劉健威在報(bào)上常寫食肆經(jīng)營不易，許是他親身經(jīng)驗(yàn)之談。前不久的一文，劉氏指出經(jīng)營餐飲業(yè)，取勝之道在“有自己獨(dú)特賣點(diǎn)”、千萬別“跟著別人屁股走”；一句話，菜肴要有特色才有“生意眼”。事實(shí)是，有特色說易做亦不難，問題是食客會(huì)否接受！為食客鍾意才是“取勝之道”。

就盈利而言，餐飲業(yè)是出名的薄利生意，且中外皆然（西餐廳厚利來自酒水、中餐館發(fā)達(dá)靠有“滋補(bǔ)”功用的干貨海味），以有統(tǒng)計(jì)資料的美國“西餐”業(yè)而言，其開支三成是勞工成本、三成為租金及“燈油火蠟”、三成至三成三為食材。為賺取百分三至五的利潤（是毛利是純利？），食肆通常須標(biāo)高食材三倍價(jià)錢。

食肆經(jīng)營之難，在食客不但“揀飲擇食”，而且還預(yù)期侍應(yīng)笑臉相迎、餐廳環(huán)境格調(diào)“別具一格”及地點(diǎn)方便！顧客這樣難“服侍”，而邊際利潤率如此低，經(jīng)營者仍前仆后繼，可知數(shù)年前筆者引述的英國餐飲業(yè)巨子的話，有一定道理：“經(jīng)營餐飲業(yè)的人一定要有愛心！”

美國餐廳各有特色，其經(jīng)營情況一般人只知艱難，但不明真象。美國餐飲業(yè)顧問公司Plate IQ去年底的調(diào)查顯示，美國最普通（最受歡迎）的牛肉漢堡包的售價(jià)，高檔餐館的平均十四美元，其主食材及配料成本共三點(diǎn)八美元，除牛肉外配料九種（包括一片一仙白洋蔥），等于在此基礎(chǔ)上提價(jià)百分之三百五十五；一般的牛肉漢堡包除牛肉外，配料七種，成本共一美元八十六美分，提價(jià)百分之三百八十四，即售價(jià)九美元。說明“低檔”食肆邊際利潤率稍高。但同一調(diào)查顯示，披（比）薩（意大利薄餅）則以“高檔”的利錢較高，以其定價(jià)為食材價(jià)加百分之六百三十六，而“低檔”的只能加百分之五百八十……不過，饒是如此，它們的盈利率僅在低位徘徊。調(diào)查集中在食材成本價(jià)與售價(jià)之比，是因?yàn)槟鞘鞘臣宜运姷臇|西，其他近六成多成本（如薪金及租金）俱不可見（食客因此經(jīng)常說貴）。可是，正是這些無形的支出，令餐廳的利錢如雞肋！

《風(fēng)土餐館經(jīng)營者》（The Ethnic Restaurateur）

漢堡包和披薩是如點(diǎn)心和云吞面般的大眾化“快餐”，那些供應(yīng)多樣化菜肴的餐館又如何？去年7月中旬《大西洋》雜志引述紐約大學(xué)食物研究系副教授K. Ray在《風(fēng)土餐館經(jīng)營者》（The Ethnic Restaurateur）一書的論述，亦得出日本料理利錢遠(yuǎn)勝中國、希臘、韓國、墨西哥及印度餐館，這點(diǎn)結(jié)果與筆者曾引資料大同小異。本書指出日本料理一枝獨(dú)秀的主因，除日本是經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國令人印象深刻以為其食物亦高人一等外，更重要的是美國人對日本飲食文化的認(rèn)同及日人壽命最長，其食物遂被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值較高，因此客似云來……

報(bào)上讀到一篇文章，說樓價(jià)租金昂貴，在香港成家立業(yè)困難重重、生兒育女憂心忡忡，因此敗了性趣……這種“性象”，原來有普世性，非獨(dú)香港為然。5月9日BBC便有《性事下降的諸多理由》（The Many reasons that people are having less sex）的特稿，引述歐美各地學(xué)者有關(guān)性生活調(diào)查的統(tǒng)計(jì)，顯示性事環(huán)球全線萎縮——新世紀(jì)美國人“年性事”五十三次，比九十年代的六十二次，跌幅百分之十五；英人（十六歲至四十四歲）2000年“月性事”六點(diǎn)二次，2013年跌至五次；澳洲人的“周性事”，則從2004年的一點(diǎn)八次，挫至2014年的一點(diǎn)四次；日本的情況可說陷入蕭條，“最近的統(tǒng)計(jì)”指出十六至二十五歲的“健康人”，對性事根本無興趣（不愿與異性接觸），女的有百分之四十六、男的有百分之二十五……對此命題有興趣者，可上BBC同名網(wǎng)址讀之。

為什么科網(wǎng)時(shí)代人們對性事興趣缺缺，學(xué)者多方探討，進(jìn)行“實(shí)證”研究，結(jié)果得出影響最大的是“色情網(wǎng)站”深入民心，不少人上網(wǎng)看“咸片”，結(jié)果“性事”可有可無，連結(jié)婚亦大可不必……

在富裕社會(huì)，人們因租不起樓買不起樓“冇地?fù)鋰S”，卻在網(wǎng)上滿足了性需求，性生活因此進(jìn)入大衰退！