原創 Tejal Rao 故鄉與世界

從20世紀初的第一家壽司小屋，再到今日街頭店鋪繁榮，壽司從故鄉日本來到美國，日漸融入洛杉磯當地美食文化。壽司師傅們不止在壽司價格和種類上下功夫，更把本地特色融入制作，將時令食材送到食客的味蕾。疫情下的洛杉磯壽司店，堂食被迫轉為外賣，大廚對于食材搭配和風味制作的努力和用心仍不減。我們的記者拜訪了幾家位于洛杉磯的壽司店，在享用美食的同時，看大廚們如何平衡兩國的食材和文化間，呈現給食客們最佳美食盛宴。

——編者按

“產自北海道的喜知次魚”，松木洋平介紹說，因為戴著口罩，他說話有些悶悶地，他邊說，邊把一塊烤巖魚手握壽司遞過來。他不會講述具體的細節，以免讓客人覺得無聊，因為咀嚼這塊壽司所需的時間不夠分享這一切。

但他很清楚，這條特殊的巖魚是用一根長線在北海道東北部水域釣上來的。它珊瑚色的魚皮仍然完美無瑕，沒錯，因為片這條魚時用的刀異常鋒利，而且在那張鼓鼓囊囊的漁網里蠕動時，它也沒有被壓壞。

他知道這些，因為捕到這條巖魚的是什么人，它何時落入漁網，如何丟掉小命，甚至它是怎樣抵達洛杉磯、怎樣來到他位于西好萊塢的餐廳——小野寺銀座壽司門口的，他都了如指掌。

在位于西好萊塢的銀座小野寺壽司店，主廚松木洋平正在切金槍魚。但他制作的菜單上還有幾十種其他種類的海鮮。

他還知道——雖然這有點涉及到隱私——這條生命力極強的生物尚未繁殖過。他把魚宰了，用清酒渣調味，增強魚肉的甜味，接下來，他觀察魚身上還剩多少脂肪——真相暴露無遺。所以他知道如何切割，他的刀沿著一條看不見的路線滑過魚的身體，把肉切成近乎透明的齊整薄片。

松木先生對這種魚的了解確實足夠透徹，對他而言魚不只是準備壽司的食材。他將魚在手中輕輕揉捏成型，把它放在一小塊米飯上，再用深色的糧食醋調味，使這條魚變得香甜可口，造型美觀，異常精致，幾乎入口即化，一咬下去，口感非凡。

走進壽司之城

盡管疫情的影響仍在持續，但銀座小野寺以及這座城市其他許多餐廳提供的美食足以證明，洛杉磯仍然是美國最了不起的壽司之都。這里擁有除日本本土之外最活躍的壽司店，壽司種類多到令人驚訝，不論你口味如何、預算多寡或者來自哪個街區，均能夠得到滿足。

從某種程度來講，洛杉磯之所以成為壽司的天堂，是因為壽司在這里扎根已久。20世紀初，洛杉磯就擁有了第一家小壽司屋。但在20世紀40年代，因為日裔美國人均遭到羈押，只得將店鋪關閉，最早的一批壽司店紛紛停業。

Kiriko餐廳的蒸鮑魚、安康魚魚肝、熏三文魚配芒果和魚子醬。

1966年，金井紀年在小東京的川福餐廳開創了洛杉磯第一個現代壽司吧。除了產自日本的魚，金井先生還出售產自波士頓的金槍魚肚（漁民們仍然認為這一菜式非常糟糕）以及產自圣巴巴拉的海膽（這種食材當時很受意大利移民歡迎，但其他顧客則大多不太感冒）。對于那些不喜歡金槍魚的人來說，可以嘗試一種全新的當地菜式：用鱷梨做的加州卷，推出這種壽司的是真下一郎，他所在的餐廳距離川福餐廳也不算遠。

1970年代，20世紀福克斯電影公司附近開了一家名叫Osho的壽司店，制片人和演員們紛紛光顧，使壽司愛好者的范圍拓展到日裔美國人社區之外，也將更多雄心勃勃的壽司廚師吸引到洛城。

Morihiro餐廳的金槍魚生魚片，餐廳位于阿特沃特村附近。

壽司很快擺脫了其舶來品的身份，成為新的時尚——跟20世紀80年代好萊塢的特殊生活方式極為搭調。后來，這種來自東方的美食，緩慢但確定無疑地，成為洛杉磯飲食文化不可分割的一部分。

