2022年4月起，韓國逐步放開各種限制，期待走出疫情陰影，回復(fù)日常。2020年新冠疫情暴發(fā)至今，韓國食農(nóng)體系（指食用者與農(nóng)作者的連接體系）經(jīng)歷了前所未有的沖擊和危機。體系里的每個鏈條，從普通消費者、餐廳、食材市場、商超到農(nóng)夫，都在尋找新的可能。

待在家里的時間變多，不只帶動了網(wǎng)購?fù)赓u，也增加了家人一起吃飯的時間，并推動了家庭取代餐的流行。食品價格波動，迫使包括家庭主婦在內(nèi)的消費者尋找更便宜的選擇，讓食材市場看到了商機。大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的競拍轉(zhuǎn)移到網(wǎng)上，小農(nóng)也找到了直接和消費者連接的平臺。

2017年，上海江橋批發(fā)市場。一棵白菜從田間到達食客口中，需經(jīng)歷數(shù)道流通和加工環(huán)節(jié)。疫情改變了這些環(huán)節(jié)，而人們也在找尋新的方式和機會。澎湃新聞記者 周平浪 圖

網(wǎng)絡(luò)購物增長迅速

2021年7月31日晚，我們落地首爾仁川國際機場后，打車到預(yù)定的民宿，門口已堆放著韓國朋友幫忙網(wǎng)購的礦泉水、餃子、雞蛋等食材。

之后14天居家隔離，不同朋友通過新世界SSG、Coupang、“配達（外賣）的民族”等不同網(wǎng)絡(luò)平臺幫我們訂購食材、外賣，可以精確到幾點送達。送貨速度非常快，一般當(dāng)天或隔天一早送到，冷鮮食材用保溫箱冷藏保存，凌晨六點送到家門口，等八九點開門去取仍然保存完好。相比在美國網(wǎng)購的經(jīng)驗，韓國的生鮮食材網(wǎng)購更快捷，保存也更妥善，還更加便宜，不需要支付小費等，基本上超過一定消費額度，配送都是免費的。

2020年2月，新冠疫情在韓國暴發(fā)后，政府鼓勵居家辦公，新學(xué)期推遲，之后轉(zhuǎn)為網(wǎng)課。忙碌的韓國人一時待在家的時間變多了，網(wǎng)絡(luò)購物急速增長。2020年，韓國網(wǎng)購相比前一年增長了46%，規(guī)模達到170億美金。

根據(jù)Statistics Korea的網(wǎng)購傾向調(diào)查，相比前一年，2020年，韓國人在食品外賣和農(nóng)產(chǎn)品、肉制品、海鮮這兩個區(qū)塊的網(wǎng)購，增長最為迅速，增長分別為78%和67%。從近兩年的網(wǎng)購趨勢看，即便疫情結(jié)束，網(wǎng)購也會保持強勁勢頭。網(wǎng)購平臺興起，大幅擠壓了線下店的銷售，為應(yīng)對銷售額下降，韓國的一些大型商超和合作市場推出了外送服務(wù)，2020年分別逆勢上揚，增長7.8%和16.1%。

家庭取代餐流行

我們的新家位于首爾新道林地鐵站附近，醫(yī)院、百貨商場、咖啡館、便利店林立，生活非常便捷，樓下幾條街區(qū)，初略數(shù)數(shù)有超過90家餐廳。我們隔離結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)周邊餐廳營業(yè)的并不多，因為當(dāng)時韓國防疫級別為最高的一級，在外一起用餐的人數(shù)最多限定為4人，晚上9點之后必須關(guān)門。幾乎所有餐廳的餐桌上，都安裝了透明擋板，防止飛沫傳染。進店要求測體溫和登記住所或通過手機通話登記，以便流調(diào)追蹤。這樣嚴(yán)格的用餐要求下，選擇堂食的人并不多。我們也是在今年春天防疫政策放開后，周邊餐廳回復(fù)到人聲鼎沸、夜半歌聲的狀態(tài)，才意識到之前這一帶的餐飲業(yè)有多么蕭條。

