編者按：如果你“不想睡”或者“睡不著”，看了此文估計(jì)更睡不著了。

我有個(gè)怪毛病，一生病食欲卻出奇得好。嫩到入口即化的雞蛋羹，酸甜軟糯的山楂酪、燙嘴的紅糖小米粥、咸滋滋的鹵豆腐，借著自己身體弱可勁兒造，毛病自然是外婆媽媽慣出來的，也沒機(jī)會(huì)改。

這幾天看了一部紀(jì)錄片，名字叫《川菜在民間》，堅(jiān)定了我要去四川踏踏實(shí)實(shí)住上一個(gè)月的信念。

紀(jì)錄片是四川詩人二毛攛掇出來的，他是該片總制片人總策劃，也是道地吃貨一枚；作文，寫詩、開餐館，二毛在美食的道路上孜孜以求。

片中，二毛以走鄉(xiāng)串巷做客訪友的方式尋覓四川當(dāng)?shù)孛耖g美食；柴火上的綠豆粉，菜豆腐、荷葉鍋蓋魚、一碗臊子兩個(gè)油粑粑、五香辣鹵豆腐干、什邡板鴨、連山回鍋肉、中江掛面……山水之間、村屋灶臺(tái)旁，家常小菜，二毛和鄰里鄉(xiāng)親吃得那叫一個(gè)巴適。

臊子面

綠豆粉制作的菜式

隔著屏幕，不禁口水嗒嗒滴，還有點(diǎn)眼眶濕潤，狠狠思念起我最會(huì)燒菜的外婆。

外婆也是四川人，西南聯(lián)大讀書時(shí)結(jié)識(shí)了外公，外公躲在一棵樹下一眼相中了一群女學(xué)生中的外婆，“樹下定終身”也成了飯桌上他常常拿出來給小輩們炫耀的故事，只是在外婆那兒版本略有不同。

一米九的外公和一米五的外婆成了一家人，后來外婆隨外公支援鞍鋼建設(shè)來到東北，那一年，我媽三歲，大舅還是抱在手里的奶娃娃。

直到外婆八十八歲去世前，每年的年夜飯都是她一人掌勺，女兒媳婦們只能打打下手。鹵貨總要年二十九提前備上三大鍋，可以吃到年初八；年夜飯菜式豐富，尤其量很大，因?yàn)榧依锶丝诙啵信肿雷徊吮胤謨煞荩瑑蓚€(gè)大圓桌子擺得滿滿的，小孩子倒是各桌亂竄，我還經(jīng)常拿著筷子頭偷點(diǎn)些爸爸杯子里的白酒放嘴里嘖嘖。

腌、鹵、蒸、炸，炒……外婆樣樣拿手。外婆家的廚房是重地，閑雜人等一律不得入內(nèi)，寬大的陽臺(tái)也成了“軍事禁區(qū)”，因?yàn)閺乃拇酥寥珖鞯丶倪^來的好吃的忒多了。

東北那時(shí)候物資匱乏，冬日里只有大白菜和腌蘿卜，外婆的陽臺(tái)便成了四十大盜的寶庫。孩子們半夜醒了總?cè)リ柵_(tái)偷吃，一早被外婆發(fā)現(xiàn)了她也不惱，默默地將好吃的換了地方藏，孩子們隔夜再摸摸索索去，哎呀，昨兒那小半盒燈影牛肉咋不見了，真是，小屁孩兒哪里斗得過機(jī)智的外婆。

四川女人的機(jī)智往往就體現(xiàn)在燒菜上，一種食材恨不能燒出一百種花樣，外婆的陽臺(tái)有一件千金不換的老法器——她大老遠(yuǎn)從四川背到東北的一個(gè)小石磨，磨豆?jié){、磨綠豆粉、磨糯米粉……兒時(shí)記憶里很多的美味，都是在一推一拉之間磨出來的。

石磨是制作川菜的重要工具

菜豆腐不過是再家常不過的一道菜，片中，二毛來到了四川石泉苗寨，蘿卜菜和豆腐做成的菜豆腐、蘸的是干辣椒和熟辣椒研磨在一起的自制調(diào)料。寡淡的菜豆腐在黑紅的蘸料里打個(gè)滾兒，到嘴里才有了血?dú)夥絼偅瑏恚仨毥o我整一碗白米飯。

菜豆腐出鍋了，總要分享給鄰里，鄰居大嬸端著空碗出來，喊著“大家吃大家香”。

那時(shí)候的孩子都曉得，鄰居家的飯菜才是最香的。

川菜，是中國八大菜系之一，有一種說法叫做“食在中國，味在四川”，如果說魯菜有官府味兒，蘇菜有文人味兒，粵菜有大亨味兒，那么川菜以其扎根民間，有著更多的柴火煙灶味兒。

