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中國到底哪里的“五花肉”最好吃？

2022-03-04 12:04

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創風物菌地道風物

江湖有多大

五花肉就有多少種吃法

如果有一塊“完美”的肉，那一定是五花肉！

懂吃肉的人，對五花肉有一種揮之不去的深情，看著別人嫌肥愛瘦，心里會一陣陣的惋惜和著急。五花肉這肥與瘦的雙重滋味，在口中輪流上演，只有一個詞形容：極品。

干飯人怎么能拒絕肥瘦相間的五花肉呢？

攝影/王老虎尋鮮記

極品的五花肉，當然要配極致的做法。但是對于什么才算得上五花肉的最強演繹，各地卻未能卷出先后。從東北到兩廣，從江浙滬包郵區再到四川這“天府之國”，五花肉都可以極具地方特色。

最近火遍全國的脆皮五花肉，深受年輕人喜愛。

圖/視覺中國

對于“肉中極品”五花肉來說，再多上一些吃法，能有什么錯呢？！

東北人的五花肉，

燉得出原味，烤得更香！

酸菜白肉燉血腸，全東北流傳最廣的經典殺豬菜。

酸菜白肉燉血腸，東北特色美食“三件套”。

攝影/劉都

所謂白肉，就是汆燙過的五花肉。白肉與酸菜，極具東北特色的兩種食材，組成了一道人見人愛的酸菜燉白肉。既然是“燉”，火候當然要夠猛。大條的五花肉用大火烙皮，去掉油泥味兒，汆熟后，肉已轉為白色。

確保酸味與肉味的平衡，是最微妙的步驟，最優解就是將酸菜的酸融入五花肉的脂肪香中。

東北白肉，在大鍋中與酸菜同燉才香。

攝影/邱會寧

兩種食材互相借味兒，如果沒把握好，要么油味就濃，要么酸味太重，香氣就少了。這里邊的細微分別，只有經年累月在灶前的人才能把握。東北人口中夸你做得好，就叫“燉到時候了”。

獨到之處，還要備上一份黏糊糊的蒜醬汁，醬汁裹著白肉和酸菜，入口只有滿足。

蘸上蒜醬汁，這一口下去滿口肉香。

攝影/劉都

在東北小孩的記憶里，年前殺豬時，用柴火烀一大鍋肉，烀肉的湯再熬上一鍋酸菜，放上白肉、血腸，分出一碗碗給鄰居各家，街坊四鄰都飄蕩著肉香。

東北地區聚居著許多少數民族，中國朝鮮族用濃郁的大醬和爽口的辣白菜，將五花肉烹調出了豐富的口感，呈現出鮮明的地域特色。

烤五花肉，油脂在火上起舞。

圖/視覺中國

延吉的烤五花肉，繼承了東北菜粗獷的分量，也兼具朝鮮族料理甜辣的風味，屬于絕對的“氣氛菜”！

在延邊，將肉放在大缸中腌制，等待咸味、香味深入肉中，腌好的五花肉才能做出正宗的延吉烤肉。五花肉過清水一涮，把肉直接放在火爐烤網上，酥香滾灼的油脂之色，獨具風味的焦脆口感，誰能拒絕啊？

中國東北的辣白菜，不僅滿足自己吃，也用來出口。

圖/視覺中國

每到深秋來臨時，就是朝鮮族家庭腌制辣白菜的時候。制作辣白菜，人們彼此幫助，唱歌跳舞，就像是一個忙碌溫馨的節日。而辣白菜炒五花肉，也成了最費米飯的一道朝鮮族家常菜。

湖南湖北人的蒸菜，

壓軸少不了五花肉！

五花肉在湖北，被蒸出了五花八門的混合香氣。

沔陽三蒸，水汽在蒸籠中烹飪美味。

圖/匯圖網

粉蒸，是指將米粉和各種菜、肉攪拌后一同蒸制。“沔陽三蒸”就是集粉蒸大成的代表，“三蒸”就是蒸魚、蒸肉、蒸菜。一個竹蒸籠里，簡直能蒸得下半個湖北的美味，其中就少不了“五香蒸肉”。

帶皮切成薄片的五花肉，用紅腐乳水、咸紅醬油、醪糟調味。大米加入八角、桂皮，小火炒到米粒微黃，就成為了制作粉蒸的米粉。米粉粗細頗有講究，粗了蒸不透，細了沒口感。將米粉子抹在肉上，進竹蒸籠一蒸。

