編者按：如果你“不想睡”或者“睡不著”，看了此文估計更睡不著了。

我有個怪毛病，一生病食欲卻出奇得好。嫩到入口即化的雞蛋羹，酸甜軟糯的山楂酪、燙嘴的紅糖小米粥、咸滋滋的鹵豆腐，借著自己身體弱可勁兒造，毛病自然是外婆媽媽慣出來的，也沒機會改。

這幾天看了一部紀錄片，名字叫《川菜在民間》，堅定了我要去四川踏踏實實住上一個月的信念。

紀錄片是四川詩人二毛攛掇出來的，他是該片總制片人總策劃，也是道地吃貨一枚；作文，寫詩、開餐館，二毛在美食的道路上孜孜以求。

片中，二毛以走鄉串巷做客訪友的方式尋覓四川當地民間美食；柴火上的綠豆粉，菜豆腐、荷葉鍋蓋魚、一碗臊子兩個油粑粑、五香辣鹵豆腐干、什邡板鴨、連山回鍋肉、中江掛面……山水之間、村屋灶臺旁，家常小菜，二毛和鄰里鄉親吃得那叫一個巴適。

臊子面

綠豆粉制作的菜式

隔著屏幕，不禁口水嗒嗒滴，還有點眼眶濕潤，狠狠思念起我最會燒菜的外婆。

外婆也是四川人，西南聯大讀書時結識了外公，外公躲在一棵樹下一眼相中了一群女學生中的外婆，“樹下定終身”也成了飯桌上他常常拿出來給小輩們炫耀的故事，只是在外婆那兒版本略有不同。

一米九的外公和一米五的外婆成了一家人，后來外婆隨外公支援鞍鋼建設來到東北，那一年，我媽三歲，大舅還是抱在手里的奶娃娃。

直到外婆八十八歲去世前，每年的年夜飯都是她一人掌勺，女兒媳婦們只能打打下手。鹵貨總要年二十九提前備上三大鍋，可以吃到年初八；年夜飯菜式豐富，尤其量很大，因為家里人口多，男女要分桌坐，一菜必分兩份，兩個大圓桌子擺得滿滿的，小孩子倒是各桌亂竄，我還經常拿著筷子頭偷點些爸爸杯子里的白酒放嘴里嘖嘖。

腌、鹵、蒸、炸，炒……外婆樣樣拿手。外婆家的廚房是重地，閑雜人等一律不得入內，寬大的陽臺也成了“軍事禁區”，因為從四川乃至全國各地寄過來的好吃的忒多了。

東北那時候物資匱乏，冬日里只有大白菜和腌蘿卜，外婆的陽臺便成了四十大盜的寶庫。孩子們半夜醒了總去陽臺偷吃，一早被外婆發現了她也不惱，默默地將好吃的換了地方藏，孩子們隔夜再摸摸索索去，哎呀，昨兒那小半盒燈影牛肉咋不見了，真是，小屁孩兒哪里斗得過機智的外婆。

四川女人的機智往往就體現在燒菜上，一種食材恨不能燒出一百種花樣，外婆的陽臺有一件千金不換的老法器——她大老遠從四川背到東北的一個小石磨，磨豆漿、磨綠豆粉、磨糯米粉……兒時記憶里很多的美味，都是在一推一拉之間磨出來的。

石磨是制作川菜的重要工具

菜豆腐不過是再家常不過的一道菜，片中，二毛來到了四川石泉苗寨，蘿卜菜和豆腐做成的菜豆腐、蘸的是干辣椒和熟辣椒研磨在一起的自制調料。寡淡的菜豆腐在黑紅的蘸料里打個滾兒，到嘴里才有了血氣方剛，來，必須給我整一碗白米飯。

菜豆腐出鍋了，總要分享給鄰里，鄰居大嬸端著空碗出來，喊著“大家吃大家香”。

那時候的孩子都曉得，鄰居家的飯菜才是最香的。

川菜，是中國八大菜系之一，有一種說法叫做“食在中國，味在四川”，如果說魯菜有官府味兒，蘇菜有文人味兒，粵菜有大亨味兒，那么川菜以其扎根民間，有著更多的柴火煙灶味兒。

