“酒屋”一詞前加了一個(gè)“居”字，表示可以坐在里面慢慢飲酒，“居酒屋”的名稱(chēng)誕生于江戶中晚期。     維基百科 圖

今天日本的居酒屋，可以開(kāi)在全國(guó)任何一個(gè)地方，可以是都市高樓內(nèi)的某一空間，也可以是繁華大街的一個(gè)側(cè)面，可以是大學(xué)校園的左近，也可以是冷僻小巷的深處，或者公路兩邊。或者村頭巷尾，以前多是男人的去處，如今也頻頻可見(jiàn)倩女的身影。

在我逗留日本的四年多時(shí)間里，當(dāng)然去過(guò)很多家居酒屋。印象比較深的一次是在2000年的秋天，當(dāng)時(shí)，我在國(guó)立愛(ài)媛大學(xué)任教，受福岡大學(xué)的山田教授的邀請(qǐng)，到那里去做一次小型的演講。山田教授原來(lái)是神戶大學(xué)文學(xué)部的教授，對(duì)魯迅和中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)均有卓越的研究，是我敬仰的前輩學(xué)者。從松山坐飛機(jī)到福岡，當(dāng)晚，山田教授將我安頓好住宿后，便帶我去吃晚飯。我們穿過(guò)大街，拐入一條小巷，往前好像是一個(gè)居民住宅區(qū)，幾乎沒(méi)有什么明亮的燈火，我心里不覺(jué)有些納悶。驀然，眼前的公寓樓下出現(xiàn)了一家居酒屋，昏暗的燈光下，門(mén)口的“暖簾”在秋風(fēng)吹拂下輕輕飄蕩。

居酒屋門(mén)前，都可以看到掛著的暖簾，通常會(huì)印有店家名字、商號(hào)、家徽。 視覺(jué)中國(guó) 圖

店堂不算逼仄，甚至覺(jué)得有點(diǎn)寬敞，客人占了一半的座位。山田教授將我引到開(kāi)放式廚房前的吧臺(tái)上，老板和老板娘是夫婦，自己掌勺，看起來(lái)與他很熟。一開(kāi)始照例是兩杯冰鎮(zhèn)生啤和兩小缽下酒小菜，小菜的內(nèi)容每日更換，可以是用白醋涼拌的海草和蝦米，也可以是放入了一點(diǎn)鰹魚(yú)花、用柚子醋調(diào)味的一小塊涼豆腐，或者是胡蘿卜絲、豆芽和甜玉米粒配在一起“煮物”。

小缽都是陶制的，很小，有時(shí)也有方形的。這種方形的小缽在懷石料理中被稱(chēng)之為“八寸”。熟客會(huì)與掌勺的老板閑聊今天有什么食物比較不錯(cuò)，老板會(huì)適當(dāng)?shù)赝扑]幾樣，由客人自己選用。說(shuō)實(shí)話，那天具體吃了什么，我有點(diǎn)記不清了，只是感到氣氛相當(dāng)好，食物也非常可口。生啤之后換了燙熱的日本酒，店主拿出一個(gè)竹編的盛器，里面放滿了各色形狀、材質(zhì)各不相同的小酒盅，由客人按喜好自己挑選。我和山田教授坐在吧臺(tái)前隨意聊天，不時(shí)與在灶臺(tái)上忙碌的老板、老板娘搭幾句話。爐火上升騰起來(lái)的食物香味并不太濃烈，剛剛可以勾起人們的食欲。酒酣耳熱之際，山田教授才向他們介紹說(shuō)這是中國(guó)來(lái)的教授，店主人臉上稍稍露出了一點(diǎn)驚訝的神情，也似乎更加熱情了起來(lái)。

居酒屋的老板往往自己掌勺，一邊制作料理，一邊和客人聊天。     

同樣是20多年前，還有一次居酒屋的經(jīng)歷讓我記憶猶新。那是2005年的8月末，我在山口大學(xué)短期講學(xué)。山口大學(xué)的所在地山口市是一個(gè)人口不到20萬(wàn)的小城市，由西南向東北呈狹長(zhǎng)的形態(tài)，真正的主大街只有一條，兩邊有許多小巷，平素很少見(jiàn)到行人，只有沙沙駛過(guò)的汽車(chē)，是一個(gè)非常閑靜的城市。邀請(qǐng)我去山口大學(xué)的東亞研究科長(zhǎng)藤原教授怕我一個(gè)人寂寞，不僅請(qǐng)我到他的府上吃過(guò)飯，還經(jīng)常帶著我去各個(gè)居酒屋喝酒。

一日晚上，藤原教授帶我走進(jìn)一家只有半個(gè)門(mén)面的小酒館。這家居酒屋坐落在一條寂靜的巷子內(nèi)，屋子有些低矮老舊，連店堂帶廚房，只有六七個(gè)平米，點(diǎn)著兩盞昏黃的電燈，是典型的夫妻老婆店。窄窄的一個(gè)吧臺(tái)，呈曲尺形，擠擠可以坐六七個(gè)人。

