抓住夏天的機會努力再瘦一點，這種話總是被人掛在嘴邊。可一看到好吃的，立刻將它忘到十萬八千里之外。江南人喜歡吃的老鴨扁尖湯、日本人堅信吃了才能安然度夏的鰻魚飯，以及夏日里溫補的羊肉、烤得皮脆肉嫩的豬肘……就算要在這個夏天減肥，也得先吃好才行。

鰻魚飯，傳說中可以恢復精力的夏日必吃飯

江南人吃鰻魚，大部分時候不是紅燒便是清蒸，有些人家會把鰻魚在切好之后再重新盤起來，放到爐子上蒸熟了，便是一道頭尾相連的妙菜，只不過頭尾俱全的妙菜的受眾往往是成年人，小孩看到，可能會驚于形狀，有時會不自覺地想要離它遠一些，更別說吃了。

對于鰻魚飯的了解，大部分得歸功于《名偵探柯南》里那個長著三角形飯團頭的小胖子元太，不管是日語原版動畫片還是中文配音版，你總能聽到他在想到要吃東西的時候，情不自禁地說出“鰻魚飯”這三個字。

日本的鰻魚飯，從形態(tài)上來說，頗為簡單直接——如果是鰻魚蓋飯，那便是在圓形的碗里裝好米飯，然后慢慢地蓋上一層鰻魚，要是點了鰻魚盒飯，其實差別也并沒有怎么大，只不過裝飯的盒子從圓形變成了方形，搭配的小菜可能會更多一些。

鰻魚最肥美的時候是在冬季，彼時的鰻魚膘肥體壯，做好了隨便咬一口都是滿滿的油潤感，但對日本人來說，這卻并算不上什么特別的賣點，畢竟“土用丑日吃鰻魚”（指的是在夏天最熱的時候吃鰻魚）已經(jīng)成為了一種生活習慣。

常見的鰻魚飯做法多為“蒲燒（kabayaki）”，主要分為關(guān)東和關(guān)西兩大派。關(guān)東派以東京為代表，在將鰻魚宰殺穿串后，直接用炭火烤，等魚肉表面收緊之后上籠蒸15分鐘，使其脂肪析出，之后再刷醬烤制，成品的口感頗為軟糯，非常喜人，而關(guān)西派則以大阪為代表，烹飪?nèi)潭疾捎锰炕鹂局频姆绞絹聿僮鳎谔炕鸬臒崃肯拢粩嗟温涞挠椭c炭火接觸之后冒出的炭燒風味會直接反映在魚肉，入口外焦里嫩，肉質(zhì)也相對更加緊實。

鰻魚烤得好當然重要，但對于蒲燒鰻魚來說，一份好的醬汁才是靈魂所在——基本上，不管走的是哪派風格，老牌鰻魚飯店都有自己的獨門醬汁，即使有人出重金，也很少會賣。通常來說，醬汁通常由鰻魚肉汁、醬油和糖調(diào)制而成，除了增加風味之外，還有去腥的功能。關(guān)東派的醬汁常常更加甜美醇厚，而關(guān)西派的醬汁則相對清爽一點，但無論如何，刷上了醬汁烤制而成的蒲燒鰻魚，都得有“干而亮”的表現(xiàn)力，掛著汁水滴滴答答的，那可不是合格品。

不過，也并不是所有的人都對蒲燒鰻魚充滿熱情，總有些嘴刁的客人喜歡來點不一樣的，比如白燒（shirayaki）鰻魚。白燒鰻魚是對鰻魚飯店的考驗與挑戰(zhàn)，因為沒有醬汁的加持，食材本身的素質(zhì)到底如何也就表現(xiàn)得一清二楚，鰻魚是否新鮮、廚師烤鰻魚的火候和能力是否過硬，只要一口，懂行的客人就能吃出來。一般來說，如果你單點了鰻魚飯，那肯定是吃不到白燒鰻魚的，可要是你點了鰻魚盒飯，那根據(jù)店家風格的不同，或許就會嘗到一點白燒鰻魚的滋味，最保險的方法就是直接點一份白燒鰻魚，慢慢品嘗。

扁尖老鴨湯，夏日里的江南味道

廣東人嘲笑江南人的湯不好喝，常常會用“刷鍋水”來作比喻，不管是家常的番茄雞蛋湯還是雞毛菜土豆湯，都逃不過這三個字。對此，身為江南人一定是不服氣的，畢竟也是物產(chǎn)豐饒的地方，一道夏日里的老鴨扁尖湯，足以拿出來競爭。

