3·15曝光的“腳踩酸菜”還在持續發酵。

但凡與之稍有關聯的，大都避之唯恐不及。

可誰能想到，就在幾年前，“腳踩工藝”還被茅臺集團當作其傳統工藝中最有代表性的一點，在集團出品的《人間致味》系列紀錄片中大肆宣傳。工人們在車間光腳踩酒曲的動作，還被貼上了“曲間芭蕾”的標簽。

同樣都是“腳踩”，酸菜落得人人喊打，茅臺價格卻逐年攀升……這一招光腳踩酒曲，背后到底有什么門道？

一則招聘啟事

性別：女性優先

年齡：18-28周歲

體重：120斤左右，體態輕盈

學歷：“211”或“雙一流”高校優先

其他：身體素質好，面試時可跑完800米體測

薪資：面試通過后，年薪15萬+

你沒看錯，這些看似奇葩的要求，全部出自之前茅臺集團的一則招聘啟事。

而它對應的崗位，就是需要光著腳在酒曲上踩來踩去的“制曲崗”。

茅臺如此重視酒的“制曲”過程是有原因的。自古以來，中國傳統白酒的釀造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的講究。通俗點說，酒曲質量的好壞，直接影響著白酒品質的高低。

一般來說，中國傳統白酒釀造所用的酒曲，可以分為大曲、小曲和麩曲3類。根據白酒香型的不同、酒曲形狀的不同，實際操作中，這3大類下還有更細致劃分。

酒曲種類不同，原料上當然也有所不同。比如，傳統大曲的主要原料是小麥、大麥、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的還會添加少量的中草藥等。

酒曲之所以能直接影響白酒品質，是因為中國傳統白酒的釀造，就是依靠這些酒曲與糧食混合。混合后，酒曲中大量的微生物和發酵菌會分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物質，使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸，再在酶類物質的作用下，分解成酒精等其他香味物質。

“酒香”的關鍵，就在這兒。

奇葩要求只為一塊好酒曲

怎樣才是一塊好酒曲？

茅臺的標準是：整體高度在13～14.5厘米之間，曲塊四邊緊中間實，中間部分呈龜殼形狀高高隆起。

只有這樣，才能保證酒曲的整體結構外緊內松，且內部溫度達到一個比較穩定的狀態，有利于微生物的發育，還可以增強酒曲提漿的功效。

《人間致味》中排列好的曲塊

而想得到一餅高質量的曲塊，還真得按照茅臺的標準去招人。

一方面，“踩酒曲”雖然美其名曰“曲間芭蕾”，但它實際是一個體力活。

《人間致味》里，踩曲女工們每天早上5:30就要準備開工了，這一開工，就是四、五個小時。這期間，她們休息的時間很少。只要一進入廠房，就得在酒曲上來回踩動，直到松散的酒曲被踩成一塊塊整齊的曲塊，才能被運到專門的地方等待里面的微生物發酵。整個過程，沒有一個好體力，根本堅持不下來。

另一方面，“踩酒曲”還是一個細致活。

這一點，從酒曲塊隆起的形狀就能看出來。

外緊內松的結構對踩曲的角度、力度都有要求。同樣的工作，交給平均體重較重的男性來做，很可能達不到理想要求；交給機器，又因為機器開動過程散發的熱量，很難讓曲塊保持一個恒定的溫度……于是，體態更輕盈、心思更細膩的年輕女性，就成了“踩曲工”的首選對象。

“踩曲女工”練習踩曲

事實上，雇傭年輕女性“踩曲”并不是茅臺的“專利”。

對于我們的白酒釀造來說，它在某種程度上已經成了一種傳統。

2018年，瀘州老窖天府中學的學生們還原創了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，獲得了四川省中小學生藝術展一等獎。

當然，也有一部分人很關心光腳踩酒曲是否衛生的問題。

從流程上來看，制作酒曲只是釀酒這個復雜工藝流程中，比較前端的部分。制作好的酒曲，還得經過發酵、高溫蒸餾等一系列環節，即便酒曲內有殘存的真菌，也會因為溫度過高被殺死，幾乎不可能對人體健康造成威脅。

考慮到酒曲對環境溫度、濕度等要求，端午踩曲，一直是醬香型白酒一個生產周期的開端。

再有兩個多月就是端午了，酒廠內又會跳起新一年的“曲間芭蕾”。

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