要講下飯神器，小九第一個就想到了：腐乳。

你知道腐乳的到來，是一場意外的驚喜嗎？

傳說王致和一邊做豆腐謀生計，一邊在家刻苦攻讀備考。在盛夏某日，他做出的豆腐沒賣完，又怕豆腐放久了會變質。于是把它們切成小塊，放入鹽、花椒等佐料，放在小缸中腌制起來。

當時他一心攻讀，竟然淡忘了此事，等秋涼后，王致和重拾磨具，才想到這件事，沒想到打開小缸，飄出的竟然是陣陣咸香帶著奇異的豆香，豆腐雖然發青了，但吃起來卻非常鮮美、軟糯，分給鄰居品嘗無不贊嘆。

對于豆腐乳，民間眾說紛紜。有人說腐乳是霉菌發酵而來，含鹽量高，吃了對身體有害，不愿意吃。卻也有人偏偏愛它獨特的風味，腐乳到底是人間美味？還是健康殺手？

豆腐乳是怎么來的？

經過上百年的演變，腐乳的制作有了一套成熟的工藝規范。大致分為兩步，第一步為上霉，即將豆腐坯接種霉菌，讓其在適宜的溫度長出密集菌絲層包裹豆腐，形成“毛坯”。

當“毛坯”成長到一定階段，就可以放鹽腌制，使腐乳更加軟糯，這階段叫“鹽坯”。

第二步，后發酵階段。“鹽坯”放入調配好的湯料中封裝后，進入數月的后發酵，不同的地域會采用不同的獨門湯料，營造出不同口感的腐乳。

2004年的一項研究表面，現代腐乳商業生產使用的菌株主要為：雅致放射毛霉、多種毛霉屬真菌以及小孢根霉。

一些小型作坊，通過自然方式發酵，則可能利用到青霉和曲霉。

除了大多數的霉菌性腐乳，還有一類是利用細菌發酵的腐乳，如芽孢桿菌、藤黃微球菌等等。

腐乳是人間美味還是健康殺手？

首先，談談腐乳的這些“流言”是真是假。

1、豆腐乳含黃曲霉素？

上文提到腐乳的制作中，雖然有霉菌，但并不包括黃曲霉素。而用來制作腐乳的毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。

不可否認，毛霉類真菌能引起“毛霉菌病”，但這種致病菌引起的感染均發生于存在某些功能缺陷的人群中，如糖尿病、免疫力下降的人等人群，一般人群通過自身免疫系統足夠保護我們免于感染。

2、吃腐乳等于吃鹽？

有傳言稱一塊腐乳=12克鹽，吃腐乳會致癌。腐乳制作過程會加入一定量鹽，但加鹽的目的是在于抑制微生物生長和防腐變質，加鹽過多可能會影響腐乳風味，所以一般制作過程對于鹽是有嚴格限制。

根據《中國食物成分表（第二版）》，各種不同風味腐乳的鹽含量有所差別，如白方，每一百克含鈉2460毫克；青方，每一百克含鈉2012毫克；紅方，每一百克含鈉3091毫克。也就是說，每天食用一磚腐乳，相當于攝入0.5—0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。

而且，大豆中的亞硝酸鹽非常低，難產生大量的亞硝酸鹽。所以只要正確使用腐乳，不用擔心致癌的問題。

那腐乳的營養價值怎么樣呢？

腐乳中含有的維生素B2，僅次于乳類食品，比豆腐還高6-7倍。而在制作過程也保有豆腐中的鈣、大豆異黃酮等物質，相較于豆腐，腐乳的蛋白質吸收率和利用率更高，更有助于人體吸收。在微生物發酵中，還產生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等活性物質。

但腐乳雖然有一些有益成分，但始終不是保健品，腐乳食用過多，還可能導致鹽攝入過量對身體無益，所以，當成一種好吃的食物適量吃就好，不要對其抱有保健效果。

還需要注意的是，腐乳本身含鹽和嘌呤較高，對于患有高血壓、心血管疾病、痛風、腎病等患者，最好減少食用。

“自制腐乳”有風險

2016年瀘州就有一家三口，因食用了自制的腐乳導致食物中毒，最終一家人一死兩傷。導致食物中毒的元兇叫“肉毒素”，是一種毒性極強的天然合成毒素，比起我們熟悉的砒霜和氰化鉀，后者都要喊其一聲“大哥”。

食品工程博士云無心表示，肉毒桿菌天然存在，會產生耐熱的孢子，孢子在無氧和常溫環境，會長成細菌產生毒素，一旦攝入就可能中毒。

肉毒桿菌本身并不難殺滅，通過兩種方式都可以抑制其發展，一是保存在冰箱中，隔絕氧氣和常溫；二是如果食物pH值低于4.6，并經過煮沸，那么肉毒桿菌就無法存活。

但若是食物是中性或者低酸性，即使煮沸，也不能完全殺滅孢子。此時需用高壓鍋加熱到120℃，并保持20—30分鐘，才可能有效滅菌。

家庭的“自制腐乳”一般是中性的，也沒有經過特殊的消殺，因此在密封發酵過程容易造成肉毒桿菌肆意繁殖，增加食物安全的風險。

延伸：吃豆類制品會加重乳腺癌風險嗎？

市面上，有豆漿、豆皮、豆花、豆腐、豆豉、腐乳等等多種豆制品，吃了會誘發乳腺癌嗎？

乳腺癌的患病風險確實與雌激素和孕酮水平有關，但是豆制品中的大豆異黃酮是植物激素，與人體內的雌激素不是一回事，而且大豆異黃酮有調節作用，在人體雌激素含量過多時，反而能降低雌激素水平。

已有研究發現，大豆異黃酮還可能降低乳腺癌的發生風險，所以可以放心食用。

對于腐乳，有人蜜汁熱愛，有人接受無能。但無論你愛不愛，它都只是有著特殊風味的調味食品，不具有保健功能，也不具有致癌性，因此無需刻意夸大，也無需避之不及。

本文首發于“”今日頭條

參考資料：

[1] 《你愛的腐乳里，少不了這個神奇的小東西》.物種日歷. 2018-12-26

[2] 《天天吃豆腐乳會有危害嗎？不管怎樣，這3類人最好不要碰》.養師王思露. 2019-05-13

[3] 《食品丨“自制腐乳”中毒引起死亡，家制食物如何保證安全？》. 消費者報道. 2016-07-28

原標題：《一家三口吃自制腐乳，一死兩傷，腐乳是人間美味還是健康殺手？》

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