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作者：余音

“只要我不切水果，你們就不會(huì)吃。”這是媽媽常說的話。

沒人不喜歡吃水果，但一想到吃水果需要經(jīng)歷清洗、削皮、切塊等一系列耗時(shí)耗力還需要工具幫助的操作，很多人就打起了退堂鼓。

被點(diǎn)名的請(qǐng)自覺罰站。/視覺中國(guó)

如果有人能像“媽媽”一樣，把切好的果盤端到你眼前，你是不是愿意付出比買整果多一點(diǎn)的錢？

不少商家瞄到了這一需求，于是水果消費(fèi)市場(chǎng)就出現(xiàn)了一個(gè)細(xì)分賽道——果切。

根據(jù)餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)，2020年11月餓了么上線“陽(yáng)光果切”頻道，到2021年簽約商戶超過2萬家，日均訂單半年暴漲12倍，果切市場(chǎng)迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)。

在外賣平臺(tái)搜索關(guān)鍵詞“果切”，可以發(fā)現(xiàn)此類產(chǎn)品銷售十分火爆，月售上千單的店鋪不在少數(shù)。根據(jù)消費(fèi)者需求，店家推出了單品果切、雙拼果切、三拼果切、自選拼盤撈等創(chuàng)新單品。

當(dāng)人們正享受于果切的精致服務(wù)時(shí)，“百果園把變質(zhì)水果切塊售賣”的新聞卻給了消費(fèi)者結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地上了一課：偷懶的你，沒有“好果子”吃。

果切是個(gè)坑，

啥都往里扔

5月6日，博主@內(nèi)幕糾察局在微博上發(fā)布了一條視頻，內(nèi)容為暗訪水果連鎖品牌百果園，發(fā)現(xiàn)有兩家涉事店鋪存在把變質(zhì)水果做成果切售賣、對(duì)發(fā)霉蘋果不理不問、把小鳳梨當(dāng)大鳳梨賣等欺騙顧客的行為。

“這個(gè)哈密瓜都有酒味了，還能賣嗎？”

“沒事，把它放在外面晾一晾，等味道散了可以做成果切賣。”

以上這段細(xì)思極恐的對(duì)話，就出自視頻中的暗訪員與百果園店員。

為什么有酒味兒的哈密瓜不能吃？/視頻截圖@內(nèi)幕糾察局

這里先科普一個(gè)有關(guān)水果的“溫知識(shí)”：哈密瓜是高糖分水果，如果放置時(shí)間過久或者儲(chǔ)存溫度較高，它的果肉就會(huì)開始發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)生我們聞到的“酒味”。

這種發(fā)酵是伴隨著細(xì)菌滋生甚至病菌感染的，食用后可能會(huì)引起食物中毒，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。所以，有酒味的哈密瓜肯定是不應(yīng)售賣的。

百果園的店員清楚這一點(diǎn)，卻因?yàn)椴幌雴适找娑氤鲆粋€(gè)辦法——晾味道。

整個(gè)的哈密瓜肯定沒法晾，酒味只會(huì)更放大，只有切開才能讓它揮發(fā)。但切開的哈密瓜還怎么賣呢？

對(duì)于不少黑心商家來說，果切最大的意義就在于此。

長(zhǎng)沙大學(xué)生徐萌對(duì)網(wǎng)紅水果“烏梅小番茄”情有獨(dú)鐘，但因?yàn)閷W(xué)校附近的水果店都沒得賣，所以她每次想吃時(shí)都會(huì)在外賣平臺(tái)上的果切店里點(diǎn)。為了免配送費(fèi)，她還會(huì)點(diǎn)些其他水果。

“果切店的雷我已經(jīng)踩倦了。”徐萌表示，在配送范圍內(nèi)的果切店她已經(jīng)全部嘗試過，有蔫了的西瓜、酸得無法下咽的葡萄，最讓她生氣的是滿心期待的烏梅小番茄，送過來后卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)流了一盒子的汁水，“一看就是放了很久”。