湖北的粉蒸肉，肉和碳水的完美結合。

攝影/簡罡，圖/圖蟲·創意

在水汽氤氳之間，肉、谷、香料的氣味混合在一起，粉蒸肉能叫“五香蒸肉”，大概這就是“蒸”香的體驗吧～

到了湖南瀏陽，蒸菜就變得小巧玲瓏起來。

瀏陽蒸菜，巨大蒸籠周圍引來游客爭相拍照。

攝影/肖南波

瀏陽河源頭的大圍山是客家人聚集區，這是一片“蒸蒸日上”的土地。遷徙到當地的客家人發揮了創造力，將一鍋熟的烹調手法融合本土物產，再引入大圍山的獨特器皿竹蒸籠，蒸出了多姿多彩的小碗蒸。

瀏陽小碗蒸，五花肉是少不了的主角之一。

攝影/肖南波

碗雖然小，卻足以讓人眼花繚亂。當五花肉遇上了瀏陽豆豉、雞皮線椒成就了一碗“瀏陽豆豉蒸五花肉”。三種食材在蒸籠里將辣與咸一同升華，擺盤時，再把茶籽油淋到辣子上，既下飯還解饞，連湯汁都不會給你剩下。

兩廣人的五花肉，

尤其喜歡扣著吃！

而到了嶺南，尤其是兩廣地區，人們對五花肉的愛，都在這一個“扣”字上。

梅菜扣肉，你能干幾碗飯？

圖/視覺中國

為了追求不油卻豐富的滋味，廣東人琢磨出了一道客家名菜梅菜扣肉。五花肉保持著醬紅油亮的肉感，卻被梅菜吸收了油脂，甚至還飄著梅菜的清香。這種謎一樣的契合度，當然來自廣東人不懈的飲食追求。

五花肉上過老抽后要炸，再切除大肉片。等挪到小火上燜時，肉已逐漸軟爛醇香。講究一點的廣東人習慣加入紅棗、香菇，買豬肉時，更要再三謹慎，跟相熟的豬肉佬商量留出一塊好肉。畢竟，有人情的地方更能出好味。

一塊好的五花肉，要下油鍋后才能成扣肉。

攝影/開心可樂，圖/圖蟲·創意

梅州之外，廣東還有一個更大的扣肉江湖。中山沙溪扣肉，在調味時會使用一種叫“沙溪蔞葉”當作土香料，香味獨特；湛江的石角扣肉被稱為“石角第一扣”，農民用薯苗喂養一年的本地豬來做，肉質緊實。豆角干扣肉、香芋扣肉、茶樹菇扣肉……各種扣肉層出不窮。

沙溪扣肉，肉和芋頭都要厚厚的。

圖/視覺中國

擅長吃粉的廣西人，把對米粉中的“酸味”基因也延續到了扣肉上。

在廣西博白，把五花肉小火慢炸，炸到有“荔枝紋”的紋理感，再融入酸酸甜甜的味覺沖擊——主要靠酸梅和檸檬來完成。廣西的土檸檬、咸味酸梅，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬等，讓五花肉呈現出奇妙的酸甜口。酸甜扣肉吃一口，就能愛上一生。

廣西玉林博白扣肉制作中，油炸后肉皮漂亮極了。

攝影/江海榮

在廣西人眼里，一塊好的五花肉，就得做成扣肉，經常還和荔浦芋頭搞成組合，也是宴席上的必備菜品。如果是“雙扣”，這家絕對是有實力。

包郵區的五花肉，

濃油赤醬有點甜！

東坡肉，絕對稱得上江浙人最喜愛的肉食之一。

宛如寶石的東坡肉，十分美麗。

圖/視覺中國

流行于江浙的東坡肉，傳說中的始創者，卻是四川人蘇東坡。作為著名的“豬肉吹”，但就如何吃豬肉，蘇東坡就曾創作過《食豬肉》、《燉肉歌》、《豬肉頌》等多部作品。

在《豬肉頌》中，有一句更是點出了秘方，“待他自熟莫催他，火候足時它自美”。這種細火慢燜的做法倒是顯出一絲慢的哲學意味。

濃油赤醬中的五花肉，像一件藝術品。

攝影/楊大文janvinyang，圖/圖蟲·創意；

在東坡肉的美味中，酒與肉成為關鍵的主角。東坡肉使用了醬油、冰糖、紹興酒等醬汁調味，賦予了五花肉色澤紅潤，醬汁濃厚的風格。

紹興黃酒的酯香和醇香，能夠最大限度地發揮肉的鮮美，

圖為梅菜肉與紅燒肉。

圖/網絡

地處水鄉地帶的紹興，擁有優質的鑒湖水質，也出產釀酒的原料優質糯米。用蒸好的糯米來釀造紹興酒，隨著密封時間越久，酒香就越是濃郁。被棉繩綁扎牢牢地五花肉，在燉煮中加入紹興酒，等到品嘗時，肉香裊裊。

