編輯 | 于斌

出品 | 潮起網(wǎng)「于見專欄」

忙碌完一天的工作，人們經(jīng)常會(huì)邀上三五好友去輕松一下，除了一起享受美食美酒以外，酒館也是一個(gè)休閑放松、談天說地的好去處，在緊張之余，人們一起鉆進(jìn)小酒館喝上幾杯，當(dāng)微醺之風(fēng)刮來，那種感覺實(shí)在是人生中的一件樂事。

相比觥籌交錯(cuò)，年輕人更喜愛小酌怡情

我有故事，你有酒嗎？艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，有64.7%消費(fèi)者在小酒館喝酒后的狀態(tài)為微醺，在夜經(jīng)濟(jì)和微醺之風(fēng)流行之時(shí)，和以往的觥籌交錯(cuò)與酩酊大醉相比，現(xiàn)在越來越多的年輕人開始把小酌怡情當(dāng)成是一種日常的休閑方式。

《2021-2022年中國小酒館行業(yè)發(fā)展及標(biāo)桿案例研究報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，青年人群體是夜間經(jīng)濟(jì)里較為活躍的消費(fèi)主體，其中選擇去小酒館的占比為23.5%，這說明安靜自然的小酒館比較符合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣和社交需求。

酒館生意正在各地悄然興起，對(duì)于酒館生意，我們其實(shí)可以一分為二來看，一方面它是一門生意，通過賣酒水獲得營收和利潤，另一方面它也是一個(gè)社交平臺(tái)，是人們相互之間交流溝通、增進(jìn)情感的渠道，餐寶典發(fā)布了《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》，其數(shù)據(jù)顯示，在小酒館的消費(fèi)者中，有61.5%的人是為了社交的需要。

年輕人已成為酒館消費(fèi)的主力軍，與中老年群體不同的是，年輕人更青睞啤酒、葡萄酒、果酒、調(diào)制酒等品種。弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)顯示，從2015年到2019年，國內(nèi)酒館行業(yè)的總收入從800多億元增加到1100多億元，年均復(fù)合增長率為8.7%。

2020年因?yàn)橐咔橛绊懀禄缺容^大，營收降到了700多億元，隨著對(duì)疫情的有效防控和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的不斷向好，預(yù)計(jì)到2025年，酒館數(shù)量將達(dá)到5.65萬家，酒館行業(yè)的營收將達(dá)到1800多億元，年均復(fù)合增長率將達(dá)18.8%，相比之下，餐飲行業(yè)整體的年均復(fù)合增長率為14%，前者明顯要高出不少。

長期以來，酒館生意一直是處于零散的經(jīng)營狀態(tài)，不僅缺乏資本市場(chǎng)的關(guān)注，也談不上規(guī)模化運(yùn)營，目前國內(nèi)的3萬多家酒館中，有95%以上屬于門店數(shù)量在3家以下的酒館品牌在運(yùn)營，又或者是個(gè)人獨(dú)立經(jīng)營的單一酒館，不過很多個(gè)體經(jīng)營酒館也得到了酒類品牌的供應(yīng)鏈支持，因?yàn)槠浔旧砭褪蔷祁惼放频慕?jīng)銷商或代理商。

總體來看，行業(yè)排名前五位的酒館品牌，其營收加起來，在市場(chǎng)份額中的占比僅有2.2%，當(dāng)然，從另一個(gè)角度來說，這同時(shí)也意味著，在酒館生意品牌化、企業(yè)化、連鎖化的道路上，前方依然是一片藍(lán)海，雖然道路并不平坦。

融入當(dāng)?shù)靥厣瑢ふ椅幕⑵肺杜c情感認(rèn)同

「于見專欄」認(rèn)為，酒館生意依靠的不僅僅是商業(yè)經(jīng)營邏輯，還有文化、品味與情感上的認(rèn)同感，以及體現(xiàn)地域文化與人文風(fēng)情的獨(dú)特魅力，各地的酒吧都會(huì)自然而然地融合本地區(qū)的區(qū)域特色和風(fēng)俗民情。

