說到炸串，腦海中的第一個場景，是汗津津的夏日傍晚，路邊一家家飽含煙火氣的夫妻店或者蒼蠅小館。三五好友相約，拿著炸串觥籌交錯的痛快、邊走邊吃的愜意，在炎熱的天氣和熱油的熏染下，蒸騰出無法替代的滋味。

畫面雖然美好，但如果把炸串當做一條賽道進行連鎖經營，不免讓人產生諸多疑問：品牌力如何建設？差異化如何體現？壁壘如何打造？天花板是否太低？與夫妻店相比有何優勢？生意能否長久持續等等……然而，就是這么一個讓人產生諸多疑問，看起來只能滿足一對夫妻溫飽的小攤兒營生，最近卻變得愈發熱鬧起來。

2021年，全國炸串企業注冊已達8200家，相比5年前增長近十倍；夸父炸串、喜姐炸串等頭部品牌全國開店數量以千計、融資以億計；眾多餐飲品牌跨界進入炸串賽道；投資公司紛紛拋來橄欖枝……

快速擴張、大額融資、跨界入場、資本看好，一個本來天花板觸手可及的夫妻店生意，緣何在疫情之下，迸發出了異乎尋常的生命力？

消費升級絕不僅僅是客單價、服務品質這些臺面上肉眼可見的升級，更重要的在于數字化、供應鏈、對抗不確定因素的韌性等企業內功的升級，對于炸串這類“傳統”的餐飲行業來說，更是如此。

也正是在這種底層邏輯之下，不少披著餐飲連鎖外衣的互聯網科技公司相繼出現。他們在戰略發展中，賦予全鏈路數字化最高優先級，耗巨資打造自有供應鏈，并以“降維打擊”之勢迅速占領商場內外、大街小巷，以及當代年輕人的味蕾。

良方·傳統油鍋里的數字化

以夸父炸串為例，這家成立于2018年的炸串品牌，目前在全國200多座城市已擁有超過2000多家門店。快速的發展得益于數字化戰略，或者說，夸父炸串正在餐飲行業進行一場“以人為本，關乎效率”的革命。

夸父炸串創始人袁澤陸表示：夸父的全鏈路數字化有三大套系統，面向三個對象。第一套是門店運營數字化系統，包括收銀系統、會員營銷、掃碼點餐，是面向消費者的。第二套是面向加盟商的系統“夸父商家”，這是夸父數字化的精髓。加盟商全生命周期只需要這一個app，可以完成所有的工作，從簽約到開店，從收銀到經營到訂貨都是在線完成的。因為項目進展全部由線下轉成了線上，全程在線、全程可視化，所以加盟商和總部對所有的項目進程更清晰明了。第三套是面向員工的內部運營系統“夸父運營”，建立在飛書上，基于飛書系統強大的協同開放能力，夸父炸串可以一站式打通開店、推廣、巡檢、客服、費控、招聘培訓等等各個辦公場景，并且通過飛書機器人，支持業績監控、數據異常、業務流轉等各方面業務，每日統計全國門店采購信息數量近 1 萬條，目前夸父已經使用了近 100 個飛書機器人。

在前端門店層面，數字化為一線管理帶來了諸多便捷，也讓夸父的加盟商都能從中獲取更多利好。

出身互聯網大廠的一位加盟商對此感受頗深。他于今年4月30日簽約夸父，從簽約到開業經營，在夸父開店、夸父商家、夸父收銀等一系列幾大數字化工具一路保駕護航幫助下，他僅用一個月時間就順利完成開店，并取得開業后日營業額破萬，月凈利潤突破8W的成績。

胡總介紹：“合同的閱覽，所有條款的確認、最終的簽字合同的確認到簽字都是在線上完成。”簽約完成后，提示下載夸父商家APP，在夸父商家這個APP上能看到整個開店的流程環節，“知道每一步會做什么，應該做些什么”效率非常高，即便是對于剛剛加盟餐飲的小白來說，也能安心經營，避免了一些“無謂的溝通”。從時間上，也極大的縮短了開店的整個周期。”

而另一位加盟商也表示：此外，關于數字化管理對于門店運營效率的提升也是立竿見影的，大家的反響也比較多，“雖然店里人不多，但以前排個班，沒一個小時做不完，現在用系統處理，幾分鐘就搞定了。”

一位地處西部地區的加盟商則向餐盟研究表示：“我現在訂貨都在夸父炸串的APP上完成，即使一禮拜賣出小10萬的營業額,訂貨也是不到10分鐘就可以能搞定，非常方便。”

特殊時期或突發狀況下，數字化更是保證了門店遇到經營問題能得到快速響應和解決。今年上海解封初期，很多門店往往是在晚上十點之后才會收到第二天允許開業的通知。而要想搶占解封后報復性消費的紅利，就必須得做到足夠快。通過數字化管理系統，加盟商只需在商家系統申請開業，上海運營負責人馬上就能得到相關申請信息的推送，一個小時之后，定制的開業方案就能反饋到商家。

事實上，不僅是炸串生意，只要是全國擁有數千家門店體量的大型連鎖加盟品牌，如何進一步提升組織力一直是痛點。而市場從理論到實踐也都給出了證明：數字化幾乎是唯一的解決方案。餐飲連鎖亦是如此，誰是今天數字化的探路者，誰能以數字化升級組織效率并重構餐飲連鎖的各環節，誰就有可能成為明天的領跑者。

