鄭依妮

剛剛過去的冬奧會讓預(yù)制菜再次走到了聚光燈下。菜色、口味各異的預(yù)制菜在人工智能機器人的翻炒下變成美味佳肴，引來各國運動員和媒體圍觀。大家對于預(yù)制菜的認知也不斷被刷新。

過年前，周旭在網(wǎng)上為家里的年夜飯訂購了一份價格688元的盆菜。盆菜的上層放置了大蝦、鮑魚、扇貝、海參、花膠、雞等，最下層則用蓮藕、支竹、蘿卜、發(fā)菜等蔬菜墊底，底層蔬菜浸透吸滿了上層食材的湯汁。盆菜里的所有食材需經(jīng)過煎、炸、 燒、煮、燜、鹵等工序后，再層層裝盆，周旭只需簡單加熱就可以吃了。

2022年1月7日，四川成都。市民在超市門店選購“年夜飯”預(yù)制菜。/圖·IC

周旭買的盆菜就是預(yù)制菜的一種。在前不久天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比增長了16倍，成為2022年最時髦的年貨之一。

周旭說：“如果有什么魔法能讓廚房小白一夜之間從新東方畢業(yè)，那就是預(yù)制菜的說明書。”

在中國，萬物皆可做成預(yù)制菜

雖然預(yù)制菜在網(wǎng)絡(luò)上是半個“新晉網(wǎng)紅”了，但它線下的名聲是真不太好。

去菜市場逛一圈，100個人里有98個人壓根沒聽過預(yù)制菜。但如果你問他們有沒有吃過酸菜魚、宮保雞丁、獅子頭，十有八九都點頭。

從老百姓餐桌上常見的魚香肉絲、八寶飯等家常菜，到幾十元的東坡肉、獅子頭等家宴佳肴，還有幾百元的花膠雞、佛跳墻等滋補名菜，都有預(yù)制菜的一席之地。現(xiàn)在，連廣告打得很猛的自嗨鍋，也推出了大盆菜、大硬菜、醬鹵肉等預(yù)制菜產(chǎn)品。

在中國，萬物皆可做成預(yù)制菜。/圖·pexels

從事冷凍食品行業(yè)的麥克王說：“現(xiàn)在越來越分不清什么是預(yù)制菜了，有些菜品人們甚至察覺不到那是預(yù)制菜。這就是預(yù)制菜的成功。在中國，萬物皆可做成預(yù)制菜。”

一般來說，預(yù)制菜是指已經(jīng)在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經(jīng)做好了的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買回來后只需加熱就能食用。相比現(xiàn)切現(xiàn)炒，預(yù)制菜可以讓餐廳的上菜速度和銷量提高10倍以上。

在零售行業(yè)，人們對預(yù)制菜這個品類有個專業(yè)用詞叫“3R” （ready to cook, ready to heat, ready to eat），就是即煮、即熱、即食。簡單來說，它就是“回家熱一下就可以吃”或“通過簡單烹飪就可以吃”的食品。

預(yù)制菜最早起源于美國。20世紀60年代，各種類型的預(yù)制菜開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，70年代末，隨著日本經(jīng)濟進入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來了快速增長。在日本，預(yù)制菜又被稱為“料理包”，受到媽媽們的歡迎，因為只需簡單料理就能做成一個便當(dāng)。

預(yù)制菜就是“回家熱一下就可以吃”或“通過簡單烹飪就可以吃”的食品。/圖·pexels

紅遍美國、日本的預(yù)制菜，也開始火到了中國。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國預(yù)制菜品牌百強榜》顯示，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達到5156億元。預(yù)制菜C端用戶中超過八成用戶年齡位于22—40歲，近六成為女性用戶。艾媒咨詢分析師認為，青年是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要消費群體，顧客已經(jīng)形成每周購買預(yù)制菜產(chǎn)品的習(xí)慣，發(fā)展?jié)摿薮蟆０ü揞^食品、速食食品、自熱火鍋、自熱米飯等品類，都被艾媒咨詢納入了預(yù)制菜的名下。

事實上，由于預(yù)制菜的產(chǎn)品界限比較模糊，越來越多的品類被歸入預(yù)制菜領(lǐng)域，無論是相關(guān)企業(yè)還是消費者都很難說清楚到底什么是預(yù)制菜。長期來看，在消費升級加快以及冷鏈物流技術(shù)進步的大環(huán)境下，中國預(yù)制菜行業(yè)藍海已經(jīng)顯現(xiàn)，正迅速發(fā)展成為千億級的巨量市場。

輕烹飪，不僅是年輕人需要的生活方式，

也是中年人的愛

預(yù)制菜、半成品菜都已經(jīng)趨于成熟，大多預(yù)制菜品牌由最初主打的“全家宴”延伸至年輕人的“一人食”。當(dāng)我們開始以為預(yù)制菜是為年輕人服務(wù)的時候，叮叮懶人菜合伙人林鄭煥卻說：“有三類人不愛預(yù)制菜，不做飯的人、不常買菜的人、沒有小孩的人。預(yù)制菜只是給人們解決了問題。”