一談到吃的，陳曉卿就“黑塔有背光”，他一到四川就鉆各種蒼蠅館子，頂級食客肚子里都曉得一個道理，如果有機會去別人家里吃，那才是最高級的待遇。

有一集，二毛拜訪了自己的朋友劉大哥，劉大哥準備給他做一道荷葉鍋蓋魚，早上摘了新鮮的荷葉，弄了兩張扣在頭上，也是調皮。

船上煮菜可是連菜板都不用，幾把柴火，一口鐵鍋，魚前腳撈上來，拾掇拾掇就下了鍋。

水用酉河水，春筍不用刀切，用手一片片撕下來，不沾刀的鐵氣，保留自然的清香。

豆腐也是用酉水河的水點制，剛采摘的荷葉回過頭在河里涮涮，然后甩凈直接撲到鍋里，荷葉高湯、清熱養神，散發著自然的清香。

和土家村寨的村民一邊尬歌，一邊捻一口魚肉，抿一口湯。

請問，你的人生有沒有到了另一個境界？

回鍋肉也是川菜家常菜的代表。

二毛說，會不會吃回鍋肉，就看肉上了桌，你喊不喊米飯。

片中來到了廣漢的連山鎮，這里有最負盛名的連山回鍋肉。

原來的大廚代木兒去年去世了，女兒代梅，女承父業，做了大廚。

大廚代梅

回鍋肉店門口

連山回鍋肉很特別，一片肉有巴掌大，一整片幾乎蓋上了飯碗，二毛也毫不考慮觀眾感受，在鏡頭前大吃大嚼。二毛說，連山回鍋肉一入口，就馬上把我拉回了母親的灶臺邊，飄著肉香的日子，找到了多年前相似的口感。

回鍋肉最重要的就是肉，肉質的好壞變成了好不好吃的關鍵因素，二毛于是跟著代梅來到了山里的養豬場，這里的二師兄一個個都好奔放，至少要撒歡一年多才會被端上餐桌。

散養的豬

為什么現在多數館子里回鍋肉都不正宗？因為大多數館子炒回鍋肉用的都是五花肉，但是正宗的回鍋肉應該選擇豬身上的“二刀坐墩”。

四川話里的二刀坐墩，就是豬屁股肉，距尾巴大約四五寸，它才是做回鍋肉的首選。

“二刀坐墩”最重要的一個特點，就是彈！（可憐我二師兄奔跑一年練就的蜜桃臀）

連山回鍋肉還有一個制作關鍵，就是調料，調料中至關重要的就是豆瓣醬，可以說是連山回鍋肉的靈魂。儲存在土陶大缸中至少一年的豆瓣醬，一開蓋，又鮮又香。

醬缸

豆瓣醬

二毛在片中感悟：真正的美食，其實是小眾的，又不代表你有錢才吃得到，真正的美食，不在大城市里，真正的美食，逐漸逐漸地下沉到，三線四線乃至五線的城鎮，主要是食材的不可獲得……

《川菜在民間》就像它的名字一樣，不炫技、接地氣，吃得飽，還下飯。每一集結尾二毛還要寫幾句詩意的吃后感。

這樣的紀錄片就像回家，沒有客套話，少了正襟危坐，菜拿個舊碗一裝就上了桌，冒出的都是人情味兒。

記得有一年，外婆用廢蚊帳給我們做了個三角撈網，往網里丟上兩根昨晚吃剩下的肉骨頭，我和表哥手拉手來到家邊的二一九湖，一個下午撈了滿滿一碗活蹦亂跳的湖蝦，像端貢品一樣端回了家，外婆在廚房里叮叮咣咣忙了一會兒，就端出一碗紅光滿面的噴香炒蝦，那叫一個饞人。

外公說，去把你們剛才鋪得滿地的書和玩具收拾收拾！我和表哥咽著口水三步一回頭地去了……回來時，一大碗炒蝦只剩了小半碗。外公高興地剔著牙，我和表哥全都氣哭了。

外公在九十三歲時走了，沒生病，吃好了飯說牙疼，保姆一回頭老頭兒已駕鶴西去，旁人都說老頭兒吃飽上路太有福氣……落葬時，我竟突然想起炒蝦這件事，我心里對他說，算了，這件事情，我原諒你了。