原作者：半緣君

注意?。?！未經授權不得轉載?。?！

春天囫圇吞棗地結束，留下許多遺憾，但舊時蘇州人家保持著從容樂觀，特意擺上一桌好菜送別春天。清代袁學瀾所著的風俗書《吳郡歲華紀麗》記道：“柳絮濛濛，園林春盡，人家爭做餞春筵?！?/span>

餞春筵還有一個誘人的名字，叫作“櫻筍廚”，畫家吳藕汀詩寫：“無可奈何春去也，且將櫻筍餞春歸?！?/span>櫻桃和竹筍，一紅一白，色澤鮮麗，是筵席上當仁不讓的主角。唐代李淖在《秦中歲時記》中說，“長安四月已后，自堂廚至百司廚，通謂之櫻筍廚，公餗（sù）之盛，常日不同”，可見當時“櫻筍廚”在宮廷中流行開來。

到了明清時的江南，“櫻筍廚”成了尋常百姓家的立夏標配，袁學瀾說，“餞春迎夏，把盞開筵，廚人一半櫻桃一半筍，真雋味也?！?/span>當季的新鮮蔬果，攜山間明月與江上清風款款而來，為蘇州人的餐桌添上幾分“時令感”，便不算辜負春風。

翻開初夏時江南文人的朋友圈，櫻桃、竹筍、蠶豆、青梅、鰣魚等許許多多風雅清新的食物以不同的排列組合反復出現，陸游的文案是“朱櫻上市伴青梅”，釋行海是“雨洗櫻紅蠶豆綠”，舒岳祥是“蠶豆青梅薦一杯”，唐寅是“江南櫻筍又嘗新”，徐渭是“露筍冰鰣每薦新”……

從古至今，我們的餞春筵上，有哪些必備食材呢？

新夏食櫻桃

清初文人沈朝初寫下過三十余首《憶江南》，歌盡蘇州四時風雅，其中一首講櫻桃：“蘇州好，新夏食櫻桃。異種舊傳崖蜜勝，淺紅新樣口脂嬌，小核味偏饒?！?/span>

拙政園 櫻桃 攝影：橘涂初四

吳櫻桃曾盛名在外，白居易說它“香色鮮濃氣味殊”，南宋范成大在《吳郡志》中寫：“自唐已有吳櫻桃之名，今之品高者出常熟縣，色微黃，名‘蠟櫻’，味尤勝，朱櫻不能尚。”從《本草綱目》等文獻的記載來看，根據果皮顏色的不同，櫻桃有朱櫻、紫櫻、蠟櫻等不同的品種。關于哪個品種最好吃，似無定論，有人說朱櫻和紫櫻更甜，范成大則投票給了常熟的蠟櫻。

明清時期，太湖諸山間都種有櫻桃，“白云流綠竹，朱果照青山”的景象，是浩渺山水間的一點靈動?！读治菝耧L》說“櫻桃出洞庭山，實大而色紫者，名羅漢櫻，食多令人如醉，三山、徐侯山皆有之?！?/span>《吳郡歲華紀麗》說吳中櫻桃出光福，“赤如火齊，味甘崖蜜。”

拙政園 櫻桃花

櫻桃的花期緊隨梅花、早于桃李，正好填補初春的空檔，清代僧人釋德元在光福探梅時，就恰巧遇見“谷口櫻桃綴小紅”。櫻桃果同樣來得很早，“最先百果而熟，故古多貴之”。李漁在《閑情偶記》中說，人們對櫻桃的喜愛“在實不在花”。

玲瓏小果僅是“盛以白盤”，就能達到“色味俱絕”的效果。除此以外還有許多花式吃法，在櫻桃上澆上乳酪或蔗糖，是唐代時興的一道甜品，電視劇《知否》中出現的“櫻桃煎”在宋代被發明出來，是用櫻桃果肉加上楊梅水和白糖做成的蜜餞。與進口車厘子即歐洲甜櫻桃不同，中國本土櫻桃個頭嬌小、味道偏酸，糖酪的加入，或許是為了平衡酸味。

