【編者按】

在《印度尼西亞：香料、歷史與美食（上）》中，作者主要談了印尼香料中的丁香、肉寇豆和肉桂，本篇，作者將重點介紹印尼香料貿(mào)易中的主角——胡椒。

（一）

胡椒是印尼歷史上香料貿(mào)易毫無疑問的主角。盡管不是胡椒的原產(chǎn)地，但是印尼早在宋代就成為胡椒的輸出國，到上世紀(jì)90年代末，印尼胡椒出口量全球占比一度超過了30%。近年以來，由于受到越南等其他地方胡椒出口的沖擊，占比有所下降，但依然是世界上胡椒產(chǎn)量和出口量最多的國家，甚至超過了原產(chǎn)地印度。

胡椒原產(chǎn)印度西南的馬拉巴爾海岸，西高止山脈的熱帶雨林中。因含揮發(fā)性精油——胡椒堿，干燥后被碾碎散發(fā)獨特辛辣和芳香氣味。早在公元前3000年就被用在印度烹飪中。公元前4世紀(jì)的史詩《摩訶婆羅多》中就有節(jié)日里在肉上撒胡椒食用的記述。常見的胡椒有綠胡椒、黑胡椒、白胡椒以及紅胡椒，事實上它們產(chǎn)自同樣的胡椒樹上，只是因為采收的時間不同，口味也有所區(qū)別。其中常見的黑胡椒采收自成熟前，保留了外皮，因此辛辣味更濃，而白胡椒則是完全成熟后的胡椒脫去外皮之后干制而成，味道相對溫和。

通過分析中國古籍中關(guān)于胡椒產(chǎn)地的記錄可以看出，胡椒最初被認為是從西域而來，事實上主要是印度，這里生產(chǎn)的胡椒供給了中國和地中海乃至歐洲。到了宋代，胡椒不再被當(dāng)成是波斯產(chǎn)物，而是作為一種東南亞熱帶特產(chǎn)，出現(xiàn)在占城（今越南）、三佛齊（今印尼蘇門答臘島等地）和阇婆（今印尼蘇門答臘島、爪哇島等地）等東南亞朝貢使團的貢品清單上。毫無疑問，這些東南亞島嶼上的胡椒最初也是從印度西海岸移植而來的，由于東南亞地區(qū)的氣候環(huán)境與印度海岸非常相似(熱帶、季風(fēng)區(qū)），胡椒在當(dāng)?shù)氐囊浦搏@得巨大成功，形成了可觀的種植規(guī)模，甚至在產(chǎn)量上超過了印度。

公元410 年，哥特人的首領(lǐng)阿拉里克包圍了羅馬城。阿拉里克除了要求羅馬人交出5000磅黃金外，他還向他們索要了30000塊銀幣、4000塊絲綢、3000塊紅布料及3000磅胡椒。盡管用今天的眼光來看，胡椒的地位似乎不能同其他戰(zhàn)利品相媲美，但在古代歐洲，胡椒絕對可以被當(dāng)做通用貨幣使用。

胡椒的香味被古代貴族們追捧不已，人們在埃及法老的木乃伊鼻孔中就曾發(fā)現(xiàn)過胡椒粒。古羅馬人不是最早吃胡椒的歐洲人，但是最早習(xí)慣和迷戀胡椒的人。現(xiàn)存年代最久遠的古羅馬烹飪書籍《關(guān)于烹飪的藝術(shù)（De Re Coquinaria）》中一共記錄了500種左右食譜，其中有482種用到胡椒。他們不惜花費大量金錢從東方收購胡椒，印度的梵文古籍中就有“羅馬商人來時帶著黃金，走時帶著胡椒”的記載。《羅馬帝國衰亡史》中把胡椒稱為“大多數(shù)奢華的羅馬烹飪術(shù)中的一種特別常見的成分”。老普林尼的《博物志》中記錄的白胡椒價格為七迪納斯一磅，而黑胡椒為四迪納厄斯一磅 。 在古代歐洲，人們常用“貴如胡椒”(Cher comme poivre)這句古老的法國該語形容某件商品非常貴重，由此也可以看出胡椒的尊貴地位。

