近兩年，火鍋堂食場景受到疫情沖擊，但麻辣燙、冒菜、火鍋粉等火鍋的“近親”品類開始崛起。麻辣燙的火熱催生出了楊國福、張亮兩家5000店級別的大型連鎖餐飲，楊國福還在今年正式?jīng)_擊IPO。

冒菜品類同樣在疫情期間保持了不俗的成長性，冒菜作為一項起源于四川的傳統(tǒng)特色小吃，其流傳歷史十分悠久，在口味、技藝與文化內(nèi)涵方面具有豐富的可挖掘性。

但對于很多新晉者，很容易陷入缺乏品牌競爭力的困局。經(jīng)營冒菜品類如何突出重圍，形成自己獨有的品牌形象，成為越來越多冒菜企業(yè)的經(jīng)營痛點、難點。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，依托“非遺”冒菜技藝的芙蓉樹下，目前每月以近30家門店的速度擴店，未來發(fā)展前景可期。

90平小店月營業(yè)額達27萬，疫情下冒菜小店抗風(fēng)險能力突出

單店面積90平，月均營業(yè)額約27萬元。今年上半年，芙蓉樹下北京望京SOHO店頂著疫情的壓力，仍然取得了不俗的成績。

據(jù)店主李楊介紹，今年3月和5月，北京經(jīng)受了兩次不同程度的疫情沖擊，門店為了配合防疫管控政策不得不暫時閉店，每次閉店的時間都長達20多天，在這期間線上外賣也臨時關(guān)閉。5月31日門店恢復(fù)營業(yè)后，客流量逐漸好轉(zhuǎn)，7月中旬至今恢復(fù)到疫情前8成左右水平。與線下堂食相比，門店外賣方面受影響較小，恢復(fù)堂食后能維持在平均每天200單左右。

“在受到疫情影響的情況下，門店的月均流水仍能達到27萬左右，假如沒有疫情，正常月流水一般能穩(wěn)定在30-33萬元。”李楊說。

除了位于一線城市的門店，芙蓉樹下在三四線城市的門店經(jīng)營業(yè)績也可圈可點。今年4月至8月，在受疫情影響商場客流量下滑的情況下，芙蓉樹下四川江油名城國際的100平門店總營業(yè)額約53萬余元，毛利率約60%。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，為了傳承非遺冒菜技藝，芙蓉樹下創(chuàng)始人賈國金于2011年在成都開設(shè)了第一家門店，品牌創(chuàng)立至今已經(jīng)有11年歷史。隨后，僅用時4年就成立了蓉膳坊餐飲公司，把芙蓉樹下的門店開到了北京、天津、石家莊、太原、重慶、貴陽、烏魯木齊等全國重點城市，其中北京、天津、石家莊門店均已突破10家，此外門店還進駐了大量三四線城市。

目前，芙蓉樹下全國門店主要分布在四川、華北及華東地區(qū)，僅在四川就有近200家門店，此外其在海外的美國洛杉磯和西雅圖、馬來西亞新山和吉隆坡、澳大利亞等海外市場擁有十幾家門店。同時，針對各地域的消費特點和趨勢，芙蓉樹下專門推出了20平以下的檔口店、60至80平米的商超店、80至120平米的社區(qū)店，從而滿足不同消費群體的需求。

無論是門店數(shù)量、市場規(guī)模，還是消費端的反饋，芙蓉樹下作為冒菜賽道的頭部品牌已實至名歸。

發(fā)揚冒菜品類優(yōu)勢，擦亮“非遺”金字招牌

今年以來，餐飲行業(yè)整體承壓，上半年全國餐飲收入同比跌7.7% 。但在無差別壓力下，為何芙蓉樹下卻能穿越疫情的低迷，呈現(xiàn)出極強的抗壓、抗風(fēng)險能力？

綜合分析芙蓉樹下門店的表現(xiàn)，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，芙蓉樹下的發(fā)展、壯大不僅得益于冒菜品類自身的特點優(yōu)勢，更重要的還要歸功于芙蓉樹下品牌的勢能優(yōu)勢。