有數(shù)據(jù)顯示，2017年，47%的韓國人日常在外吃飯，因為食材成本越來越高，也因為越來越忙的生活方式和到處可見的各類餐館。韓國農(nóng)村經(jīng)濟研究所數(shù)據(jù)顯示，相比前一年，2020年韓國人外食比率降低了7.5%，有超過80%的人在問卷調(diào)查中說，一整年沒有在外吃飯。政府用“餐館消費振興”計劃刺激消費，給那些直接或部分受到疫情沖擊的家庭提供緊急紓困金。一些地方政府也發(fā)行了地方貨幣，打造“無菌餐館”。但對疫情擴散的擔(dān)憂和恐懼，以及嚴(yán)格的防疫措施，還是讓餐飲服務(wù)業(yè)遭遇重創(chuàng)。

疫情之下，習(xí)慣外食的韓國人只能在家吃飯。韓國農(nóng)村經(jīng)濟研究所年度問卷調(diào)查顯示，2020年，因為疫情原因，與家人一起吃飯的家庭比率高達47.7%，這個數(shù)值在2019年只有4.4%。不過超市、鄰里市場和便利店里，推出了許多“家庭取代餐”食品（home meal replacement），大大解放了忙碌的打工人和媽媽們。

我的韓國朋友Mae有兩個孩子，加上奶奶、 父母，一家七口四世同堂生活在一起。她和老公都是全職員工，所以她經(jīng)常從超市購買家庭取代餐。袋裝的海帶牛肉湯是家里冰箱必備，加熱后立刻就可以吃。她最喜歡的是她所在公司新世界和旗下韓國最大超市品牌Emart近年推出的“孔雀peacock”料理包。除了韓國人常吃的部隊火鍋、泡菜湯、大醬湯等，還有中式雜醬面、麻辣牛肉面、泰式咖喱、新加坡炒碼面、越南米粉、意大利香蒜蝦仁配面包等選項。一個個食材盒子里，分袋真空包裝著食材、配菜、香料、醬料包。打開后按食譜簡單翻炒、燉煮，10-15分鐘后，就能完成一頓異域風(fēng)情大餐。下班早時給全家人做一頓好吃的，下班晚可以自己下廚犒勞自己。不同菜肴的食材盒子價格不一，大概在40-80元人民幣之間，比在外面吃一頓要便宜許多。

雖然韓國的家庭取代餐市場2016年前后就發(fā)展起來，但疫情期間，其銷售額達到新高。2020年，外賣和家庭取代餐消費，相比2019年增長了77.5%。“孔雀”料理包中，2020年上線的一款部隊火鍋廣受歡迎，賣出超過18萬份。韓國農(nóng)村經(jīng)濟研究所預(yù)測，到2024年，這個市場規(guī)模將達6.46億美金。

通貨膨脹嚴(yán)重，申領(lǐng)救助金的人增多

居家隔離結(jié)束后，去超市買菜，發(fā)現(xiàn)首爾的水果非常昂貴。拿夏季應(yīng)季水果西瓜來說，一個中等個頭的西瓜售價約100元人民幣，是同季節(jié)美國佛羅里達州西瓜的三倍。其他水果如葡萄、蘋果，甚至番茄，價格也比美國的貴一到兩倍。

后來認(rèn)識了一些在首爾居住了七八年的中國朝鮮族朋友。其中一位主婦金坤杰說，本來首爾水果就很貴，疫情這三年，水果蔬菜價格越來越貴。以蘋果為例，2019年大概5.25元人民幣一個，今年直接漲到約9元人民幣一個。身邊的韓國朋友，包括小孩，吃水果都吃得干干凈凈，很少浪費。

金應(yīng)會也是朝鮮族人，在新道林的社區(qū)零售店“我家市場”工作了11年，對疫情三年蔬菜價格波動深有體會。他記得，韓國人最常吃的大白菜，疫情前大約30元人民幣一袋（3個），去年底一度漲到約70元，今年春天回落到約47元。雞蛋的進價疫情前大約是20元30個，今年春天，進價就漲了約10元人民幣。我的朋友俞正姬記得，雞蛋價格去年一度飆升到約50元30個。她問了常去光顧的社區(qū)菜市場攤販，才知因雞飼料漲價，連帶雞肉、雞蛋的價格都漲了。

韓國從2020年第三季度開始，農(nóng)漁產(chǎn)品價格大幅飆升，相比前兩個季度，大約增長了18%。最直接的原因是罕見的氣候變化導(dǎo)致的洪水，但疫情影響也無法忽視。

