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中國面食第一大省，究竟吃了多少碳水炸彈？

2022-08-29 07:24

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創風物菌地道風物

在吃面這塊，

山西人個個都是武林高手！

山西人吃面，澆頭、調和、湯水都沒那口實在的“面”重要！

肉沫刀削面，簡單但味美。

圖攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意

“人說山西好風光，地肥水美五谷香。”因為地理、氣候等原因，晉南地區盛產小麥；晉北、雁北盛產莜麥、蕎麥；晉中、晉東南盛產谷子、玉米、高粱。雖說各種面也沒有什么嚴格的規定，但山西人還是有自己更愛的搭配：栲栳栳就是莜面好，擦尖就是高粱面好，抿尖就是豆面好，碗托就是蕎面好，貓耳朵就白面、莜面、蕎面都很好……

蕎面魚魚，像一只只小魚~

攝影/砍柴書生

五谷雜糧成為山西面食宇宙的堅強后盾，山西人也不負三晉大地的饋贈，憑一雙巧手做出了花樣繁多的碳水美味。“晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”，山西人的一日三餐都可以是各種面食，不吃面的日子總感覺空嘮嘮的，不夠踏實。

運城油糕，剛出鍋的最好吃。

圖攝影/冬波，圖/圖蟲·創意

一碗面條，要是再搭上山西老陳醋，那就更完美了。畢竟，面和老陳醋會保佑每一個漂泊異鄉的山西人。

做好一碗山西面，

需要“十八般武藝”！

龐雜豐盛的山西面，離不開山西人的一雙巧手。就看看這些個點綴在各種山西面里的動詞：拉、抻、撥、削，壓、擦、揪、抿，剪、切、搟、扯……形象生動，仿佛一連串嫻熟的做面巧活兒在你眼前表演，現做現吃，是那么地熱乎、暖心又自在。

太原打鹵面，家常的味道。

攝影/閆鑫

在山西各地流傳著“面光、手光、盆光”的和面準則。合適的水面對比，恰到好處的力度和時間，出手精準、干凈利落，這是一份好面的前提。當然，這也是山西人對面的不忍浪費，晉中人還能“原湯化原面”，吃完面再來碗面湯順一順。

面團和好了，山西人拿出做面“兵器”，一番“刀光剪影”后，刀削面、刀撥面、剪刀面就在鍋中翻滾起來。

刀削面很考驗做面功夫。

圖/視覺中國

有的店用機器人來做刀削面，真缺少了點靈魂，還得是有經驗的削面師傅最懂面團的脾性，拿著刀片穩準狠的削下中厚邊薄、棱角分明、形似柳葉的面；愛面的山西人，甚至為刀拔面設計了“專屬大刀”——兩端帶柄，刀刃平直，長約60厘米重達5斤。它切出來的面條長達半米一根，切口成小三棱形，吃著勁道滑爽。

鹵蛋、豆腐簡直是刀削面完美搭檔。

攝影/閆鑫

無論哪種面，煮好后搭配番茄雞蛋、肉炸醬、酸湯、黃瓜韭菜花綠豆芽等各種澆頭，或干拌或帶湯，越吃越香。

至于剪刀面，就沒那么復雜了，家里的剪刀就能勝任，也更為家常。剪出的面條煮在鍋里，像一條條游動的小魚，大小適口吃著也方便。人們還給這種面賦予了更多的文化內涵，傳說和李世民有“剪不斷、理還亂”的關系。太原古稱并州，所產剪刀稱為“并州剪刀”，唐代詩人杜甫贊美它說：“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水。”剪面就更如魚得水了。

剪刀面，煮湯面更入味。

圖攝影/Merlin，圖/圖蟲·創意

晉中、陽泉一帶常吃的抿尖，使用抿尖床來制作，豆面和白面摻起來最好吃，晉中人還把比較短的抿尖叫做抿圪蚪；而擦尖就更偏愛紅紅的高粱面和白面摻起來做，擦子的擦口呈扁圓形，如果擦出的是短一點的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。

