰當地描述出來。回來后將花生曬在門廊，第一天，每次走過，都能嗅到一絲讓人沉醉的土壤氣息，生平第一次體驗到花生長在不同的土壤中，帶來的獨特感官魅力。第三天，花生的土氣被太陽曬干，散發出特有的蛋白質香氣時，會有種“這是花生的尸體吧？”的奇特感受。原來，蛋白質的香氣是花生的最后一層體驗，而之前與口腹之欲無關的嗅覺經驗，才是花生的曼妙所在。

像這種晴朗少雨的秋天，買上白菜、馬鈴薯、黃瓤紅薯、有機胡蘿卜、絲瓜，再配上一只棕紅色透氣率高的土鍋，就可以體會多元的土壤香氣。這道菜最迷人的過程，首先是清洗鍋子和蔬菜。放久了已經干透的土鍋，在水的沖洗作用下會散發出雨后的氣息。

白菜如同土中的潔癖，雖扎根土壤，在清洗時卻讓人覺得它是土里的一塊白玉。馬鈴薯和紅薯則敦厚甘甜，有著與礦物質化和后的甜肥質感，是蔬菜中的肥肉。胡蘿卜是特殊的存在，清脆之中含有一絲絲腥氣，喜歡與不喜歡的人為此兩立。不同品種的絲瓜，便是不同劑量土味的擔當，濃郁些可以在湯汁中讓你感受到暴雨和河水的氣息；淡雅些則可以與之前的白菜清香呼應，用甜感收尾。我會選擇土味重的絲瓜，因為從刨皮開始，感官就被某種雨后的清新香氣吸引著。

白菜提前用土鍋燉半小時，逐漸帶有濃郁的甜，此時可以將馬鈴薯、紅薯和胡蘿卜塞到鍋里，當它們爛熟之后，起鍋前的幾分鐘才加入絲瓜。土鍋合蓋，離火悶十五分鐘，揭蓋，仿佛聞到土壤中豐富的甜感，雖沒有一粒糖，但口水會不自覺地涌動。捻一小撮礦鹽到碗里，將蔬菜濃湯一勺勺盛在碗中，一口下去，可以嘗到與肉湯完全不同的精神體驗，簡直是一碗秋日的大地之歌。土鍋和絲瓜，是這道菜的點睛之筆。

雖然《茶經》上說泡茶的器皿忌諱土氣，但是前不久朋友小歐做的紅土勻茶杯，卻改變了我的觀念。那種粗糲砂感在遇到茶水后，會將城市案頭故作雅致的人，帶到深山中的茶樹邊，感受茶的鮮甜和樹邊河水的純凈。一些特別鮮和純凈的綠茶與黃茶，特別適合搭配這種器皿。與紫砂土濁的氣息不同，紅土表達的感覺，像泉邊茶樹下暴露根系的土層。也難怪印度人的庫爾哈瓦里奶茶，會用一種一次性的黏土杯子盛放。喝完茶，杯子便隨手摔碎在街邊，有塵歸塵土歸土的意趣。

喜歡的香水品牌曾出品一瓶如暴雨洗刷后純凈森林氣息的香水，剛穿在身上時，還原了兒時站在暴風雨前林邊的感受，逐漸，那些醛類香氣隨身體的溫度變得濃厚，濕潤明亮又干凈的氣息會將人包圍。在痛哭之后，噴一些在周圍，會平靜許多。而經典的香奈兒5號的調香師，掌握了暴雨中大地復雜的植物醛類香氣，他將這些香氣混調在一起，就產生了這種在“翻篇兒”極快的香水產業中的經典。

一些葡萄酒酒莊，常把那些構成自己“神釀”的秘密，放在最顯眼的位置。在酒莊的酒窖或者品嘗空間，放入自己葡萄園的土層結構；有的干脆將酒莊的土壤橫截面拿來砌成墻壁，讓品嘗者可以直視這些構成葡萄酒中甘甜平衡和礦物感的存在，就像明碼電報般，獨特卻無法破譯。

洞穴、狩獵、大地、土陶，那些印刻在人類基因深處，關于生存的記憶一旦被喚醒，復雜的土與雨水的味道，會讓你感受到收獲的喜悅和大地的穩定。就像巖石中流淌的眾神之血，在某個孱弱的瞬間，給人帶來巨大的穩定感，給予心安寧和勇氣。