韓國農(nóng)業(yè)長期依賴外籍勞工，新冠疫情讓外籍勞工被阻國門外，大量勞動力短缺。韓國雇傭勞動部表示，將分配9400名季節(jié)性勞工到農(nóng)業(yè)和漁業(yè)領(lǐng)域，但最終只有1384名外籍勞工順利入境。韓國的農(nóng)民只好高價雇傭本地勞工，這些直接推高了農(nóng)業(yè)和漁業(yè)產(chǎn)品價格。

疫情下，食物分銷渠道也發(fā)生劇烈變化，導(dǎo)致許多易腐爛的食物浪費了。國際主要谷物價格，如玉米、大豆、小麥，也在2020年第三季度后快速上漲。

2021年，韓國疫情雖稍微平穩(wěn)，物價卻在持續(xù)上漲，造成全面通貨膨脹。2021年第二季度，禽流感爆發(fā)期間農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)短缺，大幅推高農(nóng)產(chǎn)品價格。《韓國先驅(qū)報》報道，4月份，農(nóng)產(chǎn)品、肉制品和漁產(chǎn)品的價格上漲了17.9%，僅蔥的價格就漲了270%。

首爾人一度吃不起蔥。金坤杰記得，疫情之前小蔥一小把只需七八塊，去年很長一段時間漲價到24元人民幣，甚至有時買都買不到，一度只能用洋蔥代替。韓國人飲食中喜歡放大量蔥，但那陣子去餐廳吃湯面，上面只零星飄著兩三顆綠色蔥末。去年夏天，她和家人到江原道原州市旅行，在鄉(xiāng)下小店吃牛肉湯，看到表面飄著滿滿的綠色蔥花，都要淚流滿面了。問過餐廳老板才知道，每年夏天韓國要從中國進口大量蔬菜，小蔥就在其中，疫情影響跨國供應(yīng)鏈，城市里的餐廳、超市，買不到蔥自然會漲價。開在鄉(xiāng)下的餐廳因為自己種植蔬菜，小蔥都是一把把地放。

韓國銀行的報告顯示，2021年下半年開始，通貨膨脹率一直在打破紀(jì)錄，到2022年1月，消費品通脹率已接近十年來最高點。2021年下半年，韓國物價上漲速度，在OECD國家中，排名第三高，僅在土耳其和澳大利亞之后。拉面、牛奶、其他食物和飲料的價格，因為供應(yīng)鏈?zhǔn)苡绊懀掷m(xù)攀升。2021年第三季度，比大幅漲價的2020年，還增高了2.6%。

韓國排名第一的炸雞經(jīng)銷商Kyochon F&B，在2021年11月將所有炸雞的價格上調(diào)8.1%。這還是七年來首次漲價。韓國人喜歡的米酒公司麴醇堂也因國際糧食漲價，米酒價格提高25%。韓國最大肉制品批發(fā)公司的銷售經(jīng)理Kang Hee-won接受采訪時提到，2021年初時，牛肋排的批發(fā)價大概是2萬韓幣一斤，到11月漲到3萬韓幣，漲幅50%。

“由于勞動力市場不穩(wěn)定，食品價格上漲將對下層階級造成沉重打擊，因為這一群體中的大多數(shù)人在大流行期間失去了工作。”梨花女子大學(xué)教授金世灣（音）說。

2020年1月之前的兩年多，韓國接受生活救助（livelihood benefit）的家庭，平均每個月只有1500個，但從2020年2月開始，領(lǐng)救助的家庭升到6000個。2021年8月，政府決定給約88%的民眾每人發(fā)放約25萬韓元（約1314元人民幣）的救助金。

食材市場逆勢增開

三年來，主婦們對日益上漲的物價特別敏感，到處尋找更便宜的替代方案。

韓國學(xué)者通過研究居民信用卡和借記卡的消費數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，疫情下，選擇到家附近的零售店和便利店里購買食材的消費者大幅增加，與此同時，到百貨公司超市和大型超市購物的人顯著減少。

金坤杰就發(fā)現(xiàn)，她居住的永登浦區(qū)，這兩年食材市場越開越多。所謂食材市場，90%以上貨品是蔬菜水果，原本是直接向餐廳和小飯館提供食材的超市，但近年來吸引了很多普通消費者。

