“點茶”是宋代主流的飲茶方式，不同于前朝將茶粉加入茶釜或茶銚中煎煮，點茶是將茶粉加入碗盞中，用熱水沖飲，使用特定茶具不斷攪拌茶湯，使茶粉充分溶于水并在茶湯表面形成白色沫餑的飲茶方式。

點茶雖流行于宋朝，但其出現(xiàn)時間應(yīng)不晚于唐末五代。五代陶谷《清異錄》記載：“沙門福全能注湯幻字成詩一句，如并點四碗，共一首絕句，泛乎湯表。檀越日造門求觀湯戲?！?/span>這是目前最早關(guān)于點茶的文字記載。

注水幻字

所用茶餅亦沿用五代舊例。宋人顧文薦《負(fù)暄雜錄·建茶品第》載有：“本朝開寶末下南唐，太平興國初時置龍鳳模,遣使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。故而點茶前需先進(jìn)行炙茶、碾茶、羅茶等步驟，將餅茶研磨成末才能用于點茶。

龍鳳團(tuán)茶模具圖案

點茶器具主要有茶盞、湯瓶、擊拂工具等。因宋人講究點茶時“茶色貴白”，而福建所產(chǎn)的黑色建盞因其更能襯托茶色之白，成為一時主流。點茶對于注水時水流粗細(xì)強(qiáng)弱的要求較高，也基于宋人清麗雋秀的審美，宋式湯瓶相較于唐式更為纖細(xì)，壺嘴也更為曲細(xì)悠長。

點茶主要茶具：建盞、粉青水注、茶杯、茶粉罐、竹制茶筅、茶勺

點茶所用擊拂茶具隨時代不同而有變化。北宋蔡襄《茶錄》(1049－1053年)中載：“茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取”，可知北宋初期至中期點茶以茶匙擊拂茶湯。

被證實為北宋晚年的河南登封黑山溝李守貴墓中的一幅壁畫即印證了以上說法。從壁畫中我們可以看出左側(cè)婦人左手持一長柄茶匙正往茶盞中加茶，右手捧一小罐，應(yīng)為儲茶粉用的茶罐；遼代河北宣化八里村1號張世卿墓中的壁畫直接展現(xiàn)了用茶匙點茶的場景。

1097年北宋晚河南登封黑山溝李守貴墓

1116年遼代河北宣化八里村1號張世卿墓

茶筅代替茶匙一條明顯的分界線在于宋徽宗趙佶的《大觀茶論》的問世。其中有：“茶筅以觔竹老者為之：身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而未必吵，當(dāng)如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用；筅勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生”之句。

關(guān)于茶筅的形狀一直存在爭議，人們通常認(rèn)為扁形茶筅為中國宋式茶筅，圓形茶筅為日本抹茶道茶筅。認(rèn)為扁形茶筅為我國傳統(tǒng)茶筅形制的人主要參考了南宋末年審安老人《茶具圖贊》中“竺副帥”的圖像?，F(xiàn)在流通的《茶具圖贊》全部都是明代的復(fù)刻版，故而有學(xué)者質(zhì)疑其準(zhǔn)確性。而我們在南宋畫家李嵩的《貨郎圖》及墓室壁畫中都找到了圓形茶筅的身影，至少證明圓形茶筅存在于我國歷史中。

明復(fù)刻版—南宋審安老人《茶具圖贊》中的茶筅造型

南宋 李嵩《貨郎圖》

1196年金(南宋)興儀二年王立伏墓點茶圖

宋代點茶具體方法沿襲唐末五代做法，蔡襄《茶錄》中記載：“鈔茶一錢（約3g）匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳”。此時點茶步驟及品評方式還較為簡單。發(fā)展到宋徽宗趙佶時，在《大觀茶論》里提出繁復(fù)的“七湯點茶法”：

“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣?！?/span>即第一次加水需沿著盞壁少量注水，使茶粉與水混合均勻，形成膠狀膏體物后，用茶筅攪拌茶膏使空氣與之充分接觸，形成泡沫；

“第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落?！?/span>即第二次加水直接沖擊茶面環(huán)注一周，此時茶筅擊拂茶湯要有力，筅入湯要深，使茶湯形成明顯的大小不一的泡沫；

“三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。”即第三次加水要多，茶筅擊拂茶湯的力度如二湯，但速度上要逐漸變得均勻，筅入湯逐漸由深變淺，此時茶湯泡沫逐漸由大變小，如蟹眼一般，顏色也開始泛白；

“四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。”即第四次加水要少，茶筅擊拂茶湯的幅度變寬、速度變慢，筅入湯要淺，有利于泡沫的積累，泡沫也更加細(xì)膩，如云霧一般輕盈；

“五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣?！?/span>即第五次加水視情況而定，茶筅擊拂茶湯輕盈而勻速，筅入湯深淺不一。如果茶湯泡沫不夠多不夠白，此時筅入湯要深，打擊力度要大；若泡沫已達(dá)到要求，則筅入湯要淺，僅在茶湯表面拂動泡沫使之聚集不散。五湯之后，基本上茶已經(jīng)點好；

“六湯以觀立作，乳點勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。”即第六次、第七次加水主要用于檢驗茶湯沫餑是否夠厚夠細(xì)膩，能咬碗盞不出現(xiàn)水痕。

中國點茶非遺傳承人徐志高先生復(fù)原“七湯點茶法”

點好一盞茶，講究茶色貴白，滋味香甘重滑。與今人所泡茶水相比，點茶的口感更加絲滑綿密，尤其上面的沫餑比奶蓋更要綿柔清爽。

二、分茶（茶百戲）

矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶

“分茶”又稱“湯戲”或“茶百戲”，是在點茶的基礎(chǔ)上發(fā)展出的一種藝術(shù)形式。只看表現(xiàn)形式，非常容易讓人聯(lián)想到我們今天的咖啡拉花。但其中的原理卻是大不相同。

