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用這招，一把金針菇吃完了還能接著長

2022-04-21 07:33

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創柯斌榕果殼

疫情居家期間，家里最缺的就是新鮮蔬菜。蘑菇作為一種物美價廉、營養豐富、口味鮮美、干濕兩相宜的物資，卻很少在蔬菜包里出現，這對于我們蘑菇愛好者來說確實是一件需要提前做好考慮的事。

蘑菇要怎么保存，拖把上的小蘑菇能不能吃，在家里怎么反反復復吃金針菇，保障食品供應？

我們邀請了福建省農業科學院食用菌研究所的小柯，為大家解答關于居家食用蘑菇的各種問題。

1.在家買個食用菌棒能不能續命？

目前網上能買到的主要是袋式栽培的食用菌菌棒，等菌棒長滿菌絲后再用紙盒包裝起來。

菌棒里已經接種了菌種，配比好了營養基質（成分根據不同菌菇的營養要求有所不同，主要有木屑、玉米芯、麩皮、棉籽殼等，按配方比例配置），只要澆水就能長出蘑菇。

常見食用菌的菌棒 | 小柯

常見的家庭栽培菌棒主要以側耳類的平菇、秀珍菇、榆黃蘑為主，此外也有香菇、靈芝等進階菌類。食用菌菌棒在陰涼處放置100天左右仍然可以正常出菇，在沒有青菜續命時，利用菌棒循環出菇，隨時吃到新鮮美味的菌菇，不失為一種好選擇。

對于普通消費者而言，可以選擇栽培難度低、操作相對簡單的品種。比如常見的秀珍菇菌包，它的菌絲對低溫刺激十分敏感，把菌絲成熟的菌棒放置于冰箱冷藏刺激一個晚上，之后將菌棒放在避光陰涼處，按照說明定時噴水，一般在一周左右就可以采收。

采收完的菌棒如果處理得當，還可以繼續采收3到4次，但產量會逐漸降低。

味道鮮美的秀珍菇 | 小柯

2.家里的蘑菇“長毛了”還能吃嗎？

家里的新鮮蘑菇如果沒有及時食用，很可能就會長毛，平菇、金針菇、海鮮菇、杏鮑菇等常見蘑菇都容易長毛。長毛的蘑菇是不是還能吃，關鍵要看長的是什么毛。

新鮮蘑菇和綠色蔬菜一樣，被摘下來后組織內的菌絲細胞還具有一定的活力，當條件適宜，特別是濕度較大時，仍然會進行營養生長。菇體表面的菌絲繼續生長后，肉眼看上去就像是長了一層白色的絨毛，這一類自生菌絲再生長的菌菇比較安全，還是可以繼續吃的。吃的時候清洗干凈，加熱煮熟一般問題不大，但菌菇的鮮味則會大打折扣。

海鮮菇菇柄上的絨毛，可以吃 | 小柯

另一類菌菇的毛則可能是由于感染了其他侵染性的雜菌引起的，如常見的木霉污染，這一類被雜菌污染的菌菇表面的絨毛更加細長，且有可能出現綠色或黃色的孢子。這種長毛的蘑菇就不要再吃了，因為一些霉菌會產生毒素，繼續食用可能引起食物中毒。

如果沒有把握分清蘑菇長的是什么毛，一律不要再吃。

霉菌侵染長毛的姬松茸，不能吃 | 小柯

3.木耳真的不能泡太久嗎？家里寶貴的木耳泡上之后忘了，第二天才想起來，還能吃嗎？

木耳泡太久還是別吃了，近年來因食用隔夜木耳導致的中毒事件屢見不鮮。

導致中毒的罪魁禍首其實與木耳本身沒有太大關系，引起中毒的成分是椰毒假單胞菌產生的脂肪酸類毒素，米酵菌酸。

如果木耳受到了椰毒假單胞菌污染，在長時間泡發的過程中就容易產生米酵菌酸，特別是夏天溫度較高時更容易發生，而且這一種毒素即使在烹調過程中也不會被破壞。中毒主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，嚴重的可能引起中樞神經麻痹，然后呼吸衰竭死亡。除了木耳，受椰毒假單胞菌污染的銀耳也有可能存在這個問題。