大型超市每個月必須要關(guān)閉兩天，原本是給傳統(tǒng)市場和社區(qū)零售店提供生存空間，而食材市場卻憑借全年全天無休和更加低廉的價格，成為社區(qū)居民買菜的優(yōu)先選擇。“同樣一盤30個雞蛋，在大型超市里50多人民幣，在鄰里店或食材市場賣三四十塊。主婦們自然知道該怎么選。”金坤杰說。

韓國產(chǎn)業(yè)通商資源部一份報告顯示，2020年，因疫情影響，大型超市和企業(yè)型超市的銷售額分別下降了3%和3.8%，而全國最大的食材市場Segyero市場的銷售卻上漲了20%，另一個食材市場Jangbogo也增長了17%。

在疫情下，這些食材市場開了一家又一家，且因店鋪面積沒有超過3000平方米，被認(rèn)定為中小型面積企業(yè)，可以申請政府的緊急救助紓困金。比如，位于慶尚南道金海市三房洞的Homeplus東金海分店關(guān)閉后，被名為“第一市場”的食材市場取代。因租金昂貴多次流標(biāo)的樂天超市九里店，2020年6月由食材市場Elmateu以33億韓元（約1738.6萬人民幣）的年租金中標(biāo)后，在同一地址開設(shè)了間新店。

疫情之前，食材市場就已快速發(fā)展。根據(jù)韓國流通協(xié)會的數(shù)據(jù)，2019年食材市場50-100億韓元規(guī)模的店鋪，較2014年增長了72.6%，銷售額也增長了36.5%。截至2019年，銷售額超過100億韓元的食材市場僅占社區(qū)超市、便利店、大型超市、百貨商店和綜合商場等線下零售商總數(shù)的0.5%，銷售額卻占到市場總額的 24.1%。疫情只是把因收入減少而消費降級的人群，更多集中到食材市場里。

食材市場利用政策空隙，在大型超市、綜合型小超市和傳統(tǒng)市場之間打開了一條野蠻生長的道路，引起了韓國超市合作協(xié)會、全國商人聯(lián)合會等許多成員的激烈反對，要求它們像大型超市一樣每月固定時間關(guān)閉，不能全天候營業(yè)。但目前沒有針對食材市場的嚴(yán)格政策規(guī)范。

直接連結(jié)消費者與農(nóng)夫

韓國的農(nóng)民根據(jù)區(qū)域建立了許多類似蔬菜聯(lián)盟的協(xié)會，以保證農(nóng)產(chǎn)品有個保底售價。農(nóng)民通過各個大型、中型農(nóng)產(chǎn)品、漁產(chǎn)品批發(fā)市場售賣自己的產(chǎn)出。包括連鎖超市、傳統(tǒng)市場攤位、鄰里店菜店在內(nèi)的攤販，甚至中盤商，都必須到批發(fā)市場競拍當(dāng)天的農(nóng)產(chǎn)品，因此每天農(nóng)產(chǎn)品價格都是波動的。競拍后，買家當(dāng)日付款才能載著肉魚蛋奶、蔬菜水果等生鮮食材回到自己的賣場，或轉(zhuǎn)賣給下一級的銷售渠道。

2020年6月，韓國農(nóng)民畜產(chǎn)食品部、農(nóng)協(xié)和韓國農(nóng)村經(jīng)濟研究院合作開發(fā)了一個網(wǎng)上農(nóng)產(chǎn)品交易系統(tǒng)，把各大批發(fā)市場的競拍買賣搬到了線上。總共有2200個批發(fā)商參加進來，包括Emart在內(nèi)的許多渠道商參與競拍。一開始競拍品種僅限于洋蔥，之后陸續(xù)推出其他品種蔬菜水果的競拍。

除周末外，每周五天，每天有兩次競拍時間。在這個網(wǎng)上交易系統(tǒng)，出價最高的渠道商可直接從農(nóng)民手里購買農(nóng)產(chǎn)品，支付成功后，第二天農(nóng)產(chǎn)品直接從農(nóng)場運送到指定地點，不再需要經(jīng)過批發(fā)市場這一環(huán)。網(wǎng)上交易系統(tǒng)收取3%的掛牌費用，遠低于線下批發(fā)市場的4-7%。且大大節(jié)約了農(nóng)民、渠道商和批發(fā)市場的時間和往來交通成本。