扁尖老鴨湯的妙處在于，鮮嫩的扁尖本身自帶咸鮮味道，加入之后可以吸收部分鴨子經(jīng)過燉煮后被逼出的油水（其實就是脂肪），湯不會過于油膩，而扁尖又因為有了脂肪的滋潤，口感變得更加鮮嫩爽口，一筷子下去，根本停不下來。

之所以選老鴨燉湯，一來是因為其性偏涼，能夠清熱解毒、滋陰補虛，對于消耗頗大的夏日來說，著實是一道溫和的滋補良品，二來是因為夏日出汗多，湯品不僅可以補水，同時還能幫助保持電解質(zhì)的平衡，再加上鴨肉的脂肪含量比其他紅肉類食材要低，并且易于消化，對于夏天很容易就胃口不佳、消化不良的人來說，是一種非常適合的食材。

因為在制作過程中使用到了大量的鹽，扁尖在煲湯前需要浸泡相當長一段時間來去除鹽分，并且還得注意多多換水，畢竟溶液飽和了以后鹽分便不會再析出了。鴨子本身帶有腥味，老鴨自然也是如此，清理干凈的老鴨在焯水時一定要注意除腥，傳統(tǒng)的黃酒、蔥姜水浸泡這類的方式都能用，如果不介意姜味，煮湯時多加點黃酒和姜也未嘗不可。偷懶的話，把老鴨、扁尖等放在一起，大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢慢燉上個2、3個小時，鴨湯也就好了，但如果想要考究點，那么不如放點枸杞或者火腿，前者會讓湯帶上點點甜味，后者則會增加香氣和鮮美度，也有人喜歡往湯里放點冬瓜，畢竟夏日解暑蔬菜，冬瓜也是相當重要的一員，只不過冬瓜易煮爛煮化，最好是留在湯差不多好的時候再放，大火一滾，用剩余的熱量將其慢慢逼到微爛，最是好吃。

羊肉、牛肉和豬肘，珍惜夏日里難得的食肉欲

主流觀點似乎都支持在冬天吃羊肉來補身體的觀點，可是在上海蘇州一帶，吃羊肉這件事，是可以持續(xù)一整年的活動。

你總是可以在上海清晨的五六點甚至更早些時候，看到穿著輕松的人們走進羊肉店，慢悠悠地坐下來，點上一份白切羊肉，再來上一點黃酒，抿一口黃酒，再把白切羊肉蘸一蘸獨家醬料，送入嘴里之后慢慢咀嚼，便是一天最愜意的時光。

但他們也并不是只吃羊肉的，當一份白切羊肉吃完了之后，一碗拌面或者紅燒羊肉面就是最好也最常見的選擇。關(guān)于夏天吃羊肉是否會上火，這倒也并不是什么難以回答的問題，畢竟在好美食者的眼里，吃不到好吃的，才是真上火的事情，而放在養(yǎng)生黨眼里，自然也有“夏天是驅(qū)寒氣最好的季節(jié)，羊肉溫補，能夠幫助祛除體內(nèi)寒氣”的觀點存在。

如今的年輕人仍舊喜歡在夏天吃羊肉，只不過他們的選擇似乎不像上一代那樣秉承傳統(tǒng)，他們不一定會早起去吃一份白切羊肉配黃酒，也不一定會把紅燒羊肉面當做早餐，但對于煎烤類做法的羊肉卻有著相當高的熱情——光是看看那些持續(xù)不斷在電商網(wǎng)站上推出的各種羊肉，就知道人們對于夏天吃羊肉這件事的熱情有多高漲。

除此之外，牛肉和豬肉也是夏令時節(jié)不少人會選擇的食材。前者是健身人士的摯愛，秉持著“天大熱，人大干”的精神，越來越多的健身愛好者在這個夏天跑去了健身房揮汗如雨，而牛肉則成了最好的后勤保健品，低熱量、低碳水化合物、低脂肪且高蛋白，更重要的是，作為一種舶來文化，歐美健身達人們的食譜也實實在在地影響著這一批狂熱的健身分子。

至于豬肉，雖說其脂肪含量高，但永遠擋不住其與啤酒搭配時給人帶來的絕妙口感——即使我們不說豬肉，光說在夏天時候最受歡迎的啤酒，你也不得不承認，在與啤酒搭配的食譜里，烤豬肘永遠占有一席之地。至于你到底是為了喝啤酒而吃，還是為了吃而喝啤酒，這都不在討論范圍之內(nèi)，畢竟在這個熱到讓人幾近崩潰的夏日里，能有欲望想要吃點兒肉，真的太不容易了。