原創(chuàng) 張譯豐 丁香生活研究所

家里缺什么食物，都不能缺雞蛋。

前段時間，就有不少小伙伴成箱的雞蛋往家里運，放不下的只能想辦法塞進冰箱的各個角落。

找找看，雞蛋在哪里。

圖片來源：自己拍的

看著心里是踏實了，但是——

這樣把雞蛋隨便塞進冰箱，小心有食物中毒的風險。

雞蛋上有一種細菌

可能讓你嘔吐、腹瀉

—

這種致病微生物，叫沙門氏菌。

它不僅能在蛋殼上生存，還能通過蛋殼上的氣孔，打入雞蛋內部。

把雞蛋和其他食物挨著放，沙門氏菌就可能在冰箱里走街串巷，四處散播，會增加大家被感染的風險。

在我國，所有由細菌導致的食物中毒里，有 70～80 % 是由沙門氏菌引起的。

一旦被感染，免疫力強的小伙伴，可能在短時間內出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。

而對于免疫力低下的孕婦、小孩、老人，情況可能更復雜，重則可能危及生命。

有人感到疑惑，吃了這么久，從來沒有過的問題啊？我家的雞蛋都是在超市買的，應該沒問題吧？

圖片來源：自己拍的

首先，的確并非所有雞蛋都會感染沙門氏菌，但是感染的概率并不算低。

安徽產品質量監(jiān)督檢驗研究院，曾對合肥市場及超市的雞蛋進行沙門氏菌檢測，檢測結果顯示雞蛋殼上沙門氏菌的污染率是 10%。

也就是說，每 100 個雞蛋里，就可能有 10 個雞蛋攜帶沙門氏菌。

這種感染有可能發(fā)生在娘胎里，也就是感染了沙門氏菌的母雞，在體內傳染給雞蛋。

也有可能發(fā)生在運輸、儲存過程中。

例如，一個健康雞蛋與被感染雞蛋、或其他感染的食物進行了密接，就有可能中招。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

其次，我們國家的確對雞蛋的質量和品質有明確的要求，但是，對帶殼雞蛋的微生物指標，沒有嚴格規(guī)定。

也就是說，我們在超市買到的雞蛋，能做到蛋殼完整、沒有雞屎，雞蛋里面不會散黃，也沒有異物。

但是在微生物這件事上，就很難說了。

這種情況下，外面買來的雞蛋，咱真的很難判斷它是否干凈，小心一點總不會錯。

避免被感染的方法，其實很簡單：

第一步：雞蛋單獨儲存

自帶盒子的雞蛋，買來不要拆包裝，連同裝盒子，一起放進冰箱。

避免污染其他食物，同時也能避免其他食物的細菌污染雞蛋。

如果你家冰箱里有蛋槽，也可以把雞蛋放在槽里。如果沒有，買一個裝雞蛋的盒子，用起來也很方便。

但是，雞蛋槽不要再放其他東西，并且要記得經常清潔消毒。摸了雞蛋的手也不要直接去觸摸熟食。

圖片來源：自己拍的

第二步：吃全熟的蛋

沙門氏菌不耐高溫，只要加熱到蛋黃、蛋白都凝固，就沒問題。

說到全熟蛋，可能有溏心蛋愛好者坐不住了 ——

必須要吃全熟的嗎？市面上的可生食雞蛋是騙人的嗎？

我們找了食品研究專家，幫我們分析了一下可生食雞蛋到底是怎么生產出來的。

想要雞蛋可生食

至少做到這 4 點

—

隨便看看就能發(fā)現，市面上的可生食雞蛋價格很貴，比普通雞蛋高出兩三倍。

同樣是 30 枚雞蛋，某品牌的可生食雞蛋要 79.8 元，普通雞蛋則只需要 25.98 元。

圖片來源：購物平臺

這是因為，可生食雞蛋的各項微生物指標非常嚴格，沙門氏菌更是一點都不能有。

這就要求廠家有很高的飼養(yǎng)技術、檢測技術、加工技術、運輸條件，無形中增加了雞蛋的成本。

查了很多資料后我們發(fā)現，一些可生食雞蛋廠家，會在以下 4 個流程里，對微生物進行嚴格檢測。

01

母雞的祖上三代都得通過體檢

之前也有說，母雞的健康狀況，和雞蛋息息相關。

所以蛋雞養(yǎng)殖場里，不管是這只雞下的是普通蛋還是生食蛋，都要按照國家標準進行檢測。

不僅蛋雞要體檢，連蛋雞的祖父母、曾祖父母都要進行沙門氏菌等其他各項微生物的檢測。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

