原創(chuàng) 復(fù)旦青年 復(fù)旦青年

3月13日起，復(fù)旦大學(xué)全面啟動校園準(zhǔn)封閉管理。十幾天后，學(xué)校進(jìn)入校園封閉管理，2.6萬人相對靜止在原處。

時間一晃，距離最早氣泡式準(zhǔn)封閉管理，已經(jīng)過去了一個月。在這一個月里，如何確保每天數(shù)萬人的餐飲日用，保證學(xué)校的飲食供應(yīng)鏈正常，是總務(wù)處食堂駐點老師每天都在忙碌的事情。

楓林食堂駐點老師倪振華提到，現(xiàn)在食堂做早點的師傅凌晨兩點就起來揉面發(fā)面了。旦苑的師傅也是如此，邯鄲校區(qū)南區(qū)食堂的師傅則要更早，他零點開始工作。

負(fù)責(zé)統(tǒng)籌復(fù)旦食材采購的郭銳老師早就打光了2000分鐘的通話套餐，他們要保證就算搶不上菜，庫存也能維持三四天的供應(yīng)量。負(fù)責(zé)食堂和后勤物資調(diào)度的王玨老師也說，每天光打協(xié)調(diào)菜、肉、盒飯的電話，就能把手機(jī)滿格電打光。南區(qū)食堂駐點老師李茜堅持保障整體菜品的質(zhì)量和口味。

工作之外，倪振華祈禱家里的兩個孩子能夠好好上網(wǎng)課，王玨有空時會給五歲的女兒打電話，之前他問“想不想爸爸”，女兒差點哭出來，之后就不再問了。郭銳在學(xué)校待了一個月了，解封后，他想第一時間回家陪伴懷孕六個月的妻子。

以下是他們的自述。

”

復(fù)旦青年記者 謝萌欣 主筆

復(fù)旦青年記者 羅皓 萬曉強(qiáng) 欒歆 張淑凡 編輯

郭銳 江灣校區(qū)食堂駐點老師

負(fù)責(zé)統(tǒng)籌復(fù)旦各個食堂的食材采購工作

▲4月4日凌晨3:51，復(fù)旦大學(xué)江灣校區(qū)食堂

圖源：郭銳

封控管理前，復(fù)旦的菜品供應(yīng)主要是和上海高校后勤公司（下文簡稱為“高后公司”）合作，由他們保證校園食材供應(yīng)。我們每天向他們派發(fā)訂單選購菜品種類和數(shù)量，然后由高后公司的工作人員前往各個市場采購，在次日早上七點前運(yùn)輸?shù)綇?fù)旦校內(nèi)。

但是從3月中下旬開始，社會的物資供應(yīng)鏈上出現(xiàn)了巨大的波動。

同時，復(fù)旦校內(nèi)也在進(jìn)行準(zhǔn)封閉管理，食堂需要承擔(dān)所有學(xué)生教職工的用餐，食材需求量相比常態(tài)時也大大增加，我們四個校區(qū)加起來每天需要40噸食材。這么多的食材，如果用大卡車?yán)獊韥砘鼗?0趟才能送完。一時之間，學(xué)校的食材物資供給變得緊俏。

我每天不斷打電話核對現(xiàn)在的市場情況，不斷聯(lián)系社會各方人士，問他們有沒有菜供應(yīng)、能搶到了多少菜、什么時候能送到學(xué)校。從準(zhǔn)封閉以來，通話套餐2000分鐘都不夠用，一共打了3400分鐘左右的電話。

如果電話里一旦確認(rèn)到能夠搶到菜，我們就要求高后公司立刻往復(fù)旦送。盡管目前的供應(yīng)鏈保障工作有些艱巨，但我們必須想盡一切辦法，即使是在完全搶不到菜的情況，也要保證校內(nèi)所剩余的食材維持在三至四天的供應(yīng)量水平。

原本菜品的裝卸工作由送貨人員負(fù)責(zé)，但現(xiàn)在因為校外人士不能下車進(jìn)校，這項任務(wù)就需要全部交給食堂員工。我們的員工要穿著厚厚的防護(hù)服，背著裝滿消毒液的水桶，對車?yán)锢锿馔庀冗M(jìn)行一遍消殺，然后才能站在升降臺上，把數(shù)以噸計的蔬菜肉蛋一箱一箱往外拖。

