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出品 | 虎嗅醫(yī)療組

作者 | 陳廣晶

題圖｜視覺中國

雪糕高室溫放置1小時不化，火燒都不化。

鐘薛高海鹽椰椰雪糕的這項“特異功能”，不僅把品牌推上了爭議的焦點，同時也把一種大眾不熟悉的物質(zhì)“卡拉膠”沖上了熱搜。

根據(jù)鐘薛高官方微博回應(yīng)，該公司雪糕產(chǎn)品均按照國家標(biāo)準(zhǔn)合法合規(guī)生產(chǎn)，并檢測合格后出廠。

鐘薛高也承認(rèn)雪糕中確實添加了卡拉膠——平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉膠，并稱其符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。

虎嗅查詢了GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)現(xiàn)，其中確實有關(guān)于卡拉膠的條目，主要用作乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。除了冷凍飲品還可以用于風(fēng)味發(fā)酵乳、加工水果、巧克力、糖果、果凍、碳酸飲料等多種常見食品中。

該標(biāo)準(zhǔn)對大多數(shù)卡拉膠的添加量都沒有明確的量的限制，均為“適量使用”，只對嬰幼兒相關(guān)食品、生干面制品和白糖等糖和糖漿中卡拉膠的最大使用量有所限制，分別是0.3克/升和8克/千克、5克/千克。

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副研究員羅祎博士告訴虎嗅，GB 2760標(biāo)準(zhǔn)是“白名單”。這也意味著，只要榜上有名就是可以按照限量和使用要求使用。“從標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定看，第一鐘薛高加入卡拉膠不屬于超范圍添加，第二在沒有定量的限量情況下也不能判定為超量添加。”

這是否意味著鐘薛高的做法正義，卡拉膠安全無害呢？

燒不化的雪糕能吃嗎？

鐘薛高的雪糕高溫不化，卡拉膠是關(guān)鍵。

根據(jù)《卡拉膠》一書記載，1819年英國植物學(xué)家道森·特納首先從科學(xué)角度提出了提煉“卡拉膠”的可能性。他將一種棕色的海藻——皺角球藻煮沸，發(fā)現(xiàn)其融化后變成了明膠，他記錄了此事并堅信這種物質(zhì)未來會有用途。

今天，卡拉膠已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，除了乳制品、果凍，還有加工肉制品、牙膏，甚至寵物食品、啤酒等。

作為穩(wěn)定劑和增稠劑，卡拉膠確實常被用于冰淇淋、冷飲等食品中。

首先，使用卡拉膠還可以降低成本。2008年中國奶業(yè)協(xié)會年會論文集中收錄的《乳制甜品：健康與美味能否兼得》一文中，作者詳細(xì)闡述了卡拉膠在內(nèi)的多種食品添加的作用。其中提到，卡拉膠應(yīng)用可以大大降低生產(chǎn)成本，在乳制品中的應(yīng)用，相比在非乳制品中使用，還可以降低50%到70%。

其次，卡拉膠可以令食品穩(wěn)定性和口感更好。

福建林業(yè)大學(xué)的梁國珍和加拿大格爾福大學(xué)的陳文譜在2008年的一篇論文中就曾指出，卡拉膠與牛奶蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而防止乳清分離和冰淇淋收縮，可以穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。

在這個過程中，是不是說越容易融化的雪糕就越好呢？

國內(nèi)一項研究表明，隨著穩(wěn)定劑添加劑量的增加，融化率——也就是冰淇淋放入30℃烤箱放置5分鐘后，融化后滴落液體占膏體初始質(zhì)量的比值，會呈現(xiàn)正弦曲線變化。

以卡拉膠為例，添加量在0.2%以內(nèi)，冰淇淋的融化率會隨著添加劑量的增加而增加；超過0.2%會隨著添加劑量的增加而減少；在0.4%到0.6%之間，又會隨著添加量的增加而更加容易融化。

從這個數(shù)據(jù)看，雪糕是否容易融化，并不能判定其添加劑添加情況，也不是評價能不能吃的關(guān)鍵。

來自：冷飲與速凍食品工業(yè)

此外，作為增稠劑，卡拉膠可以控制冰晶體生長速率，避免大冰晶的形成，因為大冰晶的口感粗糙，而小冰晶則會使冰淇淋的口感更加綿密、細(xì)膩。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑幾乎是必不可少的。從積極的角度看，食品添加劑可以延長保質(zhì)期，讓人們可以嘗到全國甚至全球各地的美食，又可以使食品的色香味更佳，確實有其存在的必要性。目前食品添加劑已經(jīng)是食品工業(yè)中最活躍、最優(yōu)創(chuàng)造力的領(lǐng)域。

根據(jù)中國的《食品安全法》規(guī)定，符合在技術(shù)上確有必要、經(jīng)過風(fēng)險評估安全可靠、在允許使用范圍內(nèi)等條件的，也是允許添加食品添加劑。

卡拉膠誕生之初，道森·特納曾對卡拉膠寄予厚望。現(xiàn)在看來整個食品添加劑行業(yè)都已發(fā)展成了巨大的產(chǎn)業(yè)。到2021年，這種在食品中添加量只有1‰，甚至0.1‰的物質(zhì)，在中國的年產(chǎn)量已經(jīng)超過了1000萬噸水平。

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，在中國，受食品添加劑強(qiáng)勁需求的推動，預(yù)計到2023年，僅卡拉膠的市場規(guī)模就可以達(dá)到34.68億元。

不過，即便在合規(guī)范圍內(nèi)，食品添加劑也并不是加得越多越好。

上述研究者也提出，添加太多的卡拉膠也會使產(chǎn)品失去“品嘗價值”。而這個合適的量應(yīng)該在100-200ppm，也就說，含量在0.01%到0.02%。海外也有研究認(rèn)為，這個數(shù)據(jù)可以擴(kuò)增到400ppm。