在廟堂之高，櫻桃有著濃厚的禮制色彩，是供奉宗廟、頒賜百官的珍品。朝廷賜嘗櫻桃的盛況，唐人多有歌詠，王維寫“紫禁朱櫻出上闌”，王建寫“櫻桃初赤賜嘗新”，是口腹之欲與前途之期的雙重滿足。

南宋 佚名《櫻桃黃鸝圖》 上海博物館藏

在江湖之遠，從“櫻桃樊素口，楊柳小蠻腰”到“紅了櫻桃、綠了芭蕉”，櫻桃兼有紅袖添香的嫵媚與歲月如流的惆悵。沈周的《東莊圖》里，一條蜿蜒的鋪石小徑兩旁種著數棵櫻桃，櫻紅葉綠，通向江南文人心中的理想之境。

明 沈周《東莊圖》之《朱櫻徑》 南京博物院藏

香筍出陽山

櫻桃與竹筍都有著2000多年的栽植和食用歷史，《詩經》“其蔌維何，維筍及蒲”，就寫到鮮美的嫩筍被視作珍味。如果說立夏吃櫻桃是為趁早，食筍就是“趕DDL”了。

竹筍 攝影：粗鹽 來源：情調蘇州

竹筍一年四季皆有，但春筍、冬筍味道最佳。冬筍在冬天上市，是埋藏在地下的毛竹筍，質地較嫩，適合“炒”；春筍在春天上市，雨后破土而出，有更多的粗纖維，適合“篤”?！昂V”是蘇州方言，小火慢燉的意思，多念幾次就能想象出濃湯里咕嘟咕嘟冒泡的樣子。切下春節時腌制的咸肉，與鮮肉和鮮筍一起燉煮，無需調料，便成一鍋春日限定的“腌篤鮮”。

這種時令感，體現在竹筍的命名上。最早上市的春筍叫作“燕來筍”，驚雷一聲，燕子來時，它便拔地而起，“其筍掀泥怒處，厥形尖細，異于山筍”，帶來春天的氣息和生命的力量?！?u>哺雞竹”在春末大量上市，有人說是這恰好是母雞孵小雞的時節，不過《吳郡志》解釋道，“其筍蔓延滿地，若雞之生子眾多，故名哺雞。吳人謂雞鶩伏卵為哺?！?/span>明清時期，哺雞竹在太湖周邊的緩坡低丘得到廣泛種植，其中就有蘇州的堯峰山，清代的《橫金志》中有這樣的記載：“（哺雞竹）產堯峰者筍長三四尺，身扁，色黃，為吳中第一?！?/span>

天平山 春筍

蘇州城郊丘陵中另一個知名產筍地是陽山。沈朝初《憶江南》詩寫：“蘇州好，香筍出陽山。纖手剝來渾似玉，銀刀劈處氣如蘭，鮮嫩砌瓷盤?！?/span>

明代嘉靖、隆慶年間，蘇州文人岳岱隱居于陽山，修建岳園，清初文人汪琬說，“其園修竹萬挺，春時生筍，甲吳下?！?/span>據《吳門補乘》的記載，這里土質特別，長有一種“蘭花筍”，“陽山下皆赤土，惟岳園泥黑色，產筍肥大，香似幽蘭?！?/span>

蘭花筍產量很少，且不能長途運輸，否則自帶的幽香就不復存在。更有趣的是，還有一項“熱身游戲”——用小竹箭射筍，射中后將筍挖出煮食。如此之多的限定條件吸引人們專程到陽山腳下打卡美景美食，共赴一場春日之約。