因此為安全起見，還是不要吃隔夜泡發的木耳，食用時盡量即泡即食，選取質量好、無霉變腐爛痕跡的耳片，一般泡發1到2小時就可以進行烹調。

4.金針菇在冰箱里放一段時間竟然變長了！咋回事？還能吃嗎？

金針菇變長很正常啊！因為商場里賣的金針菇（帶根的）大多數還活著。

金針菇是低溫結實性的真菌，在野外即使是寒冷的冬天也能自然出菇生長，把它放在冷藏室，它自然就會生長變長。不過由于金針菇變長，原本脆嫩的菌柄就可能變得軟綿綿的，也就更加塞牙了，而且生長過程營養物質會隨著代謝消耗，營養成分是逐漸變少的，因此金針菇變長之后菇體品質會明顯下降。

還是趕緊吃吧！

野外冬季雪下自然生長的金針菇 | abundantnature.com

5.據說把金針菇的根留下可以再生長，是真的嗎？怎么操作？

金針菇的根部切下來確實是可以再生長的。

把金針菇根部帶頭切下，然后注意保持濕度（85%-95%）和溫度（10-20℃），菌絲會恢復生長，一般一周左右就會再生出小菇。但是金針菇不能像韭菜一樣一茬茬收割，因為根部的營養物質不足以支持它長期生長。

工廠瓶式栽培的金針菇 | 小柯

想在家里實現金針菇的斷頭再生，可以這么辦：

把金針菇根部帶頭切下，可以適當多切一些，為后續小菇生長提供更多的營養。

將根部放入碗中或者敞口的瓶子中，加入適量涼開水，這樣可以減少細菌污染引起的根部腐爛。不要將根部浸泡在水中，只要保持根部不會干枯即可。

最后用保鮮膜蓋住瓶子保持根部的濕度。

這樣在適宜的溫度下，菌絲便會恢復生長，從而繼續分化形成小菇。但再生的金針菇營養物質主要來源于金針菇根部的組織，由于菌菇類為絲狀真菌，細長的菌絲相互連接交織，將原有老舊細胞中的營養物質轉移再生的小菇當中，因此很難再生出大量的小菇。

金針菇根部再生出菇 | 鵝膏哥

6.如果在蔬菜包里拆出蘑菇，要怎么保存才能讓它更新鮮更營養堅持更久？

蔬菜包拆出蘑菇，最佳的方法就是先給它吃掉，保存在肚子里最好不過。如果一時半會兒不能吃完，那么就要考慮采用適當的保存方法進行保存。如果菌菇表面水分較多可以先適當吸干，然后放置于冰箱中。

不同菌菇的保存期限略有不同，如果是草菇那一定一定當天解決，因為它即使放在冰箱到第二天也會變軟，風味全無。金針菇、海鮮菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇正常冰箱冷藏放置一周都沒有太大問題。新鮮香菇，特別是那些含水量較低、菇體偏干的花香菇，存放時間會更長一些。如果是黑木耳、毛木耳這一類的則可以曬干長期放置，等到需要時用水泡發就可以新鮮如初。

但最好吃的蘑菇一定是新鮮采摘的蘑菇，因此還是盡快食用比較好。

7.太餓了，拖把上發現的小蘑菇可以吃嗎？

還是別吃了。

有時，拖把上確實會長蘑菇，特別是在南方陰雨潮濕的環境下更容易出現。一般拖把上常見的蘑菇主要是鬼傘屬的一些品種，如家園鬼傘、晶粒鬼傘，它們都有一個共同的特點，開傘以后會快速自融，菌蓋會如同墨汁一般滴落。

鬼傘屬的毛頭鬼傘是可以食用的，因為形似雞腿因此商品名也叫雞腿菇。但是需要注意的是，鬼傘屬的部分種類含有鬼傘毒素，會抑制肝臟中乙醛脫氫酶的活性。所以還是別吃不認識的蘑菇了，食物中毒的話得不償失。