吃藕等于丑？你們千萬都別吃，全留給我

2022-05-10 11:09

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 Jerez S 吃貨研究所

正是蓮花開得正好的時候，荷葉在池塘里層層疊疊，碧綠的間隙里探出一枝枝高昂著的粉白蓮花。景色雖美，我卻悄悄咽下好幾口垂涎，無它，誰讓蓮的一身上下都是美味，不由得人不惦記。

藕帶

/ 鮮甜的初夏小菜 /

詩曰，蓮花出淤泥而不染，池塘上搖曳生姿的蓮花正是生長于池塘底的淤泥之上，不過真正在淤泥中潛伏生長的可不是頂著花骨朵的蓮枝，而是美味的藕帶。

酸辣藕帶丨圖蟲創意

藕帶是蓮通過無性生殖擴張領土的先鋒軍，細長而有著和藕一樣的中空結構。鮮嫩時呈誘人的黃白色，稍成熟時便會逐漸染上一層粉色，因著藕帶是伸長的節間和頂芽組成，因此頂端尖尖似觸手，一把系在一起時頗有些怪獸爪的怪異感。

扎成捆的藕帶，張牙舞爪丨圖蟲創意

春夏時節，深埋在淤泥里的上年藕頂端會萌出頂芽，它們在微暖的水流里快速抽長身姿，成長為細嫩的藕帶。一些藕帶快速地扎根成為藕鞭，它們會在未來萌發出葉芽或花芽，成為夏日清涼風景的來源。而來不及扎根的那些，橫在泥中，不多時便會被農人從中挖出。

剛撈出的藕帶

原本農人采收藕帶是為了疏苗，讓荷塘中的荷葉密度保持適中，隨著食用藕帶之風漸起，藕帶成了市場上一道搶手的時令小菜，藕帶反倒成了一些荷塘的主要產出。常見的子蓮品種和藕蓮品種皆可出產藕帶，兩者在粗細、脆嫩程度上有一定區別。

藕帶 | item.jd

食用藕帶的習慣古而有之，李時珍記為“五六月嫩時，采為蔬茹，老則為藕稍，味不堪食。”，縱觀全國，最愛吃藕帶的非湖北人莫屬，食藕帶之風也正是由湖北刮至全國。

酸辣藕尖 | 豆果美食網網友斯佳麗

細白脆嫩的藕帶，是這時節湖北人餐桌上常見的小菜。藕帶宜小炒，微焯后同干紅椒、姜絲、蒜片快速翻炒，出鍋前淋上少許醋，便成了紅白相間，煞是好看的一盤。每一段藕帶似乎都滿盈著鮮甜的汁水，口感卻是意外地脆嫩，尖端部分的小角最是美味，口感比最細嫩的筍尖還嫩。藕帶本味清淺，過于復雜的調料反倒會喧賓奪主，簡單的烹飪方式便足夠襯托它的美味。

酸辣藕尖 | 豆果美食網網友美國廚娘

藕帶不易儲存，現代工業將之制成了泡藕帶等耐儲運的形式，讓遠在他鄉的人們也能嘗到藕帶的脆甜滋味。

泡椒藕帶

藕

/ 嫩時脆甜，老時綿軟 /

逃過一劫的藕帶，扎根下來，儲蓄大量淀粉，便成了白白胖胖的藕，幫助蓮渡過寒冬，迎接來年春天。雖然它們深藏在淤泥里，也逃不過吃貨的手，在舊時也曾被當作供品端上祭桌。

藕一年四季皆有出產，脆生生可以當水果吃的鮮藕多產于夏季7月中下旬左右，這時節的藕白生生的，水分充足，味道清甜，口感頗似脆梨。切成薄片后，焯水和糖醋一同涼拌就是一道夏日風味小菜，和鮮嫩時蔬清炒也是一道清爽味十足的下飯菜。

白白的蓮藕

隨著藕在水中生長的時日漸長，藕的水分含量下降，而積累的淀粉則愈發多了起來，外表顏色也更深了，甚至還多出了些小黑斑點。這時候的藕，口感會變得綿軟而面，不再適宜生食或清炒，但卻可以制成糯米藕或者用于燉湯。

這樣的藕更適合燉湯 | Flickr / FotoosRobin

在紅亮濃稠的糖汁里，藕片切得厚實，每個孔隙里都緊實地擠滿糯米，細碎的桂花綴在頂上，這便是一盤最常見的糯米桂花藕了。桂花的甜香，藕的清甜，紅糖汁的甘甜融進綿軟的每一口里。

桂花糯米藕 | 豆果美食網網友若愚媽媽

老藕燉湯則是另一種風味了。砂鍋里起起伏伏著若干排骨，切作滾刀塊的老藕把湯色染得紅亮，小火慢煨若干個小時后，排骨肉軟爛，藕塊口感粉而形不爛，出鍋前綴上幾粒翠綠蔥花，正是湖北人熱愛的排骨藕湯。燉湯其實非常簡單，但若是用成了鮮藕，無論燉多久都不會有粉的口感。

蓮藕排骨湯。湯變紅是因為原花青素物質氧化變紅，而藕變黑是因為酚類氧化成酮

圖 | 豆果美食網網友keletimes

藕還可以炸制成藕盒，藕片和肉糜裹上面糊在油鍋里炸得金黃酥脆，撒上少許椒鹽便是一道咸香美味的小食。藕盒是許多北方地區的傳統菜色，也是年夜飯桌上必不可少的一道菜肴。

藕盒 | 豆果美食網網友liuliu的花樣美食

淀粉含量更高的藕還可制成藕粉。《本草綱目拾遺》中記載藕粉的制作過程為：“冬日掘取老藕，搗汁澄粉，干之，以刀削片，潔白如鶴羽。”現在藕粉制作工藝雖非完全與之相同，但也相差不遠。高品質的藕粉曾經是專供的貢品，現在倒是人人都能吃到了，不過太便宜的話吃到的多半是摻雜了山藥、白薯的次品。

藕粉現在很容易就能吃到 | 豆果美食網網友若谷手作

沖調得當的藕粉，是柔滑的糊狀，乳白而微紅，添加些許糖霜便可直接食用。我小時候極愛吃藕粉，雖然知道需要先用涼白開溶開，每每都等不到水完全冷卻，便心急地開始調漿，結果往往是用滾水沖開后還是有些無法完全溶解的小粉粒。后來才明白，這是因為淀粉不溶于水，但遇滾水會產生糊化反應膨脹分裂形成均勻糊狀液體的緣故，不過那時候也早就失了兒時小心翼翼沖調藕粉的興趣。