繼《魚翅與花椒》之后，英國美食作家扶霞·鄧洛普為我們帶來了她的新書《尋味東西》。譯者何雨珈說：

翻譯這本《尋味東西》，就像和扶霞滿世界吃飯旅行。原來美食江湖上的這位女俠，不僅浪跡華夏大地，還撒開了在整個地球飛來飛去。“我來，我看，我征服”，在她這兒是“我看，我吃，我寫下”。

5月29日，自由譯者何雨珈，黑珍珠主廚、現(xiàn)代新派川菜開拓者李俊杰及劍橋大學(xué)社會人類學(xué)在讀博士生靈子，做客文軒BOOKS（九方店），分享扶霞新書《尋味東西》，感受食物帶來的美好和新奇，打開看向世界的眼睛。

今天，我們將活動的精彩片段做了整理摘錄，與大家分享：

01

作者扶霞與譯者何雨珈的淵源

扶霞的代表作《魚翅與花椒》英文版在十幾年前推出時，在西方世界引起了比較大的轟動。很多外國人看過這本書之后才知道原來中餐如此博大精深，絕不僅僅是西方媒體獵奇渲染的那些東西。

由于《魚翅與花椒》里面寫了很多九十年代老成都的故事，當(dāng)時扶霞認(rèn)為不應(yīng)該找一位過于年輕、無法完全理解老成都韻味的譯者。但這本書的策劃編輯極力推薦何雨珈，認(rèn)為她是一個名副其實(shí)的“吃貨”，非常喜歡川菜，也擅長烹飪，一定能夠理解作者的意圖。于是雨珈便與扶霞建立了聯(lián)系，從一開始單純討論翻譯過程中的問題，到后來互相分享各自烹制的美食，兩人逐漸成為無話不談的好朋友。

扶霞與何雨珈

《魚翅與花椒》簡體中文版面世后反響很不錯，此后雨珈又翻譯了扶霞的兩本菜譜和全新美食隨筆集《尋味東西》。兩人因文字和美食結(jié)下了不解之緣。雨珈覺得，無論翻譯扶霞的哪一本書，最大的感受都是“餓”。她與扶霞已經(jīng)形成了比較默契的搭檔狀態(tài)，因此每次翻譯都能收獲無比愉悅的體驗(yàn)，這是在翻譯其他作品時很難感受到的。

02

《尋味東西》和《魚翅與花椒》

有何異同？

扶霞在疫情之前，一年中有半年時間都在中國，不斷從家鄉(xiāng)倫敦返回第二故鄉(xiāng)成都或者中國大地的其他地方，不斷地記錄中餐的發(fā)展，相當(dāng)于一個歷史的見證者。

比如去年出的《川菜》新版，就是在她十年前的一本菜譜基礎(chǔ)上加入了一些探索過程中的新發(fā)現(xiàn)。我覺得她的風(fēng)格一直沒有變，都是秉承文化融合的態(tài)度，帶著一種包容的心情去看待自己感覺陌生的事物，而且字里行間始終充滿英式幽默和中式傳統(tǒng)。

兩本書的不同主要體現(xiàn)在內(nèi)容方面。《魚翅與花椒》更多立足中餐，旨在改變外國人對中餐的偏見。同時作為扶霞的“美食自傳”，主要側(cè)重于講述她年輕時在中國尤其是四川成都的生活經(jīng)歷。而《尋味東西》更像是跟著扶霞來了一場覆蓋全世界的美食和文化之旅，扶霞希望借此打破的是東西雙方的美食文化偏見。

03

扶霞是超脫的中餐觀察者

扶霞在成都扎根了很多年，因此她站在第三方立場收獲的觀察和感觸，比我們中國人自己又當(dāng)裁判又當(dāng)運(yùn)動員的視角顯得更全面和深刻一些，不會只停留在好的方面。

比如《尋味東西》里就記載了很多有趣的故事，第一章就非常精彩：三名四川大廚到一家世界知名餐廳吃飯，覺得人家做得不好吃。這就是每個廚師的文化價值觀導(dǎo)致的對藝術(shù)作品的追求不一樣。

比如四川人吃東西的時候覺得有一點(diǎn)腥或者味道不純粹，但別人追求就這種感覺，而且這還是一種被世界廣泛認(rèn)可的東西。

如果帶著感情色彩來評判，那個味道就變了。而扶霞的包容性就非常好，我們國家的中餐大廚和喜歡美食的朋友們，應(yīng)該多體會一下她這種感知度和包容度。

扶霞在倫敦家里做飯

扶霞一直在做觀察，從這個意義上來說，不管是《尋味東西》還是《魚翅與花椒》，雖然主題看起來比較小，只是關(guān)于吃和美食，但其實(shí)它們都是很優(yōu)秀的紀(jì)實(shí)作品，里面有很多紀(jì)實(shí)寫作手法都是我們可以學(xué)習(xí)的。

