《餐桌上的訓詁》

這是一本講古代烹飪飲食文化的小書，也是一本普及訓詁學的小書。這兩件事放在一起，初看起來好像沒有多大關系，但細說起來，關系還真挺密切。

這本書里涉及的都是烹飪飲食最普遍的事物，包括烹飪飲食的總名，烹飪原料及其加工，調料和人的味感，烹飪方法和廚藝、炊具和食具，飲食成品的名稱，飲酒的生理，烹飪飲食的文化傳統等。每篇的內容不過平常所記，順手拈來，即興而發，沒有系統，也不求全，只是想以此喚起讀者的興趣，讓讀者對文字訓詁學的淺顯方法稍有了解，對古代文獻這方面的記載略加關注。早在漢代，訓詁已經由于解釋經典而登上了廳堂，希望今天，這門有用的學問不但能夠“上得廳堂”，也能夠“下得廚房”，被更多人接受和喜愛。

“民以食為天”

先說烹飪飲食，也就是吃飯和做飯。不論是古代還是現今，這件事都是可大可小，可淺可深。

說大一點，烹飪飲食關系到人類的生存，社會的發展。飲食與人類俱在，不論在哪個時代和什么地方，飲食和人類的關系都是最密切的。烹飪從熟食開始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹飪。古代典籍中記載熟食的傳說很多。《禮記·禮運》闡釋了烹飪飲食從遠古到上古的演變：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以為臺榭、宮室、牖戶。以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。以養生送死，以事鬼神上帝。皆從其朔。”燧人氏鉆木取火的傳說，與《禮記》的說法如出一轍。考古的成果將火食的時間不斷提前，從茹毛飲血到炮燔烹炙，人類有了新的活法，進入了一個新的文明階段。

烹飪飲食還關系到國家的興亡，戰爭的勝負。《尚書·洪范》說，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農用八政”，說的是八種管理國家的日常政務，第一項就是“食”。關于飲食的重要性，古往今來有很多典故，最典型的一句話就是“民以食為天”。楚漢相爭時，劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛以與楚軍對抗。說客酈食其給劉邦獻策，讓他趁項羽不經意時收復滎陽，因為在滎陽西北敖地山上有一個糧倉，各地往此輸送糧食已有很長時間，能占有敖倉大量儲備的糧食，其他的軍事行動有了最基本的物質保障，才可立于不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終于取得了最后勝利。酈食其以糧食的重要性說服劉邦，他說：“知天之天者，王事可成；不知天之天者，王事不可成。王者以民人為天，而民人以食為天。”

南宋武帝劉裕在位三年后，長子劉義符即位，兩年后被殺害，三子劉義隆即位，是為宋文帝，他繼承父親的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。劉義隆對農業十分重視，多次親耕勸農，元嘉二十年下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉廩既實，禮節以興。”這就是元嘉之治一切政令的基礎。這兩處“民以食為天”的記載，分別見于《史記》和《宋書》，歷代當政者頻繁引用，各種類書經常收存。

《史記》（點校本二十四史修訂本·全十冊）

“民以食為天”這個傳統的觀念，雖從帝王的御權之術而來，卻是亙古不變的大實話。如果哪個國家連飯都不讓老百姓吃飽，不管原因是什么，維持政權都難，還談什么發展。吃飯事關每一個人，“民以食為天”也就成為老百姓保護自身最基本利益的口頭禪。

說小一點，烹飪和飲食的原始動力不過是為了果腹——自己吃飽，也讓下一代吃飽。或者說，它不過是家家戶戶的庖廚和餐桌，無非是碗里飯、碟中菜、杯中酒而已。就個人和家庭而言，富足時山珍海味，豐盛有加；貧困時端著一個大碗稀湯，抓住一塊雜面干糧，門邊兒上、樹底下、地頭上隨便一蹲，就是一頓飯。

但是，隨著社會的發展，飲食的目的越來越不單純了。從在世的人吃，到對辭世者的祭；從生存和生長的需要，到對美味和營養的追求；從簡單的進食、消化，到過程和動作的儀式化；從口感與味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從個人的食用，到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉愁的體驗……幾千年來，烹飪和飲食從口味到心享，已經不僅是物質文明，還有了深厚的精神內涵。于是，烹飪和飲食與許許多多自然的、社會的因素發生著密不可分的關系。人們在山河湖海中尋覓食材，通過農牧業生產擴大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業創造烹食的器皿。人的口味與食品制作跟地勢、季候、交通、居住條件等等發生了關聯。在打上了時代和地域烙印的烹食習俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。

“吃”造就了人類的文明，人類的文明又發展、改進、豐富了“吃”的技術與藝術。所以，往深里說，烹飪飲食文化是有關人類文明史的大課題，值得細微的文筆去大書特書。

就整體民族文化而言，中國人在烹飪飲食領域的創造實在令人驚嘆。就食材的豐富，烹飪手法的多樣，不同菜系口味之紛繁，果腹之外品嘗、養生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說無與倫比，漫長的烹飪飲食發展史，有多少高超的發明和技藝使人驚呼，有多少與之相關的生動故事讓人神往。但是，要了解這些故事，學習這些技藝，必須去閱讀古書，而訓詁學，就是幫助我們準確讀懂古書的橋梁。

訓詁再現烹飪古史

現在再來說訓詁學。

訓詁學是中國傳統語言文字學的一個組成部分。周代的宮廷學校分國學與鄉學，其中包括小學與大學。八歲入小學，保氏教國子，先以“六書”，因為只有先學習了漢字，才能通過讀書學習數學和禮、樂、射、馭等別的課程。所以周代就把認字、讀書、作文這種開蒙的教育稱作“小學”。秦始皇初兼天下后，講求實用技術，燒毀經書，并發布很嚴厲的“挾書令”——除幕府外，民間不能私自藏書。漢初“罷黜百家，獨尊儒術”，需要將先秦經典發掘出來，始創經學，以儒家經典《詩》《書》《易》《禮》《春秋》為教材。

