原創(chuàng) Chris 吃貨研究所

單憑想象，你是不是也以為新疆美食的靈魂調(diào)味是孜然？

No no no 在新疆調(diào)味界，有一樣食材的地位無可撼動，冷熱葷素甚至主食中都能找到它的身影。它就是新疆蔬菜&調(diào)料，雙料王者——皮牙子。

一道新疆菜，皮牙子在里面既是食材，也是調(diào)味料丨圖蟲創(chuàng)意 / 一個愛攝影的瘋子

01

皮牙子是啥?

/ 其實就是洋蔥 /

皮牙子源于“洋蔥”的突厥語音譯，在新疆尤其是本地少數(shù)民族餐館，你說洋蔥可能大家還需要反應(yīng)一下是什么，但講皮牙子絕對能立刻心領(lǐng)神會。

皮牙子在新疆的地位，相當(dāng)于辣椒在川渝。如果說鴛鴦鍋是川渝人的底線，那烤肉放皮牙子汁就是新疆人對游客的最后溫柔。為了遷就不接受皮牙子本體的朋友，新疆人特意用紗布包著碎皮牙子捏出汁來腌肉，只為堅持羊肉與皮牙子混合后鮮甜的絕妙口感。

新疆常見的皮牙子，主要分為紅、白、黃三色，看似只是外表顏色不同，實際上想吃地道的新疆美食，首先就得掌握各色皮牙子的正確打開方式。

三種顏色的皮牙子丨圖蟲創(chuàng)意

紅皮牙子：色澤鮮艷，入口辛辣

雖然被叫做紅皮牙子，但只要剝開外表那層已經(jīng)風(fēng)干的紅皮，就能收獲鮮亮的紫色，變成涼菜的最佳擺盤點綴。

紫皮牙子丨圖蟲創(chuàng)意

味道上，紅皮牙子的特點，就一個字：辣！新鮮紅皮牙子切開瞬間，凌冽的辛辣味直沖五感，如果沒有做好防護(hù)措施，分分鐘讓你涕泗橫流。如此個性張揚的紅皮牙子，仿佛只有與番茄一道時才能有所收斂，因此除了擺盤美觀需要，紅皮牙子大多是和番茄配合烹熟出現(xiàn)。

皮辣紅丨圖蟲創(chuàng)意

白皮牙子：個大水足，甜味豐富

新疆本地菜攤，各色皮牙子往往相鄰而放，白色的個頭普遍偏大，賣相上就顯出幾分敦厚老實。相比于紅皮牙子帶來的感官刺激，白皮牙子的口感要溫和許多，生吃汁水足且甜味豐富，無論涼拌還是搭配羊肉都是極佳選擇。

白皮牙子丨圖蟲創(chuàng)意 / 疆圖

黃皮牙子：外形低調(diào)，燉湯必備

黃皮牙子總得來說和白皮牙子差別不大，剝開橘黃色的外皮，淺黃色的身體，口感相對中庸，唯一特別的應(yīng)該是和肉湯結(jié)合后獨有的辛香味。味道溫和的黃皮牙子經(jīng)過肉湯燉煮，充分融入到湯水組合中，吃起來頗為軟糯的口感，能緩解肉食的油膩。

黃皮牙子丨圖蟲創(chuàng)意

02

在新疆

/ 萬物皆可皮牙子 /

在新疆，沒有食材能夠逃過皮牙子的支配。

涼菜類，有最能體現(xiàn)新疆人直白起名風(fēng)格的，經(jīng)典代表“皮辣紅”。涼拌生皮牙子、辣椒、西紅柿，是不是聽起來就很沖？沒錯，皮辣紅還有個非官方名字“老虎菜”。