在數字化解決方案的加持下，炸串這個本來不起眼的小吃生意入了投資人的“法眼”。華映資本主管合伙人王維瑋就曾表示：2021年是他從業以來線下餐飲拿到融資最多的一年。究其原因，數字化功不可沒。有了數字化管理，餐飲標準化、門店持續增長、財務賬目明確、連鎖規模運營、供應鏈和品控管理等難題都得以解決。

在資本和數字化的賦能之下，國內小吃炸串市場“有品類無品牌”的局面得以改變。加上炸串類小吃符合產品“走食化”和消費習慣無地域性差異的特點，以及對Z世代消費群體的強大號召力、易于形成重口味記憶度和成癮感等優勢，炸串生意已然站上風口，未來的發展潛力不容小覷。

命門·“既分高下，也決生死”的供應鏈

如果說數字化是讓炸串這門傳統生意脫胎換骨的良方，那么供應鏈就是可以決定生死的命門。

優質、高效、有韌性的供應鏈是餐飲企業降本增效、樹立口碑、長久經營的關鍵，尤其對于炸串這類同質化嚴重的細分賽道，在供應鏈的比試上可謂“既分高下、也決生死”。但是，數字化供應鏈的建設周期長、耗費資金大、技術要求高，于是不少企業選擇通過第三方外包或者聯營的方式解決。

這樣的方式在夸父炸串創始人袁澤陸看來，無疑是將命門放在了別人手中。因此，在供應鏈網絡和倉配網絡構建上，夸父炸串一直堅持自己建設。僅今年第三季度，夸父就有兩家工廠落地投產，分別是7月底和8月份在山東泰安和菏澤投入生產的工廠。

工廠用于各種成品的加工，將食材前置到工廠處理，通過集采最大程度的降低了成本，確保口味一致性的同時保證了食品安全。

而自建工廠可減少代工廠帶來的生產周期、出品品質不穩定性，以及物流和成本的波動，統一采購原材料也可保證餐企對上游供應商保有最大程度的議價權，提升產品利潤空間。

食品在工廠完成生產、冷凍，隨即運送到全國多個物流中心。在“全國儲運中心+區域倉”的模式下，全程冷鏈的配送能力可以覆蓋全國2000多個城市，提供一站式冷鏈配送，實現以周為單位觸達，不少地區甚至實現每周“三訂三配”的高頻配送。

而門店后廚的加工流程也縮減至炸制過程，大大提高了出餐效率，也減少了門店對人力的依賴。目前，夸父炸串門店一般員工3～4人，操作簡單，上手快，對崗位的區分要求不高，綜合成本較低。

有了極致供應鏈的支持和數字化管理，夸父炸串實現了“賺效率提升和總成本領先的錢，而不是信息不對稱的錢”這一理念。

難關·不讓疫情把“油鍋”撲滅

截至目前以及未來更長一段時間，疫情都將是餐飲行業生存與發展要邁過的一道難關。

但危機之下潛藏著新的機遇。疫情催熱了在線辦公和居家就餐的賽道，這給本來就具備強外賣屬性的小吃行業插上了逆勢增長的翅膀。

還是以夸父炸串為例，無論是加盟簽約量還是門店營業額，在疫情之下都實現了逆勢增長。一些門店在堂食暫停的情況下，依靠線上外賣創下了營業額新高，而新晉簽約的加盟商數量仍然能維持在每月100家以上。

為了不讓疫情把“油鍋”撲滅，各類餐飲企業開始了“八仙過海”式的自救措施，而天然具備“走食”優勢的夸父炸串，則首先將戰略重點聚焦在外賣營收上，迅速將外賣業務占比由30%提升到80%，甚至是100%。據悉，外賣營收的快速增長，基本彌補了疫情給夸父炸串帶來的損失。

準確的戰略制定需要精細的戰術執行配合。在上海門店剛剛復業的那幾天訂單暴增，許多門店提出了加大訂貨量和訂貨頻次的需求，并考慮疫情的不確定性提出“隨訂隨配”的需求。

針對這種情況，夸父總部立即響應，在物流層面允許加盟商“自提”，實行配送、自提雙軌制，并將到貨時間由隔天達變為當日達。仍有部分門店因為店內生意過于火爆而難以騰出手來到倉庫提貨，督導團隊了解后，馬上變身“送貨小哥”，自己開車前往倉庫替門店接貨，解決加盟商需求。

在上海全面復工復產后，夸父炸串在上海南翔印象城20㎡的小店，單月營業額達61.3萬，利潤約25萬，說創下疫情中小吃行業的坪效奇跡并不為過。

加之不少城市已經擁有上百家門店，形成品牌勢能之后，復購率的提升也成為夸父炸串新的增長點。

所有這些戰略的迅速轉移和戰術的精耕細作，都成為了簡單的小店生意背后，對抗疫情難關的韌性與厚度。

結語

紀錄片《舌尖上的中國》里有一句這樣的話，“不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前。人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶。”

而對于不斷積極向下沉市場落地、開拓社區化場景的炸串生意來說，一串串新出油鍋的美味，無疑給那些暫時結束了辛苦工作，或是停下來享受生活的人們，味蕾和靈魂都帶去滿足。

而后，他們擦一擦嘴邊紅火的辣椒，載著對生活的憧憬，堅定地邁開的腳步去往下一站。（文/餐盟研究 范兒）