原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

淀粉是烹飪中常用的輔助物，主要用于上漿，掛糊和勾芡。這三種烹飪加工工藝對于菜肴呈現(xiàn)的狀態(tài)要求不一，因此淀粉的選用不同。總的來說，淀粉可以分為四大類，第一類谷類淀粉，包括小麥淀粉、玉米淀粉等；第二類是薯類淀粉，包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉；第三類是豆類淀粉，其中包括綠豆淀粉、豌豆淀粉等；第四類是其他蔬菜類的淀粉，比如葛根淀粉、藕粉等。

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淀粉有哪幾種

谷類淀粉

薯類淀粉

豆類淀粉

其他淀粉

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如何正確挑選不同種類淀粉

01

谷類淀粉

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首先來說烹飪中使用最廣泛的淀粉——玉米淀粉，它屬于谷類淀粉，不僅產(chǎn)量大成本低，而且用來勾芡芡汁比較均勻，很少有沉淀物；吸濕性強，適合掛糊上漿，經(jīng)過油炸后口感比較酥脆；在滑炒、滑熘、汆等烹飪方式中，還可以用來腌肉以軟化肉質(zhì)，使其爽滑可口，所以玉米淀粉實用性強，而且容易買到。另一種常見的谷類淀粉——小麥淀粉，色澤潔白，但是光澤較差，不適合用來勾芡，經(jīng)常被用來做點心，比如冰皮月餅、水晶蝦餃、腸粉等，做出來的點心呈半透明狀。

02

薯類淀粉

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馬鈴薯淀粉也是廚房中應(yīng)用較多的淀粉，它是將土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的，細(xì)膩潔白、黏性足，糊化溫度低，可以降低由高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，也可以做成土豆粉食用。紅薯淀粉與其他淀粉相比，糊化后口感會比較黏，勾芡基本不會用到它，但用來加工成紅薯粉條或粉皮則備受人們喜愛，也可以作為干粉使用，裹上紅薯淀粉油炸后的酥肉拿來做沙鍋，久煮不爛，有嚼頭。至于木薯淀粉則多用來制作甜品，例如布丁、芋圓等等，彈性較好。

03

豆類淀粉

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豌豆淀粉、綠豆淀粉兩者差不多，潔白有光澤、吸水性小、黏性大，水煮后極易成塊，比較適合用來做涼粉或者龍口粉絲，綠豆淀粉價格比較貴，所以廚房里比較少用。

淀粉的糊化

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淀粉之所以烹飪中應(yīng)用普遍，取決于它的理化性質(zhì)。在烹飪工藝中主要利用的是淀粉糊化的相關(guān)性質(zhì)。在常溫下，淀粉不吸水，加熱至一定溫度后，淀粉顆粒中有序態(tài)和無序態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中，形成親水性膠體溶液。外界水分子進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為β-淀粉，經(jīng)加熱發(fā)生膨潤形成縫隙結(jié)構(gòu)，水分子開始進入內(nèi)部，與一部分淀粉分子進行氫鍵結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸增大，淀粉粒吸水，體積膨脹至數(shù)倍，生淀粉的膠束結(jié)構(gòu)趨于消失；繼續(xù)加熱，結(jié)晶區(qū)膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并被水分子包圍，成為溶液狀淀粉分子為鏈狀或分支狀，相互牽扯，形成具有粘性的溶液，此時的淀粉為α-淀粉，易分解，此時的松散狀態(tài)有助于酶與淀粉的作用，利于人體的營養(yǎng)吸收。烹飪中的上漿，掛糊，勾芡，均用了此原理。糊化是一個復(fù)雜的過程，通常伴有黏度、透明度變化，以及重排等現(xiàn)象的產(chǎn)生。

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直鏈淀粉含量高的淀粉較難糊化。淀粉的許多性質(zhì)都與支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量有關(guān)。如下表，馬鈴薯淀粉（土豆淀粉）的支鏈淀粉所占比例達83%，其中直鏈淀粉17%，直鏈淀粉含量高，淀粉的凝膠就會有較堅固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此馬鈴薯淀粉易成膜，成膜狀態(tài)好。

淀粉種類

直鏈淀粉含量

支鏈淀粉含量

土豆淀粉

17%

83%

甘薯淀粉

27%

73%

玉米淀粉

28%

72%

小麥淀粉

25%

75%

綠豆淀粉

26%

74%

~ 小結(jié) ~

了解淀粉的有關(guān)物理，化學(xué)性質(zhì)對烹飪工藝具有重要作用，由此可以在烹飪中合理運用淀粉。

經(jīng)過研究，綜合考慮烹飪加工工藝中上漿，掛糊，勾芡的相關(guān)指標(biāo)及實際加工各影響因素，總結(jié)出：馬鈴薯淀粉糊化溫度低，吸水量大，脂質(zhì)含量少，透明度高，較適合勾芡，其次可用于上漿；綠豆淀粉透明度高，熱糊穩(wěn)定性好，較適合勾芡；玉米淀粉適合上漿，掛糊；小麥淀粉適合上漿；紅薯淀粉透明度較低，溶脹程度中等，糊化溫度較高，可用于掛糊，但不適宜用于勾芡。

本文專家：黃馨禾，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

參考文獻：

[1] 趙美麗. 不同種類淀粉在烹飪中的適應(yīng)性研究[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究, 2021(26): 118-119.

[2] 黃亞平. 談掛糊、上漿和勾芡的作用[J]. 科技資訊, 2008.

[3] 俞崢懌, 楊玉明. 三種淀粉的性能比較及應(yīng)用[J]. 揚州大學(xué)烹飪學(xué)報, 2001(03): 43-46.

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