皮辣紅丨圖蟲創(chuàng)意 / 疆圖

如此生猛的涼菜，也只有新疆硬菜壓得住陣腳。最常見的吃法是搭配羊肉抓飯，一份口感清爽酸辣的皮辣紅，足以抵消羊肉抓飯里巴掌大的肉塊和羊油帶來的油膩感。

皮牙子和西紅柿的搭配丨圖蟲創(chuàng)意 / 兔子先生的煩惱

除了涼菜，皮辣紅組合也穩(wěn)定地出現(xiàn)在幾乎所有熱炒拌面的菜碼里。

沒人能說清新疆究竟有多少種拌面配菜，但無論什么主菜，傳統(tǒng)配菜組合皮牙子、青椒、西紅柿一定是必備。不同于涼菜的清爽刺激，新疆特產(chǎn)沙瓤番茄、紅皮牙子和青椒熱油爆香之后，產(chǎn)生豐富香甜辣的湯汁，是各色主菜能搭配拉條子面拌食的基礎(chǔ)。

牛肉炒面拌面丨圖蟲創(chuàng)意 / 蒜泥麻醬

主食方面，新疆特色的烤包子、薄皮包子都離不開白皮牙子的加持，肥瘦相間的羊肉配上甜脆的皮牙子丁，再加上些許胡椒粉，調(diào)和成香而不膩的餡。無論你是喜歡烤制金黃的酥皮，還是口感勁道的薄皮，新疆一定會滿足你對羊肉包子的所有美好想象。

烤包子里有白皮牙子丨拍攝 呲呲

白皮牙子和羊肉的組合，就如紅皮牙子和番茄一樣堅不可摧。烤肉提前腌制加入白皮牙子丁攪拌，可以使羊肉更加鮮嫩，烤熟之后帶有皮牙子特殊的香甜之氣，滋味獨特。南疆地區(qū)的缸子肉，更是將皮牙子和胡蘿卜定為肉湯官配，大茶缸中有肉有菜有湯，極度簡潔又營養(yǎng)豐富，讓人不得不佩戴勞動人民的智慧。

缸子肉丨圖蟲創(chuàng)意 / 疆圖

新疆人對皮牙子的熱愛，絕對不是幾個固定搭配菜式能說清楚的。

椒麻雞只有蔥段缺乏甜味，加皮牙子。西紅柿炒蛋差點什么，加皮牙子。火到出圈的大盤雞，也不是不能加皮牙子……只要冰箱剛好有皮牙子，新疆人就敢用它搭配一切食材。

椒麻雞里必須也要有皮牙子丨圖蟲創(chuàng)意 / 小紅帽267

03

新疆人的真愛

/ 命運般的皮牙子 /

皮牙子能夠成為新疆蔬菜TOP1，離不開當(dāng)?shù)靥厥獾臍夂虻乩憝h(huán)境。

新疆地處我國西北，深居內(nèi)陸，遠(yuǎn)離海洋，氣候干燥，降水極少。在這一自然條件下，青菜的種植、儲存、運輸都存在不同程度困難，蔬菜價格昂貴且難以保存，人們更自然地偏向肉食。肉奶為主的飲食習(xí)慣，延續(xù)多年，直到某天，新疆人遇到了命運般的皮牙子。

首先皮牙子適應(yīng)能力不錯，可以在當(dāng)?shù)卮竺娣e種植，且十分耐儲，在常溫干燥環(huán)境中，皮牙子也可以存放相當(dāng)長的時間，如果出現(xiàn)外表風(fēng)干的情況，也不用擔(dān)心，只要剝掉外層干皮就可以繼續(xù)食用。

皮牙子適應(yīng)性很強丨圖蟲創(chuàng)意

其次，皮牙子和新疆特產(chǎn)羊肉、番茄等適配度較高，能夠完美融入已有飲食體系。

最后，皮牙子既可以作為蔬菜，也能當(dāng)調(diào)料使用的雙重屬性，滿足了新疆美食粗放、簡潔的烹飪習(xí)慣。被皮牙子征服的新疆人從不吝嗇對真愛的推崇，在萬物皆可配皮牙子的強勢下，沒有心的洋蔥，最終賦予了新疆菜全新靈魂。

清蒸羊肉配上皮牙子丨圖蟲創(chuàng)意 / 想用戶名真麻煩

怎么樣，最容易上手新疆菜：皮辣紅，你敢試嗎？

原標(biāo)題：《皮牙子：橫掃新疆美食的神秘力量》

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