【編者按】

香港回歸20周年，“一國兩制”在香港的實踐已被證明是成功的。

澎湃新聞深入香港細部，觸摸20年間香港各個領域的變化，有的很大，有的很小。無論大小，均值得記錄。

6月20日，澎湃新聞刊發開篇文章，聚焦遍布全港的茶餐廳。

坐在對面與你拼桌共食的陌生人，可能是身穿香奈兒套裝的Office Lady，也可能是踩著舊人字拖的街邊小販。有人點一份魚蛋河粉配一杯港式奶茶，也有人點餐蛋車仔面加上咸檸七，在高消費高物價的香港，這些不出50港幣的餐食搭配，就可以滿足果腹或快節奏的需求。

走在香港街頭，無論幾點，隨便走進一家茶餐廳，你都會遇見這樣的一餐。餐品多樣、上菜迅速、價格親民，就算一個人吃，也絲毫不會感到孤獨與尷尬。這是香港茶餐廳能夠遍布全港，并且幾乎家家都能門庭若市的理由。

到2016年，全港茶餐廳已達到7500家，年創收350億港幣的規模。

而茶餐廳的變遷之路，也記錄著最真實的香港生活變化、獨特的經濟表達，以及背后的大時代起伏。1997~2017，回歸20年，茶餐廳的發展在政策的鼓勵與影響之下，成功加入了內地的美食地圖，豐富了舌尖上的中國，也加深了港人與內地人之間的情感溫度。

繁衍80余年，從茶檔到茶餐廳

香港電影《九龍冰室》，讓冰室成為一種香港專屬的情懷符號。尋找一家隱于市井的老字號冰室，是許多內地游客赴港之行中必須的行程。實際上，冰室就是茶餐廳的前身，而比冰室更早的前身，是興起于上世紀30年代的茶檔。

香港餐飲聯業協會會長、咖啡紅茶協會主席黃家和，在向澎湃新聞記者講述香港茶餐廳的發展之路時，就是從茶檔開始講起的。上世紀30年代，黃家和的父親在港開辦捷榮辦館，將引進而來的咖啡和紅茶銷售給街邊茶檔，后來這些茶檔逐漸發展成了大排檔，提供更多種類的飲品，再之后，露天茶檔走進了室內店鋪，就化身為冰室，開始提供西多士、三明治等簡單的西式小食。

上世紀50年代，黃家和的父親在上環開起了海安冰室，這是香港最早且至今仍在營業的為數不多的冰室之一，如今，其60%的裝修還保留著最初的狀貌。黃家和還記得當初來海安的那些常客，“當時的上環還沒有填海，內地進港卸貨都在這進行，海安冰室緊鄰上環碼頭，來吃飯喝茶的客人，都是苦力和新移民，他們花1元錢點一杯奶茶或者咖啡，這里落腳休息，一群人聊天傾訴。”黃家和說，這就是香港茶餐廳的最初基調，“與告羅士打行只有英國人才能進去的高檔餐廳相對應，冰室是屬于勞苦大眾的餐廳。”

上世紀60年代開始，冰室的餐食品種變得更加豐富起來，到70年代，不僅銷售西式小食，還制作粥粉面。于是，冰室轉型為茶餐廳，來吃飯的顧客，依然是市井百姓。此時的茶餐廳，已經從一個休息中轉的落腳點，成為了他們生活的一部分。

新界荃灣沙咀道一帶，有四家銀龍茶餐廳，午餐時段，門口常見排隊等位的景況，且每分鐘都有一杯銀龍特制的港式奶茶被端上餐桌。這是老板劉榮坡的自豪之事。但他告訴澎湃新聞記者，更令他自豪的是，上世紀80年代初，他在荃灣第一個把冰室改名為茶餐廳，也是全港第一個經營24小時、可提供外賣送餐的茶餐廳。

第一家銀龍冰室是在1963年開起來的，位于九龍城。上世紀80年代初，劉榮坡子承父業，經營7年后，開起了第一家分店。這家店的附近有許多唐樓，租住著窮困的新移民，“他們的住處實在太小了，小得沒有地方做飯，因為我的冰室消費低，他們就經常來吃飯，但是當時可選擇的食物品種太有限了，我那時候就對他們保證，要讓他們在我的冰室里吃到酒樓里的東西，但是價格要低一倍，就像他們自己買菜做飯那樣便宜，并且無論幾點來都可以吃到。”于是，劉榮坡將酒樓的粥粉面甚至燒臘引進了他的冰室，并且更名為銀龍茶餐廳，24小時營業。