冒菜作為餐飲品類只有20多年的歷史，但其在川渝一帶流行開來的時間十分悠久，是一種平民化、大眾化的川渝特色小吃。

冒菜有點類似麻辣燙，但又有一些細(xì)節(jié)的不同。把食材用一個竹勺裝好，放入麻辣鮮香的湯汁里滾燙、煮熟，煮熟后再盛入到碗里，順便舀上一勺湯汁，鮮香入味，直擊味蕾。所以曾一度有“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋”的說法。

過去數(shù)年，隨著火鍋、川菜在全國的普及，麻辣鮮香的口味逐漸被全國各地的食客接納、青睞，各式各樣的川渝小吃也開始成為獨立的細(xì)分品類，其中，冒菜、缽缽雞、重慶小面等為典型代表。

冒菜的精華在于醬料、湯底的特制和準(zhǔn)備。拋開這一關(guān)鍵因素外，實際在門店端冒菜的操作也是十分簡便、快捷的。將各種菜肴放置在秘制底料的高湯中“冒（燙）”出來，即可出餐。出餐快、易操作，不僅讓冒菜店鋪節(jié)省后廚人力，也易于品牌標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。

以芙蓉樹下北京望京SOHO店為例，門店面積90平米，后廚只占22平米，日出餐400多份冒菜，最快可以做到3分鐘以內(nèi)出餐。

此外，冒菜對各類食材包容性強，豐富多樣的食材能夠滿足消費者多樣需求。同時，冒菜的適用場景也更多元，既適用于一人食，也適用于多人聚餐，無論外賣還是外帶都很友好……這些特色優(yōu)勢都推動著冒菜這一細(xì)分品類的發(fā)展。

品類優(yōu)勢是基礎(chǔ)，但市場競爭林立，芙蓉樹下如何能突出重圍？其品牌多年的沉淀，以及難以復(fù)刻的“非遺”冒菜技藝優(yōu)勢，為其構(gòu)筑起牢牢護城河。

1、“非遺”冒（燙）菜技藝的傳承

據(jù)了解，從1898年至今，芙蓉樹下的冒菜技藝一共經(jīng)歷了四代傳承，時間跨度長達120余年。

上個世紀(jì)初，第一代傳承人趙懷祥在多年的鄉(xiāng)村宴席制作經(jīng)歷中，摸索出了冒（燙） 菜的經(jīng)驗和心得，于1948年將自己的經(jīng)驗傳給14歲的徒弟趙尚生。趙尚生在師父的基礎(chǔ)上改進冒菜底料，使得底湯更加鮮香濃厚。2011年，作為趙尚生的外孫，賈國金為了保護、發(fā)展冒菜技藝，離開打拼了7年的廣告行業(yè)，投身餐飲，在成都創(chuàng)辦了芙蓉樹下品牌。

2020年11月，賈國金家族所傳承的冒（燙）菜傳統(tǒng)制作技藝、冒（燙）菜紅油底料傳統(tǒng)制作技藝和冒（燙）牛肉傳統(tǒng)腌制技藝等被政府正式納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些制作技藝應(yīng)用于芙蓉樹下的紅油、牛肉、骨湯之中，從而讓芙蓉樹下的產(chǎn)品口味獨樹一幟。

2、以“骨湯”為抓手，打破川渝口味的地域限制

紅餐網(wǎng)注意到，不知何時，芙蓉樹下廣告語已優(yōu)化升級為：“火鍋按盆賣，好湯配好飯”。從前的芙蓉樹下更強調(diào)自身產(chǎn)品的“下飯”屬性，如今強化骨湯這一標(biāo)簽，足可以見，其對湯底的重視程度。一鍋好湯鑄就一份好口味的冒菜，其“非遺骨湯”的品質(zhì)和口味優(yōu)勢，讓其品牌的形象更加鮮明，占據(jù)了用戶的心智。

3、形象升級、迭代，品牌不斷進階發(fā)展

2016年起，芙蓉樹下陸續(xù)做了4次重大的品牌升級，對菜品、VI、門店和IP形象進行了全面迭代。

目前4.0版本的芙蓉樹下，視覺風(fēng)格更加清爽明亮，更貼合年輕人的審美；門頭、logo、工作服和餐具配色使用統(tǒng)一的“芙蓉紅”，提升品牌辨識度；門店全部采用明檔自選、明檔稱重、明檔生產(chǎn)，保證了用餐環(huán)境的安全衛(wèi)生。

