原創(chuàng) alka 風(fēng)味星球 收錄于話(huà)題 #速食 1個(gè)

社交網(wǎng)絡(luò)上撲面而來(lái)的焦慮化作囤貨動(dòng)力，可激情下單一整箱速食米飯之后才意識(shí)到，囤糧的坑也是一入深似海。

刷到朋友圈這樣的貨架實(shí)數(shù)會(huì)猝發(fā)焦慮一把

* 攝 | 阿蘇

平時(shí)的低碳控糖統(tǒng)統(tǒng)拋到一邊，我生平第一次，開(kāi)始全面研究“下飯”這件事。

聽(tīng)到“下飯”，腦海里第一個(gè)開(kāi)始饞的是六七月份的雪里蕻炒毛豆，冬天自家腌的雪里蕻搓洗掉陳舊的鹽霜，斬碎去炒正是時(shí)令的鮮毛豆，點(diǎn)睛之筆是要撒一把熬豬油剩下的油渣或者油煎到焦脆的肥肉，炒到水分都蒸發(fā)得差不多，一鍋?zhàn)佑蜐?rùn)又翠綠，雪菜的陳鮮和豆子的新鮮水乳交融，不知道又要消耗掉多少米飯。

*美食臺(tái)

這種經(jīng)濟(jì)的下飯菜炒一次可以吃好幾天，剩到第二天豆子更入味了，配著稀粥或泡飯，或者挖一勺澆到光面上，全面激發(fā)食欲，卻又極清爽，現(xiàn)在想起來(lái)，算是小菜界的純欲選手吧。

*風(fēng)味人間

再深入思考，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這種“新陳相照”的下飯邏輯其實(shí)是萬(wàn)能的。

早春的筍子，四五月的蠶豆，秋天的黃豆，凡是能遵從“雪菜+豬油+時(shí)令小蔬”的公式，不挑食材是嫩是老，也不需要多么精湛的廚藝，即便是技術(shù)不精的男士把菜切得亂七八糟，炒出來(lái)也照樣鮮掉眉毛，飯也照樣可以一碗接一碗無(wú)限加下去。

雪菜冬筍

*攝 | mandy

照著這樣的公式，包郵區(qū)的菜式絕對(duì)應(yīng)該獨(dú)立出“下飯小菜”這支分類(lèi)。

比如老人家冰箱里總會(huì)珍藏有一罐的八寶辣醬。新鮮的肉丁、筍丁、鴨胗丁等等，跟核桃仁、花生米這些南北干貨同炒，當(dāng)你覺(jué)得它是炒菜，等一大碗甜面醬下鍋，炒好裝進(jìn)祖?zhèn)鞯牟ＡЦ追馄饋?lái)，它又分明是一罐子醬。

八寶辣醬的原材料

*攝 | 鬧忙

而等過(guò)兩天在餐桌上看到它弄油赤醬滿(mǎn)面油光地再次出場(chǎng)，它又成了雙職工家庭湊出三菜一湯的救兵，是菜是醬難以界定，但有一點(diǎn)可以肯定的是，魚(yú)米之鄉(xiāng)，下飯才是原始需求。

很難辨別八寶辣醬是菜是醬

*攝 | 鬧忙

“下飯”這件事確實(shí)是有共性可循的。只怪老祖宗早已把人類(lèi)的原始欲望窺探得一清二楚，就像糖油混合物，不需要科學(xué)家告訴你多巴胺的產(chǎn)生原理，嘴巴它自己就會(huì)告訴大腦，咀嚼吸飽了油脂的碳水，那種絲滑、富足、輕盈的感覺(jué)，是對(duì)它最大的尊重，如果再向油脂中加入一點(diǎn)香氣，那么整個(gè)五官都會(huì)集體向中樞神經(jīng)發(fā)出愉悅的信號(hào)。

加了豬油的腌菜炒毛豆，會(huì)讓大腦和嘴巴忍不住

*攝 | 梅姍姍

于是深諳此道的祖先們就此不斷發(fā)明創(chuàng)造，用焦黃的蔥油去攪拌細(xì)面、用帶著肉香的豬油去滋潤(rùn)剛出鍋的菜飯……

曾經(jīng)覺(jué)得“下飯菜”不過(guò)是物資匱乏時(shí)代隨隨便便過(guò)生活的智慧，合著它根本就是使盡渾身解數(shù)取悅自己，還是以最少成本。