有高粱面參與的擦尖，露出紅色。

攝影/砍柴書生

有人覺得，剔尖才是山西面條的精髓所在。和出來的面團要恰到好處，才能更好的進行剔面環節，這已經十分考驗功力。接下來一手托著放著面的圓盤，另一只手用筷子來剔面，力道要穩準狠才有兩頭尖中間鼓的小魚狀剔面。整套動作行云流水，真需要些做面的功夫。

番茄雞蛋剔尖，吃起來很是勁道。

攝影/閆鑫

山西人做面的“兵器”五花八門，簡單到筷子、刀片、帶孔金屬板，復雜到一臺直接架在大鍋上的饸烙床。

饸烙面，某些地方叫河撈面，從大同到運城幾乎整個山西都吃。在山西北部，人們更喜歡蕎麥饸烙面，搭配濃郁的羊肉湯。俗話說“頭鍋饸烙末鍋粥”，吃蕎面饸烙可得趕早啊；而在山西中部地區，蕎麥面、白面都常用來做饸烙面，西紅柿、燴菜等澆頭鹵汁深受人們喜愛。陽泉漂抿曲被叫做小河撈，因為面條很細，常常能浮于清湯上。

蕎面饸烙，加個鹵蛋更快樂。

攝影/砍柴書生

在晉南，白面饸烙更受歡迎。臨汾牛肉丸子面就是一種饸烙面，牛骨高湯做底，牛肉和丸子拔高了配菜的豐富度，有的人還會泡上麻花，撒上大大一把香菜。咥口面、喝口湯，又香又辣，讓人神清氣爽。

臨汾牛肉丸子面，去臨汾必吃的美食。

攝影/砍柴書生

到了運城，大盤雞也“變了心”，不再鐘情于褲帶面，而與饸烙面組成了運城CP。用盆裝的運城大盤雞，辣得過癮、雞肉入味、土豆軟綿，還可以無限續面，仿佛面才是主角。

運城大盤雞，不是用碗不是用盤，而是用鋼盤裝。

攝影/閆鑫

沒有工具？扯面、揪片、掐疙瘩、搓貓耳朵，山西人徒手做面的功夫也十分了得！拉面也不是蘭州的專屬，山西拉面煮、炸、炒、燜樣樣在行。拉面還能千變萬化，拉得很細就成了龍須面，卷后再烤就成了一窩酥，拉成一根就成了長壽面。

龍須面，像胡須一樣細。

圖/視覺中國

不用水煮？燜面是飯，土豆、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜就都有了。這種黏糊糊、香噴噴的燜面，是山西人無論走到哪里都惦記的家的味道；異曲同工的高平爐面，面條更細一些，燜一會后要不停地翻炒，入味也更加均勻。

鐵鍋燜面，太原人最愛之一。

攝影/閆鑫

糕糕餅餅，煎炸最香！

面食在山西人手里，如魚得水。面條之外，山西的糕糕餅餅們也相當出彩，甚至成了魯迅先生的伴手禮。他在小說《孤獨者》中說: “我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人。” 聞喜煮餅就是一種油炸點心。

稷山餅子，里外都是麥香。

攝影/閆鑫

同樣是炸，麻葉、麻花和油糕在山西的勢力范圍要大很多。

大同的清晨，一碗刀削面加一個麻葉，就是早餐碳水的雙倍快樂；“買麻葉哩”仿佛是一句幸福密碼，也承載了崞陽人的快樂。因為縣址變遷，有人也把“崞陽麻葉”叫做“原平麻葉”，逢趕集或者廟會，胡麻油香味圍繞的麻葉攤前總是擠滿了人；逢年過節尤其是新人婚禮，洪洞人都要做炸麻托寄托祝福；而到了晉城，麻葉變得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。

油炸麻葉，山西南北大不同。

圖攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意

同為“麻”字家族，稷山麻花和神池麻花稱霸南北。稷山麻花已有上千年歷史，經驗豐富的老師傅一天能搓出上千根，炸完后細長金黃。剛出鍋的稷山麻花，外邊酥脆內里還柔軟帶嚼勁；相比，神池麻花要短粗一些，講究“三酵肥、二水、半油”，油得是胡麻油，小火慢炸后脆而不硬，香甜耐嚼。

