原創 劉少偉教授 劉少偉教授

丙烯酰胺是一種潛藏在我們身邊的致癌物，通常在在高溫油炸或烘焙食品的過程中產生。想要降低飲食中丙烯酰胺的攝入要注意對食品的熱加工程度，過度加工。

很多人喜愛油炸食品，因為其味道鮮美松脆。但高溫油炸食物中含有丙烯酰胺，這已不是什么新聞，早在2002年就有這方面的研究報道。那么，丙烯酰胺到底為何物？哪些食物中含有丙烯酰胺？它是怎么產生的？對人體的傷害到底有多少？我們必須遠離高溫油炸美食嗎？

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一、丙烯酰胺到底是什么？

丙烯酰胺是一種白色的不飽和酰胺，是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。人體的消化道、呼吸道、皮膚黏膜等途徑都可以間接接觸到丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。

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二、丙烯酰胺對人體的危害

丙烯酰胺是2A類致癌物，其在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物——環氧丙酰胺。人們經常食用高溫油炸食品會增加其致癌性，危害身體健康。

丙烯酰胺具有中等毒性，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內有蓄積作用，主要影響神經系統，急性中毒十分罕見。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現頭痛頭暈疲勞，嗜睡，手指剌痛，麻木感，常伴有兩手掌發紅，脫屑，手掌足心多汗，進一步發展可出現四肢無力，肌肉疼痛以及小腦功能障礙。

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三、烹飪食品的建議

要防止丙烯酰胺的攝入，首先要盡量避免過度烹飪食物，但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。同時我們要大力提倡飲食均衡，減少甚至不吃油炸和高脂肪類食品，多吃水果和蔬菜。

減少丙烯酰胺的方法：不應過度烘焙食品；炒菜前先灼菜，以及避免炒菜時間過長或溫度過高；油炸時油溫不宜過高，且切勿過度烹煮；制作面包時，避免在配料單內加入還原糖及使面包的外皮呈過深的褐色。

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四、專家有話說

1. 應到信譽良好的店鋪購買食品。

2. 避免烹煮食品時間過長或溫度過高，可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方式烹煮蔬菜。

3. 應保持均衡及多元化的飲食，少吃過度烘焙或油炸的食品，多吃水果和蔬菜，不要吸煙。

4. 對于蔬菜類，應當采用急火快炒的方法，不要烤著吃，不要等油冒煙了再熗鍋，加工時盡量切大一些，多用蒸煮方法，不要高溫長時間烹制，不要炒煳炒焦。

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無論是油炸類淀粉食品還是蔬菜，最為關鍵的還是良好的烹調方式，因為即使沒有丙烯酰胺，烹調方式不對，高溫也還是會令某些蔬菜產生某些毒害物質。因此，日常飲食中還是多提倡采取蒸、煮等方式。

本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

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