比如《尋味東西》里有一篇講紹興臭霉菜的文章，說她托人從國外牧場找了手工奶酪運(yùn)到紹興來，在運(yùn)的過程當(dāng)中手工奶酪要熟成，運(yùn)到紹興就剛剛好，正在往外滲出發(fā)酵的汁，應(yīng)該正好符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁５蝗撼詰T了臭豆腐、臭霉菜的人卻表示奶酪臭氣熏天、難以下咽。

這是非常有意思的現(xiàn)象，反之亦然：國外的人吃慣了臭奶酪，但第一次到紹興來面對臭霉菜時，也會露出“這是什么東西，我不要”的表情。

而擁有“世界胃”的扶霞顯然采取的是接受的態(tài)度。一個人對美食的接受程度顯現(xiàn)的正是其對文化的接受程度。面對一個陌生的文化和陌生的觀點(diǎn)，是首先就表現(xiàn)出抗拒，還是“雖然我不明白，但可以嘗試了解”。扶霞的超脫，正是這種吃貫東西、兼收并蓄精神的完美詮釋。

活動現(xiàn)場

04

美食是文化的入口

《尋味東西》中有一篇文章特別提到“中餐點(diǎn)菜是一門藝術(shù)”。里面講到應(yīng)當(dāng)如何在一場宴席上為所有賓客點(diǎn)菜，怎樣做才符合中國文化、符合大家吃飯的習(xí)慣。這些對于我們中國人來說，只要是去過外面吃飯、到過餐館的人都知道應(yīng)該是這樣點(diǎn)菜的，這是大家司空見慣的一件事。

但扶霞就對此做了總結(jié)，作為一個用藍(lán)眼睛看中國的人，她就能從人們熟視無睹的東西里總結(jié)出很多有意思的內(nèi)容，甚至可以上升到儒家文化的高度。外國作家寫中國的時候會從我們隨處可見的事物里觀察出新東西，從我們平時習(xí)慣的思維和行為方式中探究出背后包含的深意。

而書里介紹的“中式餐配酒”則是我們沒有的東西。扶霞加入了她身在西方時常見的場景，加入了她的專業(yè)思考，希望求新求變，看看我們的傳統(tǒng)與世界接軌。

在西餐里面，人們根據(jù)主菜來搭配葡萄酒：吃肉還是吃魚，應(yīng)該配白的還是紅的。但中餐每一口菜都可以是不一樣的，味道也就不一樣，如何做到互相均衡、互相補(bǔ)充，其實(shí)背后是不一樣的價值觀。我們在想方設(shè)法研究什么葡萄酒配什么餐合適，盡可能按照西方那樣的做法來。但是反過來，往外推銷白酒的時候卻沒有希望他們能夠達(dá)到像我們聚餐時那樣的飲用方式，所以白酒走出去之后都是作為雞尾酒的基酒使用。

扶霞的作品顯然不止在講美食，更重要的還是美食背后的文化，繼而延伸到社會的價值體系。美食是一個入口。

05

敬天惜物，一雞九吃

扶霞談到下水（動物內(nèi)臟）的時候，介紹說中國人廚藝了得，特別擅長烹制各種各樣的下水。很多人以為，這至少在早期是因?yàn)樨毨У年P(guān)系，所以老百姓只好對食材物盡其用，進(jìn)而逐漸變成一種技藝傳承了下來。但扶霞提出了另一種理解，她認(rèn)為這是因?yàn)橹袊司刺煜铮貏e尊重食材，才會盡可能用到每一個部位，賦予每一個部位相應(yīng)的價值。這在《尋味東西》里，從好幾篇文章中都能尋到蛛絲馬跡。

比如一篇講她自己做“一雞九吃”這道菜的故事。中國人大概也很少在家里嘗試“一雞九吃”這么復(fù)雜的料理，我們覺得平時做一些家常菜就可以了。扶霞作為半路出家的中餐美食愛好者，似乎比我們“狂熱”得多，她要去挑戰(zhàn)中餐的“烹飪高峰”。她在書中活靈活現(xiàn)地描繪了自己如何找到一只活雞，請朋友悄悄運(yùn)到倫敦家中，然后自己在后院動手宰殺，“兇案現(xiàn)場”嚇得鄰居目瞪口呆。最后她將雞的所有部位都烹制成了美味佳肴：按照宮廷菜的做法，打造出一桌高雅的“一雞九吃”宴。她認(rèn)為“一雞九吃”非常能概括中餐敬天惜物的特點(diǎn)，而在倫敦廚房實(shí)踐中餐烹飪也讓她無比自豪。

扶霞做的一雞九吃

此外，她在《魚翅與花椒》里面寫到中國有一個傳統(tǒng)，就是廚師往往是做而不著。大部分美食著作或者作品都是文人們寫的。而她就把二者結(jié)合得非常好。她的美食文章不但有像“一雞九吃”這樣趣味盎然的類型，還有一部分看似枯燥的考據(jù)類文章其實(shí)是信息量非常強(qiáng)的。比如她去貴州、山東、四川等地探尋宮保雞丁的起源。這三個地方都在爭奪宮保雞丁，但她會毫無偏見地、以絕不發(fā)“地圖炮”的研究者態(tài)度進(jìn)行考據(jù)。

