自古即受追捧

在觥籌交錯(cuò)的宴會(huì)上，仆人們?cè)谇鷻陂g來回穿梭上菜，一道道精美的食物被呈現(xiàn)在夜宴的餐桌上。身著銀貂裘的少女，殷勤唱著“小契丹”。紅彤彤的燭光映照下，盛在金盤中的鹿尾，吸引了所有人的關(guān)注。在清代，鹿尾已不單單是道菜，更成為了皇室炫耀武力的標(biāo)志，成為皇室施恩的必須，成為臣子身份與榮耀的象征。大嚼鹿尾之后，滿堂賓客皆盡歡。

鹿尾雖很早就受到珍視，但古籍中所載不多。南梁劉孝儀在款待北魏使者崔劼、李騫時(shí)，曾發(fā)出長(zhǎng)嘆：“鄴中鹿尾，乃酒殽之最。”崔劼則回復(fù)云：“生魚熊掌，孟子所稱贊；雞跖猩唇，呂氏所崇尚。鹿尾如此奇味，竟不載書藉。”劉孝儀則云：“如此或是古今所好不同。”

在唐代，鹿尾是邊疆地區(qū)進(jìn)獻(xiàn)的貢品，安祿山就曾進(jìn)獻(xiàn)鹿尾醬給唐明皇。一次文人墨客大聚于洛陽金谷亭，席上就有鹿尾。酒酣之時(shí)，眾人共賦席上食物，陳子昂受命作鹿尾賦。賦云：“以斯尾之有用，而殺身于此堂。”由鹿尾之美，反而招致殺身之禍，真是匹鹿無罪，懷尾其罪。

不過在宋代，不論是稗史札記，還是詩詞之中，均罕見鹿尾的記載，餐桌上也少了這道佳肴。與中原王朝比較起來，游牧民族更偏好于鹿尾。在遼國(guó)、金國(guó)、元代的歷史上，多見鹿尾的記錄。

遼太平十一年（1031），遼圣宗病逝，十六歲的遼興宗即位。褥斤把持政權(quán)，自稱“法天皇太后”，臨朝聽政，兒子遼興宗被架空。重熙三年（1034）五月，遼興宗聽聞法天皇太后要廢掉自己，就提前發(fā)動(dòng)，率軍入宮，囚禁法天皇太后。重熙七年春，遼興宗親自奉迎皇太后，“居大安宮，侍養(yǎng)益謹(jǐn)。獵金山，進(jìn)鹿尾茸。”不過進(jìn)獻(xiàn)鹿尾之類，只是表面文章，母子二人實(shí)積怨極深。遼興宗對(duì)她很是畏懼，出入必與其保持十?dāng)?shù)里距離，以防不測(cè)。

金泰和五年（1205），金國(guó)以仆散揆為宣撫河南軍民使。仆散揆至汴，操練將士，軍中士氣大振。金章宗對(duì)仆散揆是信任備至，欽賜自己打獵獲得的鹿尾給他。元代名醫(yī)鄭景賢（號(hào)龍岡居士），很得成吉思汗賞識(shí)。鄭景賢與耶律楚材是莫逆之交，二人不時(shí)互相饋贈(zèng)，其中多有鹿尾。某年成吉思汗打獵于秋山，賞給鄭景賢的鹿尾，被轉(zhuǎn)贈(zèng)給了耶律楚材。“龍岡托以鹿尾，可入藥，得數(shù)十枚，悉以遺余。”耶律楚材喜宴飲，酒席上多用鹿尾。友人的饋贈(zèng)一多，他在詩歌中也矯情起來：“今年鹿尾不直錢。”。

在元代，鹿尾是上層社會(huì)的常見菜肴。“春薤旋澆濃鹿尾”，鮮美的春薤，澆在剛烹制出來的鹿尾上，誘的人口水四溢。元代《居家必用事類全集》中還記載了一道鹿尾的腌制方法：“刀剃去尾根上毛，剔去骨，用鹽一錢，蕪荑半錢，填尾內(nèi)杖夾，風(fēng)吹干。”這腌鹿尾，想來口味也不輸給春薤澆鹿尾。

到了明代，基本上沒有鹿尾的消費(fèi)與詠詩。至于鹿尾的全盛期，則是清代。在清代，皇帝賞給臣子的禮物中，有無鹿尾，成為臣子是否得寵的標(biāo)志。朝中群臣，迎來送往，書信字畫之外，若沒有了鹿尾互贈(zèng)，都顯示不出廟堂的貴氣。曾國(guó)藩在翰林院過窮日子之時(shí)，一根鹿尾，就能讓他振作。

