錢成熙

“我們新斯科舍省的人過圣誕節從來不吃什么火雞或是鵝，我們只吃……“Pam一邊開車一邊說，難掩興奮之情，我幫她補充完了這句話，“你們只吃龍蝦。”

“太對了！”

來新斯科舍剛剛幾天，我已經接受了一番關于龍蝦知識的洗禮。甚至，新斯科舍省的龍蝦很可能在我意識到之前就已經和我有過親密接觸了。打開谷歌輸入“新斯科舍省 龍蝦”這樣的關鍵詞，無數新聞會告訴你中國人在過去的幾年中消費了多少來自此地的加拿大龍蝦，比如，僅2016年一年，中國人就吃了7億人民幣的新斯科舍龍蝦。其中恐怕有不少，是以“波士頓龍蝦”之名進入我們的口腹的。

來自緬因海域的真正的波士頓龍蝦據說口味不佳，只能被做成龍蝦罐頭。而被冠以其名的新斯科舍省的龍蝦成長于北大西洋的冷水中，才是我們餐桌上的真正主角。

新斯科舍省在哪兒？它位于加拿大的東南角，屬于加拿大的大西洋四省之一，面積很小，但海岸線綿長。每年，全世界消費中幾乎一半的大西洋硬殼龍蝦都產自新斯科舍省。在新斯科舍出生成長的Pam毫無疑問是吃著龍蝦長大的。她的哥哥是個釣龍蝦好手，從小，龍蝦就是家里所有大日子的節日美食。“我們從來不在餐廳吃龍蝦。”她自豪地說。

當然這不意味著餐廳沒有龍蝦吃，事實證明，在這里，頓頓都可以吃龍蝦。

龍蝦初體驗

在Cape d’Or，我第一次看到新斯科舍省壯美的海岸線。在這里，芬迪灣并不那么平靜的海水拍打著嶙峋的峭壁和鉛灰色的海灘，松林生長在懸崖邊緣，為山崖上的火棘、醋栗和忍冬遮擋海風。新斯科舍省的名字Nova Scotia是拉丁文，意為新蘇格蘭。眼前的冷冽、蕭肅似乎確實不難讓甫到這片新大陸的蘇格蘭移民想起家鄉的山山水水。

一座白色燈塔出現在懸崖頂部的一片平坦草地上，我們的目的地到了。

Darcy在此運營著只有四個房間的家庭旅館，以及一間餐廳“燈塔廚房”。房間很舒適，共用的客廳尤其有家庭氣氛。安頓好后，我們來到餐廳，讓Darcy給我們上一堂龍蝦課。

龍蝦被放在盤子里，它們剛被捕撈不久，還活著，在空氣中伸展它們的大鰲。嚴格來說，它們并不是真正的“龍蝦”，而是海鰲蝦。和龍蝦的區別之一便是這對大鰲。此外，不像它們這些加拿大親戚，真正的龍蝦生活在溫暖的海域，比如加勒比海，或者澳大利亞，也就是我們熟悉的“澳龍”的產地。

產自新斯科舍這片水域的龍蝦即便離開海水，也可以在低溫下存活兩到三天，這也是它得以大量出口的原因之一。

第一課是區分公母，這一招十分有用。因為一路上總有人用這個問題來測試我們的加拿大龍蝦知識。實際上并不復雜，最直接的做法是翻過來看龍蝦的肚子，有籽的當然是雌性龍蝦。此外，雌龍蝦的尾部更為寬扁，便于產卵。還可以摸摸它們的觸須和腰部，雌龍蝦的這兩個部位相較雄性龍蝦都更為柔軟。

學完了理論知識，當然是實際體驗。Darcy灌了一桶新鮮海水，將桶放到室外的爐子上，水開之后，所有龍蝦都被倒了進去。

龍蝦沒有大腦，神經系統十分分散，據說它們因此感受不到進入熱水的疼痛。人類用這種理論自我安慰。

Darcy一邊和我們聊天一邊掐著表，一到十二分鐘就趕忙去將龍蝦出鍋。這一頓龍蝦餐是最為簡單，也是最為北美日常的龍蝦做法。用海水白煮，配檸檬汁和黃油吃，當然，不配任何佐料的龍蝦肉只要足夠新鮮，就很可口。