從飲食角度來看，古代歐洲上流人以肉食為主，不過在古代的肉品保藏技術(shù)并不好，長期放置的肉食味道令人難以下咽。神奇的胡椒粉末改變了這一切，撒上胡椒粉的肉，整個味道都不一樣了。所以當(dāng)胡椒一旦出現(xiàn)在他們的生活里，就迅速征服了所有人，并使它逐漸成為了整個歐洲人生活中不可缺少的東西。

起初歐洲的胡椒主要來自印度，羅馬人通過海路，途經(jīng)紅海開展胡椒貿(mào)易，然而西羅馬帝國滅亡之后，這條海路被廢棄了。阿拉伯人充當(dāng)了胡椒貿(mào)易的中介，他們把胡椒從印度運到埃及，再由威尼斯商人轉(zhuǎn)運到地中海沿岸。不過當(dāng)胡椒抵達歐洲港口時，價格卻已經(jīng)是原產(chǎn)地的四五十倍了。胡椒貿(mào)易的巨大利潤也引發(fā)了歐洲人對于尋找胡椒產(chǎn)地和開辟新的胡椒貿(mào)易路線的熱情。1095年，教皇烏爾班二世在開啟第一次十字軍東征序幕的那場著名演講里就曾談到這樣一段話：

“我們這里到處都是貧困、饑餓和憂愁，連續(xù)七年的荒年，到處都是凄慘的景象，老人幾乎死光了，木匠們不停地釘著棺材，母親們悲痛欲絕地抱著孩子的尸體。東方是那么的富有，金子、香料、胡椒俯身可拾，我們?yōu)槭裁催€要在這里坐以待斃呢？”

最早在這一點上取得突破的是葡萄牙人，借助強大的航海技術(shù)，他們早在16世紀(jì)初就占領(lǐng)了馬六甲地區(qū)，隨后控制了這個地方長達一百年，成功突破了阿拉伯人和威尼斯商人對歐洲香料貿(mào)易的壟斷。葡萄牙人將印尼等東南亞國家的胡椒運往歐洲，此前這里的胡椒主要出口地方是中國。葡萄牙人從胡椒貿(mào)易中獲得的巨額利潤讓其他歐洲國家也坐不住了，隨后英國人和荷蘭人都挑戰(zhàn)了葡萄人對胡椒貿(mào)易的壟斷權(quán)。

這一時期歐洲人對胡椒的狂熱心態(tài)，“海洋小說大師”約瑟夫·康拉德在《詹姆斯王》里做了生動的描述：

“大約在英王詹姆斯一世的時代，荷蘭和英國冒險者對胡椒的特殊興趣，就像愛情的烈火一樣在胸中燃燒。為了把胡椒弄到手，他們還有什么地方不愿去呢！他們會為了一袋胡椒互相殘殺，甚至不惜拋棄自己一向珍愛的靈魂。這種強烈的占有欲使他們甘愿赴湯蹈火，將種種生命危險置之度外——陌生的海洋，種種怪疾，傷痛，監(jiān)禁，饑餓，瘟疫以及絕望……他們寧愿把自己的白骨留在遙遠的海洋，只要能讓財富流入國內(nèi)活人的手中。”

17世紀(jì)70年代之后，荷蘭人逐漸確立了自己在東印尼群島的強勢地位，并壟斷了這里的香料貿(mào)易，胡椒逐漸成為荷蘭人香料貿(mào)易最重要的商品。荷蘭人控制了萬丹，并逐漸將勢力擴展到蘇門答臘和西爪哇幾乎所有胡椒產(chǎn)區(qū)。為了方便胡椒貿(mào)易和轉(zhuǎn)運，荷蘭人還在這些地方設(shè)立了很多據(jù)點以開展貿(mào)易，其中有一個位于爪哇島的叫做巴達維亞的小城，最后成為荷蘭東印度公司的總部所在地，這個小城就是今天的印尼首都雅加達的前身。

