鯽魚丸子湯

樓下新開了家餐館，以砂鍋菜為主，口味家常，味道不錯，每天顧客盈門。我也去過，嘗過之后感覺這家餐館雖然也是連鎖，中央廚房的味道卻沒那么濃，菜單上好幾道菜都不錯。其中有道鯽魚砂鍋丸子，很適合擺上家里的餐桌。

肉丸的吃法其實很多。以前開小餐館時，廚房師傅做過一道口感特別好的清湯肉丸，肉剁得比較細，吃起來細滑、有彈性，又沒有芡粉的口感，配上豌豆顛（即豌豆苗），可算一絕。淮揚菜里的獅子頭做法正好相反，講究細切粗斬，肉不能一開始就剁，要先仔細切成米粒大小，再粗粗地斬上幾刀，團成肉圓時只在表面沾一些芡粉，然后上籠蒸。梁實秋先生形容這樣蒸出來的獅子頭，嫩得像豆腐。可惜我沒有吃到過，估計只有去揚州才能有機會嘗到。川菜里面還有一道叫雞蒙豆苞的湯菜，也是很精致，雞脯肉砸成茸去掉筋膜，加上冷湯調制成雞糝，和豆苞（豌豆苗的另一種叫法）一起下高湯成菜。這道菜的雞肉因為調入高湯，口感更加輕和嫩滑。

這幾道菜做起來有些難，平時不容易吃到，倒是鯽魚肉丸要求沒有那么高。周末恰好遇到倒春寒，便琢磨著在家里試一試。

按七成瘦的比例準備一塊前腿肉，先切后剁成肉末。實在不想剁的話，可以請肉攤老板幫忙多絞一兩次，總之不要太粗。肉里爨（cuan）一些非常細的蔥和姜末，加點料酒、胡椒粉和鹽去腥，順時針攪打上勁；中途分兩到三次加些清水，兩三分鐘后加入一點濕淀粉繼續攪勻，最后加半個雞蛋清攪打。攪好的肉餡以表面有些黏性，筷子能在里面不太費勁的劃動，又不懈水為準。另備一條鯽魚，用廚房紙巾吸干水分下油鍋煎至兩面金黃取出，鍋里留點底油，下姜蔥爆香，灑幾粒胡椒碎，摻開水，重新把魚放進去，大火熬到湯白。在魚沒有煮散之前撈起來備用。此外，還要準備些黃豆芽、番茄、白菜這類蔬菜。

準備工作到這一步基本做完，開始做肉丸。鍋里的湯要保持微沸不翻動的狀態，以免沖散肉丸。準備一碗清水，一只小勺。左手打濕，放一把肉餡在掌心，五指團攏，食指和拇指相對，讓虎口呈一個圓圈形狀，其余三個指頭不斷捏動，肉丸便會從虎口處冒出來，覺得不夠圓的話，讓肉餡退回去再捏，就可以做出不遜色于大廚手藝的肉丸。把小勺打濕，刮下肉圓入湯，如此往復捏完肉餡。這個過程中，要始終保持湯微沸不開，肉丸才不會散。等肉丸煮上幾分鐘熟透，再燒開打去浮沫，下黃豆芽繼續煮。大約5到10分鐘后，另換一只砂鍋，用其他蔬菜鋪底，倒入肉丸、湯和鯽魚熬一下，略加點鹽。因為有魚、肉丸和黃豆芽，就無須再加雞精了。

這道菜在天氣寒冷時吃非常合適，味道也不比樓下餐館差。

2022年2月