還有我們常常聽到，但在國內(nèi)幾乎看不到的“左宗棠雞”這道菜。她去深入挖掘了為什么這道菜在國外那么出名，跟左宗棠將軍有什么關(guān)系，還親自去采訪了左宗堂雞發(fā)明者本人。她擁有大量的第一手資料，這也是她的文章信息量非常大、非常值得一讀的原因。

06

吃貫東西，穿越古今

這本書叫《尋味東西》，看起來是跨越空間的，但里面還有一些文章其實(shí)是跨越時間、追尋歷史的。其中有一篇關(guān)于土耳其考古的故事非常令人動容。

里面講到一個考古團(tuán)隊(duì)在土耳其發(fā)現(xiàn)了一個2000多年前的墓葬，里面出土的石器記錄了當(dāng)時國王去世下葬時舉行過一場盛宴，而石器里還留有一些食物殘?jiān)？脊艌F(tuán)隊(duì)通過對殘?jiān)姆治觯私獾窖鐣峡赡芘胫频牟穗瘸煞帧Ｓ谑撬麄冄埩藫碛信腼兾幕尘暗姆鱿迹屗龔?fù)刻那場古代的宴席。

《尋味東西》與何雨珈的貓咪Butter

扶霞根據(jù)出土食物中分析出來的成分，再加上一些史料，想象當(dāng)時應(yīng)該能做出什么樣的牛羊肉菜肴，又會用豆子做成什么東西。過程中她在一道調(diào)味料上犯了難，那就是儀器當(dāng)時沒有分析出藏紅花，但她認(rèn)為應(yīng)該是需要的。于是她提出嘗一嘗殘?jiān)杏X一下里面有一些什么味道，但大家紛紛表示這是文物，不能隨意品嘗。那一頓“葬禮盛宴”大家吃得非常好，她也自作主張地加了藏紅花。人們在夕陽下的沙漠里圍著篝火載歌載舞。這時考古團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)把她拉到一邊，說拿了一點(diǎn)殘?jiān)o她品嘗。她用手沾了一點(diǎn)點(diǎn)放進(jìn)嘴里，立刻感到藏紅花的味道在舌尖綻放開來。她說，隔了兩千多年的藏紅花讓我嘗到了，那么也許我在倫敦廚房里做的豆瓣醬，在地下埋上幾千年后也會有一個像我一樣好奇的人想要品嘗這豆瓣醬的殘?jiān)缓髮懗鲆黄恼聛怼?/p>

這是一段多么精彩的描述，時間、空間與文化的跨越都包含其中。她仿佛在訴說一種非常理想的生活場景，又似乎在記錄人世間的各種美好。

《魚翅與花椒》之后，

跟扶霞一起吃東吃西！

跨越東西飲食版圖，打破舌尖上的偏見

扶霞精心整理修訂的美食隨筆佳作，

首次匯集成書出版

《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿作序推薦

《尋味東西》

（英）扶霞·鄧洛普 著

何雨珈 譯

2022年4月

內(nèi)容簡介

因《魚翅與花椒》而在國內(nèi)聲名鵲起的英國著名美食作家扶霞·鄧洛普此番精心整理修訂了自己創(chuàng)作的多篇發(fā)表于《金融時報(bào)》《紐約時報(bào)》《美食雜志》《洛杉磯時報(bào)》等知名媒體的隨筆佳作，并將其匯集成書。

在這部美食隨筆中，扶霞通過“吃東吃西”“奇菜異味”“心胃相通”以及“食之史”四大主題，用自己一貫的細(xì)膩與幽默筆觸，生動描寫了東西方飲食文化的各種差異和關(guān)于美食的精彩趣事。

作者簡介

扶霞?鄧洛普（Fuchsia Dunlop），著名美食作家，成長在英國牛津，曾在劍橋大學(xué)學(xué)習(xí)英國文學(xué)，后來在倫敦亞非學(xué)院中國研究專業(yè)以優(yōu)異成績獲得碩士學(xué)位。扶霞研究中國烹飪及中國飲食文化逾二十年，著有《魚翅與花椒》《川菜》等多部作品，也于《金融時報(bào)》《紐約客》《美食雜志》《四川烹飪》等報(bào)刊雜志上發(fā)表大量文章。她的美食著作曾榮獲多項(xiàng)大獎，其中包括四次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯?比爾德烹飪寫作大獎（The James Beard Awards）。《魚翅與花椒》簡體中文版推出至今，已暢銷十余萬冊，斬獲多個獎項(xiàng)。

譯者簡介

何雨珈，自由譯者，撰稿人；迄今為止翻譯出版譯作達(dá)四十余本，如《魚翅與花椒》《當(dāng)呼吸化為空氣》《再會，老北京》《東北游記》《東京綺夢》《紙牌屋》等。

原標(biāo)題：《倫敦廚房里的豆瓣醬，兩千多年前的藏紅花，我都嘗到了》

閱讀原文