洗澡泡菜-原材料是兒菜（即抱子芥）

我的奶奶很會做泡菜。人家屋里只有一兩個泡菜壇子，她房間里大大小小的壇子有十幾個，各種泡菜、腌菜都有。不過奶奶能親自做泡菜時我還年幼，吃得雖然不少，卻不記得是什么味道。

我知道奶奶做泡菜和腌菜厲害是因?yàn)榱硗鈨杉虑椋阂皇悄棠痰南眿D和女兒們多少都會一兩樣泡菜或者腌菜，而且做得很好。像我母親做的風(fēng)豆豉就不錯，黃豆泡好后上鍋煮熟，晾干水汽，在簸箕上鋪上一層干稻草，再鋪上熟了的豆子。這個過程里加不加菌種我已經(jīng)沒有印象，只記得會蓋上棉被，讓豆子發(fā)酵，長出一些菌絲來。（這里用到的簸箕是一種竹編的工具，圓形，直徑大約80cm左右，呈淺盤狀。）長了菌絲豆子加入各種調(diào)料，挼成拳頭大小的圓團(tuán)，用稻草包起來，串成串，掛在屋檐下繼續(xù)發(fā)酵，吹干，就成了風(fēng)豆豉。風(fēng)豆豉有種獨(dú)特的香味，用菜油或者臘肉粒炒一炒，撒上一把蒜苗，佐酒下飯都很不錯。炒回鍋肉時，丟幾顆進(jìn)去，風(fēng)味會更足。

還有我二嬢和四嬢的紅豆腐遠(yuǎn)比其他人做得好。紅豆腐就是豆腐乳的一種，可以理解成在豆腐乳的基礎(chǔ)上加了辣椒粉，外面再裹一層白菜葉子就成了白菜腐乳。后者比較出名的是成都海會寺的白菜豆腐乳，但工廠化的產(chǎn)品和嬢嬢們自家做的比起來，差距不是一般的大。至于一般的泡菜，無論我母親還是嬢嬢們都是駕輕就熟。據(jù)我知道，這些手藝都來自我的奶奶。我后來琢磨，老人家做泡菜這么厲害，估計和她是（彭州）蒙陽人有關(guān)，那里直到現(xiàn)在都是成都的菜籃子，啥菜都出。

另一件事情是我父親有位好友，叫盧全德，我們幾弟兄都叫他盧伯伯。他是本地家具廠的銷售，青壯年時走南闖北，對吃的喝的比較講究。盧伯伯為人豪爽，喜歡喝酒，與父親私交甚篤，經(jīng)常揣上一瓶酒、泡上一保溫杯濃茶直奔我家。那時沒有電話和微信，加上地處鄉(xiāng)間，這種突然造訪最大的問題是沒有下酒菜。每逢這種情況，奶奶都是因陋就簡，利用家里的幾個泡菜壇子和自留地里的新鮮蔬菜，收拾幾個小菜下酒。沒想到這個風(fēng)格極對盧伯伯胃口，他經(jīng)常說“張大娘的壇子菜，沒得幾個人比得上！”我知道這不是純粹地出于禮貌，因?yàn)樗?jīng)常到我家都是搞突然襲擊，樂此不疲。

在四川，像我奶奶一樣會做泡菜的多不勝數(shù)。你隨便到那個四川人家里去轉(zhuǎn)一圈，基本上能找到泡菜壇子，有的可能還有一排。泡菜的種類也不少——泡上一兩天就能吃的是開胃小菜，一泡幾個月的是用來做菜的調(diào)料，還有一些壇子里腌著蘿卜干、鹽菜之類的干菜。

外地人在四川呆久了，會發(fā)覺這里好像什么菜都能泡。冬末春初，打了霜的萵筍泡上一兩天，可以下飯，爽脆無比，咬下去還能聽到“咵”的一聲；夏天的豇豆泡一下，可以切碎和新鮮豇豆一起炒成爛肉豇豆；秋天的二荊條和仔姜，既可以做小菜也可以做調(diào)料；到了冬天，青菜和蘿卜則是必不可少，滿滿泡一壇，來年的餐桌上必然添不少風(fēng)味。另外，木耳也能泡，擇洗干凈后稍微汆一下，摻點(diǎn)老泡菜水，加上小米辣粒、野山椒碎、白糖、白醋、鹽、白酒，還可以再加些檸檬片、芹菜段，封裝起來放冰箱，泡上幾個小時就可以吃。肉類也能泡，泡鳳爪就風(fēng)靡全國；還有豬蹄，煮熟晾涼洗去油膩，斬小塊，用泡木耳的方法多加點(diǎn)鹽就行……