當(dāng)然，由于胡椒的產(chǎn)地并不像丁香、肉豆蔻那樣集中，因此荷蘭人還面臨著英國人的激烈競爭。波士頓出生、英格蘭長大的伊利胡·耶魯受雇于英國東印度公司，從事胡椒等貿(mào)易，在二十多年的時間里，他一度成為印度馬德拉斯省的省長，并積累了大量財富。在1718年，他向康涅狄格州的一家“考利蓋特學(xué)校”捐贈了一批圖書與貨物，該學(xué)校通過拍賣貨物得到五百鎊。在那時候稱得上是一筆巨款，于是該學(xué)校出于感激把校名改為耶魯學(xué)院，那也就是如今的耶魯大學(xué)。

（二）

當(dāng)羅馬人為胡椒癡迷的時候，中國的上流貴族也開始流行這種異域的香料。西晉司馬彪撰寫的《續(xù)漢書》是最早記載胡椒的。《太平御覽》卷九五八：“《續(xù)漢書》曰：天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。” 之后的歷代史書文獻中，關(guān)于胡椒的產(chǎn)地的記載從印度、西域、波斯等等，各有不同，但從“胡椒”這個名字就可以看出，這是一種從國外輸入的香料。其產(chǎn)地主要還是印度。

唐代以前，胡椒在中國的應(yīng)用散見于各類文獻的零星記錄。同是西晉人張華編輯的《博物志》，載有胡椒酒及其制法。原文說得很模糊，大概原料包括有好酒五升，干姜一兩，胡椒七十枚，石榴五枚等等。其滋味今人想必難以企及，但大概同羅馬時期用胡椒配紅酒有相似的迷人之處。葛洪則在《肘后備急方》中，則留下了胡椒藥用的最早記載：“孫真人治霍亂，以胡椒三四十粒，以飲吞之”。

胡椒在中國的廣泛應(yīng)用，應(yīng)當(dāng)始于唐朝，唐代繁盛的對外貿(mào)易使得胡椒通過貿(mào)易大量進入中國。除了傳統(tǒng)的路上通道之外，唐朝還開辟了以廣州為起點的“通海夷道”，可以直達印尼的蘇門答臘和爪哇島等地區(qū)，使得東南亞也參與到對中國的香料貿(mào)易中，他們或主動試種胡 椒以滿足中國市場，這一行為逐漸改變了中國人對胡椒產(chǎn)地的認知，9世紀(jì)以后，東南亞的對中國的香料貿(mào)易逐漸超過了印度。

隨著胡椒貿(mào)易的繁盛，唐朝人對于胡椒的應(yīng)用也出現(xiàn)了很大擴展。唐朝人崇尚胡食，在食肉的時候往往加入胡椒等香料。據(jù)《酉陽雜俎》記載，“胡椒……形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”除此之外，胡椒的藥用價值也被進一步發(fā)掘，孫思邈《千金翼方》中記載，“胡椒：味辛，大溫，無毒，主下氣溫中，去痰，除藏腑中風(fēng)冷，生西戎，形如鼠李子，調(diào)食用之，味甚辛辣，而芳香當(dāng)不及蜀椒（即花椒）”。

總體上看，胡椒在唐代仍屬于貴族用品，跟古代羅馬貴族類似，很多士大夫家庭都會囤積胡椒以顯示自己的財富。公元777年(唐大歷十二年)三月，宰相元載伏誅。此人是歷史上足以同和珅、蔡京媲美的奸臣，抄家時從此人家中搜出胡椒近800石，將當(dāng)時的皇帝唐代宗李豫都驚呆了。蘇東坡有詩云：“胡椒八百斛，流落知為誰”，也就是從這里來的。