由此看來，很難說，越容易融化的冰淇淋就越好。而以這個標(biāo)準(zhǔn)計算，鐘薛高的78克，其適宜用量應(yīng)該在0.0078克到0.0156克之間，最高不能超過0.0312克。

不能脫離量來談食品添加劑的安全性。這是食品科學(xué)界公認(rèn)的道理。在實踐中，由于需要檢測方法，以及毒理學(xué)數(shù)據(jù)等作為支撐，按照一定的流程設(shè)定，有些添加劑暫時沒有給出具體的限定，但是并不意味著，可以無限制的添加。

雖然并不是每一個添加劑都會有上限，但是這其中仍然是有常識存在的。這也意味著，添加劑就是添加劑是在生產(chǎn)加工過程中適量添加并不等于可以當(dāng)配料甚至主料來使用。

而按照《食品安全法》規(guī)定，如果某食品、食品添加劑遭到投訴舉報，認(rèn)為其有安全隱患，則有關(guān)部門還是會進(jìn)行安全風(fēng)險評估。評估結(jié)果也將影響產(chǎn)品命運(yùn)。

卡拉膠是安全的嗎？

事實上，關(guān)于卡拉膠的安全性問題，一直有爭議。

在早期研究中，研究者認(rèn)為，動物長期口服卡拉膠可以引起腸粘膜損害、潰瘍性結(jié)腸炎，甚至致癌，導(dǎo)致血栓形成。

中國中醫(yī)科學(xué)院首席研究員梁愛華博士曾在一篇綜述中援引國外研究指出，大鼠食用含有10%降解的卡拉膠飼料24個月之后，有32%出現(xiàn)了結(jié)腸的鱗狀細(xì)胞癌、腺癌等腫瘤；飲用含有5%降解卡拉膠的水15個月以后，100%的動物發(fā)現(xiàn)了淋巴結(jié)轉(zhuǎn)移的鱗狀細(xì)胞癌，在肝臟和脾臟中，也觀察到了染色體異常細(xì)胞。

她援引的另一項研究中，研究者觀察了λ-卡拉膠對人結(jié)腸上皮細(xì)胞以及大鼠回腸上皮細(xì)胞等的作用并指出，這種作用機(jī)制是可以引起人的結(jié)腸病變的。

來自：現(xiàn)代食品科技

中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的研究者近兩年研究發(fā)現(xiàn)，食品級的卡拉膠添加量在5%時，不會導(dǎo)致小鼠出現(xiàn)結(jié)腸炎癥，也不會對免疫系統(tǒng)等造成危害。由此推算出，成年人攝入卡拉膠最低致炎量為45000mg。

當(dāng)然，這個量相當(dāng)于成人每日需消耗“3.5份以上午餐肉”，很少有人可以達(dá)到，所以在正常食用仍然是安全的。

不過，這所學(xué)校的另一項研究也指出，作為食品添加劑，卡拉膠是否會對結(jié)腸健康形成威脅，仍然存在爭議。該物質(zhì)對人體健康的影響，或與個人的飲食習(xí)慣有關(guān)。

他們在6月5日發(fā)表在國際主流期刊International Journal of Biological Macromolecules上的研究報告中指出：高糖、高鹽的飲食結(jié)構(gòu)中，卡拉膠就增加了引發(fā)結(jié)腸炎的風(fēng)險。

另據(jù)2021年8月份刊發(fā)在Journal of Genetics and Genomics上的一項研究結(jié)果，小分子卡拉膠的降解產(chǎn)物確實有促結(jié)直腸炎作用，特別是與對應(yīng)的降解菌同時存在的時候。這兩種物質(zhì)，也是評價食品或藥物中卡拉膠安全性的兩個關(guān)鍵標(biāo)志。

這項由浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所、中國海洋大學(xué)、浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬兒童醫(yī)院消化內(nèi)科、第三軍醫(yī)大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院實驗動物系，以及馬歇爾大學(xué)Joan C. Edwards醫(yī)學(xué)院生物醫(yī)學(xué)系的多名研究者共同參與的研究發(fā)現(xiàn)，8名受試者的腸道菌群無法降解高分子量的卡拉膠，但是有7個人可以降解低分子量的卡拉膠，從而導(dǎo)致有機(jī)酸積累。這也被認(rèn)為，是小分子量卡拉膠的風(fēng)險所在。

研究者認(rèn)為，這為未來關(guān)于卡拉膠安全性研究提供了基本框架。這也意味著，卡拉膠對人體的安全性仍然有研究的空間。

把食品添加劑視為洪水猛獸固然不是科學(xué)的態(tài)度，但是客觀上，科學(xué)家對食品添加劑的安全性的研究，也從未放松。

參考文獻(xiàn)：

1、The risk of carrageenan-induced colitis is exacerbated under high-sucrose/high-salt diet，International Journal of Biological Macromolecules

2、食品級κ-卡拉膠對機(jī)體致結(jié)腸炎風(fēng)險的探討，現(xiàn)代食品科技

3、卡拉膠的安全性研究進(jìn)展，中國中藥雜志

4、Carrageenans，environmental science/engineering and technology

5、乳制甜品 健康與美味能否兼得，中國乳業(yè)協(xié)會2008年會論文集

6、穩(wěn)定劑對軟冰淇淋品質(zhì)的影響，冷飲與速凍食品工業(yè)

7、Carrageenan oligosaccharides and associated carrageenan-degrading bacteria induce intestinal inflammation in germ-free mice，Journal of Genetics and Genomics

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原標(biāo)題：《“卡拉膠”無辜嗎？》

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