集團與市井店并存，全港開起7500家

“茶餐廳的繁衍存在，是一種香港人的情感關聯。”黃家和說，港人對于茶餐廳的情感黏度，通過一杯奶茶即可透視，“每一天，香港要賣出250萬杯奶茶。”這是一個驚人的記錄，也是香港的符號。

黃家和提供的2016年行業數據顯示，全港共20400家餐廳，其中有7500多家是茶餐廳，“香港的整個餐飲業去年創收1050億港幣的經濟效益，其中茶餐廳就可達到350億港幣。”

在2003年時，香港餐飲業迎來了一場劇變——“非典”的沖擊下，當年10800家香港餐廳減少了2000多家。但這關門的2000多家餐廳里，幾乎沒有茶餐廳。“這足以證明茶餐廳之于香港的重要性，以及頑強的生命力。”黃家和說，茶餐廳屹立不倒的固源，正是其自身的多變經歷，以及與大眾的親密聯系。

近年來，不少茶餐廳成為品牌連鎖，甚至作為集團上市，香港的茶餐廳之間也在面臨沖擊與競爭。不少夫妻檔、獨立小店，在大集團的擠壓與城市建設改造的雙重擠壓下艱難生存。“但香港的每一條大街小巷都需要茶餐廳，無論這一區如何改造，這里還是會開起一家。”黃家和說。

中環結志街2號，依然以大排檔的形式經營的蘭芳園茶餐廳，與忙碌滾動的半山扶梯和街對面高聳的摩天樓形成鮮明的反差。人多時，要在門外拼桌甚至排長隊，裝修古老破舊，店鋪狹小，并不妨礙每天客似云來。除了慕名而來的游客之外，這個家庭經營的老字號茶餐廳，仍然是街坊鄰里必須的光顧之處。

走向內地并留住味道，是茶餐廳之考

2003年，內地居民赴港自由行政策開始實施。游客數逐年增加的背景下，香港茶餐廳步入了黃金時代。比如劉榮坡的銀龍茶餐廳，這些年間，在港的分店已經開到20家，下個月，又要有新店開業。

但劉榮坡坦言，自由行帶給茶餐廳的影響也存在著AB兩面，比如他開在旺角的龍頭店，1995年開業時，店鋪租金是每月48萬元港幣，2015年，漲到了每月240萬元，為此，他被迫關閉了旺角店。

租金與原材料的上漲，是包括劉榮坡在內的香港茶餐廳經營者共同面對的境遇。

再看內地的許多城市，茶餐廳與港式奶茶，近年來已成為一種常見的餐飲系別。一些香港本土的茶餐廳也進軍內地，甚至走向世界，比如翠華餐廳，分店不僅遍布香港的大街小巷，在上海、武漢、杭州等城市也開設了分號。

香港茶餐廳步入內地的第一步，是從上世紀90年代改革開放開始的，至1997年香港回歸，政策的鼓勵之下，越來越多的香港人到內地創業。作為一種創業項目或是港人的情懷與習慣，茶餐廳在內地的發展被逐步帶動。

“但是許多香港本土的茶餐廳走向內地之后，沒多久就面臨了挫敗，甚至倒閉。”黃家和說，這一方面是由于異地加盟管理的不到位，另一方面也是由于香港人對于在內地經營餐飲業的政策和思路的不適應，“很多茶餐廳在內地開了店之后，就失去了香港味道，這是大忌。”

這也是劉榮坡始終沒有在內地開設分店的重要原因。“上世紀90年代初的時候，我曾經嘗試過在珠海開店，我用了七、八個月的時間跑了13個部門，最后才拿到牌照。終于開業了，但是隔三差五地還要處理‘人情賬’。再加上我要兩地管理，實在不好分身，最后經營不到一年，珠海的店就關門了。”

但現在的劉榮坡已經準備再次進軍內地市場。“我知道內地已經開始簡政放權，市場更開放，而且政策與規章也越來越規范。”他已經在深圳選了鋪位，有望在年底開業。

內地的互聯網送餐也開始影響到香港的茶餐廳。劉榮坡說，他正準備加入互聯網平臺送餐業務，“現在港人叫外賣，多數還是通過給餐廳打電話，餐廳也要聘用送餐員。這是港人的習慣，但是在內地被廣泛使用的互聯網第三方送餐，其實可以讓我們都能更方便。”