麗江的酒吧里充滿了少數(shù)民族元素格調(diào)和引人入勝的歌聲，鳳凰古鎮(zhèn)的酒吧在飽含古鎮(zhèn)特有寧靜氣息的同時(shí)，也是駐場(chǎng)歌手和游客的精神交匯之處，北京的酒吧多集中在胡同里，在延續(xù)了幾千年的傳統(tǒng)中又融合了現(xiàn)代的氣息。

上海的酒吧顯得更為時(shí)尚精致，尤其是巨鹿街入駐了不少頗具特色的精品酒吧，成都的酒吧體現(xiàn)了一種小資的格調(diào)與情懷，時(shí)間在這里仿佛靜止了，輕松、安逸、巴適等特點(diǎn)在這兒展現(xiàn)得淋漓盡致。

吳輝在成都開了一家小酒館，他選擇的開店位置還不錯(cuò)，附近有幾個(gè)比較大的樓盤，粗略估計(jì)有幾萬戶居民，經(jīng)營環(huán)境還可以，客流量不少，尤其是到了下班以后，很快就門庭若市了，顧客的人均消費(fèi)額基本上在50元至150元之間，以100元左右居多。

小酒館提供各種酒、飲品、零食和水果拼盤，主要還是靠酒水賺錢，比如像精釀啤酒、調(diào)制酒的利潤就相對(duì)高一些，毛利大概在七八成左右，但由于酒館走的是薄利多銷路線，所以吳輝不敢請(qǐng)員工，小酒館一直是和老婆一起忙著張羅，他大致算了一下，平均下來每天的流水在三千元左右，除去各種成本，基本上還是能夠小有盈余。

吳輝下一步打算把小酒館重新裝修一下，盡量體現(xiàn)出自家的風(fēng)格，以吸引更多眼光挑剔的客人，同時(shí)他統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，店里酒的營收與飲料小吃相比較，差不多是各占一半的比例。

因此他準(zhǔn)備增加酒和菜的品種，如梅酒、清酒、果酒、燒烤、沙拉、鹵味、甜品、主食等，以更好地滿足客人的需求，提升翻臺(tái)率，增加回頭客，提高營收與毛利率，除此以外，他還準(zhǔn)備了不少好玩的桌游小玩具或劇本殺游戲，希望能讓客人也能玩得開心、盡興。

我國幅員遼闊、城市眾多，在不同的區(qū)域及城市，所表現(xiàn)出來的文化、習(xí)俗、飲食、喜好、消費(fèi)能力等差異還比較大，所以酒館生意相應(yīng)也會(huì)入鄉(xiāng)隨俗，尤其是在做品牌化、企業(yè)化、連鎖化時(shí)，就先要了解清楚各種有利及不利因素。

在一線城市做酒館生意，由于租金、裝修、人工等成本支出較高，因此開店的難度系數(shù)要遠(yuǎn)大于二線、三線及以下城市，比如去年海倫司在一線、二線、三線及以下城市運(yùn)營的酒館數(shù)量分別為88家、458家、307家，公司在一線、二線、三線城市酒館的利潤率分別為0.01%、16.92%、23.25%。

品牌跨界已成常態(tài)，多業(yè)態(tài)融合打造多維消費(fèi)場(chǎng)景

目前酒館文化和消費(fèi)習(xí)慣還處于孕育培養(yǎng)階段，所以酒館生意還難以達(dá)到經(jīng)營者或投資方的預(yù)期，其客流量、營收和利潤率還有進(jìn)一步提升的空間。

海倫司的財(cái)報(bào)顯示，旗下酒館的日營業(yè)額平均為9000元，如果是新開門店，則營收可能還要低一些，考慮到目標(biāo)群體的收入和經(jīng)濟(jì)實(shí)力，尤其是年輕人群體對(duì)酒水的消費(fèi)能力相對(duì)較弱，并且他們更加注重飲酒的社交氛圍和聚會(huì)環(huán)境。

所以除了少數(shù)提供商務(wù)功能的酒吧以外，大多數(shù)普通酒館采用的是性價(jià)比策略，因此酒館最終能否實(shí)現(xiàn)盈利，位置非常重要，如位于核心商業(yè)地段、人多的住宅區(qū)域、核心商圈、人流或年輕人密集區(qū)域等處的酒館，只要經(jīng)營得當(dāng)，最后都還是會(huì)有不錯(cuò)的發(fā)展前景。