明 沈周《蔬筍寫生圖》（局部）臺北故宮博物院藏

每一根竹筍都有它的最佳賞味期，為了能讓蘇州人吃到湖州的新鮮春筍，一種特別的物流運輸工具應運而生——“筍黨船”，袁學瀾記述說：“載筍之船，篙工楫師每船必三十余人，快櫓雙搖，帆槳并舉，駛行若箭”，滿載的竹筍置于閉置的船艙中，在熱氣熏蒸之下迅速生長，速度太慢，船會迸裂。于是這艘大船晝夜兼行，爭分奪秒，太湖上的船只皆為之讓道，只為讓這得了春生之氣的竹筍，以最好的姿態安然抵達蘇州人的舌尖。

豆莢趁新蠶

嘗鮮櫻筍之際，蠶豆亦正當時。蠶豆花落，結出飽滿厚實的豆莢，盛著一顆顆碧玉般的蠶豆，清代女畫家胡相端有《詠蠶豆》詩:“花開低傍麥畦邊，面面勻圓結實鮮。且喜嘗新共櫻筍，正當四月養蠶天?！?/span>

宋代以前，蠶豆的種植尚未普遍，南宋詩人楊萬里寫下“翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥”時，說此前還未有人專門為它賦詩。關于蠶豆名字的由來，《本草綱目》說是因為豆莢狀如老蠶，《王禎農書》則說是因為“蠶時始熟”，亦很合理。三四月正是養蠶時節，立夏過后，蠶農們就用船將蠶繭運到繭行，故有“立夏三朝開蠶黨”之諺。

蠶豆 攝影：粗鹽 來源：情調蘇州

蠶豆3月就開始上市，但蘇州的本地蠶豆，到4月中下旬千呼萬喚始出來。吳江人范煙橋在《茶煙歇》中寫到蠶豆：“吳江所產特腴美，過于他邑，蓋皮薄如繒而糯，肉細如粉而膩，個中人號為‘吳江青’。若在初穗時，摘而剝之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味?！?/span>

蠶豆

沈朝初的《憶江南》詩寫，“蘇州好，豆莢趁新蠶。花底摘來和筍嫩，僧房煮后伴茶鮮，團坐牡丹前。”“伴茶鮮”的吃法，是一種江南“特色茶飲”，名曰“疰夏七家茶”。

蘇州方言里，“疰”含有厭惡的意思，夏天到來，可能會出現身體疲勞、四肢乏力的現象，于是到了立夏這一日，家家戶戶會拿去年的“撐門炭”來烹茶，茶葉或是米粒、蠶豆等等需向各位鄰居討要，共要七次為止，稱為“七家茶”，延續了“吃百家飯，穿百家衣”以求得平安的愿景。

蠶豆漸老，還能變身“蘭花豆”：在水中泡開，剪一道口子，入鍋油炸，豆瓣四裂，向外翻開，形似蘭花，酥酥脆脆，用來下酒最合適。清代蘇州詩人尤侗有《蘭花豆》詩：“本來種豆向南山，一旦熬成九畹蘭，莫笑吳儂新樣巧，滿盤都作楚騷看?！?/span>他由“蘭花豆”聯想到以蘭為佩的屈原，把這“大俗”幻化成了“大雅”，這似乎是蘇州人的一項“特長”，能在眼前的平凡日子里，找到詩和遠方。

玉疊結梅酸

由花到果，從青至黃，“梅”始終是一個重要的意象，寫季節，是“梅子生時春漸老”；指釉色，是龍泉窯的“梅子青”；喻愁緒，是“梅子黃時雨”……

陽山 青梅

蘇州光福、東西山都有大片梅林，有觀賞價值，更有經濟意義。農歷三月里，枝頭的梅子顏色青翠，讓人垂涎不已，可若是真的咬一口，會發現酸得牙疼。“蘇州好，玉疊結梅酸。夢起細含消病渴，繡余低嗅沁心寒，青脆小如丸。”沈朝初的這一首《憶江南》沒有直接寫梅，而是白描了食梅女子的生活起居，突出一個“酸”字。