食堂和運(yùn)輸車之間的地面有一片消毒緩沖區(qū)，卸下來的食材如果有外包裝，還要噴灑消毒液再消毒一次；像蔬菜這類沒有外包裝的食材，就用紫外線燈照射消毒。在緩沖區(qū)內(nèi)，需要冷藏保存的食品消毒后放置30分鐘搬進(jìn)冷庫，可以常溫保存的則需要在緩沖區(qū)放置24小時才能進(jìn)食堂。

我們食堂的員工有一些都四五十歲了，但定購的菜24小時內(nèi)的任意時間段都有可能送到學(xué)校，這使得本就任務(wù)量巨大的卸貨更為辛苦。好幾次，貨到的時候已經(jīng)是夜里兩三點了，剛剛睡下的他們，又要被叫起來搬貨。

平時的早餐供給一千多人，現(xiàn)在要供四千多人。食堂員工們，不僅要燒超過平時好幾倍的飯量，麻利地打包，保證準(zhǔn)時準(zhǔn)點出餐，還要隨時準(zhǔn)備裝卸貨物，我心里實在不好受。

這幾天，食堂員工要搬的貨越來越多，他們的身體都熬到極限了。學(xué)校給他們多發(fā)一些生活用品，泡面、毛巾、沐浴露等等，希望能盡量地多滿足他們，給予他們支持。

現(xiàn)在我每天早上五六點起床先查看確認(rèn)江灣食堂的早餐進(jìn)展，緊接著就要開始新一天的催貨和電話辦公。

盡管忙碌，但我還是會在晚上抽空給我愛人打個電話。她現(xiàn)在懷孕六個月，本來需要定期去醫(yī)院產(chǎn)檢，不過現(xiàn)在要少出門。我從3月13號準(zhǔn)封閉管理開始直到現(xiàn)在一直都留在校內(nèi)，沒辦法陪在她身邊，更沒辦法陪她去產(chǎn)檢。如果解封了，我能想到的第一件事就是立刻回家去看看她。

李茜 本部南區(qū)食堂駐點老師

直到去年春天，我都還只是個學(xué)生。我本碩都就讀于復(fù)旦中文系，畢業(yè)前我報名了學(xué)校黨政管理崗位總務(wù)處餐飲辦的工作。通過面試后，五一后我進(jìn)入餐辦實習(xí)，畢業(yè)之后正式上崗。九月底開始成為南區(qū)食堂的專管老師。原本在專管工作之余，我還負(fù)責(zé)了節(jié)慶活動和宣傳工作，跟辦公室老師先后籌辦過畢業(yè)餐、新生餐、中秋餐、國慶餐、一分錢年夜飯，也推出了食歷推薦特輯。但疫情之下，供餐壓力劇增，我的工作就變成了全力保障供餐。

4月2日晚，那天正在開餐飲辦公室線上會議，突然接到通知：可能要進(jìn)入全部送餐模式。我當(dāng)時心頭一震，腦子里一下涌進(jìn)數(shù)不清的必須解決的事情。但是已經(jīng)沒有時間慌張了，必須馬上商量第二天的早餐要怎么辦，需要提前規(guī)劃好備餐的數(shù)量、送餐的模式、和志愿者對接發(fā)餐的事務(wù)等等。

迫在眉睫的就是五千多份早餐。南食早餐團(tuán)隊只有8個人，需要專業(yè)的面點師傅來負(fù)責(zé)。準(zhǔn)封閉以來，早點師傅就需要凌晨兩點起床做準(zhǔn)備，還新增了晚餐粥窗口。一旦封閉送餐，需求量是之前的五倍，當(dāng)時讓師傅立刻起床發(fā)面，手工制作也無法完成這個量，還需要我們立馬對易加工食材和方便食品做緊急調(diào)配。沒有時間給我們慌亂了，因為明天早上還有這么多同學(xué)要吃早飯。

辦公室各個食堂專管老師都在想辦法，北區(qū)和旦苑能夠支援1000份，處內(nèi)協(xié)調(diào)立馬送來方便面和面包。南區(qū)食堂的早點師傅晚上接到消息立馬開始準(zhǔn)備，最終趕制了2400份早餐。

