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東北冷面江湖，誰才是真正的霸主？

2022-07-12 11:39

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

因為一碗冷面，東三省起了“內訌”？

朝鮮冷面，不僅僅是東北人的消暑神器。

對于他們而言，冷面是一年四季的信仰。夏日帶著冰碴兒的大冷面，一口直通心底，有種將燥熱犁庭掃穴的魔力；而冬日的溫冷面，微咸微辣，是燥熱暖氣房里難得的一抹舒爽。

燥熱的夏天，需要一碗滑溜溜的冷面來續命～

圖/網絡

是大冷面，不是烤冷面！

冷面，是朝鮮族的傳統食物。

然而提及朝鮮冷面，大多數人腦海里出現的，多是小吃之光——東北烤冷面。這種由鐵板烤制的熱食小吃，卻被稱作冷面，總能引發神奇的迷惑大賞。

最常見的烤冷面。

攝影/靜怡_，圖/圖蟲·創意

和冷面相較，由涼掉的面條粘在一起的烤冷面，更像是煎餅類的小吃，很少被當做餐點正餐，而清爽嫩滑的朝鮮冷面，才是東北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。

嫩滑爽口的面條，澄澈味濃的牛肉湯，加上厚約一厘米的牛肉片、酸甜的水果片、對半切的水煮蛋裝點其間，將冷面裝點出“滿漢全席”的豐富感。

看著就清涼的蕎麥冷面。

圖/視覺中國

冷面的面，通常有蕎麥面、玉米面等多種選擇，不過最受歡迎的，還是柔韌而勁道的蕎麥面。灰褐色的蕎麥面煮熟過水后，有種米粉的順滑感，但較之米粉，又多了些巧妙的韌彈。

因而，朝鮮冷面對于牙口不好的人并不是特別友好，又韌又滑的長冷面極難嚼斷，甚至還得在餐桌上備上一把剪刀，否則你很有可能遭遇冷面卡在喉嚨里不上不下的尷尬。

一碗冷面好不好吃，得看湯。

圖/網絡

湯汁，是冷面的靈魂。傳統的朝鮮冷面，有清湯和葷湯兩種選擇。所謂清湯，是以冰水為底，加些白醋等調味而成；而葷湯的制作也并不復雜，將冰水換成晾涼的牛骨湯或牛肉湯即可。然而正是這種看似隨意且簡單的湯汁，卻是決定一碗冷面味道如何的底色。

冷面湯底的熬制，往往需要耗費一天的時間。大塊的牛腱肉，經由慢火的燉煮，于鍋中消融，釋放出濃郁的湯汁。牛肉湯燉好后，過濾掉雜質，便可以晾涼備用，喜好冰涼的，可以直接放入冰箱冷藏。

開吃！

圖/網絡

冷卻后，牛肉湯的表層，往往會凝結一層薄薄的牛油，將其撇去后，便可直接澆在冷面上。去掉油脂的牛肉湯，清爽又不失鮮美，一口下肚，別提有多舒爽。

除卻面和湯，朝鮮冷面的“澆頭”，同樣也別具一格。清脆的黃瓜絲，微甜的辣白菜，加上東北特有的蘋果梨，將湯汁調配得酸甜適宜。早年間，為了讓冷面更加沁涼，不少人會在面湯里添加小蘇打，大約是“功能”相似，現在越來越多的人選擇用雪碧將其替代。

東北冷面，有哪些門派？

區別于統一東三省的鐵鍋燉，冷面在東北“山頭林立”，不同的口味、不同的湯底，甚至是不同的配菜，都能觸發“這也是冷面？”的哲學碰撞。

夏天吃冷面，帶冰碴兒才是王道。

圖/視覺中國

吉林延吉冷面 | 最地道的冷面長啥樣？

在東北幾乎有個共識，想吃最地道的朝鮮族冷面，得去延邊朝鮮族自治州的首府延吉市。

在延吉，冷面不僅是日常，更是節慶首選的儀式感。在朝鮮族為60歲老人舉辦的生日宴“花甲禮”上，冷面是重頭戲。

豪華冷面帽。

圖/視覺中國

壽宴上的冷面，尤為豪華。對半切的雞蛋、嫩滑的雞肉丸、脆嫩的黃瓜絲，加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜，再添加兩片厚厚的牛肉，層層疊疊的配菜，像是一頂奢華的帽子蓋在冷面上。最后再猛澆一勺帶冰碴兒的牛肉清湯，酸、甜、咸、辣等滋味瞬間碰撞又瞬間相融。