“萎靡不振”的小番茄。/記者攝圖

可見，果切不新鮮已經(jīng)不是什么“行業(yè)內(nèi)幕”了。

在百果園事件的評(píng)論區(qū)下方，不少網(wǎng)友都擺出了自己購(gòu)買果切的糟糕經(jīng)歷，有人甚至總結(jié)，水果的新鮮度：整果>果切>水果撈>果茶>果汁。

這里提到的水果撈、果茶和果汁也都是頗受年輕人青睞的流行食品。

在廣州江南西路的一條美食街上，就有一家DIY水果撈。水果是切好的，還有花生碎、葡萄干、西米、椰汁、酸奶等配料，顧客可以按照自己的喜好制作水果撈。

在@內(nèi)幕糾察局的視頻中，店員有個(gè)僥幸心理，就是顧客吃不出水果不新鮮的味道，那相比于果切而言，加上各種配料做成的水果撈自然更容易魚目混珠。

看不到制作過程的果茶和果汁也是同樣的道理。

不少人以為，壞了的水果只要切掉壞的部分也還可以吃，畢竟很多人在家里也是這樣操作的。

其實(shí)不然。

同事小K百果園買到了不新鮮的草莓。/記者攝圖

水果一旦開始腐爛，就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽、霉菌等有害物質(zhì)，短期看是刺激腸胃，讓人拉拉肚子，長(zhǎng)期看還會(huì)致癌。

雖然做果切時(shí)把爛的地方切掉了，但水果里大部分都是水分，腐爛產(chǎn)生的有害物質(zhì)，很容易擴(kuò)散至整個(gè)水果，這樣我們還是會(huì)吃到有害物質(zhì)。

另外，切開的水果沒有果皮的保護(hù)，直接和空氣接觸，表面也容易滋生細(xì)菌，其中的維生素C和一些活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)損失。

很多時(shí)候比起吃果切，“懶得吃水果”可能更安全。

吃水果還是要自己挑整果買，或者自己挑好看著他現(xiàn)切，因?yàn)樗坏┳兞诵螒B(tài)，它的新鮮度就再無保障了。

越爛越貴，越多人買

你以為果切僅僅是個(gè)裝爛果的籃子，其實(shí)它還是許多商家的錢袋子。

眾所周知，果切的價(jià)格一般都比整果高出不少。記者隨機(jī)點(diǎn)開外賣平臺(tái)兩家果切店查看不需要“切”的圣女果，一家價(jià)格為12.9元/250g，另一家價(jià)格為13.5元/300g，而在永旺超市里，380g一盒的圣女果只需要11.9元。

當(dāng)然，雖然都是圣女果，但品種可能有所不同，不過就算拿超市里最貴的圣女果品類14.9元/380g，單價(jià)算下來也比果切店的便宜。

這還是在果切店的外賣費(fèi)與配送費(fèi)另算的情況下。

千禧圣女果、紅顏圣女果……被水果名字唬住時(shí)，不妨看看這句“人間清醒”。/聊天截圖

百果園此次“翻車”讓許多人大呼詫異，就是因?yàn)樗乃▋r(jià)已經(jīng)給人“高品質(zhì)”的暗示，卻沒想到竟是拎著高價(jià)賣爛果。

的確，在全國(guó)擁有5000家門店、2021年收入超過百億元的百果園稱得上是水果零售界的“龍頭”。在丑聞曝出的一周前，百果園剛向港交所提交了招股書。

比起那些掛個(gè)牌就開始營(yíng)業(yè)的水果店，百果園的確依靠龐大的規(guī)模、響亮的品牌和獨(dú)立價(jià)值鏈取得了消費(fèi)者的信任。

在許多人心里，連鎖店就意味著有管理、有資本，能夠?qū)崿F(xiàn)“日清”的承諾。/pexels

百果園事件后，有朋友想起了去年夏天自己在百果園購(gòu)買果切的經(jīng)歷：花20多塊錢買了個(gè)標(biāo)注著“進(jìn)口品種”的西瓜切盤，結(jié)果那西瓜生得比黃瓜還沒味。