客人都是熟客，彼此也大抵熟稔。店里沒(méi)有菜譜，只在黑黝黝的墻上，貼著幾個(gè)菜名。老板娘每天都會(huì)煮好幾個(gè)菜，裝在大瓷盤(pán)里，比如牛肉煮土豆（不是我們一般見(jiàn)到的土豆燒牛肉，這里的牛肉是薄片狀，土豆切成大塊，一般還放入洋蔥、胡蘿卜塊和荷蘭豆，醬油色很淡）、小魚(yú)和鮮貝的“佃煮”（一種起源于江戶的放入大量醬油和白糖的烹制法）等等。

居酒屋通常賣(mài)的都是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土料理，主打新鮮的食材和家庭口味。       

藤原教授問(wèn)，今天有什么特別的？老板娘答道，沙丁魚(yú)刺身。沙丁魚(yú)形體很小，我只在銀屏上見(jiàn)過(guò)活的，一簇一簇的，密密集集，平時(shí)市場(chǎng)上好像從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)到有賣(mài)。作為食品，我也只對(duì)沙丁魚(yú)罐頭還有些感覺(jué)，因此用來(lái)做刺身，倒真是頭一回聽(tīng)說(shuō)。老板娘說(shuō)，今天買(mǎi)到的沙丁魚(yú)特別新鮮，就用來(lái)做刺身，用柚子醋拌了一下。我們每人要了一份，一條一口，放入嘴里，無(wú)比鮮嫩。雖然是生鮮，卻毫無(wú)魚(yú)腥味。沙丁魚(yú)的滋味原來(lái)竟是這樣的，領(lǐng)教了。那天的牛肉煮土豆也十分可口，遺憾的是有些涼了，好在并不是冬天。

和在其它居酒屋一樣，我們一開(kāi)始喝的是生啤，然后喝冷酒。冷酒是清酒的一種飲法，要冰鎮(zhèn)，倒入小小的水藍(lán)色的玻璃杯內(nèi)（喝冷酒不可用陶瓷的酒盅），夏天喝十分愜意。那天吃了多少、喝了多少，到后來(lái)也不記得了，離座時(shí)結(jié)賬，問(wèn)老板娘多少錢(qián)（所有的菜肴和酒類(lèi)都沒(méi)有標(biāo)價(jià)），答說(shuō)每人3700日元。于是各自付了帳，皆大歡喜。出了門(mén)，與藤原教授分手后，我騎著自行車(chē)，搖搖晃晃地穿過(guò)仁保川上的秋穗渡瀨橋，拐入一條小路，經(jīng)過(guò)一片開(kāi)始泛黃的稻田，回到了我臨時(shí)租住的屋舍。

冷酒是清酒的一種飲法，要冰鎮(zhèn)，倒入玻璃杯內(nèi)喝。　　　

很可惜，上述居酒屋，因?yàn)闀r(shí)間久遠(yuǎn)，我已經(jīng)記不得店名。如今日本的居酒屋，連鎖店已成了一種普遍的形式，諸如“穴八”、“白木屋”、“養(yǎng)老乃瀧”、“和民”等等，店堂都很大，價(jià)格也比較低廉，頗適合學(xué)生和年輕白領(lǐng)的聚會(huì)，遇到畢業(yè)季或年終歲尾，往往熱鬧非凡，喧闐之聲不絕于耳。這樣的場(chǎng)所，也去過(guò)幾次，卻沒(méi)有了特別的感覺(jué)。

（徐靜波，出生于上海，復(fù)旦大學(xué)日本研究中心教授，副理事長(zhǎng)。研究領(lǐng)域?yàn)橹腥瘴幕P(guān)系、中日文化比較。出版專(zhuān)著有《梁實(shí)秋：傳統(tǒng)的復(fù)歸》、《東風(fēng)從西邊吹來(lái)——中華文化在日本》、《解讀日本：古往今來(lái)的文明流脈》、《和食的饗宴》、《同域與異鄉(xiāng)：近代日本作家筆下的中國(guó)圖像》、《魔都鏡像：近代日本人的上海書(shū)寫(xiě)（1862-1945）》等16種，譯著《蹇蹇錄——甲午戰(zhàn)爭(zhēng)外交秘錄》、《魔都》等16種，并策劃主持巖波新書(shū)“日本近現(xiàn)代史”10卷本的翻譯出版，編著《東亞文明的共振與環(huán)流》、《日本歷史與文化研究》等12種。教育部人文社科重大攻關(guān)項(xiàng)目首席專(zhuān)家。曾在神戶大學(xué)、東洋大學(xué)、京都大學(xué)等日本7所大學(xué)擔(dān)任聘任教授。）

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