古人要的就是這一口“酸”，梅與鹽在《尚書》中并置，用以比喻賢能的輔臣，可見其作為調味品的重要地位。酸味，能生津解渴、提神醒腦，清代《廣群芳譜》引《嘉吳記》云：“俗于立夏日啖青梅，云令人終歲神清不昏睡?！?/span>

明代陳洪綬的《調梅圖》描繪了主仆三人在火爐旁加工青梅的場景，蒸煮或是晾曬，鹽漬或者糖漬，時光的打磨能褪去青梅的酸澀，將夏日的清新存到來年。

明 陳洪綬《調梅圖》 廣東省博物館藏

青梅最著名的食法，當然是釀酒，這很容易讓我們想起“青梅煮酒論英雄”的三國典故?！?u>青梅煮酒”早在宋代就是一個“熱詞”，實際說的是青梅和煮酒兩種食物，陸游曾有“煮酒青梅次第嘗”的詩句。元代以后，它們合二為一，演化為我們今天理解的“以青梅釀酒”的含義。

青梅 攝影：粗鹽 來源：情調蘇州

袁學瀾《姑蘇竹枝詞》詩曰：“共辦餞春添案物，曹公梅子右軍鵝。”這里的典故來自《夢溪筆談》，曹操望梅止渴，所以把梅子稱作“曹公”，王羲之愛鵝成癡，所以把鵝稱作“右軍”，有一位江南文人做了醋梅和燒鵝，就說是“醋浸‘曹公’一甏（bèng），湯燖（xún）‘右軍’兩只，聊備于饌。”小酌送春，且醉且歌，這份用江山下酒的閑情與豪氣，獨屬于爽利明快的初夏。

夏日食冰鮮

植物是節令的信使，自初春至初夏，江南應花期而來的風，被喚作“二十四番花信風”，梅花為首，楝花為終。

春夏交替，梅已結子，楝花初綻。以紫楝花時為候，有“江海魚中之冠”之譽的石首魚上市了，諺云：“楝子花開石首來，笥中被絮舞三臺”，后半句的意思是，蘇州人不惜典賣棉被，只為買一條魚。

石首魚是黃魚的古稱，這個奇怪的名字是蘇州人所賜。據唐代《吳地記》的記載，2500年前，吳王闔閭在交戰中被困一月，糧食耗盡，“忽見海上金色逼海而來，繞王所百匝，所司撈得魚，食之美”，因為魚腦中有骨如白石，取名為“石首魚”。

天氣微熱，鮮魚很難保存，容易肉敗氣臭，可是吳人嗜之，于是和“拼死吃河豚”對應，有了一個“忍臭餐石首”的梗。

好在到了宋代，有錢人家開始藏冰，明清時蘇州制冰、販冰的行業十分興盛，葑門外一度設有24座冰窨（yìn），即一種“半地下”的冰庫，為的就是保障葑門海鮮市場的運轉，《吳郡歲華紀麗》說，“海鮮多與冰同置，則耐久不餒，名曰冰鮮?！?/span>沈朝初《憶江南》詩曰：“蘇州好，夏日食冰鮮。石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船?！?/span>

海鮮市場上最多的是石首魚，最貴的是鰣魚。鰣魚初夏時從海中入長江下游產卵，“鰣”字由“時”而來，正是對其準時赴約的一種褒獎。

鰣魚 選自明繪本《食物本草》 來源：《典范蘇州·品味：口感蘇州 物產錄》

與櫻桃一樣，鰣魚身份名貴，明代蘇州文人歸有光說，“江東四月貢鮮鰣，正是含桃薦廟時?！?/span>自明朝初年起，鰣魚就是江南進貢朝廷的必備食物，只是經過一番長途跋涉，鮮魚腐壞的問題仍十分突出。沈德符在《萬歷野獲編》中吐槽說，鰣魚、筍、梅、枇杷都是“加急件”，可是和其他蔬果相比，鰣魚更加等不起，自南京到北京，在運河上漂泊月余，到了臭不可聞的地步，只能用各種調料掩蓋氣味，號稱是珍味，實則不堪下箸，像“皇帝的新衣”。