家中常備蔥油，吃飯干活都有勁兒

*攝 | 小林

講起雪菜、蔥油、化開(kāi)在菜飯上的豬油，仿佛身心已經(jīng)回到數(shù)十年前外婆家的弄堂，農(nóng)業(yè)社會(huì)的古早智慧固然會(huì)勾起鄉(xiāng)愁，但現(xiàn)代食品創(chuàng)造的國(guó)民記憶，也許在這個(gè)特殊時(shí)期更具普適性。

都說(shuō)沒(méi)有燒過(guò)羅宋湯的居家隔離是不完整的。不是羅宋湯多好做，只能證明物資有限情況下，什么也比不上一罐番茄沙司罐頭帶來(lái)的浪漫更來(lái)得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

自制的羅宋湯

*攝 | 梅姍姍

但畢竟是長(zhǎng)在距離上海一百多公里外的小城市居民，西洋菜式的食譜鞭長(zhǎng)莫及，無(wú)法共情上海寧的羅曼蒂克，只有供應(yīng)鏈鋪滿(mǎn)周邊城市的各種梅林罐頭，構(gòu)成小時(shí)候?qū)Y本主義工業(yè)食品的無(wú)限幻想，以及餐桌上的各種興奮時(shí)刻。

一代人的記憶：梅林番茄醬

*什么值得買(mǎi)

當(dāng)然，擅長(zhǎng)自由發(fā)揮的爸媽并不吝它們的洋氣背景，用菜刀劈開(kāi)的番茄沙司罐頭拿來(lái)炒番茄，倒進(jìn)寬油炒熟的雞蛋，撒點(diǎn)小蔥末，出鍋裝進(jìn)藍(lán)邊的海碗里，瓷調(diào)羹蒯一大勺澆到米飯上，那種酸酸甜甜，仿佛留過(guò)洋的西紅柿炒蛋，等湯汁順著米粒排列的縫隙流到碗底，一筷子暢快地鏟下去，還別說(shuō)，我想應(yīng)該比羅宋湯更下飯。

番茄炒蛋才是下飯YYDS

* 攝 | 老王

后來(lái)才知道，拿罐頭燒菜，不下飯才難。

豆豉鯪魚(yú)油麥菜是獨(dú)居以后從外面小飯店里照葫蘆畫(huà)瓢學(xué)的第一道菜，微苦的黑豆豉和正好也帶苦味的油麥菜竟然負(fù)負(fù)得正（后來(lái)問(wèn)了廣東朋友，似乎還有炒苦瓜的做法），全程不放任何佐料，任其在高溫下互相幫助，仿佛濕答答的海風(fēng)吹過(guò)菜地，菜像是自動(dòng)就做好了。

豆豉鯪魚(yú)

*吃貨研究所

唯一發(fā)愁的是那種咸鮮滋味空口吃太暴遣天物，就算離開(kāi)家習(xí)慣了不吃米飯，也只好為它破例。一邊對(duì)聽(tīng)著黃耀明的《十號(hào)風(fēng)球》，一邊對(duì)自己的手藝沾沾自喜，初嘗屬于自己的生活，是北京的出租屋里硬拗出來(lái)南國(guó)感。

這么多年過(guò)去了，會(huì)做的菜越來(lái)越多，西洋的東洋的，版圖拓展到全世界，但當(dāng)不得不回頭去重新關(guān)注“下飯”這個(gè)剛需時(shí)，才發(fā)現(xiàn)好多菜式真的正在被遺忘。

梅干菜也是下飯菜必備

就如同自從家人開(kāi)始癡迷養(yǎng)生，那盤(pán)用豬油炒出來(lái)的雪菜就漸漸消失在了我家的桌子上一樣。上一輩人對(duì)一罐子甜面醬能吃多久的精打細(xì)算，成了年輕人對(duì)卡路里的精打細(xì)算。

對(duì)于也許是新中國(guó)第一撥聽(tīng)著“少吃飯多吃菜”長(zhǎng)大的我們這一代人來(lái)說(shuō)，“下飯”二字更像一種遙遠(yuǎn)的浪漫。畢竟近十年里，電腦里有部下飯劇遠(yuǎn)比桌上有碗下飯菜重要很多。

今天，我們?cè)俅味诤霉揞^咸菜，食品架子里塞滿(mǎn)不會(huì)壞的南北干貨，炸好蔥油，煉好豬油，填飽肚子滿(mǎn)足食欲之余，是否也能留住許多代人吃飯的智慧？

如果有什么是應(yīng)當(dāng)在疫情之后被記住的，希望這也是其中之一。

作者：Alka

排版：風(fēng)味君

頭圖：風(fēng)味人間

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原標(biāo)題：《面對(duì)囤貨焦慮，我第一次開(kāi)始全面研究“下飯”這件事》

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