老上海人習慣用濃油赤醬來裝點五花肉，而且上海紅燒肉幾乎記錄了一座城市的溫暖記憶。每一個家庭的媽媽都會做紅燒肉，具體的做法也各不相同，雖然香料配比不一樣，但醬油和冰糖還是不可少，雞蛋也是絕佳搭配。

上海紅燒肉，雞蛋也是靈魂。

圖/視覺中國

“一手醬油瓶，一手糖罐頭”做出來的上海紅燒肉，外表黑黑亮亮，口感帶有韌勁。不少外地人不喜偏甜的口感，但是上海人對這外硬內軟的口感卻如癡如醉，這才叫“入味”。

一碗米飯再來上一塊閃閃發亮的紅燒肉，嘗到童年時期就熟悉的甜香味時，再挑剔的人都毫無抵抗力。

紅燒肉配米飯，鄉愁都在里面了。

圖/網絡

四川人的五花肉，可辣可甜！

甜與辣，構成了五花肉在四川的兩重體驗。

經典川菜的主角之一，就是五花肉炒辣椒——回鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調之意。

回鍋肉，永恒不變的川菜C位。

圖/匯圖網

在肥瘦間隔的二刀肉翻炒之前，要先過一道沸水。在沸水中，肉塊表層迅速熟化，將肉汁封鎖在肉塊之內。待大火翻炒時，油潤的肉汁滴滴逼出，膠感的白肉平添一絲焦脆。

豆瓣醬，是回鍋肉的秘密武器。紅褐色的豆瓣醬、油綠的蒜苗，使得回鍋肉在彈爽之余，多了味火辣醇香。

有靈魂的回鍋肉一定要有蒜苗。

圖/視覺中國

小煎小炒、麻辣鮮香的川味特色，在五花肉身上表現得淋漓盡致。

長江邊上的李莊古鎮，是宜賓下轄的長江第一鎮。由于黃金水道的緣故，輪船從江段經過，旅客來往穿梭，李莊的喧囂與繁華都體現在了李莊白肉上。

李莊白肉更見刀工，每一片都薄如蟬翼。

圖/匯圖網

精致的刀工，將肉片出漂亮的形狀：一片肉長20厘米，寬10厘米，厚度卻只有1-2毫米，晶瑩剔透。喧囂的味道，在于蘸水，用大蒜、辣椒和花椒，舂成糊狀，稱“糍粑海椒”。白肉看著清凈，配上蘸水，吃著爽辣。

然而誰能想到，在麻辣四川，還有一道“甜燒白”將五花肉做成了甜品。

甜燒白，麻辣四川的“小甜心”。

圖/視覺中國

黃糖、老冰糖、白糖組團熬制的糖漿，呈現天然的紅色，碼肉時，把豆沙夾入肉片，再鋪一層裹了糖漿的滾圓糯米，所以也叫夾沙肉。

這夢幻的金色，這踏實的甜蜜，延續著古代川味“重甜膩”的一面，用這碗甜燒白，扭轉了肉=硬菜的傳統印象。

中國這么大，

五花肉的吃法可太多了！

中國人愛五花肉，愛的透徹，愛的認真，也愛琢磨怎么吃掉五花肉。

濟南、徐州等地流行的把子肉，也是大口吃五花肉的典范。比起把肉扎成四四方方的小塊，人們把五花肉切成大片，用蒲草一捆，這一“扎把”的手法成就了“把子肉”。

濟南把子肉，就為這一塊肉，才點了這碗飯。

攝影/王老虎尋鮮記

而到了陜西，人們把用老湯燉的爛熟的臘汁肉（五花肉）切成碎碎，夾到饃饃里。雖然肥瘦可選，但老陜們肯定勸你別買純瘦的，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，最后再澆點兒濃郁的臘汁。

澆一勺肉汁，是肉夾饃提香的秘訣。

攝影/陳倉識火

閩南人很喜歡一道下酒菜叫“椒鹽三層肉”，“三層肉”在閩南話里是五花肉的意思。炸過的五花肉金黃酥脆，撒上椒鹽粉之后咸咸酥酥，甚是可口。

用五花肉做臺式鹵肉飯，干脆將厚厚一層鹵肉鋪在米飯上，讓米飯承受著油滋滋的味道。用勺子輕搗幾下，頓時勾起人洶涌的食欲。

一定要把米飯、肉碎和湯汁拌勻再吃這份鹵肉飯。

圖/視覺中國

為了料理一塊五花肉，人們情愿荒廢大把的時間，選料、刀工、火候，甚至器皿、食材的搭配，還有特殊的手工技藝。

五花肉凝結著各方對豬肉的頂級演繹，承載著不同地域的不同口味追求，流淌著中國人異地同源的濃情與鄉愁。

吃的是一道紅燒肉，想的是一起吃飯的家人。