現在，這里有雜貨店壽司、藥店壽司、素食壽司和混搭壽司。點綴著魚子醬的廚師發辦料理讓人印象深刻。特色的龍卷則極其豐盛，配菜豐富，品嘗時需要動用牛排刀。

這里有別具一格的迷你壽司連鎖店，設在漢堡店里的壽司柜臺。有不知名的共享廚房切出的奶油芝士手卷，人們在自家制作的散壽司。還有用上等海鮮自制的壽司套裝。

這里的壽司店種類齊全。雖然全美大部分食用生魚片仍然是鮭魚和金槍魚片，但最棒的壽司廚師們絕不迷戀于其中一種食材或者款式，而是通過極富變化且種類多到令人難以置信的海鮮來詮釋季節的差異。有時候，甚至連你都不知道自己想要什么，他們卻清楚。

吃壽司，廚師也是關鍵

一年之中，洛杉磯的頂級壽司主廚可能會利用種類繁多的魷魚、蛤蜊、蝦蟹、扇貝和鮑魚，以及鯖魚、鱒魚、金眼鯛、砂礫鯡魚、比目魚、鮑魚、鰻魚、海螺、章魚觸手、海膽、魚肝、魚卵和魚白，炮制出各種美味。

即使是那些以其招牌壽司聞名的主廚——無論是受信幸啟發、極為上鏡的生魚片，還是單蓋蛋奶凍——也會嘗試真正的創新菜。

正是以這樣的方式，他們毫無障礙地適應著每周不斷變化的食材，以及每晚都在變化的顧客。正是以這樣的方式，他們不斷地將我們的注意力從一種強烈的愉悅轉移到另一種、再一種強烈的愉悅，直到這頓飯突然令人傷感地結束——那是美味的混剪、難以言傳的味道。

小野寺先生在火上烤鰹魚皮，準備一道生魚片。

在松久信幸旗下的餐廳，涌現出眾多技藝非凡且追求時尚的當地廚師。這些餐廳打破了日本壽司的傳統，加入柑橘汁、食用油、香草和蔬菜，還融合了松久信幸在秘魯烹飪時微調過的技術。

1982年，松久壽司餐廳在中尾哲也及中尾俊二的協助下創辦，中尾兄弟此后也各自開辦了自己的餐廳——Asanebo以及Shunji——這兩家餐廳輪流充當著洛杉磯壽司廚師的培訓基地。

安住武俊在恩西諾區的一家購物中心經營著極簡主義的新壽司店，他最初就在 Asanebo工作過。目前在阿特沃特村附近經營壽司店Morihiro的小野寺盛浩也是如此。他每天在餐廳的小磨房里磨制進口的大米，這家店的第一道菜往往是一小塊顫巍巍的自制豆腐，像蛋黃糕那般細軟滑膩，盛在自制的陶瓷碗里。現在，他也得到了大家的關注和信賴。

小野寺盛浩主廚每天都會在室內磨米，并用美味的黑醋進行調味。

品嘗完自制豆腐，接下來可能會是彩虹色的凍以及味道醇厚的濃湯：加入秋葵、高湯三文魚魚籽以及西紅柿醬。在他的店里，你將親眼目睹小野寺先生的高超廚藝——他把魚串起來烤，直到魚皮流出油脂并起泡。他用手搓弄著灰白色的米團，用醋將其染成棕色。

然而，柜臺后面的桌子上提供的卻是家庭式的壽司，造型各異的手握壽司層出不窮。有些顧客就像嗷嗷待哺的雛鳥一樣，焦急地等待每塊壽司送到他們手中。

不過，我喜歡等待。時隔數月后，我重返壽司店吃的第一頓飯，是在索特爾附近的Kiriko餐廳。我雙手捧著一杯茶，看著南波健給我做第一塊手握壽司——加入少許檸檬汁、柚子皮和海鹽，使那條亮閃閃的海鯛變得味道鮮美。

在午餐及晚餐時間，Kiriko餐廳主廚南波健會 以極快的節奏準備廚師發辦料理。

他利落地把壽司遞給我，我吃進肚里。這是再普通不過的互動，但也是我在疫情期間幾乎忘卻的親密互動。用雙手捏成的溫熱飯團？壓在飯團上的魚片？那一刻，我感覺自己得到了那樣多的照顧，那樣深切地融入了這個世界，能夠置身這家餐廳，跟這位朋友共進午餐，則是那樣幸運。好的壽司確實能夠讓人體驗到這些。

“不要加醬油!”南波先生以歡快的語調，向兩位身穿西裝的男顧客喊道，我卻感動得想哭。

像大多數餐館一樣，高端壽司店放棄了所有酷炫的技藝，專注于外賣，在疫情剛剛肆虐時存活了下來。他們只能這樣做，而且由于病毒新變種的傳播，他們可能不得不再次做出這樣的選擇。