晉南油炸麻花，吃面也可以搭配吃。

圖/視覺中國

油糕家族就更大了，山西高手云集：運城油糕、孝義油糕、鄉寧油糕、保德油糕、山陰油糕等等，晉北多用黃米面來做，晉南多用小麥粉做，豆沙、紅棗、紅白糖等做甜甜的餡料。

裹滿泡泡的黃米油糕，誰不愛？

圖攝影/子恒影像，圖/圖蟲·創意

保德油糕就是黃米面制作，剛出鍋時表面還有一層小泡泡，酥香中帶著粘糯，餡料流動狀態下趁熱吃（小心燙嘴）最好；興寧油糕是小麥粉制作的代表，每年農歷四月初八當地還舉辦“油糕會”，數十家油糕攤點組成“油糕之海”，一家賽一家的好吃。

運城的油糕，炸出小麥的香氣。

攝影/東波，圖/圖蟲·創意

孝義火燒、清徐孟封餅、芮城石子餅……山西各種油餅、酥餅、火燒、燒餅更是數不清，松軟有麥香的晉中太谷餅更成了聞名全國的山西伴手禮。

晉南的石子餅，真的在石子里做哦。

圖/匯圖網

用胡麻油和面粉反復揉搓攪拌制作的大同黃燒餅，烤熟之后太酥脆了，吃的時候稍微用力就能四分五裂；長治的驢油酥火燒以熟驢油和面，制成柿餅大小，在長治地區和涼粉、臘肉(驢肉)齊名為“三件寶”。

香、酥、脆、甜的懷仁糖干爐又名閃塌嘴（很燙哦），相傳慈禧吃過后盛贊它味美；烘烤出來的沁縣干饃，可以夾著豬頭肉或熱糕吃；運城棗蛋饃，可以包煮雞蛋，也可以包柿餅碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等餡料，還寄托了人們對親人的思念。

運城棗蛋饃，思念的味道。

攝影/李平安，圖/圖蟲·創意

山西“饃餅宇宙”的精彩，還不止如此。晉城卷白饃和臨汾卷卷是“卷餅愛好者”的福音，有點類似于春卷，在鍋上烙好的餅，以萬物可卷的姿態卷得下豆芽、蘿卜絲、粉條、肉絲等你愛的一切。

臨汾卷卷，卷啥你說了算。

攝影/豆子881，圖/圖蟲·創意

山西作為北方碳水大省，當然少不了炒餅——北方人都超愛！長子炒餅被評為“山西名小吃”，粉條和蒜苔增加了炒餅的口味和口感，出鍋還要來點蒜末；襄垣炒餅也有粉條參與，但要先蒸軟后，再下鍋炒，出鍋前加點蒜苗，香味直往鼻里竄。

長子炒餅，粉條不能少。

攝影/閆鑫

在山西，煮到水里的也未必是面條，餅也可以！運城北相羊肉胡卜，死面餅子切成絲，用鮮鮮的羊湯熬煮，辣椒油一滴入魂；柳林縣的孟門熬，鮮嫩豆腐大塊和三角型的空心“油斜”熬煮來吃，所以也叫豆腐熬餅子。

羊肉胡卜里的餅子最好吃。

攝影/砍柴書生

而在運城，解州羊肉泡饃俘獲了人們的心，食客把饃掰進羊肉湯里泡著吃，羊雜、羊肉和粉絲交織，那么的熱乎和鮮美。大山西的餅子們，煎炒烹炸怎么吃都對味！

解州羊肉泡饃，有自己的好吃秘籍。

上圖攝影/李平安，圖/圖蟲·創意；

下圖攝影/邊走邊拍，圖/圖蟲·創意。

蒸得出美味，

也蒸得出喜氣洋洋！

面條要煮，油糕要炸，餅子要烙，雖說莜面和山藥蛋可以做成抿八股、莜面磨擦擦、山藥面魚魚來吃，但很多人還是覺得莜面蒸著吃最好！

莜面栲栳栳，最山西的莜面美食。

攝影/閆鑫

因為地理、氣候等因素，忻州、朔州、大同等地種植著大片的莜麥，為晉北的面食帶來了一個“莜面宇宙”。“四十里莜面三十里糕、二十里蕎面餓斷腰”，莜面的脂肪含量在糧食中相當高，為晉北人們提供著更為瓷實的能量。

