去年，重慶的一個居民樓變成“外賣樓”，里面擠著一百多家餐館，且大部分只出售外賣，一到飯點兒滿大街跑著風馳電掣的外賣小哥。我們一邊感嘆著時間成本的大大節省，一邊又在逐漸失去著以食物進行社交的樂趣。

外賣時代，我們曾經的那些鄉土美食正散落在哪里？

最近，作家王愷寫了新書《浪食記》。11月18日，王愷與《舌尖上的中國》總導演陳曉卿舉辦了一場名為“我們這個時代的鄉土食物”的對話。在對話活動開始前，澎湃新聞專訪了王愷。

王愷認為，在食物的江湖里游走打滾，是一種短暫的沉迷，能讓人抵抗外界的煩憂。做了多年記者，有很多出差的機會，他被機緣巧合地“投送”到各種地方：地震第二天的北川、販毒的金三角、貴州云南偏僻的鄉村。“不知道還會面對什么險惡，先吃一頓飽飯慰藉自己。”

陳曉卿的《舌尖的中國》是以敘事化的、散文化的視頻語言呈現散落在中國大地上、負載著厚重的文化意味的食物，常有許多宏觀的討論。王愷則是以細碎散漫的文筆寫寫“流動的世相”，食物是一個觀察世界的窗口：無論是為饅頭和一碗羊湯站在凌冽的早晨排隊的老人，還是踏著高跟鞋晚歸裹緊衣服在小攤里吃一碗素面的女人，都是人和人、人和食物的某種際會。

“語言末梢地區也是食物最古老的地區”

“從峨眉山另一邊下來，是洪雅縣的高廟古鎮。人們賣菜，賣雞蛋和用草繩拴著的俊俏的本地大公雞。這種雞，是制作原始雞公煲的權威：提前告訴餐館老板幾個人吃飯，他會決定殺一只多大的雞饗客，做成非常簡單的川地民間的半湯菜，雞塊剁開加豆瓣辣椒爆炒，然后加青花椒、二荊條辣椒、青筍片、土豆片等一切當季蔬菜，殊為美味。”王愷在《浪食記》中寫道。

王愷的《浪食記》中寫到的食物很多都在偏僻之所：偏遠宜賓李莊的何師白肉、貴州大方蹲坐在爐邊吃到的奶酪一樣的現烤臭豆腐、景德鎮“啄佬”家的辣椒炒……因為工作的原因，他被機緣巧合地“扔”到各種地方，他就抖擻精神在各種地方尋覓食物。

陳曉卿在對談中說起：“語言末梢地區也是食物最古老的地區。尤其有些語言的孤島比如說淳安、南通，說話四不像，但是保留了很多食物。像泉州就保留了第一次衣冠南渡的很多食物，潮汕甚至保留了宋代流傳的食物。”

“我說生活到現在還活著的文化只有兩種：方言和美食。其他的都被定型了或者是被總結了：文學、詩歌、戲曲、舞蹈都被拔高很了，都是屬于另外一撥人。我們老百姓仍在享用的、老祖氣息尚存的文化只有方言與美食。”陳曉卿認為。

王愷也談道，好的食物一般都有其傳承體系，這個傳承的過程不一定是一成不變的，不是說我祖母這么做，我就一定也要這么做。“互聯網、物流體系的發達，不斷把舊的結構瓦解，同時又在不斷地建立新結構和新體系。食物也是在活生生地流動的，不要強求某種守舊，只要人對食物有熱愛有敬畏，還是可以做出好的食物的。”

當然隨著商業體系的運作，食物在走出自己原本在鄉野中的“故土”以后，就迅速泛濫起來，比如重慶小面，迅速在中國擴張以后，無論是澆頭還是面，都早不再是原來的配方和手藝。“還比如臺北夜市，由于觀光客太多，導致臺北夜市的食材都是有統一的進貨渠道、統一配送的，就是說你在這家吃的炸雞排和那家的炸雞塊都是同一種東西。我覺得要警惕這種東西，而不是用一個空洞的口號說我們要傳承什么、要保護什么，我覺得一個東西被大張旗鼓地保護起來往往就很可疑。”王愷說。

陳曉卿談起，當別人問我《舌尖上的中國》是要告訴人哪好吃嗎？我說：不是，《舌尖上的中國》告訴你的恰恰是你吃到的東西就是最好吃的。

“很多東西真的是在斷代。手工的溫度正在被機器取代。我之前在成都去了一家有250年歷史的手工做豆瓣醬的廠子，他家腌豆瓣醬的缸都是自己手工做的，用這種手工豆瓣醬炒紅燒肉加上甜瓣以后那個味道確實不一樣。還有一家滇味餐廳的豆瓣魚，用勺子把魚肉扒開骨頭上還帶血，這個手藝已經不存在了。”