冷面上桌后，不要著急吃面，先喝一口由布爾哈通河水燉煮的牛肉清湯。生活在高寒地區的朝鮮族，擅長窖藏，在制湯上頗有心得。入口的冷面湯，從酸到甜，再順勢過渡到咸和辣，各種滋味在齒頰間高低起伏，裹挾著清涼酸爽，在唇齒內肆意沖撞。

在東北，鍋包肉和冷面一樣，一直存在原教旨主義之爭。

攝影/魔影游俠，圖/圖蟲·創意

鍋包肉，是東北菜里的百搭王。延吉冷面與鍋包肉，一冷一熱，看似大相徑庭，組合到一起，卻有種跨界的驚喜。外酥里嫩的鍋包肉，在冷面湯里滾上一圈，瞬間變得充盈，牙齒輕咬一口，汁水四溢，脆嫩的鍋包肉，越發得酥脆酸甜。

黑龍江雞西大冷面 | 低調的奢華

延吉冷面和雞西冷面，堪稱是冷面界的少林和武當。

和延吉冷面的冷面帽相比，雞西冷面要質樸不少。

圖/網絡

區別于吉林延吉冷面的酸甜口，黑龍江雞西人，對于酸咸口的雞西大冷面情有獨鐘。在雞西，無論是夏日，還是寒冬，隨處可見的冷面館子，總是人聲鼎沸。

和延吉冷面的“奢華”不同，雞西冷面則有種質樸的單調，一小堆稀疏的圓白菜絲，幾根飄著的黃瓜絲，就足矣裝點一碗冷面。不放切成一半的白煮蛋，是雞西冷面的堅持。畢竟雞西人信奉，一碗冷面是否好吃，在于冷面本身，而非本為陪襯的肉和蛋。

冷面菜之涼拌桔梗干。

攝影/hanqingz，圖/匯圖網

在雞西，吃冷面必須搭配冷面菜。雞西冷面菜，也叫辣菜，大多以涼拌為主。無論是蔬菜、蛋肉，還是明太魚、桔梗干、泡蕨菜、海帶絲、豆腐等幾十種菜肴，在雞西均可用辣椒油涼拌。鮮辣是這些菜肴的共同特點。

一碗正宗的雞西大冷面，面溫、湯寒、菜辣，才算“有內味兒”了~

遼寧西塔大冷面 | 冷面界的風味原產地？

遼寧沈陽的西塔大冷面，有著直白的咸口，是最接近冷面原產地平常口味的冷面。幾片牛肉加泡菜，便能在冷面江湖橫行數十年。

西塔大冷面。

攝影/yuhe998，圖/匯圖網

一碗正宗的西塔大冷面，面條勁道、面色黃亮、湯汁清爽、鮮咸適中、入口清爽。一碗冷面，一盤拌干豆腐，兩瓶啤酒，是沈陽人吃冷面的標配。這樣的組合，雖至純至簡，但幾天不吃就讓人倍加想念。

西塔大冷面，多是現吃現壓。由面粉加淀粉和成的面塊，現擠現壓在沸水中，稍煮一兩分鐘便可出鍋過冷水。剛壓出來的面條，柔韌、勁道且易嚼；特殊熬制的湯頭，清涼又有滋味；配面的水泡菜是不放蒜的，更能襯托出面碼的爽口。

涼拌干豆腐，是西塔大冷面的官方搭配。

攝影/映山攝影，圖/圖蟲·創意

吃的時候，往面里?上一勺辣椒面，辣味直沖腦門，夠勁兒！

榆樹皮冷面、干拌冷面 | 冷面的多幅面孔

大約是太對東北人的脾氣，冷面的吃法，被東北人研究到了極致。

在吉林集安，流行一種榆樹皮冷面。區別于其他粗糧，榆樹皮粉很有個性，不僅沒有酸、辣、苦、澀等多余的味道，反而質感嫩滑。不過因為是粗糧屬性，榆樹皮冷面的彈性要差一些，易于嚼斷，非常適合牙口不好的人。

干拌冷面。

圖/網絡

在東北的一些地方，冷面也可以直接干拌。過水的冷面，加上辣醬，再放些清爽的時令蔬菜，就是一頓飽餐。

把一種食物吃到極致，或許是因為東北人對生活有種天生的敬畏與熱愛吧。