一談到吃的，陳曉卿就“黑塔有背光”，他一到四川就鉆各種蒼蠅館子，頂級(jí)食客肚子里都曉得一個(gè)道理，如果有機(jī)會(huì)去別人家里吃，那才是最高級(jí)的待遇。

有一集，二毛拜訪了自己的朋友劉大哥，劉大哥準(zhǔn)備給他做一道荷葉鍋蓋魚，早上摘了新鮮的荷葉，弄了兩張扣在頭上，也是調(diào)皮。

船上煮菜可是連菜板都不用，幾把柴火，一口鐵鍋，魚前腳撈上來，拾掇拾掇就下了鍋。

水用酉河水，春筍不用刀切，用手一片片撕下來，不沾刀的鐵氣，保留自然的清香。

豆腐也是用酉水河的水點(diǎn)制，剛采摘的荷葉回過頭在河里涮涮，然后甩凈直接撲到鍋里，荷葉高湯、清熱養(yǎng)神，散發(fā)著自然的清香。

和土家村寨的村民一邊尬歌，一邊捻一口魚肉，抿一口湯。

請(qǐng)問，你的人生有沒有到了另一個(gè)境界？

回鍋肉也是川菜家常菜的代表。

二毛說，會(huì)不會(huì)吃回鍋肉，就看肉上了桌，你喊不喊米飯。

片中來到了廣漢的連山鎮(zhèn)，這里有最負(fù)盛名的連山回鍋肉。

原來的大廚代木兒去年去世了，女兒代梅，女承父業(yè)，做了大廚。

大廚代梅

回鍋肉店門口

連山回鍋肉很特別，一片肉有巴掌大，一整片幾乎蓋上了飯碗，二毛也毫不考慮觀眾感受，在鏡頭前大吃大嚼。二毛說，連山回鍋肉一入口，就馬上把我拉回了母親的灶臺(tái)邊，飄著肉香的日子，找到了多年前相似的口感。

回鍋肉最重要的就是肉，肉質(zhì)的好壞變成了好不好吃的關(guān)鍵因素，二毛于是跟著代梅來到了山里的養(yǎng)豬場，這里的二師兄一個(gè)個(gè)都好奔放，至少要撒歡一年多才會(huì)被端上餐桌。

散養(yǎng)的豬

為什么現(xiàn)在多數(shù)館子里回鍋肉都不正宗？因?yàn)榇蠖鄶?shù)館子炒回鍋肉用的都是五花肉，但是正宗的回鍋肉應(yīng)該選擇豬身上的“二刀坐墩”。

四川話里的二刀坐墩，就是豬屁股肉，距尾巴大約四五寸，它才是做回鍋肉的首選。

“二刀坐墩”最重要的一個(gè)特點(diǎn)，就是彈！（可憐我二師兄奔跑一年練就的蜜桃臀）

連山回鍋肉還有一個(gè)制作關(guān)鍵，就是調(diào)料，調(diào)料中至關(guān)重要的就是豆瓣醬，可以說是連山回鍋肉的靈魂。儲(chǔ)存在土陶大缸中至少一年的豆瓣醬，一開蓋，又鮮又香。

醬缸

豆瓣醬

二毛在片中感悟：真正的美食，其實(shí)是小眾的，又不代表你有錢才吃得到，真正的美食，不在大城市里，真正的美食，逐漸逐漸地下沉到，三線四線乃至五線的城鎮(zhèn)，主要是食材的不可獲得……

《川菜在民間》就像它的名字一樣，不炫技、接地氣，吃得飽，還下飯。每一集結(jié)尾二毛還要寫幾句詩意的吃后感。

這樣的紀(jì)錄片就像回家，沒有客套話，少了正襟危坐，菜拿個(gè)舊碗一裝就上了桌，冒出的都是人情味兒。

記得有一年，外婆用廢蚊帳給我們做了個(gè)三角撈網(wǎng)，往網(wǎng)里丟上兩根昨晚吃剩下的肉骨頭，我和表哥手拉手來到家邊的二一九湖，一個(gè)下午撈了滿滿一碗活蹦亂跳的湖蝦，像端貢品一樣端回了家，外婆在廚房里叮叮咣咣忙了一會(huì)兒，就端出一碗紅光滿面的噴香炒蝦，那叫一個(gè)饞人。

外公說，去把你們剛才鋪得滿地的書和玩具收拾收拾！我和表哥咽著口水三步一回頭地去了……回來時(shí)，一大碗炒蝦只剩了小半碗。外公高興地剔著牙，我和表哥全都?xì)饪蘖恕?/p>

外公在九十三歲時(shí)走了，沒生病，吃好了飯說牙疼，保姆一回頭老頭兒已駕鶴西去，旁人都說老頭兒吃飽上路太有福氣……落葬時(shí)，我竟突然想起炒蝦這件事，我心里對(duì)他說，算了，這件事情，我原諒你了。