“穿蘇格蘭裙的大廚”

雖然穿著蘇格蘭裙，但Alain Bosse倒不是 這塊“新蘇格蘭”土地上的蘇格蘭人后裔。他的祖先是法國移民。作為大廚，他圓圓的腦袋，敦實的身材，再加上法國味兒的英語，看上去特別讓人信服。

Alain是新斯科舍省的明星主廚，做飯、寫書、上電視。除此以外，他還在他位于風景如畫的皮克圖小鎮的家中開展烹飪體驗課。體驗課名額緊張，一次最多接待七八位“學生”，我們是幸運兒之一。

烹飪體驗應當從一早的生鮮市場開始，不過由于行程緊張，待我們在下午五點抵達Alain的家時，餐廳里的食材已經為我們準備好了。

龍蝦依然是這次體驗的主角。Alain教我們如何分解已經煮好的龍蝦，并拆出蝦肉。頭尾分離，掰斷大鰲，扭轉關節……對于有充分拆解大閘蟹經驗的我來說，這倒不是難事。所有十幾個龍蝦都物盡其用：肉質最豐富的龍蝦尾用黃油焗作為主菜，蝦頭、蝦腳則在用黃油和香菜翻炒后，用來熬煮厚厚的奶油龍蝦湯，裝盤時再裝上拆下來的蝦鰲肉。

前菜是用多余的水煮龍蝦肉，撒上檸檬汁腌制，再配上口感清新的西芹、蘋果、黃瓜等食材做的Ceviche。這也是當晚唯一一道不使用大量黃油烹飪的菜。

認養龍蝦

離Alain家不遠便是漁業博物館以及龍蝦孵化場——Northumberland Fisheries Museum & Lobster Hatchery。這是一座迷你又親切的社區博物館，展出了當地的百年來的漁業捕撈史，展品中有漁民們穿的水下作業服，獲獎無數的漁船“銀色子彈”，甚至還有漁網、漁船。帶領我們參觀的一位志愿者Dave就曾是一位漁民，指著這些漁業用具，這位已經八十高齡的老爺爺揭露了許多他當年的好朋友的“糗事”。這些高齡的志愿者本身，就是當地漁業的活歷史書。

龍蝦孵化場則是一個令人大開眼界的所在。志愿者告訴我們，龍蝦被認為是長生不老的生物，只要它們可以一直蛻殼，且不遇到天敵，那它們就可以無限長大。龍蝦在生命的最初幾年中，一年需要蛻殼數次，長大后則是2-3年蛻殼一次。目前，世界上最大的龍蝦便被捕獲于新斯科舍省的海域，它長1.06米，有20公斤重?？茖W家根據它的體型推測它起碼有65歲了。

龍蝦孵化場里有許多剛剛從龍蝦卵孵化出的龍蝦寶寶，習慣了成年龍蝦體型的人，看到它們時，不，應該說是用肉眼在水缸中好不容易找到它們時，一定會大吃一驚，這些剛幾個月或者一歲大的“小龍蝦”在體型上不會比一只小蝦米更大。

好了，重頭戲的時間到了，志愿者從水缸中舀出一只龍蝦寶寶，它馬上要被我認養并放歸大海。

看著它的渺小身材，我心情猶豫。像這樣一只小蝦米，在茫茫大海中生存下來，并長成一只標準的，至少三四十公分長的成年龍蝦的概率是多少呢？我以一位自己不太喜歡的歷史人物的名字為它命名，迷信地希望這樣增大它生存的幾率，將它連同海水，倒入了通向大海的管道。

2015年有一部名叫《龍蝦》的反烏托邦電影。電影中，所有在規定時間內找不到伴侶的單身者都會被改造成動物?？屏帧しㄈ馉栵椦莸哪兄鹘遣幌胝业桨閭H，只想變成一只龍蝦。但是，現在我們知道，龍蝦的生活，也并不比在反烏托邦社會中的人類的生活更容易一些啊。