四川泡菜多，卻不雜，大致分成兩類。一是如上面所說用來做小菜的。這里先不說葷菜（那是最近幾年才流行開來的），單說蔬菜做法。四川人把這類泡菜叫做“洗澡泡菜”，一般選脆性的原料，比如萵筍、蘿卜、黃瓜、仔姜、甜椒，蓮花白這種含水量少的葉類也可以。洗澡泡菜還可以加小米辣、檸檬一類做輔助原料，泡的時間一般不超過兩天。巧的是，這個時間內(nèi)，亞硝酸鹽也比較少，可保健康無虞。

洗澡泡菜極受歡迎，多數(shù)川菜飯館都會精心準(zhǔn)備，一般也不會收錢，免費(fèi)贈吃。只有極少數(shù)確實(shí)做得好的，才敢當(dāng)成菜來賣。別看泡菜不起眼，四川人可是非常在意。哪家飯館如果做得太難吃，食客會說“算了，不切（去）那家，泡菜太難吃了！”。做得不好還敢賣錢的，下場更是可想而知。遇到泡菜味道不錯的，客人一碗飯下去，多半會喊一聲“老板兒，加碗飯，再端碟泡菜！”老板也不會小氣，馬上盛上一碟，細(xì)心的，還會在上面澆點(diǎn)紅油，撒幾顆白糖；有些飯館干脆就把泡菜壇子擺出來，旁邊寫著“泡菜自取，請勿浪費(fèi)！”像這種老板，你又怎會不愿照顧他生意呢！

還有一個大類泡菜是當(dāng)作調(diào)料的，包括蘿卜、辣椒、姜塊、蒜這些。很多川菜離了這些就做不出來。比如魚香肉絲，一定得用泡海椒才能和姜蒜一起激發(fā)出魚香味。酸菜魚片用的是泡青菜，炒香后摻湯熬出味，把魚片燙熟后再淋熱油激出香味。這些做法不只是專業(yè)廚師才會，很多四川人也行。所以，四川人家里會常備這幾種泡菜。

泡調(diào)料用的蔬菜講究更多些，比如泡酸蘿卜就要用含水量少的。俗話是“青頭兒蘿卜、紫皮的蒜”，用超市里常見的長蘿卜是肯定泡不出酸蘿卜的，至于紅皮蘿卜，只能用來做“洗澡泡菜”；泡海椒就一定要紅的二荊條（一種線椒）。本地產(chǎn)的二荊條辣味和水分適度，發(fā)酵后辣度進(jìn)一步降低還會多出一種特殊酸香風(fēng)味，其他辣椒就不行。黃瓜、萵筍、甜椒這一類不耐久泡的，更是不能用來做調(diào)料。

一個家里面，泡菜壇子通常由固定的人來打理，不然容易“壞壇子”，就是在面上起一層白斑，叫做“生花”。生了花的泡菜不只是品質(zhì)下降，衛(wèi)生堪憂，甚至?xí)牡粲昧耸畮啄甑呐莶怂＝?jīng)驗(yàn)豐富的人會撈掉白色的“花”，加些白酒嘗試補(bǔ)救。這樣都不行的話，只能從頭再來。怪的是，一個家里多半會有某位成員“壞壇子”——但凡他（她）去撈了泡菜，必定“生花”。所以，主理壇子的人對這事尤為緊張，就算吃不上，也絕對不會允許他（她）去撈泡菜。

中國的泡菜和腌菜傳承到現(xiàn)在，估計也有上千年歷史，遺憾的是總上不得席面。我經(jīng)常琢磨，現(xiàn)在什么都不缺，為什么還有那么多人喜歡它們呢？以我自己的情況來看，實(shí)在是因?yàn)橛幸恍业挠洃洝＿@個和什么營養(yǎng)、健康沒有多大關(guān)系?？上疑习嗪蠛苌偃チ私馀莶嗽趺醋觯紶栕鲆换囟枷袷窃诓鹈ず校恢澜Y(jié)果如何。看來，得找個機(jī)會好好請教一下母親。