林衛輝

燒鵝在粵菜中的地位，絕對排得進前三，皮脆肉嫩骨香，滿口的油脂，一切吃肉給人帶來的滿足感和幸福感，它都具備。有趣的是，在講粵語的地區，幾乎每個人都有自己心目中最好吃的燒鵝店，互相不服之際，心中還會暗暗罵對方傻!

如果想挑起粵語地區人與人之間的矛盾，那就讓他們聊燒鵝。香港、深圳、東莞、廣州、佛山、中山、江門臺山，都有很不錯的燒鵝，而且都自認為正宗，僅“深井燒鵝”就有香港、廣州黃埔、江門臺山三個地方爭相認領，蓋因這三個地方都有一條深井村，而且燒鵝都做得不錯！一種食物，能夠如此普及、如此吸引人，也只有燒鵝了。

制作燒鵝，首先要選好鵝。潮汕鹵鵝用體形碩大的獅頭鵝，而燒鵝則選用體形適中的烏鬃鵝。烏鬃鵝產于廣東省清遠市北江河兩岸，故又名清遠鵝。因羽毛大部分為烏棕色而得此名，也有叫墨鬃鵝的。中心產區位于清遠市北江兩岸的江口、源潭、洲心、附城 等10個鄉。

該鵝分布在粵北、粵中地區和廣州市郊，成年公鵝經人工育肥，90天就可以達到7斤，這是做燒鵝的最理想狀態：剛剛成年，風味物質充足，鵝味滿滿；肌肉纖維粗細適中，只要火候控制得當，就可以做到肉嫩多汁;經過糟養育肥，脂肪豐富。不要怕肥油，烏鬃鵝的脂肪70%是不飽和脂肪酸，沒有想象中的可怕。沒有淤血和破損，是一只光鵝的標準，淤血會讓鵝烤后變黑色，破損則皮開肉綻，汁液橫流。

制作工藝上，每家都有自己的獨門秘籍，但工夫要做足卻是一只好吃的燒鵝繞不開的。鹵汁灌進鵝的腹腔，利用滲透壓，讓鹵汁的味道進到鵝肉中，鹵汁的配方、灌進多少鹵汁、讓鵝平躺多久，決定了味道的差異。用燒鵝專用縫合針把鵝縫起來，是為了留住鹵汁。往鵝脖子處打氣，讓鵝皮下的脂肪和結締組織之間充滿空氣，是脆皮的關鍵。開水中焯一下，是給燒鵝定型。淋上含有麥芽糖的脆皮水，糖遇熱發生褐變反應，皮脆的同時，也給燒鵝披上漂亮的黃褐色。

幾個小時的風干，有助于鵝皮水分揮發，脆是食物脫水的結果，風干有利于鵝皮脫水，而浸泡著鹵水汁的鵝肉會繼續入味。炭火燜爐的燒烤，水蒸氣先均勻地蒸熟一整只鵝，隨著水蒸氣的蒸發，爐內溫度越過120°C，鵝肉發生美拉德反應，大分子的蛋白質分解為多肽，再進一步分解為小分子的氨基酸，這時鵝肉香飄四溢。轉換位置，調高溫度，讓鵝皮進一步變得酥脆；吃燒鵝有“4小時極限”，說的是出爐后越快吃越好，過了4個小時，皮就不脆了。

燒鵝腿好吃，那是因為燒鵝腿富含肌凝蛋白，鵝的重量全靠雙腳支撐，長期用力，這部位的肉風味最佳。有人說燒鵝左腿比右腿好吃，這沒有道理。為什么會有這種說法？這與香港早期的警察腐敗有關：警察每個月向燒鵝檔收保護費，不能明說，而是問老板 “燒鵝左髀好食還是右髀好食”？粵語把“腿”叫 “髀”，“髀”和“俾”同音，“左髀”反過來讀就 是諧音“俾佐”，意思是“已經給了”。這個月已經 付了保護費的就說“左髀”，還沒付的就乖乖給錢！其實燒鵝最好吃的是下半部分鵝腩位置，掛著烤的鵝，這個部分始終泡著鹵水，所以最為入味。

翻閱史料，燒鵝的出現要到晚清之后，在這之前是燒鴨，燒鵝是廣府人在燒鴨基礎上的升級版！而燒鴨，卻可以追溯到明初的南京，南京盛產鴨，明太祖朱元璋建都于應天(就是現在的南京)后，御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風味，采用炭火烘烤，使鴨子吃起來滿口酥香。朱棣遷都北京，烤鴨技術也由南京帶到北京，用密云白鴨替代南京湖鴨，北京烤鴨由此出現。

除宮廷外，北京當時有家“便宜坊”，成立于明永樂十四年(1416年)，專做烤鴨，當年生意興隆，名聲響亮得很，單是門兩旁那副“聞香下馬，知味停車”的對聯，便頗能引人垂涎。后來的烤鴨店，有許多家都套用了便宜坊的字號。有的僅改動其中一字， 例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居” 等。那時的烤鴨，就是燜爐烤，用炭火并在爐上加蓋，就是現在燒鵝的工藝。

清同治三年(1864年)，做生雞鴨生意的楊全仁盤下做干果生意的德聚全，改行做烤鴨，他們用果木明烤代替炭火烤，果木的香味進到烤鴨中，倍受追捧。做干果生意的找果木容易得很，招牌嘛，也不費事想了，倒過來就是，“德聚全”變“全聚德”。

這么說來，燒鵝的祖宗是南京烤鴨，地地道道的淮揚菜，只是遇到善于學習的廣東人，稍微一變，就是一道粵菜。廣東人善于學習，喜歡鉆研，樂于接受新鮮事物，于是廚師們拿南京烤鴨稍微變一下，弄出個廣東燒鵝，情況就是這么個情況。

我喜歡的燒鵝店，第一是廣州酒家。廣州酒家的燒鵝皮酥到入口即化，如威化餅般，而且很厚。第二是萬年酒樓的燒鵝，味道入到骨里，蘸上一碟梅子醬，酸酸甜甜，去膩又增味，那種美好，不閉上眼睛幾秒，無法理解通透，也回不過神來!

（本文經授權轉自《粵食方知味》，內文稍作修改，標題為編者所擬。）

《粵食方知味》；林衛輝；廣東旅游出版社