《四書五經》（中華經典普及文庫）

漢字是表意文字，古文經學家手中持有還保存著古文字書寫的經典，而早期古文字形義是統一的，因此可以利用漢字的字形來證實經典的意義，從而解讀經意、還原歷史。這就產生了將漢字形音義統一而整理典籍的學問，沿襲周代的名稱，仍叫“小學”。這里的“小學”不是小學問，因為它和經典捆綁在一起，是經學的一個部分，在當時是大學問，所以漢代就有人給它翻案，說不能再把它“降在小學”。于是到了隋唐時期，便將“小學”明確分為文字（形）、聲韻（音）、訓詁（義）三門。這三門學問，雖各自都有自己的理念、方法和專書，但就解讀古代文獻的應用目的而言，形、音、義必須結合，文字、音韻、訓詁是分不開的。東漢許慎盡二十年之力，作了一部《說文解字》，在五經話語系統的基礎上總結了漢字的形義關系，并建立了上古音系統，是第一部把文字聲韻訓詁學引向科學的經典著作。

訓詁學是解讀古代漢語書面語意義的學問，它有三個基本方法：一個是“以形索義”，也就是利用漢字的表意性來解釋古代典籍。第二個是“因聲求義”，也就是考察詞的古音，找到詞的本字，再準確理解詞的本義。清朝大學問家戴震說“故訓音聲，相為表里”，王念孫說“訓詁之旨，本于聲音”，都是說音和義的關系很重要。第三個是“因義證義”，是利用漢語詞義的系統性和引申規律來確證意義的內涵。這三個方法合在一起，就是“形音義互求”。在這本小書里，是想一方面介紹古書上關于烹飪飲食的記載，一方面采用訓詁學形音義互求的方法，讓大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解讀文獻的訓詁學。

利用漢字形音義的結合，追溯漢字和古代漢語詞義的變遷，可以找到很多烹飪飲食文化的信息，使烹飪古史再現，它是寫在書上的文物考古。這里只舉一個例子：上古漢語中，“禽”是鳥獸的總名，這個字從“禸”，表示禽獸的腳爪，古人對禽獸的腳爪最為敏感，因為他們要靠腳印來辨識禽獸的種類與行蹤。

后來，人和鳥獸有了更深入的接觸，分清了飛的和走的，漢字中就有了“禽”與“獸”的分立。《爾雅·釋鳥》：“二足而羽謂之禽，四足而毛謂之獸。”“禽”與“擒”同源，“獸”與“狩”同源，這說明，在語言里“禽”與“獸”分立之時，中原尚處在狩獵時代，烹食的肉類原料是以野生動物為主的。此后，人類分清了猛獸和馴獸，有一部分肉食的食材可以豢養了。于是由“獸”孳乳出“畜”字，“畜”在《說文解字》里有一個重文寫作，從茲從田。“茲”有滋生、積累義，“畜”是豢養而積累下來的田獵物。有豢養，就必定有放牧。狩獵與畜牧并存，人類的生活資源有了剩余和積存，生產力又向前發展了一步。這是生產信息，同時也是烹飪飲食信息。

漢字和漢語反映的這些信息，在典籍的記載里可以得到證明。《周禮》記載，在宮廷里掌管烹飪飲食的官宦（其實是家奴）最高為“膳夫”，他手下有“內饔”掌管宮廷內的飲食，“外饔”掌管祭祀及宮廷外皇親的飲食。另有“庖人”是專管炮制肉食的，肉食的原料分六獸（麋、鹿、熊、麕、野豕、兔）和六禽（雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿），由“甸人”供應。“甸”是郊野，這里所說的“獸”和“禽”都是野味，經過狩獵獲得，或有多余，養在郊野的園囿里。六畜（馬、牛、羊、犬、豕、雞），則是豢養在牢和圈里，可以按需取用。《周禮》記載的飲食管理的格局，與漢字漢語詞匯的分合狀況完全吻合。這個例子說明，了解烹飪飲食文化，需要閱讀古代典籍、考證字詞意義的發展。也就是說，需要有一點訓詁學的常識。

《周禮·天官·冢宰》“亨人”，東漢鄭玄注，唐陸德明音義，《四部叢刊》本

我們已經在《舌尖上的中國》那些視頻里看到了現代美食的制作，飽了眼福。在旅游業發展的今天，只要到各處去走一走，飽一飽口福更是不成問題。除此之外，我們是否還要對那些廚藝與美食的歷史有一點了解，來充實一下我們的精神呢？誠如此，對中華民族的創造性，也會有更深的體會吧！

（本文原載于《光明日報》2022年8月6日12版，標題為編者所擬，分段有調整。作者：王寧，系北京師范大學文學院資深教授、博士生導師）

作者簡介

王寧，1936年生，浙江海寧人。師從我國著名文字訓詁學家陸宗達先生。北京師范大學文學院資深教授、博士生導師，兼任全國哲學社會科學研究規劃咨詢委員會委員、教育部哲學與社會科學委員會語言文學新聞學部委員、教育部基礎教育與教材咨詢委員會委員。主要著作有《訓詁方法論》、《古漢語詞義答問》、《訓詁與訓詁學》（以上與陸宗達先生合著）、《〈說文解字〉與漢字學》、《訓詁學原理》、《漢字構形學導論》等。

【簽名鈐印】《餐桌上的訓詁》（作者王寧先生簽名鈐印本）

（統籌：一北；編輯：白昕惠）

原標題：《一日三餐里的智慧——以訓詁為橋梁讀懂中國烹飪飲食》

閱讀原文