給忠心老臣的禮物

入關(guān)之前，鹿尾是八旗貴族們生活中的日常之物。入關(guān)之后，鹿尾成為東北進(jìn)貢的大頭。盛京將軍每年冬至后進(jìn)貢御膳用鹿尾，至立春日止。以光緒十六年（1890）為例，此年冬，盛京烏拉打牲總管的進(jìn)貢物中就有“生熟鹿尾二十余條”，此外還有乳油、黃油、鹿筋、鹿肉干、蜂蜜等物。

康熙親征塞外時(shí)，盛京將軍通過驛站將各種物品尾隨送來。康熙帝特意指示：“朕此處各種食物皆有，只要送鹿尾、鹿舌各五十，鱖魚、鯽魚等少許即可。野雉亦勿送來，此地多而且肥。”新疆伊犁原也進(jìn)貢鹿肉、鹿尾，后被嘉慶帝下令停止。新疆鹿尾停止進(jìn)貢，讓詩人大發(fā)感慨：豐腴鹿尾，由是“無緣近御廚”。

清代定制，歲暮時(shí)，諸王公大臣皆有賞賜。查慎行記載：“除夕前三日，內(nèi)廷日直諸臣，人賜全鹿一只，風(fēng)羊二只，兔八只，野雞八只，鹿尾四枚，關(guān)東大魚八尾，黃封酒二壇，此年例也。”除夕前一日。查慎行得賞鹿尾等物后，作詩云：“山海奇珍鼎味充，上尊羅列歲時(shí)同”。

對(duì)于受寵信的重臣，清廷常以鹿尾作為賞賜。如康熙帝的寵臣高士奇所載：“前時(shí)見天顏喜，鹿尾、熊蹯賜獨(dú)多。鹿尾、熊蹯，東方佳味，官?gòu)N以此為貴。”康熙二十二年十二月二十三日，康熙帝賞賜已致仕的老臣張英，羊、酒、鮮魚、鹿尾等物，交付張英之子，翰林院編修臣張廷瓚代收。康熙二十三年（1684），康熙帝南巡，張英至秦淮恭迎。是冬復(fù)賜羊、酒、鮮魚、鹿尾等物，仍由張廷瓚領(lǐng)取。

康熙三十八年正月三日，于成龍抵彭城閱河。是年春，康熙巡視河工，照例于成龍應(yīng)在山東北界迎接。康熙帝特意指示：“河工關(guān)系緊要，他可以不必來迎接。他已到濟(jì)寧，就是接著朕的一樣，著他星速回去。”又諭：“朕賜他的東西，盡多先將鹿尾帶去，賞他吃。朕到再加賞賜。”康熙帝到了南方后，于成龍前去迎接，康熙帝于舟中賜御膳，“又賜鹿尾、糟雉，各一匣”。

雍正登基后，也以鹿尾賞賜親信臣子。如雍正五年正月十七日，正在云南任職的鄂爾泰被賞給：“蘋果、文旦、甜橙、廣橘、福橘三箱，哈密瓜二個(gè)，鹿尾、鹿肉、樹雞、關(guān)東魚四簍，湯羊一支。”雍正六年正月初十日，又將賞賜給鄂爾泰的物品，由驛站一路運(yùn)到云南，其中有“蘋果、廣橙共一簍，文旦、朱橘共一簍，哈蜜瓜二簍，鹿尾十支，鹿肉六方，湯羊一支，樹雞六支，細(xì)鱗魚四尾。”鄂爾泰年譜中記載，他先后七次被賞賜鹿尾，且多次被賞給十根。

乾隆朝時(shí)，鹿尾也是賞賜時(shí)的必備物品。如乾隆三十六年春正月，費(fèi)揚(yáng)古奏，在塞外生擒噶爾丹之子塞卜騰巴爾珠爾等。乾隆帝大喜過望，當(dāng)即賜鹿尾、關(guān)東魚。諭曰：“爾獨(dú)居邊塞，不得在朕左右，故以疏示，并問爾無恙。即如與爾相見也。”乾隆朝末期，福康安、和琳領(lǐng)兵在前方作戰(zhàn)，獲得大勝，“著賞福康安、和琳，干果二匣、鹿尾十個(gè)”。

對(duì)于賞賜來的鹿尾，臣子可以獨(dú)享，也可以邀請(qǐng)他人分享，或轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。鹿尾成為清代上流社會(huì)宴席上的重頭戲，鹿尾一出，滿堂色欣動(dòng)食指。清代吃鹿尾時(shí)，還有個(gè)別出心裁的游戲。吃完尾巴上的肉后，在座眾人“當(dāng)共嚼其骨也”。

鹿尾為何受到歡迎

鹿尾之所以受到清代君臣追捧，原因較多。其一，鹿在中國(guó)古代，歷來被視為瑞獸，且鹿諧音“祿”，更蘊(yùn)含著吉祥意義。逢年節(jié)時(shí)，鹿尾被皇室用作賞賜之物，寓意福祿。如張玉書深得康熙信任，其老母生病，請(qǐng)假三月回去奉養(yǎng)。康熙帝親自書寫《金剛經(jīng)》五部賜給其母，又命將鹿尾送給其母，預(yù)意吉祥。