《荈茗錄》記載:“近世有下湯運(yùn)匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅”。

“下湯運(yùn)匕”是分茶的關(guān)鍵所在，即只通過注水或用茶匙沾水，在茶湯表面幻化出文字或者圖案的藝術(shù)表現(xiàn)形式，故而又叫“水丹青”。

同樣，分茶與點茶也有所區(qū)別。點茶要求茶湯色白，而水丹青所呈現(xiàn)的圖案亦為白色，這就說明分茶茶湯必需要有一定的顏色。

對此，日本學(xué)者豐田裕章提出：北宋點茶湯色以白色為上，因為北宋使用茶碾，碾成的茶末粒子較粗，不易吸附于泡沫，故擊拂后茶湯呈白色。到了南宋，使用小型的茶磨碾茶，從芯棒孔和芯棒之間的縫隙中投入蒸過后除去葉脈并切成小薄片的茶葉，磨出的茶末粒子極其細(xì)微，點茶時容易吸附于泡沫表面，因而覆蓋于茶湯表面的泡沫呈現(xiàn)出茶末顏色。

《攆茶圖》南宋 劉松年 臺北故宮博物院藏

當(dāng)水與茶湯表面的泡沫接觸后，由于水的表面張力較大，吸引原本粘附于泡沫上的茶葉微末轉(zhuǎn)附于其表面，故而露出白色的泡沫，通過顏色對比形成圖案；而咖啡拉花是通過在咖啡中加入打發(fā)過的牛奶，通過兩種液體密度和顏色的不同，靠咖啡師的手法創(chuàng)造出一定的圖案。

*且說“斗茶”

“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)”、“斗試”，比賽項目主要為點茶或分茶。具體內(nèi)容為：一、水痕：《茶錄》中說：“建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水”；二、湯色：《大觀茶論》中說：“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”；三、分茶：僅以注水運(yùn)匕，使茶湯湯花顯示瑰麗多變的景象者勝。

三、煎茶：

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧

“煎茶”是唐朝陸羽提出的一種飲茶方式，此法摒棄了前人在茶湯中加蔥、姜、橘皮等類似菜湯的做法，是只加鹽調(diào)味，在水二沸時加入茶末的清飲法。

點茶在宋朝雖為主流，但仍然保留了部分前人飲茶遺風(fēng)，煎茶與點茶并存于該時期。蘇軾在《試院煎茶》中說：

蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。

蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。

銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。

君不見昔時李生好客手自煎，

貴從活火發(fā)新泉。

又不見今時潞公煎茶學(xué)西蜀，

定州花瓷琢紅玉。

我今貧病?？囵?，分無玉碗捧峨眉。

且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚情相隨。

不用撐腸掛腹文字五千卷，

但愿一甌常及睡足日高時。

煎茶所用器皿一般為茶銚，“蟹眼”“魚眼”都是水在不同加熱階段表現(xiàn)出來的細(xì)節(jié)，由此可見煎茶對煮水的要求較高，且在西蜀之地還保留著前人煎茶飲用的習(xí)慣。如果你來到賣茶文君的茶鋪要一銚煎茶，想必也能有求必應(yīng)。

唐 邛崍窯黃釉茶銚

四、香飲子（熟水）

豆蔻連梢煎熟水，莫分茶

宋人有“客至啜茶，去則啜湯”的風(fēng)俗。除了茶飲，宋代的茶水鋪還會售賣一種飲料，即“香飲子”，又叫“熟水”。

“飲子”原指中藥中的一種劑型，唐代詩人杜甫在《寄韋有夏郎中》一詩中有：“省郎憂病士，書信有柴胡。飲子頻通汗，懷君想報珠”之句。這是以柴胡作飲子的湯藥，主要用于發(fā)汗治病，不是一般解渴用的飲料之物。

售賣“飲子”最早出自唐末《太平廣記》，五代人范資撰寫的《玉堂閑話》一書，也記載唐代長安街市上賣飲子的情況，其中所載飲子仍是一種治病強(qiáng)身的保健品。

但到了宋朝，飲子演化成香飲子，或稱熟水，儼然成為了一種以香氣和滋味取勝的飲品，不過仍保留了其保健的功效。在張擇端所繪的《清明上河圖》中，可以看到香飲子已成為宋人日常飲品。

北宋 張擇端《清明上河圖》節(jié)選

例如李清照在《攤破浣溪沙》中說：“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”。《本草拾遺》中記載，白豆蔻性味辛溫，有化濕行氣、暖胃消滯的作用，可治療暑濕困脾；

據(jù)《廣群芳譜》里記載，宋仁宗時曾命翰林院組織御醫(yī)和御廚對用各色熟水進(jìn)行品評，紫蘇以其芬芳怡人，而且有治療胸中滯氣的作用被評為上品，沉香次之、麥門冬又次之。

凡香花、香葉、香木皆可制成熟水，經(jīng)典的如柚花熟水、橙葉熟水、稻桿熟水等。在《壽親養(yǎng)老書》、《遵生八箋·飲服食箋》中都記載了這種常見熟水的制作方法，《宋宴》一書中還原了紫蘇飲、香薷飲和雪泡縮脾飲三種飲子的制作方法。

飲茶即雪花乳盞，喝水則芳韻天香。于品飲間，見宋人生活的極致浪漫。

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原標(biāo)題：《尋宋之旅丨從《夢華錄》看宋代賣茶文君的茶水單》

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