文 | 王雨桐

編輯 | echo

海底撈的2022年，并不好過。

3月23日，海底撈發(fā)布2021年全年財報。2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比增長43.7%；虧損41.6億元，相較2020年的盈利3.1億元，虧損擴(kuò)大近50億元。

其中由于2021年閉店計劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。這與之前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元大致相似。

其中還提到，基于整體經(jīng)營情況，年內(nèi)調(diào)整擴(kuò)張策略，關(guān)閉276家餐廳，新開業(yè)421家。截至2021年12月31日，海底撈全球門店1443家，國內(nèi)大陸共有1329家。

命途多舛的海底撈，能走出困境嗎？

研判失誤，海底撈顯頹勢

有心人不難發(fā)現(xiàn)，海底撈的虧損，是從2020年疫情時期開始的。

疫情對于餐飲行業(yè)的影響巨大，關(guān)店停業(yè)成為了餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示2020年一季度，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%；限額以上單位餐飲收入1278億元，同比大幅下跌41.9%。餐飲業(yè)的上市公司股價并不樂觀，港股餐飲版持續(xù)走弱，呷脯呷脯、九毛九等股價均經(jīng)歷了大幅下挫。

但彼時的海底撈，并未對于疫情期間的餐飲市場進(jìn)行正確的預(yù)判。

時任CEO的張勇做出了逆勢擴(kuò)張的決定。2020年，海底撈門店猛增544家，年底門店總數(shù)達(dá)到1298家，2021年上半年新增299家，仍在保持平均一天開出1.6家門店的高增速。而門店高速擴(kuò)張帶來的是經(jīng)營和管理壓力倍增。加之，疫情爆發(fā)，自覺居家隔離成為常態(tài)，線下門店客流量迅速減少，大量餐飲企業(yè)閉門歇業(yè)，餐飲行業(yè)遭到了前所未有的打擊。

盲目擴(kuò)張的結(jié)果是災(zāi)難性的，張勇提到：“2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！边@樣的反思，也在財報中有所呈現(xiàn)。海底撈在公告中提到，2021年對海底撈來說是充滿挑戰(zhàn)的一年。就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時有反彈，民眾生活受到較達(dá)影響。目前全球消費(fèi)者信心較疫情前期明顯下降，未來存有很多不確定性。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

今年3月，海底撈換帥。作為目前主導(dǎo)實(shí)施“啄木鳥計劃”的CEO，服務(wù)員出身的楊利娟，決定從海底撈內(nèi)部開始變革，首當(dāng)其沖的就是關(guān)閉部分經(jīng)營不良的門店。與此同時，保持著 “每新開兩家，閉店一家”的節(jié)奏。

3月23日晚間，海底撈CEO楊利娟接受媒體采訪時表示，目前已按照計劃關(guān)閉了260家門店，另有32家門店停業(yè)休整?！白哪绝B計劃”啟動以來，整體翻臺率逐月改善，同店情況逐月上升，今年前兩月的翻臺率比去年同期有所提高，啄木鳥計劃初步的成效得以體現(xiàn)。

上市后首度虧損

海底撈交出的2021年的答卷，乏善可陳。

年度虧損41.6億元，盡管這一數(shù)值低于此前海底撈盈利警告中的虧損上限45億元，但依舊足以抹平營收增長帶來的關(guān)注度。

財報顯示，餐廳經(jīng)營收入依舊是主要收入來源，該項(xiàng)業(yè)務(wù)2021年的貢獻(xiàn)占海底撈總收入的96.0%，金額從2020年的人民幣274.34億元上升到2021年的人民幣394.64億元，增長了43.9%，海底撈將餐廳收入增長歸因于新餐廳數(shù)量增加及營業(yè)天數(shù)增加。但與此同時，被餐飲業(yè)格外重視的翻臺率指標(biāo)，則在持續(xù)減?。?018-2020年海底撈的翻臺率分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天，在2021年更是降至3次/天。

據(jù)國信證券此前測算，海底撈單店守住盈虧的平衡線為翻臺率3次/天?？上攵绻_率繼續(xù)下降，給海底撈帶來的將會是虧損的進(jìn)一步擴(kuò)大。下降的不只有翻臺率，還有客均價。財報顯示，由于客均點(diǎn)餐量變化等原因，顧客人均消費(fèi)從2020年的人民幣110.1元下降至2021年的人民幣104.7元。

截至3月23日收盤，海底撈報收13.2港元/股，總市值738億港元。較2021年2月近4700億元港股的總市值，已跌去近4000億港元。

為了及時止住頹勢，還抵賴未曾沒有嘗試在火鍋之外的餐飲賽道布局，財報顯示，截至2021年12月31日，除海底撈餐廳外，海底撈還擁有若干自營餐廳，如漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等品牌。但從營收占比來看，這些自營餐廳并沒有給海底撈創(chuàng)造更多的收入。財報顯示，“其他餐廳經(jīng)營”部分在2021年收入為1.98億元，收入占比只有0.5%。

顯然，這些點(diǎn)位距離自給自足、甚至為海底撈主體補(bǔ)血，還有較長的距離。

海底撈能浮出水面嗎

3月，海底撈正式換帥，接班人楊利娟是否能接住海底撈，是當(dāng)下外界對海底撈抱有的最大疑問。

就目前來看，楊麗娟的上臺，將進(jìn)一步推進(jìn)海底撈的“啄木鳥計劃”。2021年11月，楊利娟推行了“啄木鳥計劃”，即關(guān)停部分門店、持續(xù)推進(jìn)和打磨門店管理體系、重建和加強(qiáng)職能部門以及強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。

根據(jù)“啄木鳥”計劃，直至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計劃下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。在上個月公布的盈利警告中，海底撈也提到這一點(diǎn)，“2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。”

但海底撈和楊麗娟似乎還沒意識到，僅僅依靠啄木鳥計劃，而不針對其他政策進(jìn)行恰當(dāng)?shù)母?，充其量只能被看做“亡羊補(bǔ)牢”。

而留給楊麗娟的，則還是尚未走出疫情陰影的餐飲市場。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

而海底撈卻依然對餐飲市場保持著迷之自信：“今年的疫情和去年相比有所反彈，但是整體來說，精準(zhǔn)防控、技術(shù)條件和醫(yī)療條件都會越來越好，所以餐飲行業(yè)也會逐漸向好。此外，疫情一旦緩解，我們對消費(fèi)復(fù)蘇和消費(fèi)升級是有很高的期待的。”