其二，鹿尾被視為具有藥補(bǔ)功能，滋陰補(bǔ)腎，與海狗鞭、熊膽、虎骨等物并列。清代人認(rèn)為，鮮鹿尾如嫩肝，碎切煮粥，清而不膩，香有別韻，“大補(bǔ)虛損”。名將趙良棟年老臥病在床時(shí)，康熙帝派人前去問候，又賜以人參、鹿尾，給其調(diào)養(yǎng)身體。清代朱珪在《知足齋集》中載，鹿尾極好，能通督脈，調(diào)元養(yǎng)神。”對(duì)于老年人來說，鮮鹿尾還可以細(xì)熬成鹿尾粥進(jìn)補(bǔ)。

其三，鹿尾被重視的一個(gè)原因在于，清室如同遼、金、蒙古一樣，都重視馬上騎射功夫。入關(guān)之后，清皇室通過定期舉行木蘭秋狝，以示不忘騎射功夫，同時(shí)寓兵于狩。木蘭秋合圍，曠野狍鹿走，康熙帝在木蘭秋狝中就頗有斬獲，“哨獲之鹿凡數(shù)百”。“一騎飛來如電掣，黃封鹿尾進(jìn)鮮來。”驅(qū)馳之間，皇帝親手獵鹿，再割下鹿尾，賞給大臣，其中意義，不言而喻。

康熙三十二年秋七月，康熙帝獵得鹿尾、鹿脯等物頗多。此時(shí)正值盛暑，康熙帝將獵獲的鹿尾，親手腌曬成鹿尾干，進(jìn)獻(xiàn)給皇太后。對(duì)于這些鹿尾，康熙帝很是關(guān)注，寫信問皇太后道：“未知到日，其味何如？蒙加餐否？”皇帝親自獵到的鹿尾，要賞給親信大臣，以示皇上的寵信。

其四，鹿尾烹制后，味道鮮美，是一種上等食材。尹繼善品嘗天下美味，認(rèn)為天下美味，當(dāng)以鹿尾為第一。袁枚曾嘗過極大鹿尾，用菜葉包了蒸熟，味道果然不同，“其最佳處在尾上一道漿耳”。《醒園錄》中記錄了一個(gè)“食鹿尾法”。此物當(dāng)乘新鮮，不可久放，以致油干肉硬，則味道不佳。烹制時(shí)，先用涼水洗凈，新布裹密，用線扎緊，下滾湯煮一袋煙功夫，取起褪毛，整理干凈后，放在磁盤內(nèi)，配以清醬、醋酒、姜蒜等，蒸至熟爛，切片吃之。還有一法，先用豆腐皮或鹽酸菜包裹鹿尾，外用小繩子或錢串，扎得極緊，下水煮一二滾，取起去毛整理干凈，安放在磁盤內(nèi)蒸熟片吃。

清代鹿尾列入八珍

漢代劉向《列仙傳》中即有“八珍促壽”之說。漢代鄭玄《周禮疏》中云“八珍之中有炮豚”，“炮豚者，爓去毛而炮之者”。“周禮八珍，其一肝膋是也”。早期八珍，并不是什么山珍海味，只是尋常炮豚、炮羊之類而已。此后八珍多被用來指王侯將相桌上的珍稀食物，或指代神仙酒宴上的名菜，或者指八種不同的烹調(diào)方法。

宋代呂希哲《雜記》中認(rèn)為八珍是龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、熊掌、猩唇、鶚炙、酥酪蟬，其中也無鹿尾。元代陶宗儀《輟耕錄》列出八珍，其中有野駱蹄、鹿唇等，并無鹿尾。明代《西游記》中，玉皇大帝招待如來時(shí)，“安排龍肝、鳳髓、玉液、蟠桃”，也不見鹿尾。

到了清代，鹿尾與熊掌、駝峰等物，被視為八珍。此菜一出，萬菜黯然。紀(jì)昀《閱微草堂筆記》中載：“八珍惟熊掌、鹿尾常見，駝峰出塞外，已罕見矣。猩唇則僅聞其名。”清代小說《再生緣》中描繪了皇家宴席盛況時(shí)，也開始有了鹿尾：“席上邊，龍肝鳳腦江瑤柱，熊掌駝峰與鹿尾。”

八珍之中，很多只是傳說，或很難一見，于是鹿尾大行其道，是為“長(zhǎng)安口腹矜豪侈，古之熊掌今鹿尾”。康熙朝時(shí)，姚文然曾擔(dān)任過刑部尚書，初到京師安頓下來后，給家中去信報(bào)平安。姚文然在信中大談鹿尾，“此中甚重鹿尾，味果佳。”姚文然是安徽桐城人，在老家從來沒有吃過鹿尾，到了京師后，方才知道人間竟有此種美味。為了讓家人也能嘗鮮，姚文然高價(jià)購(gòu)了十?dāng)?shù)尾，用鹽腌制好了，托人帶回老家給家人嘗鮮，“未知何如，且試一嘗之可耳”。