莜面栲栳栳的醬料，會有土豆參與。

攝影/曉風F，圖/圖蟲·創意

最出圈的莜面栲栳栳，整整齊齊地碼放在籠中，大火蒸上10分鐘，配上羊肉臊子、番茄臊子或者酸湯臊子，沾著吃就很好；大張的莜面皮卷上土豆絲，上鍋蒸出敦實憨厚的莜面飩飩，也可以沾著臊子吃；很像餃子的莜面餃餃，土豆絲、酸菜絲、苦菜都是熱門餡料，老輩山西人還喜歡澆上麻麻花（學名細葉蔥、細葉韭）來吃。

莜面飩飩卷上土豆絲蒸著吃最美。

攝影/閆鑫

在山西，能和莜面“一較高下”的蒸食，碗托肯定算一個。“民歌滿山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人，都說山西好！”碗托就是山西人的寶，主要集中于山西的中部、北部，有的以純蕎麥面制作，有的以蕎麥面、白面混著來做，尤其以晉中平遙碗托、呂梁柳林碗托、忻州保德碗托最為知名。

碗托，也被叫做碗凸、碗脫、碗團等。

圖/視覺中國

平遙碗托有冷、熱兩種吃法：碗托切成面條狀后加醋、蒜泥、辣椒末等調味，攪拌均勻后冷吃，清新涼爽；或者用豬油熱鍋，加入蔥蒜，再將切成條狀的碗托倒入大火炒，還可以加上山藥蛋絲、豆芽菜，滴上老陳醋，香氣四溢。

平遙碗托炒著吃也很好。

攝影/閆鑫

保德人一年四季都離不開碗托，人們習慣于用當天加工的蕎麥粉做碗托，會更勁道，隔天的都不行。涼調、熱燴，澆素湯、拌肉醬，怎么吃都是保德人的愛；柳林的碗托也是冷吃熱吃都可，熱吃中還會與羊雜割混炒，吃起來更加鮮美。

保德碗托，保德人的心頭愛。

攝影/砍柴書生

哪怕是全國常見的燒麥、餃子、發糕、棗糕，山西人也做出了自己的特色。沒有什么糯米，大同的燒麥就是實打實的羊肉餡為主，百花燒麥的褶子好似綻放的梅花，皮那么薄，肉那么扎實，汁水那么鮮香。蘸上山西老陳醋，用嘴吹吹涼，一口一個超級滿足。

百花燒麥，看著就很美。

攝影/楊玉誠，圖/圖蟲·創意

朔州人用開水和面，蒸出了朔州燙面餃子，蒸好后的皮子有韌性又很軟，奇妙的口感絕非一般蒸餃所能比；黃黃的玉米面蒸出來的發糕，蓬松喧軟，比面包更好吃；距今300多年歷史的武鄉棗糕，黃米面噴香，大紅棗甜蜜。

武鄉棗糕的大棗超級多。

攝影/閆鑫

山西人吃面食，吃的是美味，吃的是歷史，吃的也是一種喜慶的儀式感。逢年過節，霍州人會做造型豐富的饃饃，賦予其寓意，尤以年饃最為隆重：五心棗花是年饃中的“吉祥饃”，有“五福盤壽”之意；圓饃是年饃中的“實在饃”，有“圓圓滿滿”之意；錢串是年饃中的“發財饃”，有“財源廣進”之意。

晉南人過年過節，少不了花饃。

圖攝影/呂行，圖/圖蟲·創意

聞喜花饃于2006年入選山西省級非物質文化遺產名錄，“有饃就有事，有事就有饃”，婚嫁花饃、壽誕花饃、喬遷花饃、節慶花饃，花饃總是和人們的生活緊緊相連。

聞喜花饃中的巨無霸選手。

圖/視覺中國

山西面食有什么？也許那是一盤寄托兒時記憶的炒不爛子，也許那是一碗身處異鄉時常想念的扁食頭腦，也許那是一份迎賓送友的汾陽烤包子，也許那是一盒中秋佳節饋贈親友的平遙月餅。山西人的面食，數不清、道不盡、吃不完，永遠有期待，永遠有驚喜。