02

母雞住的要好，吃的也要好

除了遺傳，空氣中、飼料里、水源里，到處都有可能讓母雞感染致病微生物，防不勝防。

可生食雞蛋的廠家不僅要嚴格管控養(yǎng)殖場的環(huán)境。

還要對母雞的飼料和飲用水，定期進行沙門氏菌的檢測。

有廠家宣傳自己的養(yǎng)殖場里有 24 小時新風系統(tǒng)。也有廠家會把雛雞和蛋雞的雞舍閑置21~35天，消毒并檢測無沙門氏菌后，才會投入使用。

圖片來源：購物平臺

03

每個雞蛋都要經過嚴格殺菌

可生食雞蛋，從生產到售賣至少要經過三道流程：

先進行 55 度左右的低溫殺菌，這個溫度不至于讓雞蛋變熟，又能殺死沙門氏菌。

再把雞蛋吹干，并進行紫外線殺菌，把其余耐高溫的微生物殺滅。

最后也是最重要的一步，給雞蛋涂油膜，加固保護雞蛋，避免微生物入侵。

加工之后還要進行微生物檢測，密封包裝起來，避免被外界污染。

忙活半天，總算出廠，但這還不算完 ——

04

冷鏈運輸，保質期比較短

除了冷鏈運輸保證雞蛋的新鮮度，為了規(guī)避風險，廠家還會在雞蛋的包裝上小心翼翼地列出詳細的食用要求。

例如，大多數可生食雞蛋都有兩個保質期：

一個是「生食保質期」，這個時間一般不會超過雞蛋生產日期的 10～15 天。一旦超過期限，廠家也會建議煮熟后再吃。

另一個是「食用保質期」，這個時間和普通雞蛋差不多，基本是 30～45 天之間。

生產日期～15 天：可以生吃

15 天～30 天：煮熟后再吃

如果，每個廠家都嚴格執(zhí)行可生食的標準，并且雞蛋比較新鮮，的確會降低吃溏心蛋、生雞蛋的風險。

不過理想很豐滿，現實很骨感。

流程的確是這么要求的，但是不是每個廠家、每個雞蛋都能達到這個要求，真的不好說。

這是因為 ——

可生食雞蛋沒有統(tǒng)一標準

選購可能翻車

—

這種雞蛋讓人最擔憂的問題就是 —— 沒有國家標準，只有地方協(xié)會的團體標準，或者企業(yè)自己的標準。

這些團體標準、企業(yè)標準雖然明確規(guī)定了微生物檢測值，卻沒有國標的強制執(zhí)行力度。

生產流程又不透明，消費者根本看不到，完全依賴企業(yè)自己的質量把控。

可生食雞蛋到底怎么樣，就好像一個黑匣子。

并且，這種標準不統(tǒng)一的情況，也會導致消費者難以分辨，自己買的雞蛋安全性如何。

這樣挑選吃可生食雞蛋，就好像摸著石頭過河。

萬一挑錯翻車，或者遇上點紕漏，例如殺菌不徹底、運輸中磕碰、超市存儲不當，食用風險都會大大增加。

27 日去超市摸魚的時候，發(fā)現這盒可生食雞蛋的生食期限是 14 天，而生產日期是 5 月 2 日，已經超過了可生食期限，萬一有人沒有仔細看說明，沒煮熟后就吃了，一旦遇上食品安全問題，都沒處去說理。

一句話總結就是，吃沒有煮熟的雞蛋，不管是普通雞蛋還是可生食雞蛋，都有風險。

風險有多大，不好說，畢竟人倒霉的時候喝水都能噎著。

最保險的方法，就是吃全熟的蛋。

這家超市的可生食雞蛋和普通雞蛋并排放在一起，消費者可以隨意打開蓋子觸摸雞蛋，可生食雞蛋的安全保障又少了一些。

不過我們也知道，有小伙伴就好這一口，無法按捺自己對于溏心蛋的喜愛。

如果你就是想吃，心里真得掂量清楚，而且有兩點，一定要記住了：

① 看清楚雞蛋包裝盒上的保質期，在廠家規(guī)定的日期內食用，萬一怎樣了，還有追責的依據。

② 嚴格按照雞蛋包裝盒上的要求儲存雞蛋，可生食雞蛋一定要單獨存放，不要和其他食物、雞蛋混在一起。

圖片來源：小紅書

研究小結

課代表幫你劃重點

—

怕大家還是搞不清楚，再來啰嗦幾句：

① 在雞蛋生出來之前，和生出來之后，都有可能感染沙門氏菌。這種細菌很危險，會導致食物中毒。

② 避免被沙門氏菌感染的方法有兩個：

· 雞蛋和其他食物分開保存

· 雞蛋煮至全熟再吃

③ 可生食雞蛋的確有一套更嚴格的生產標準，能夠做到高品質。

但是廠家缺少監(jiān)管和約束，是不是每個雞蛋都符合標準，這錢到底花得值不值，很難說清楚。

④ 孕婦、小孩和老人等免疫力不太好的人，就不要冒險了，還是吃煮熟的蛋最放心。

合作專家 張譯豐

華南農業(yè)大學食品安全碩士

科學審核 云無心

美國普渡大學農業(yè)與生物系食品工程博士

內容策劃 煮碗魚

參考文獻

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