隨著保鮮和運輸技術的進步，帝王口中鰣魚的味道或許在變好，但代價是路途中耗費的人力物力越來越重，鰣魚之貢成了堪比“無人知是荔枝來”的諷刺。一直到200年后，一位官員張能麟上疏寫道，一聽說要進貢鰣魚，官民“實有晝夜恐懼不寧者”，言辭懇切，康熙才最終同意免去鰣貢。

由于環境污染和過度捕撈，如今東海的野生黃魚、長江的野生鰣魚都瀕臨滅絕。去年起，長江進入“禁漁期”，期盼十年之后，魚兒仍能回歸。

至此，我們的“餞春筵”已是葷素搭配，營養均衡。這還不是全部。清代顧祿的《清嘉錄》寫“立夏見三新”，一口氣列上了櫻桃、青梅、新麥、燒酒、酒釀、海螄、饅頭、面筋、芥菜、白筍、咸鴨蛋、蠶豆等數十種食物。蔡云的詩句同樣琳瑯滿目：“消梅松脆櫻桃熟，□（左禾右畾，音lèi）麥甘香蠶豆鮮。鴨子調鹽剖紅玉，海螄入饌數青錢。”

蠶豆的淺綠，梅子的青蔥，櫻桃的嬌紅，咸鴨蛋的金黃，酒釀的甜白，春筍的象牙白，交織成這個季節的繽紛色彩。

立夏日，蘇州的酒家為了“回饋顧客”，還會用燒酒招待老主顧，不取分文，“以致醉人滿路”。想來這般綺麗的食物與溫暖的人情，確是十分醉人的了。

春盡夏來，櫻筍廚開，僅僅是一個開始。明代王鏊在《姑蘇志》中這樣說：“三四月賣時新，率五日而更一品，如王瓜、茄、諸色豆、諸海鮮、枇杷、楊梅迭出。后時者，價下二三倍。”執著于“不時不食”的蘇州人，心甘情愿地出高價購買當季的食材，過了時節，它們地價格就會斷崖式下跌，所以小商小販爭先趕賣，有“賣時新”之說。

與美食遙遙致意，我們將滿懷希望地走入夏天。

參考文獻：

1. (清)袁景瀾（后名學瀾）：《吳郡歲華紀麗》,江蘇古籍出版社,1998

2. (宋)范成大：《吳郡志》,江蘇古籍出版社,1999

3. 王稼句點校：《吳門風土叢刊》,古吳軒出版社,2019

4. 王稼句：《典范蘇州·品味：口感蘇州 物產錄》古吳軒出版社,2016

5. 王稼句：《姑蘇食話》,山東畫報出版社,2014

6. 蔡夢寥、蔡利民：《四季風雅：蘇州節令民俗》,江西人民出版社, 2013

7. 詹剛主編：《跟著時令吃吃吃》,古吳軒出版社, 2014

8. 陶易：《唐代美食——櫻桃》,文史知識,2010年第5期

9. 張蕾：《明清太湖地區的竹種、采筍利用與環境》,農業考古,2013年第3期

10. 孫中旺：《陽山的蘭花筍、白龍茶及蕈》,蘇州雜志,2019年第2期

11. 程杰：《論青梅的文學意義》,江西師范大學學報, 2016年第49卷第1期

12. 蘇同炳：《明代的鰣魚進鮮》,紫禁城,2010年第5期

聲明：本館原創文章轉載，須經館方授權。公益原創文章插圖，圖片版權歸屬于收藏地或創作人。

排版修訂：楊紫微

統籌：吳文化博物館

技術支持：蘇州多棱鏡網絡科技

原標題：《江南風物丨用一場“櫻筍廚”，餞別江南的春天》

閱讀原文