【編者按】

“老師好”這句學(xué)生每天都說、老師每天都聽的話，承載著平凡而又深厚的師生情。

在第33個教師節(jié)到來之際，澎湃新聞推出“老師好”專題，講述五位大學(xué)教師的故事，他們是各自領(lǐng)域中的佼佼者，是言傳身教的好老師，也是人民教師中的普通一員。

新學(xué)期伊始，他們將向?qū)W生展示一個更多元、更廣闊的世界。

在電影《聞香識女人》中，雙目失明的弗蘭克中校在飯店用餐時，通過空氣中飄散的歐吉維姐妹香皂味，嗅出附近端坐著一位非常美麗的女士，兩人隨后跳了一段被影迷奉為經(jīng)典的探戈。

在現(xiàn)實中，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)副教授朱廣用在課堂、實驗室和生活中，培養(yǎng)出了一批又一批能分辨數(shù)百種氣味的學(xué)生。

朱廣用告訴澎湃新聞（www.kxwhcb.com）記者，在香精技術(shù)與工程學(xué)院，學(xué)生并不總是與“香”相伴，提升花香鮮韻的吲哚取自糞便，酸奶中的丁酸有股腳臭味。剛接觸氣味辨別，嗅覺疲勞可能會流鼻血。

但久而久之，這批未來調(diào)香師們，不僅能辨識氣味，還能做出香氣逼真、天然感好、又在自然界找不到對照物的香精。通過調(diào)配香精，他們時常做出獨一無二的化妝品、飲料、食品等，用于自己的生活。

學(xué)生能辨別300-400種氣味

9月7日上午，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)奉賢校區(qū)，澎湃新聞記者跟隨朱廣用進入一棟辦公樓，剛踏入四層，一股酸菜泡面味順風(fēng)飄來。

“這是顧永波老師在調(diào)試酸菜味的香精?！敝鞆V用的實驗室也在這層，他說著擰開了一間實驗室的門，一股花香透了出來。

實驗室里，桌上的試管和試劑瓶擺放得整整齊齊，每個瓶身上都貼著標(biāo)簽。朱廣用熟練地?fù)Q上有些發(fā)黃的白色實驗服，“衣服沒時間清洗，做實驗也沒太注意這些?！彼行┎缓靡馑嫉卣f。實驗室里掛著的其他幾件白色實驗服，也布滿了試劑留下的暗黃色斑點。

“辨別氣味，特別是初學(xué)階段是很痛苦的。”朱廣用說，人的嗅覺長期使用也會疲勞，一旦過度使用，會發(fā)生鼻粘膜充血甚至流血的情況。因此，他要求學(xué)生每天練習(xí)辨別氣味的時間控制在3小時內(nèi)。

“大一剛剛接觸香料，前一個月基本上人是懵的?！敝鞆V用的學(xué)生、今年大三的舒健禎說，因為沒有接觸過各種特殊的味道，感覺很難達(dá)到老師要求的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過兩三個月的分子結(jié)構(gòu)學(xué)習(xí)和氣味辨別練習(xí)，他們大概能分辨出氣味差異比較大的香氣，但是對同樣類型，分子結(jié)構(gòu)有略微差異的氣味，他們在分辨時仍然會有誤區(qū)。

對于這種細(xì)小差異，朱廣用會根據(jù)自己經(jīng)驗告訴學(xué)生：“有些香料甲基比較尖刺、乙基比較酸、丙基比較柔和而丁基帶花香。”

當(dāng)學(xué)生們遇到難題，他會反復(fù)講解，反復(fù)鼓勵。他經(jīng)常告訴學(xué)生們，知名的調(diào)香師能分辨上千種味道，只有不斷積累才可能創(chuàng)造有特色的香味。

“我的任務(wù)就是讓學(xué)生理解和運用跟氣味有關(guān)的知識?！敝鞆V用說，接觸各種氣味，并能辨別它們，這是調(diào)香師的基本功之一，也是他在《食用香精基礎(chǔ)》和《日用香精基礎(chǔ)》兩門課上教給學(xué)生們的技能。作為專業(yè)課，學(xué)生們要能辨別300-400種不同氣味，并能根據(jù)散發(fā)不同味道香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)，分析出其不同特點。

舒健禎現(xiàn)在已經(jīng)能分辨400多種氣味了，讓他最有成就感的是“有時候偶然聞到一種氣味，腦子里能夠反應(yīng)出分子式和調(diào)配方法”。他打算參加今年學(xué)院和企業(yè)合辦的調(diào)香大賽，“這是學(xué)院大三、大四學(xué)生參與的實踐項目，通常根據(jù)舉辦方給出的不常見水果調(diào)味，勝出者可以出國學(xué)習(xí)。”

學(xué)生們自己調(diào)配化妝品，給面包加香精

“香料其實并不香，很多味道還很大?！敝鞆V用說，以往不少新生剛?cè)胄?，會“天真”地以為將與花香、草香相伴。

他舉例說，作為茉莉花香的必備添加物，吲哚能夠顯著提升花香的鮮韻，“但是很少有人知道，吲哚是從糞便中提取的。還有酸奶中使用的丁酸，這個味道更大，有股腳臭味，我們在實驗室都會接觸?！?/p>

課程中，朱廣用要向?qū)W生介紹一些單體原料，這些原料聞起來十分枯燥。為了加深學(xué)生的印象，他會在課上用這些原料調(diào)配出香蕉和菠蘿香精。“很多學(xué)生可能以前沒有接觸過，覺得特別新鮮很好玩，自己就很想試一試?！边@是朱廣用的小訣竅。

“有些同學(xué)如果沒有調(diào)配成功，都不愿意走。有些第一次調(diào)配成功的同學(xué)還會把小樣拿回宿舍作紀(jì)念。”朱廣用說，看到學(xué)生們對自己成果的堅持，他很欣慰。

最讓他高興的則是調(diào)香課考試上，一些學(xué)生調(diào)配的香精香氣協(xié)調(diào)、香氣逼真特征突出、香氣天然感好?！跋銡馓烊桓泻檬俏易羁粗氐模驗槲覀兊南憔桥涑鰜淼?，而且在自然界找不到對照物的東西，所以能夠有種天然感是非常好的作品。”他解釋說。

“知識只有運用才會帶來更大的動力?！敝鞆V用說，他鼓勵學(xué)生們將學(xué)到的東西用于生活。

他透露，現(xiàn)在他們專業(yè)很多高年級學(xué)生的日化品都是“獨一無二”的——這些學(xué)生掌握了調(diào)香技術(shù)，在實驗室為自己調(diào)配化妝品、沐浴露、洗發(fā)水和潤膚乳的香精。

“飲料、食品、洗滌劑、牙膏等產(chǎn)品學(xué)生們都可以加，我們有學(xué)生自己買面包試著加香精，來改善面包的風(fēng)味?！彼行┑靡獾卣f。

“調(diào)香其實是一門技術(shù)和藝術(shù)相結(jié)合的學(xué)科?！敝鞆V用曾在一家日化企業(yè)工作，但最終他選擇回到母校當(dāng)一名老師，他說他更享受跟學(xué)生交流的單純，也很欣賞學(xué)生們的創(chuàng)新思維，很多時候?qū)W生的配方都能給他靈感和啟發(fā)，“希望我的學(xué)生能夠享受知識和技術(shù)運用給他們帶來的快樂?！?/p>