從皇室到官場(chǎng)，對(duì)鹿尾的追捧，導(dǎo)致了鹿尾價(jià)昂。一條鹿尾的價(jià)格，超過了一頭整鹿的價(jià)格。“鹿尾京師極貴，價(jià)值白金五六兩不等，他處全鹿，不能敵京師一鹿之尾也。”汪啟淑《水曹清暇錄》中載：“近時(shí)宴席不甚重熊掌、猩唇，而獨(dú)貴鹿尾。”安徽全椒人吳鼒，嘉慶四年進(jìn)士。吳鼒?jiān)诰煘楣贂r(shí)，想吃鹿尾，只是價(jià)高難覓，托了同年幫忙，方才購(gòu)得。吳鼒得意地作詩道：“裙腰草淺踏宜緩，鹿尾價(jià)髙求不慳。”

嘉慶年間，梁章鉅曾擔(dān)任過軍機(jī)章京，在皇帝身邊，冬季時(shí)常能得啖鹿尾，大飽口福。后來外放到江蘇做官時(shí)，每得鹿尾，梁章鉅不讓廚師烹制，而讓其夫人操刀薄切，下廚烹調(diào)，足見珍視。道光十五年，梁章鉅升任廣西巡撫后，雖去京師萬里，不過由于公文往來，差弁可攜帶鹿尾至桂林，與幕客共嘗之。就在桂林吃鹿尾，梁章鉅曾賦詩云：“寒夜何人還細(xì)切，春明此味最難忘”，被桂林人傳為名句。梁章鉅致仕返鄉(xiāng)之后，不能得食鹿尾，大發(fā)感慨：“徒勞夢(mèng)想而已”。

顧春是重臣鄂爾泰的曾孫女，幼年時(shí)家中遭遇變故，被顧氏收養(yǎng)。顧春工詩詞，善書畫，為八旗女詞人之冠，當(dāng)日與納蘭性德并列，為男女二詞人。顧春成年后嫁給乾隆曾孫作側(cè)室，也能一嘗鹿尾。她在《食鹿尾》中寫道：“海上仙山鹿食蘋，也隨方貢入神京。晚餐共飽一條尾，即有鄉(xiāng)心逐物生。”顧春故鄉(xiāng)在關(guān)外，嘗了鹿尾之后，遐想曾祖父鄂爾泰時(shí)家族的輝煌，又生出對(duì)故鄉(xiāng)的思念之心。

在清代，翰林、軍機(jī)章京雖然位微，卻有著許多一般官員所沒有的榮耀，能得賞鹿尾也是其中之一。嘉慶末年，杭州人吳清鵬在翰林院時(shí)，大發(fā)牢騷“翰林職冷無酬酢，歲晩飛書得米遲。”此時(shí)友人冒著風(fēng)雪，送來鹿尾，頓時(shí)心情變好，大贊朋友：“厚祿故交殊不少，如君真有古人思”。

譚宗浚是廣東南海人，素來不曾吃過鹿尾。同治十三年（1874），譚宗浚考得一甲第二名進(jìn)士，入了翰林院。譚宗浚是饕餮之徒，曾創(chuàng)設(shè)譚家菜，為當(dāng)時(shí)好吃之徒所周知。美食家譚宗浚，第一次吃鹿尾后，大為傾倒，在《初食鹿尾》中寫道：“朝來食指徐徐動(dòng)，想有奇珍五鼎烹。喜見腥肥蒸鹿脯，不辭爛醉倒鵝觥。”

到了清末，鹿尾仍然是珍稀之物。許起《珊瑚舌雕談初筆》中記載，某次在上海，因事到洋行中。洋行總管林秋崖安排燕會(huì)，挽留吃飯。席中菜肴極為豐盛，無非是山珍海味，席上眾人都是吃慣了大餐的，均沒有特別感覺。當(dāng)林秋崖小心翼翼地捧了個(gè)銀盤上來，介紹盤中乃是鹿尾，宴席方才進(jìn)入高潮。林秋崖介紹，這道鹿尾，乃是托人從京師御膳房中所購(gòu)來的，事先已煮熟。今天一早剛以輪船運(yùn)到，在座諸位，可是大有口福矣。

至清室遜位后，鹿尾失去了其政治寓意，不過鹿尾仍然價(jià)高，能得嘗者，都為上層社會(huì)。平民百姓，精心煮上幾根豬尾，這味道約莫也不會(huì)輸給八珍之一的鹿尾。