“在廣州的炎炎夏日，能挑出這么生的西瓜來賣，也并不容易啊。”

同樣是20塊錢，自己能買到幾個(gè)優(yōu)質(zhì)瓜了吧？這涉及到水果定價(jià)的問題。

水果的售價(jià)一般由產(chǎn)地直接決定的，但有時(shí)候同種水果也會(huì)因?yàn)榇笮〔煌⑵奉惒煌鴮?dǎo)致定價(jià)不同。

而果切就擁有很多抬高售價(jià)的由頭，比如加入服務(wù)成本，或者標(biāo)注“進(jìn)口品種”，反正做成果切后沒人能考究它之前的樣子。

盡管如此，很多年輕人并沒有覺得果切價(jià)格貴。

同事麗麗表示，一般看到水果店門口擺著10元一盒的拼盤就會(huì)覺得很便宜，直接拿走，甚至都不愿意進(jìn)去挑整果了。

這是因?yàn)楣姓摵匈I而非論斤賣的方式，契合了年輕人的消費(fèi)習(xí)慣。

“你現(xiàn)在買東西還問多少錢一斤嗎？問了也沒有那個(gè)換算的概念，還不如明碼標(biāo)價(jià)，覺得價(jià)錢合適就直接拿咯。”麗麗說。

正因如此，果切商家才悄悄賺了個(gè)盆滿缽滿。

果切的利潤(rùn)比整果更高，反而讓壞的水果賣出高價(jià)。

其實(shí)，果切并不是最近幾年出現(xiàn)的新事物。2010年成立的“果酷”就是最早一批發(fā)現(xiàn)果切市場(chǎng)的公司。

最初，果酷主要向?qū)懽謽抢锏陌最I(lǐng)們提供鮮果切配服務(wù)，然而由于當(dāng)時(shí)的及時(shí)配送體系并不發(fā)達(dá)，自己配送又會(huì)造成高昂的成本，所以果切這一模式并沒有延續(xù)發(fā)展。

2012年，果酷在獲得天使輪融資后，轉(zhuǎn)型向企業(yè)提供下午茶服務(wù)。

如今隨著外賣的興起，果切這一行業(yè)則“春風(fēng)吹又生”。不少年輕人愿意購(gòu)買果切不僅因?yàn)樗窍磧簟⑶泻玫模€因?yàn)樗悄芗皶r(shí)送到“嘴邊”的。

麗麗是做行政工作的，她表示公司需要下午茶或者有團(tuán)建活動(dòng)時(shí)，一般就會(huì)點(diǎn)些果切配送過來，不僅省時(shí)省力，而且擺放美觀。

然而，正是由于外賣配送的方式，讓一些無良商家自覺有了可乘之機(jī)，在消費(fèi)者視野范圍外隨意動(dòng)手腳。

也許果切市場(chǎng)不乏良心商家，但把自己的食品安全完全交給商家的良心，也有風(fēng)險(xiǎn)。

商家也“苦爛果久矣”

在百果園“翻車”的前一日，也就是5月5日立夏的這天，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布了果切行業(yè)首個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范（食品經(jīng)營(yíng)者）》。

百果園算是規(guī)范制定后，第一個(gè)“以身試法”的商家。/中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)網(wǎng)站截圖

其中，包括許多消費(fèi)者關(guān)心的問題，例如：

切分前應(yīng)對(duì)待用的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、腐爛或者生蟲跡象，或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；即食鮮切果蔬應(yīng)在冷藏陳列柜中展售或即時(shí)售賣，冷藏環(huán)境溫度范圍應(yīng)為 0°C-8°C；應(yīng)標(biāo)注標(biāo)簽信息，標(biāo)簽上應(yīng)注明分切日期、時(shí)間和保質(zhì)期等。