4月3日凌晨五點，在把能想到的事情規(guī)劃好對接好之后，看到窗外初升的太陽，忍不住拍了張照，躺下休息了半小時。過一會兒各種電話就來了，我也趕緊到食堂看看早餐進(jìn)度，布置好發(fā)餐臺。

▲李茜拍攝的日出/圖源：李茜

當(dāng)天早上南區(qū)食堂的早餐供餐量從平時的1000多份驟增至5600份，7點半準(zhǔn)時開始發(fā)餐，每個樓棟都會分到早點，泡面和面包。

第一天是最辛苦的，所有人一刻沒有停過，從食堂的日常模式到全部送餐模式，各個餐廳都在輪軸轉(zhuǎn)。直到深夜終于忙完，我看到爸媽一整天給我發(fā)的一連串消息，“茜茜，中餐吃了吧”、“今天我們也要去核酸檢測”、“你爸說你真是忙了，一天都不回消息”、“我們明天要去祭祖”、“我們要睡覺了，早點睡”……心里五味雜陳。準(zhǔn)封閉期間我每天晚上都和他們報平安，但自從南區(qū)進(jìn)入封閉管理之后，工作結(jié)束便已是深夜。我也就只來得及和他們視頻過兩次，每次不到十分鐘。

南食進(jìn)入了封閉管理全送餐的節(jié)奏后，南區(qū)餐飲壓力是比較大的，目前每餐的供餐量都在5600份左右。中晚餐是靠我們自己克服的，早餐就依靠南小食來每天支援的1600份早餐。加上南區(qū)一樓食堂每天做3600份、南區(qū)清真食堂每天做300份早餐，每天三餐的數(shù)目都已經(jīng)可以滿足學(xué)生的需求。

但南食一共只有71個食堂員工，每餐出5600份，每個人每天都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。我在出餐口發(fā)餐，看到每個員工都是肉眼可見的疲勞，清真小哥每餐推來九個小推車的盒飯，他跟我開玩笑，已經(jīng)累吐血了。所有員工的付出我都看在眼里，工作量翻倍，強(qiáng)度加倍，日常的供餐之外，每天隨時有數(shù)不清的貨物要卸，但沒有一個人掉鏈子，大家都有一個共同的奔頭，讓同學(xué)吃飽吃好。食堂專心備餐，我領(lǐng)著物業(yè)和水吧工作人員承擔(dān)發(fā)餐的任務(wù)，南食的凝聚力比以往任何一個時期都強(qiáng)。

在目前送餐模式下，為了保障大部分同學(xué)的供應(yīng)，菜品的種類或口感不一定符合每一個人的口味，但關(guān)于整體菜品質(zhì)量和口味，我都對食堂提出了要求。

連續(xù)高壓下，我自己也挺需要情緒出口的。送餐兩天，我晚上加起來沒有睡足兩個小時，而且隨時都要準(zhǔn)備解決突發(fā)情況，神經(jīng)一直緊繃著。送餐第一天中午，食堂備菜經(jīng)驗不足，有一棟樓的飯菜臨時準(zhǔn)備，到兩點多才發(fā)餐。等我送完飯轉(zhuǎn)身的那一瞬間，我覺得自己還是沒把工作做好，沒能讓同學(xué)及時吃上飯，整個人一下就“破防”了，跑上南食三樓一個人哭了一場。

短暫平復(fù)心情過后，三點多我又繼續(xù)起來準(zhǔn)備晚餐的備餐、送餐，又是新一批的志愿者交接、新一輪的電話反饋、新一輪的菜品核對和打包。

那一天，中午一共出餐5575份，晚上出餐5590份。

倪振華 楓林校區(qū)食堂駐點老師

▲食堂員工正在打包/圖源：倪振華

楓林校區(qū)一共有三個食堂，包含三層樓的書院樓食堂、清真食堂和護(hù)理學(xué)院食堂。準(zhǔn)封閉管理期間，限制還沒有那么嚴(yán)格的時候，學(xué)生可以下樓到食堂打包餐食，可供選擇的窗口也比較豐富。書院樓一樓食堂提供大眾餐，負(fù)一樓食堂和二樓食堂提供特色餐點，二樓還有一個水果吧。面包房每天最多能做出200杯奶茶，通常下午兩三點就售罄了。