坐在主廚對面的感覺，沒有什么能夠取代，因為即便不聊天，仍然能夠進行近距離互動。另外一部分原因則是壽司制作和食用之間的時間越短越好。

也就是說，許多廚師將主要精力用來做外賣。Kaneyoshi壽司店的井上義之打包外賣時，用的盒子極其精美，不過，要得到這樣一份外賣，首先要穿過迷宮似的辦公樓。

Kaneyoshi壽司店的精美手握壽司盒，里面有各種各樣的海鮮，已經準備交到客人手中。

井上先生用葉子襯里的盒子令人驚艷——每塊飯團都小心翼翼地碼在盒子里，使它們不會移動或翻倒，每片魚都以完美的刀功切好，再進行不同的調味。味道香醇的魷魚被雕飾出精致的褶邊，扁魚肝用文火燉出黃油的質感，六小塊扁魚片抹著新鮮的芥末，一口就能吞進肚里。有時候，還會有小海鯛、高湯三文魚籽、帶魚、鯡魚、大比目魚以及鰻魚。

高品質原材料

壽司繁多的種類本身就讓人激動不已——我承認，在武田壽司，我迫不及待地想要再次品嘗一種特殊的壽司：細長溫熱的日本鯖魚壽司，魚肉經過烤制，魚皮被劃開，烤出的油脂閃閃發亮，夾在一層煙熏過的酥脆海苔里。我很想再點一個，但出現在我眼前的卻是另一種美食。

出現的恰好是我一年之中最愛的美味：武田秀的味增湯，熱騰騰的肉湯里浸著壓碎的牡丹蝦蝦殼，味道濃郁香甜，每一口都能喝到柔滑的絲狀海藻，那味道實在令人陶醉，倍感溫暖愜意。

武田秀主廚用當季的鯡魚制作手握壽司。

橫田誠一，是生活在加利福尼亞加迪納的第七代漁民，他會將當地的海鮮，比如巖魚、黑鱈魚以及大比目魚賣給各家餐廳，其中包括中山仁木的頂級懷石料理餐廳n/naka。他說：“顧客們想買便宜些的魚，但魚之所以昂貴，是因為它們值這個價錢。”

跟橫田合作的有幾艘船，它們會把捕到的魚裝在海水箱里，運回碼頭，橫田便可以進行“活締”，這是一種專為制作壽司的宰魚方法，具體步驟是在魚頭的底部割一兩刀，放血，再剖去內臟，然后就可以賣了。

武田壽司令人驚艷的沙丁魚卷。

這里的海鮮質量上乘，但對于洛杉磯不少的壽司主廚而言，與當地的魚相比，他們仍然更喜愛從日本進口的魚。橫田先生透露，他的客戶經營的多是意大利餐廳。銷售在美國捕獲的野生海鮮難度越來越大——新冠疫情爆發之前，橫田先生每周能賣出大約150磅（約68公斤）的魚。而現在，出售量已經降到了50至60磅（約23至27公斤）。

捕到的海鮮，他不會浪費一分一毫。由于魚肝不能一直保持新鮮，他經常自己在家進行烹制，把魚肝蒸熟后搗成醬，或者做成油滑的魚肝糜。

疫情下的壽司店

再回到小野寺銀座，勞倫 · 渡邊正在給柜臺前的顧客們展現一只大閘蟹，大閘蟹在亞洲是一種季節性美食，但在美國卻通常被視為有害的生物。

這只大閘蟹從北海道運來，螯上長有絨毛，個性好斗。今天傍晚，它剛剛被放進鹽水中煮熟。我原以為渡邊女士展示完之后，會把它送回廚房，拿著一碗她早先準備好的肉回來。然而，她并沒有那樣做。

小野寺的冬季海鮮種類繁多，包括巖魚、針魚和大閘蟹。

我在隔板（這是大多數壽司店重新開張后的標配）這一側吃著我的巖魚壽司，她以一系列優雅的動作，敲擊那只大閘蟹，碾碎其外骨骼，將蟹腿蜷曲起來，把蟹螯里的肉刮凈，檢查了蟹殼，最后用蟹眼之間匯聚的神經簇燉制蟹味增。

咬一口，香甜濃郁，油滑酥脆，口感就像是剛剛做好的爆米花。

打動我的不僅僅是它的味道，還有匯聚在那一口美味中的令人嘆為觀止的技藝、用心、用料以及努力。我也自顧自地想到，吃完這一頓，我可能一段時間內不會再在室內餐廳用飯。新一波的疫情即將席卷而來，影響著食物供應鏈上的每個人，從漁民到廚師，還有介于二者之間的所有人。

現在的壽司店還未受到影響——只有清酒倒進玻璃杯的聲音，女人被其男友笑話逗樂的聲音，木屐敲擊廚房地板的聲音，洗手液噴濺發出的嘶嘶聲。螃蟹轉瞬間就被吃進肚子里，但我仍在努力回味著它的味道。

原標題：《疫情下的洛杉磯，壽司正在瘋狂擴張》

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