同時，在門頭、菜單、周邊物料等細(xì)節(jié)上突出“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”標(biāo)識，不斷強化消費者對品牌“非遺”文化內(nèi)涵的認(rèn)知。

據(jù)了解，今年芙蓉樹下還計劃舉辦一場線上線下同步的“非遺”主題發(fā)布會，旨在促進社會各界對四川冒菜“非遺”傳統(tǒng)技藝的關(guān)注和保護。

通過這一系列舉措的實施，芙蓉樹下在市場消費端獲得了良好的口碑，也構(gòu)筑起了鮮明且獨樹一幟的品牌形象。

夯實連鎖開店“內(nèi)功”，規(guī)模擴張助力品牌延展

不得不說，芙蓉樹下將冒菜品類和“非遺”文化優(yōu)勢正發(fā)揮的淋漓盡致。但其能作為冒菜行業(yè)的頭部品牌，其在開店方面的策略和對加盟商的扶持措施也值得我們深入分析探討。

深入社區(qū)和商超的開店策略

疫情以來，餐飲主流消費場景已悄然發(fā)生變化，消費者更加傾向于在社區(qū)附近的餐飲店進行堂食、外賣和外帶消費，越來越多的連鎖品牌開始意識到社區(qū)店的重要性，而芙蓉樹下早已布局加持社區(qū)模式。

此前芙蓉樹下的主力消費人群是大學(xué)生和上班族，因此多數(shù)門店會開在學(xué)校和CBD附近，但今年以來，芙蓉樹下的門店更貼近社區(qū)和商超，面向更廣泛的家庭消費人群。

考慮到社區(qū)消費場景的變化、消費群體的變化，要讓老人和小孩群體接受，芙蓉樹下在產(chǎn)品方面也進行了一定的調(diào)整。比如：多種口味的選擇、提供，借助濃郁鮮美的“非遺骨湯”，滿足更多消費者的多樣化需求。

此外，為避免陷入食材同質(zhì)化的困境，芙蓉樹下堅持著重打造品牌的四川特色。比如依托品牌供應(yīng)鏈給各地加盟店面提供了更多四川特色食材，如非遺麻辣牛肉、峨眉龍須筍、宜賓脆筍、四川香豆干等，讓加盟店面菜品更加多元化，以此提升各地門店的川味特色優(yōu)勢。

以人為本，解決門店線上線下經(jīng)營管理的痛點

據(jù)了解，芙蓉樹下的加盟商中有不少人在加盟前是徹頭徹尾的餐飲“小白”，因此芙蓉樹下十分重視對于加盟伙伴的培訓(xùn)工作。

一是對加盟商展開線上線下經(jīng)營管理和營銷的全面培訓(xùn)。線下方面，從選址、籌備、裝修、經(jīng)營管理到開業(yè)后的資源導(dǎo)入等環(huán)節(jié)，品牌方全流程參與，提供專業(yè)的培訓(xùn)指導(dǎo)，比如依托門店選址數(shù)字化系統(tǒng)，為新店提供選址分析方案；線上方面，成立專門的外賣運營部，為加盟商提供一站式的外賣代運營業(yè)務(wù)，并加強對加盟商線上營銷的培訓(xùn)力度，如抖音線上團購 、小紅書內(nèi)容營銷等。

二是加大對續(xù)簽加盟商的扶持力度。芙蓉樹下相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年以來品牌加大了對二輪、三輪續(xù)簽加盟商的幫扶力度，如對響應(yīng)形象升級的門店給予一定的資金補助，同時，對一些位置不佳的門店，利用專業(yè)的數(shù)據(jù)分析，幫助它們更換到客流量更大、更有展示度的位置。

小 結(jié)

隨著入局玩家增多，冒菜品類也開始進入存量競爭階段。可以預(yù)見的是，未來冒菜品類玩家之間，必將圍繞品牌化和連鎖化進行深度角逐。

而芙蓉樹下正在通過不斷為品牌注入四川冒菜“非遺”文化基因，講好品牌溯源故事，構(gòu)筑起其在冒菜行業(yè)的堅實地位。其打破同質(zhì)化的桎梏，打造出的鮮明形象，樹立起的堅實品牌實力，值得更多冒菜品牌思考。