由于水果的特性是保存時(shí)間短、新鮮程度要求高，所以不少水果店都對(duì)此有規(guī)定。

諷刺的是百果園也有嚴(yán)格規(guī)定，比如視頻中提到的：對(duì)新鮮程度要求高的水果不能隔夜銷售，也稱作“日清”，抓到要罰款（第一次500元，第二次1000元）。

但體現(xiàn)在執(zhí)行上效果究竟如何，現(xiàn)在人人皆知。

果切之外，我們對(duì)水果也產(chǎn)生了懷疑。/視覺中國(guó)

2020年，中國(guó)水果總產(chǎn)量在2.7億噸以上，比1949年時(shí)增長(zhǎng)了213倍。無論是水果種植面積還是產(chǎn)量，都穩(wěn)居世界第一。

然而作為水果第一大國(guó)的零售商，類似百果園這樣面向C端的商家，生意卻并不好做。

對(duì)于商家來說，水果在銷售過程中損耗是很大的。運(yùn)輸中的破損、長(zhǎng)得丑的沒人要的，還有些因保存不當(dāng)或存放時(shí)間太長(zhǎng)而壞掉的……這些水果的損耗都將直接成為商家的損失。

換句話說，商家對(duì)損耗率的控制是決定其賺不賺錢的核心要素，這涉及到水果商家采用怎樣的倉(cāng)儲(chǔ)和物流模式。

小時(shí)候我們吃到的水果，不少都是本地近郊產(chǎn)的。而現(xiàn)在我們吃到的大部分水果，都是從優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中運(yùn)輸來的。這樣我們雖然能吃到很多最好產(chǎn)區(qū)種植的水果，但長(zhǎng)距離的販運(yùn)也使倉(cāng)儲(chǔ)和物流的重要性與日俱增。

在紀(jì)錄片《紐約：美國(guó)最繁忙的城市》中，有一集講述了當(dāng)?shù)厮膬?chǔ)存方式，即建立溫度保持在1攝氏度、含氧量低于2%的倉(cāng)庫(kù)。

“在這樣的環(huán)境下，蘋果可以放置一年，取出時(shí)就像剛摘下的一樣。”

由于倉(cāng)庫(kù)建在近郊，所以果蔬從出庫(kù)到擺在水果店里，只需要兩個(gè)多小時(shí)的路程。

一壞就扔？不如想辦法保證水果能新鮮得更久。/pexels

根據(jù)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心研究，我國(guó)每年生產(chǎn)的果蔬從田間到餐桌，損失率高達(dá)25%—30%，年損失價(jià)值近800億人民幣；而發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬損失率則普遍控制在5%以下。

這說明，現(xiàn)在的果蔬存儲(chǔ)與運(yùn)輸方式還不能在保證它們好吃的同時(shí)保鮮。而有效降低果蔬的損耗率，憑商家一己之力是不夠的，更多需要相關(guān)部門的統(tǒng)籌規(guī)劃。比如，建立健全全國(guó)性的冷鏈物流行業(yè)協(xié)會(huì)，從中央到地方形成一個(gè)完整的大中城市冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)。

商家采用果切的方式降低損耗率，相當(dāng)于把自己的風(fēng)險(xiǎn)嫁接給消費(fèi)者。然而，比起痛斥、規(guī)范此類行為，正視他們面臨的風(fēng)險(xiǎn)也相當(dāng)重要。

有效降低果蔬的損耗率，才是消滅“百果園”們的最佳方式。

當(dāng)水果都能新鮮地送達(dá)人們手上時(shí)，誰又會(huì)專門找爛果賣呢？當(dāng)所有果切都新鮮可口得像是媽媽親手做的，我也愿意天天“炫”一盤呀！

參考資料：

[1]果切市場(chǎng)，能長(zhǎng)出下一個(gè)“喜茶”嗎？| 商業(yè)評(píng)論

[2]為什么現(xiàn)在的水果吃不出“小時(shí)候的味道”了？| 博物

[3]我國(guó)蔬菜水果冷鏈物流現(xiàn)狀及發(fā)展探討