普通人做飯，從買菜、洗菜、切菜到炒菜，最后飯菜上桌，全過程至少要耗時三個小時。有了預(yù)制菜以后，不管是餐廳還是年輕消費者，做飯的方式都不一樣了。

2022年1月15日，市民在廣西南寧國際會展中心的年貨市場定制“預(yù)制菜”。/圖·視覺中國

“炒菜十分鐘，洗切半小時”的時代已經(jīng)過去，“輕烹飪”就是當(dāng)下最硬的生活態(tài)度。

陳澤是一個朝九晚五的企業(yè)行政人員，她經(jīng)常在手機上下單購買半成品類的預(yù)制菜。以前，她家里是年輕人買菜、老人家做飯的模式。

打開某超市的App，這種半成品類預(yù)制菜叫做“快手菜”。切好的土豆絲、萵筍片被整齊放入真空袋，拿回家只需下鍋炒熟就行。雞、玉米、紅蘿卜、淮山等搭配好的湯料包，只需倒進鍋里加水煮開，就能做出一鍋合格的廣東湯。

陳澤說：“再不擅長廚藝的我，也能通過預(yù)制菜做出看起來還不錯的菜品。現(xiàn)在下班也不用等著老人家做飯了，我自己就能搞定。”

2022年2月26日，北京。超市的預(yù)制菜銷售區(qū) 。/圖·視覺中國

隨著預(yù)制菜的普及，不只是年輕人，老年人也開始嘗到了輕烹飪的甜頭。畢竟中國人的傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣是，偏好新鮮食材、營養(yǎng)均衡，且要親自下廚。老年人居家做飯的時間一長，也會感到疲憊。與其每天把三四個小時的時間花在做飯上，不如去做點老年人愛做的事。

陳澤說：“讓我感觸最深的是，我們90后一代的寶媽們，已經(jīng)‘肉眼可見’地越來越不愛做飯了。打開冰箱看看，誰家沒囤著幾個預(yù)制菜呢？就連家里老人也開始愛上預(yù)制菜。他們發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜并沒有想象的‘難吃’和‘不新鮮’，而且不出半小時就能做出一桌豐盛的菜。何況老人家不太能接受外賣，這比外賣更香，也更有生活氣息。”

即便有了外賣、餐廳等現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)，預(yù)制菜還是火了起來。可見這屆年輕人，與其說他們吃外賣是因為“懶”，不如說他們更需要在“想下廚房但沒時間”“想吃好的但怕麻煩”之間，尋求一個平衡。而預(yù)制菜之所以引發(fā)“輕烹飪”的風(fēng)潮，就是因為做到了這樣的平衡。

“就算不忙，年輕人也不想做飯”

再怎么加班，也不妨礙年輕人追求“做飯自由”。如果僅僅是因為“工作忙，沒時間”，那么預(yù)制菜恰好解決了這個問題。但預(yù)制菜能火，緣由并不限于此。

2022年1月27日，石家莊。廚師正在進行預(yù)制菜的制作。/圖·視覺中國

盒馬3R商品中心采購總監(jiān)張千說：“從盒馬的數(shù)據(jù)來看，一線城市目前成交額最大，我們可以把原因歸咎于一線城市工作更繁忙。但后來我們發(fā)現(xiàn)二三線城市預(yù)制菜的銷量也不錯，也就是說，年輕人就算不忙，也不愿意做菜。他們買預(yù)制菜是為了簡化做菜步驟，節(jié)省麻煩。”

為什么以黑魚片為首的魚片類單品（如酸菜魚、青花椒砂鍋魚、金湯魚等）大多能成為爆款？是因為對于下廚場景而言，龍利魚太貴，巴沙魚會泡藥水，都不適宜兒童食用，而黑魚片的切與漿都非常復(fù)雜，切好的黑魚片，成功化身為魚片中的“一枝獨秀”，因此，黑魚片尤其好賣。

艾媒數(shù)據(jù)中心的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年人們購買預(yù)制菜的主要目的，有71.9%是為了節(jié)省時間，其次是因為美味和不喜歡做飯。從這個角度而言，預(yù)制菜本質(zhì)是減少菜品加工程序，方便人們更快捷地享用美食。

目前，不少新興的國產(chǎn)預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資，前景廣闊。例如珍味小梅園、王家渡食品獲得“千萬級”融資；味知香已成功上市；海底撈推出了“開飯了”系列產(chǎn)品；賈國龍功夫菜上架西貝門店；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局預(yù)制菜。

從這個角度而言，預(yù)制菜本質(zhì)是減少菜品加工程序，方便人們更快捷地享用美食。/圖·pexels

預(yù)制菜的方便，讓年輕人告別了從備菜開始親力親為的傳統(tǒng)。預(yù)制菜火熱的背后，是人們越來越不愿意在做飯上耗費過多的時間，他們希望從傳統(tǒng)的廚房里解放出來。

建筑設(shè)計師莊臣從事房產(chǎn)創(chuàng)新設(shè)計，在他看來，未來的房地產(chǎn)戶型里，廚房占比有可能會越來越小，甚至沒有廚房。

莊臣說：“為什么要花兩小時做一餐飯呢？是電視劇不好看，還是手機不好玩？新一代年輕人越來越不愿意花費太多的時間在做飯上了。激進一點說，年輕人只需一個微波爐和一個電飯鍋，就能解決大部分日常飲食問題。他們也許不排斥在家做飯，但他們反感為做飯耗費太多時間。預(yù)制菜讓廚房內(nèi)部的工序和功能減少了，那么廚房所占用的空間也更小了。我覺得這種改變是發(fā)展的必然趨勢。”

有了預(yù)制菜，爸爸媽媽再也不用擔(dān)心我叫外賣了。/圖·pexels

現(xiàn)在火爆的預(yù)制菜只是年輕人廚房革命的開始，未來有大量更豐富的美食品類將被開發(fā)并送進廚房。總之，有了預(yù)制菜，爸爸媽媽再也不用擔(dān)心我叫外賣了。