被資本控制的所謂美食

在專訪中王愷談道，中國的“美食”正在產生分野：“一方面是隨著階層的形成，美食正在分野，各階層在確立著自己的美食標準。但是在中國有趣的一點是，美食并沒有因為社會階層的分化而產生斷層，即并非窮人吃的一定都是臟的和不好的，反而在中國三線城市以下的廣大鄉村，大家吃著最新鮮的筍和蘑菇，最健康的糧食和蔬菜。”

“但是在一二線的大城市，我們則可以明顯地看到，資本和趣味等正在主導和確立著人們的飲食。比如所有的大商場的地下一層和樓上的店鋪，還有麥當勞、肯德基等被資本大規模控制的飲食。 我們去杭州的‘綠茶’吃飯時，聽老板說，前三桌不賺錢，因為很便宜。到第四桌第五桌開始賺錢，所以一定會計算時間這桌人吃四五十分鐘走了，然后下一撥。食物的種類等都是被精密計算出的。”王愷說。

王愷認為，所有能夠大規模復制的連鎖店等，食材被統一配送，則一定會出現在食材中加入防腐劑、添加劑等現象。“所以我更傾向于吃那種單獨、個體、不成體系，上不了大眾食物單，也上不了高檔餐廳，就是個體會做的那幾道菜，我覺得這種食物是跟人充滿感情的美好的食物。”

“在書中我也寫道，我吃到最好吃的一碗面在眉州。那次要去采訪一個殺人犯，需要兩個小時的車程，我在那里吃到的眉州的腌面，真是好吃。我覺得好吃的食物一定有隨意性，一定是短暫的，甚至很有可能再也吃不到了。”王愷說。

王愷也認為現在大家正在將美食規范化，對食物進行著三六九等的排序，“比如外國的米其林，中國的榜單，還有大眾點評等，大家每天在上面孜孜不倦地評價，其實是在織一個網，把美食規范化。”

一張吃遍世界的寬闊的嘴巴

陳曉卿說起拍攝《舌尖上的中國》要選擇的對象時說：“一定要找那種說起吃來就流口水的人，不要找那種上來就跟你說我們這個食材是來自新西蘭的哪兒哪兒，詩詞歌賦地跟你裝的人。”

陳曉卿和王愷都有一張吃遍世界的寬闊的嘴巴：“甭管明天會怎樣，我先吃一頓再說”。

王愷談起一次到金三角出差，坐著橡木筏子偷渡過去，第二天晚上看到滿大街都是拿著槍的人，采訪時遇到一個騎著摩托車的拿著槍的人，這人還很熱情地說山上有一家的雞做得特別好吃。然后王愷就在偏僻的、身邊都是拿著槍的和抽著大煙的人群中，吃了一頓佤族婦女做的黑乎乎的雞肉蓋飯。“這是很特別的心理體驗，好像各種情緒在浮沉中，吃是唯一的依傍。”王愷說。

“還有一次是地震那會兒去北川，我們進北川之前發現雖然余震很嚴重，但是四川人民都把火鍋搬到露天的街上吃，我們心想進去以后肯定會看到滿目瘡痍，就先飽飽吃一頓寬慰一下自己吧。”王愷說。同樣的，“吃貨”陳曉卿也是去一個地方拍節目時，在一個店面吃飯，吃到一半看見大家都跑了，“我心想，怎么這么好吃的東西不吃都走了，后來我想到是余震，房子可能會塌，那我就稍微吃快點吧。”陳曉卿說，“當你面對一個食物時，心里都是這個食物，別的東西都不管，這就叫好好吃。”

陳曉卿和王愷都認為自己是比較淡漠的、沒有強烈的故鄉情結的人，但是他們都偏愛找那些散落在民間的食物。

“我一個桂林的朋友是腦外科大夫，有農民來找他做手術，就會遞個紅包什么的，他會先把紅包收了，做完手術把紅包退回去，因為不收人家不放心。退回去時就說：‘我退還給你的紅包，我保證把它吃回來。你拿這個錢給我買幾只豬仔，不要圈養它，讓它在村子里面亂走，過年的時候我帶朋友去吃。’我有兩次跟著他，他就拿著人家的地址，也不知道電話什么的，我們用半天的時間才找到那一家到底在村子什么地方。然后讓人家殺了一頭豬請我們吃，那只豬的肉真的是甜的。”