南宋袁樞的《通鑒記事本末》記載，元載被砍頭時，行刑的劊子手問他還有什么要求，他央求到：“希望讓我死得痛快些！”劊子手說，那倒不難，不過要委屈相公。于是，剝下他的臭襪子，塞進他的口中。然后，刀光一閃，人頭落地。“宋朝羅大經(jīng)在他所著的《鶴林玉露》一書中為此做了一首詩加以嘲諷：“臭襪終須來塞口，枉收八百斛胡椒”。

宋元時期，中國同東南亞的胡椒貿(mào)易更為繁盛，貿(mào)易量也逐年增加，但胡椒真正進入日常百姓的生活中應(yīng)當(dāng)是在明代。明代鄭和下西洋帶來了繁盛一時的朝貢貿(mào)易，包括今天的印尼在內(nèi)的廣大東南亞國家都曾向明朝廷進貢過胡椒，數(shù)量之大遠勝前朝，根據(jù)估算，15-16世紀(jì)通過朝貢貿(mào)易流入中國的胡椒每年就達5萬包，或者250萬斤。這些胡椒都堆積在朝廷的庫房里，為了充分利用這些異域香料，朝廷創(chuàng)造性地想出了以胡椒、蘇木等香料來代替銀兩，給官員發(fā)放俸祿或者賞賜，以此解決朝貢貿(mào)易帶來的財政危機。

官員們得到胡椒之后，用不完的部分就會拿到市場上出售，通過這樣的方式，胡椒大量流入了日常百姓家中。胡椒味辛而芳辣，是調(diào)味佳品，而且有食 療功效，明人認為胡椒能“殺一切魚肉鱉蕈毒”，只是不宜多食。明代胡椒食用更加普遍，上至宮廷，下至百姓，無不 喜愛，明代飲食類著作如《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》、 《易牙遺意》等多有利用胡椒烹飪的記載。在烹飪中，胡椒不僅可單獨入料，如制作“辣炒雞”、“蟹生方”等菜，亦可用其調(diào)制“五辣醋”等混合調(diào)味品，胡椒在使用時就更加方便了，也真正走入了百姓日常生活。故李時珍《本草綱目》里談到胡椒時說“胡椒,今南番諸國及交趾滇南、 海南諸地皆有之… … 今遍中國食品為日用之物也。 ”

有一位中國廚師說過，“菜品的調(diào)味很重要，鹽是靈魂，胡椒是生命”，胡椒作為調(diào)味品的重要性可見一斑。西餐對于胡椒的使用無處不在，用胡椒研磨器現(xiàn)磨的胡椒碎顆粒口味最佳，廣泛應(yīng)用于開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等，能夠為它們增添辛鮮香辣的風(fēng)味。在南美，整顆胡椒也用于腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，比如著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”以及秘魯?shù)摹吧韬ｕr（Cebiche）”等。

總體而言，西餐里使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉，經(jīng)典菜式莫過于法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用于淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴，白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚（Sole Albert）”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香后再調(diào)成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“燉兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴，胡椒粉有增加菜品風(fēng)味和提鮮的作用，在粵菜等較清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最為普遍，如傳統(tǒng)粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹制“酸辣”及“醋椒”類味型菜式，如經(jīng)典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹制此類菜肴時，白胡椒粉應(yīng)該在即將出鍋時填加，以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻，避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調(diào)料的菜式，比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜里，胡椒的使用范圍就更廣了，幾乎可以說是無處不在。新加坡“黑胡椒螃蟹”、“黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風(fēng)味。用胡椒新鮮或干燥的根須煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調(diào)味，有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中，使用切塊后的時令果蔬，混入胡椒、辣椒、蒜和醋制成的醬汁及黃豆腐片，這道“雅加達咸味泡菜”雖然口味偏重，但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重，椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調(diào)味是餐桌上標(biāo)配，同中餐以辣椒為主的火辣不同，印尼辣菜用濃郁的胡椒味給辣味賦予了更多層次。

（作者劉晶畢業(yè)于清華大學(xué)，美食愛好者）