然而隨著封閉管理政策驟然變嚴(yán)，所有公共空間停擺，食堂的工作量一夜之間翻了好幾番。

之前楓林校區(qū)每天早餐的供應(yīng)量是1500人次，中晚餐是3500人次，但現(xiàn)在都得按照每餐5000人次來備餐。清真食堂的師傅們尤為累一些，每天都至少要承擔(dān)1500份盒飯的工作量，這對他們來說已經(jīng)遠(yuǎn)超負(fù)荷，但以其他食堂的現(xiàn)有加工能力也很難填補(bǔ)這個缺口。護(hù)理學(xué)院食堂的師傅因為封閉管理無法到崗，書院食堂又多承擔(dān)了600人次的出餐量。

出于安全考量，食堂出餐的工序要比平常繁雜，出餐速度也在不可避免地變慢。

中晚餐時段師傅們平時給師生打一份飯平均需要20秒，現(xiàn)在除了打菜還要分裝打包，要多花一倍的時間。除此之外還要保障消收貨、測溫和消殺等工作，人手極其緊張。為了節(jié)省時間，盡量早一點把飯菜給同學(xué)們送去，做早點的師傅夜里兩點就起來準(zhǔn)備揉面發(fā)面了，護(hù)理學(xué)院食堂的吳趙偉經(jīng)理也進(jìn)后廚給廚師打下手，自己切配，幫忙炒幾個菜。

物資也是一個很大的問題。早餐豆?jié){由復(fù)旦食堂統(tǒng)一采購，當(dāng)前情況下物流困難，一度出現(xiàn)斷供的情況。楓林校區(qū)在準(zhǔn)封閉的時候購進(jìn)了1000箱牛奶，目前還可以供得上早餐的飲品，中晚餐的食材量也比較穩(wěn)定，基本可以維持一周左右。

這并不是楓林校區(qū)第一次經(jīng)歷封閉管理。之前的幾次也是我在做食堂的協(xié)調(diào)工作，所以這次還能相對平穩(wěn)地和員工、師生們度過這一段比較艱難的日子。

我記得3月27號，大概下午一點多我們?nèi)プ龊怂岬臅r候，看到一對學(xué)生情侶。女生站在他們拉來的推車上，男生一路像推著嬰兒車一樣推著她走，兩個人說說笑笑。

我當(dāng)時就覺得雖然疫情挺難熬的，但好在有愛的人依然有愛。

我太太是在街道辦事處工作的，這次上海疫情形勢比較嚴(yán)峻，她就在一線做志愿者。她穿著藍(lán)色的防護(hù)服，戴著藍(lán)綠色的口罩，除了鞋子是白色的，頭發(fā)是黑的，其他都是一片藍(lán)，我叫她“大藍(lán)”。“大藍(lán)”在街道的工作很忙碌，平時沒辦法回家，我也只能待在學(xué)校里。家里只剩我父母和我的兩個女兒，大的在讀一年級，小的上幼兒園中班。兩個小朋友特別調(diào)皮，小區(qū)因為出現(xiàn)陽性病例被封控管理，她們就在家里聯(lián)手“拆家”，拿魚食把家里的魚喂得圓滾滾的，魚缸里被她們攪得一片渾濁。我和我太太都不在家管不到孩子，她們也不聽爺爺奶奶的話，只能祈禱兩只“神獸”能在我奔回家之前的這段時間好好上網(wǎng)課吧。

王玨 總務(wù)處餐飲辦

負(fù)責(zé)復(fù)旦四校區(qū)所有食堂餐飲保障以及原材料的整體采購和調(diào)度，白天送飯、晚上買菜。

▲食堂員工正在準(zhǔn)備飯菜/圖源：郭銳

我有個很可愛的女兒，今年五歲了，現(xiàn)在和她外婆留在家里。我愛人是社區(qū)醫(yī)院的醫(yī)務(wù)工作者，每天都要到小區(qū)上門做醫(yī)療保障，有時候夜里兩三點多才能回家，我們夫妻倆都沒辦法陪孩子。

之前學(xué)校宣布準(zhǔn)封閉的時候，我急急忙忙趕來學(xué)校，沒帶什么東西。后來降溫了衣服不夠穿，我愛人抽出一天的時間帶女兒到國順路來給我送衣服。

我遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著我女兒，她牽著媽媽的手跟在后面，懷里抱著一袋吃的。我太太把衣服送進(jìn)來之后，女兒想把吃的也遞進(jìn)來。但學(xué)校有防疫規(guī)定，傳遞物品需要消殺，不能遞送食品，人與人也要保持很遠(yuǎn)的距離。我就只能看著她，小小的，抱著一袋吃的來，又原封不動地抱回去。我隔著欄桿，一大一小兩個背影一點點消失在視線里。

回去的路上女兒忍不住大哭，說看到爸爸了，但沒把準(zhǔn)備的東西給到爸爸，她媽媽拍了一張她哭著的照片發(fā)給我。當(dāng)時我就想，不管怎么樣，等所有事情都穩(wěn)定下來之后，我一定要回家一趟。

3月13日開始我一直在校，3月29號，我就申請了回家兩天。31號我返校的晚上，江灣開始封閉管理。

那天晚上總務(wù)處緊急開會，商量第二天的出餐和送餐。但當(dāng)晚江灣食堂的流調(diào)和核酸結(jié)果沒有出來。直到31日凌晨五點，距離平時開門賣早飯只剩下一個半小時了，接到食堂暫停供應(yīng)的通知。我們就從邯鄲校區(qū)的旦苑食堂、北區(qū)食堂、南區(qū)食堂、教工食堂調(diào)了1400份早餐送到江灣，又調(diào)配一些方便面、面包，湊出4000多份早餐。之后聯(lián)系了寶山區(qū)的一家盒飯公司，又遇上4月1號浦西要求足不出戶，盒飯公司沒法兒送貨，再去聯(lián)系車輛、辦理通行證。

好在4月1號早上，江灣校區(qū)全員陰性的核酸結(jié)果出來了，食堂逐漸恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)。

第二天夜里9點，相同的戰(zhàn)役在邯鄲校區(qū)南區(qū)再一次打響。

我們的員工是能吃苦的，他們能夠在四五十度高溫的廚房里忙忙碌碌，每天起早貪黑。但現(xiàn)在，原本點外賣的，出去吃，早餐、晚餐不吃的同學(xué)，全部歸到了食堂的備餐數(shù)量內(nèi)，食堂的工作量倍增。

尤其是早餐，為了滿足這么大的需求，旦苑做面點的阿姨夜里兩點就開始準(zhǔn)備揉面；南區(qū)的面點師傅零點就要起床做早餐了。

這幾天我基本上每天的睡眠時間只有2-3個小時，隨時都可能有突發(fā)情況。手機(jī)也是24小時都要保持通暢，每天光打協(xié)調(diào)早餐、肉、盒飯、水果……的電話，就能把手機(jī)滿格電打完兩三次。

學(xué)校真的盡最大努力去調(diào)配資源了。有一天早上，當(dāng)我知道早餐的打包袋要斷貨的時候，為了這個事情打了很多的電話，終于協(xié)調(diào)到有一家單位說明天想辦法解決。想想看如果沒有早餐打包袋，大家怎么吃？

雖然這幾天我人住在入校緩沖區(qū)，還是恨不得能到各個食堂現(xiàn)場看看還有哪里不夠完善、還有哪里還缺資源供給。這段時間我覺得愧對他們每一個人，因為他們真的非常吃力。我努力著做他們的支柱，解決所有他們碰到的問題。

每天我如果閑下來一會跟我的小女兒微信電話，不敢直接打電話，怕占線，問問家里情況怎么樣，有沒有好好上課，有沒有聽外婆的話。準(zhǔn)封閉那兩周我還會問她有沒有想爸爸，看她的表情馬上就要哭了，連忙打住不再問。后來形勢越來越嚴(yán)峻，通話時間也越來越短，有時候就交代一兩句話，五六分鐘就掛電話了。

主要是，我也怕電話打久了，小朋友會更想我。

▲邯鄲校區(qū)北區(qū)志愿者正在取餐/圖源：張淑凡

四個校區(qū)2.6萬個人的吃飯問題需要后勤人員去保障，不管此時他們身在學(xué)校、在教師公寓、在愛久公寓甚至在家里，都在盡最大的努力去搜羅更多的資源，保障大家能吃上一口熱飯。最后，請大家節(jié)約糧食，珍惜勞動成果，尊重每一個兢兢業(yè)業(yè)努力付出的餐飲人、后勤人、校園的管家們。

微信編輯丨張淑凡

審核丨甲干初

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原標(biāo)題：《盒飯幕后：白天做飯，晚上卸菜，全天買菜》

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