漢陽農(nóng)協(xié)的一位資深管理者 Jung Young-jae說，簡化分銷配送費用后，農(nóng)產(chǎn)品的價格也可降低3-15%，農(nóng)民可以賣出更好點的價格，消費者也可買到物美價廉的蔬菜。可以說是疫情之下，非接觸式購物帶來的另一種便利和福利。

消費者們也找到了另一種渠道，跳過批發(fā)市場、零售商，直接向農(nóng)夫購買農(nóng)漁產(chǎn)品。韓國朋友高慧英是一位資深主婦，加上肚子里的寶寶，家里有四個孩子。成長期的孩子吃得多，家里食材消耗量大且快。Naver旗下的APP Band是韓國最受歡迎的手機社交媒體，比Instagram和Facebook多出四五百萬用戶。慧英在Band上找到一個名為“農(nóng)樂”的線上購物平臺，直接從農(nóng)民手里購買新鮮農(nóng)牧漁產(chǎn)品，一次購買一箱蔬菜、魚或肉，也要自己承擔(dān)運輸費，但這樣比去市場買更加便宜和新鮮。比如，買一箱帶魚大約五萬韓元（約158元人民幣），同樣的產(chǎn)品，在超市里一條要賣到一萬多韓元。

目前農(nóng)樂有近104萬用戶，每天有10多萬人訪問。2012年建立以來，主要依靠主婦等消費者口口相傳推廣。最開始是由想幫父母賣農(nóng)產(chǎn)品的年輕人創(chuàng)立，創(chuàng)立者父母的農(nóng)場只有200坪（約661平方米），產(chǎn)品種類多規(guī)模小，沒法進入大型商場，也很難進入批發(fā)市場參與競價，豐收時也只能擺在小攤上販賣。為幫助許多有類似困境的小農(nóng)，創(chuàng)立者利用允許用戶直接設(shè)立網(wǎng)絡(luò)社群的Naver Café（“Naver咖啡”）平臺，啟動“農(nóng)產(chǎn)品直接交易國度”，后來改名為“農(nóng)樂”。入駐農(nóng)夫一年只需交10到20萬韓元（約527元到1054元人民幣），就可擁有一個售賣渠道，費用遠比進入大型商超便宜。

農(nóng)樂提供最初級的技術(shù)支持，農(nóng)民在上面發(fā)簡單的照片，消費者可直接在留言板中與生產(chǎn)者聊天，詢問細(xì)節(jié)和價格。交易達成后，直接由農(nóng)夫發(fā)貨給消費者。消費者通過追加評論監(jiān)督農(nóng)夫，產(chǎn)品有問題的，農(nóng)夫有退款的義務(wù)。對不誠信經(jīng)營的農(nóng)夫，農(nóng)樂的管理團隊可根據(jù)共同制定和遵守的規(guī)范，由會員投票，將農(nóng)夫踢出平臺。

疫情三年，對食農(nóng)體系下各個利益相關(guān)者的沖擊都很大。農(nóng)夫、中間商、各種類型的超市、市場、餐廳和消費者都在努力回歸到曾經(jīng)的日常。政府也出臺了很多幫扶措施。

2020年因?qū)W校延遲開學(xué)，簽訂了供貨合同校餐計劃的農(nóng)夫沒法分銷食材，政府鼓勵超市和與政府有關(guān)的經(jīng)銷商購買。韓國豬肉協(xié)會也購買了一些食材，人們在買肉的同時，可收到免費的水芹菜。

因為感染而需要居家隔離的農(nóng)夫，可申請低息貸款，總計4880萬美金。受到影響的花農(nóng)同樣可以申請低息貸款。政府還鼓勵餐廳購買本地農(nóng)夫的食材，為購買本土食材的餐廳，提供總計1630萬美金的低息貸款。

（理解食物，就是理解人與地球的連結(jié)。“理解食物”專欄由中國綠發(fā)會良食基金策劃及撰寫。本文韓文參考資料，由佛羅里達大學(xué)博士候選人、首爾大學(xué)Junior Fellow黃慶明翻譯整理）

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https://www.seoul.co.kr/news/newsView.php?id=20220519500036

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https://www.straightnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=210977

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https://news.nate.com/view/20211214n02209

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https://www.foodbank.co.kr/news/articleView.html?idxno=60425