從近兩年起，酒館生意零散經(jīng)營的狀況開始逐漸有了改變，海倫司成為了國內(nèi)第一個(gè)上市的酒館連鎖品牌，公司于去年正式登陸了港交所，本次IPO共發(fā)行1.35億股，公司計(jì)劃在今明兩年分別開630家、900家新酒館，到2023年底，旗下酒館數(shù)量將增加到約2200家。

雖然海倫斯整體上還處于增收不增利的狀態(tài)，主要原因在于快速擴(kuò)張影響了短期內(nèi)的盈利，因此這并不影響酒館經(jīng)濟(jì)蒸蒸日上的基本盤面，胡桃里是一家集文藝、音樂、川菜、紅酒于一體的音樂酒館連鎖品牌，6年時(shí)間在300座城市布局了500余家門店。

另外華南地區(qū)連鎖酒館品牌貓員外獲得了上億元的Pre-A及A輪融資，銳肆酒館也獲得了紅杉資本的天使輪融資，COMMUNE公社今年初獲得了A+輪融資，金額更是高達(dá)數(shù)億人民幣。

從資本投入或合作力度來看，酒業(yè)巨頭一直都在布局酒館生意，百威、嘉士伯等品牌與酒吧、夜店、清吧等都有著較為密切的供應(yīng)合作關(guān)系，TSINGTAO 1903青島酒吧、華潤雪花無界酒館、燕京社區(qū)酒號(hào)、吉斯波爾精釀小酒館等啤酒館有如雨后春筍般地在大城市里涌現(xiàn)出來。

其中TSINGTAO 1903青島啤酒吧已經(jīng)涵蓋了國內(nèi)60多座城市，擁有200多家門店，燕京啤酒也在北京開有200家左右燕京啤酒社區(qū)酒號(hào)。

白酒企業(yè)也在聞風(fēng)而動(dòng)、紛至沓來，瀘州老窖的GOGOON SPACE“高光輕奢快閃店”在成都春熙路紅星廣場(chǎng)開業(yè)，洋河股份聯(lián)合萬達(dá)酒店推出了解酉小館，江小白酒館在重慶磁器口古鎮(zhèn)后街開始營業(yè)，其打造的酒菜一味的酒館經(jīng)營模式，是酒企探索新消費(fèi)場(chǎng)景的又一次有益嘗試。

實(shí)際上很多品牌方直接做酒館生意，主要目的并不是為了增加營收，而是將其作為品牌宣傳和市場(chǎng)營銷的一種手段，企業(yè)希望以沉浸式互動(dòng)的形式打造出全新的酒類消費(fèi)體驗(yàn)環(huán)境，遍地開花的小酒館無疑為品牌及產(chǎn)品提供了一個(gè)理想的體驗(yàn)平臺(tái)。

與此同時(shí)，海底撈、星巴克、Hi撈、喜家德、巴奴、老鄉(xiāng)雞等品牌都已經(jīng)跨界入局，如和府撈面推出子品牌小面小酒，奈雪小酒館發(fā)布新品牌Bla Bal Ba，湊湊和海底撈也在嘗試火鍋+小酒館的經(jīng)營模式。

目前酒館生意還是以精釀啤酒為代表的品酒為主，在跨界企業(yè)和社會(huì)資本進(jìn)入該領(lǐng)域后，酒吧+餐飲的多元化模式正逐漸成型，這必然會(huì)進(jìn)一步豐富酒館經(jīng)濟(jì)的細(xì)分業(yè)態(tài)。

結(jié)語

工作壓力增加，生活節(jié)奏加快，人們也需要有更多的、不同風(fēng)格的休閑放松場(chǎng)所，同時(shí)在大城市尤其是一、二線城市的年輕人也希望有更多的社交場(chǎng)景和社交平臺(tái)，來滿足自身在不同條件下的溝通交友需求。

因此每當(dāng)夜幕降臨之時(shí)，小酒館里早已經(jīng)是熱氣騰騰、高朋滿坐了，從酒館經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境和大趨勢(shì)來看，在歐美、日本等國，酒館業(yè)態(tài)已經(jīng)成為人們消費(fèi)酒水的重要場(chǎng)所之一，而在國內(nèi)，酒館經(jīng)濟(jì)仍處于起步階段，未來的發(fā)展不可估量。