被稱為“現代食神”的臺灣美食家、作家朱振藩到目前為止已經品嘗過五萬道菜、千種美酒，自嘲“舍得花銀子，吃掉了一幢以上的房子”。

品評美食之余他自稱也愛“舞文弄墨”，現在大陸和臺灣出版的，以美食、美酒、相學為主題的著作已達將近50部。

除了美食和寫作之外，他還因有36位女弟子而備受關注，其中包括臺灣作家李昂、曾郁雯，主持人于美人、吳淡如，“2014年亞洲佳女廚師”陳嵐舒、演員朱茵、“2005年香港小姐”林莉以及知名臺商何麗玲等。

“我只是帶她們吃喝玩樂，吃飯的時候我很喜歡品酒，又有美女可以欣賞，此生夫復何求。”

朱振藩稱在認識太太之前是個宅男，“沒有女朋友，只好退而讀書，以‘誤人子弟’為業(yè)”：周二和周五晚上批紫微斗數，周三晚上教書法，周六下午教面相，周日教網球，行有余力就出去看風水。

他曾經為相學下過一番功夫，在大學的時候就被稱為“半仙”，就連非本校的學生都要托人找他看相，而他出版的第一本書也和相學有關。但他稱在餐桌上找到人生的真諦后，相學研究就不再重要了。

現在已過耳順之年的朱振藩說自己終其一生就“不學無術”四個字，涉獵很廣但都只是“點一點”，“不過還蠻樂在其中的，不愁沒東西打發(fā)時間”。他希望自己年老的時候還有赤子之心，能夠瀟灑悠游過一生，“平生也無大志，又沒辦法治國平天下，只好修身”。

以下為澎湃新聞（www.kxwhcb.com）對朱振藩的專訪：

西方的“盤文化”和中國的“鍋文化”

澎湃新聞：您在書里有講到過“‘吃’也分為陽春白雪和下里巴人，如果你吃了一樣美食僅僅覺得它很好吃，那就是下里巴人了。”那吃文化中的“陽春白雪”是什么？

朱振藩：其實我是覺得真正的美味都藏在巷弄之間，小巷不但藏珍饈，還藏美酒。量產的東西通常都是給一般大眾吃的，所有的飲食品牌都是吃名氣、吃氛圍。但要吃到真正的味道，可能還是要到平民中去尋找。有的小吃店老板終其一生就做那兩三樣，所以越做越精，但就怕傳承的時候青黃不接。

其實所謂“陽春白雪”部分就是通常文人雅士比較懂得吃，一般人可能是饕客的吃法，而不是吃得精和吃得巧。有的菜可能滋味不錯但很平凡，可是經文人品題之后，馬上就身價不同。

我也吃過很多頂級的宴會，像“張大千宴”、“紅樓夢宴”等等不計其數，包括我在大陸的大弟子曾在上海、香港、北京、臺北舉辦的幾次宴會，用中國的美器配上中國的美食，我也都通通吃過。但我還是喜歡幾個志同道合的朋友喝幾盞小酒，吃些自己適口的好菜，我覺得這才是飲食的最高境界。

澎湃新聞：在您看來，這10多年大陸和臺灣的飲食文化有何值得關注的變化嗎？

朱振藩：其實臺灣西化很嚴重，而大陸現在正好是方興未艾。曾幾何時，中國菜是世界第一，現在知名度卻在法國菜、意大利菜之后，其實據我來看，他們那些都是小道，必有可觀者焉，但是離真正的“割烹之道”還差得很遠。

我也吃過很多米其林星級的餐廳，吃了以后雖然不至于廢箸而嘆吧，但想想實在很像“辦家家酒”。

然后因為剛好現在的人四體不勤、五谷不分，動得少，對很多東西了解的也不夠，一看到那些新奇的東西就容易見獵心喜，自然而然外來的飲食文化就水漲船高，再加上現在的大媒體還在西方和日本手上，他們自己推波助瀾，老王賣瓜，所以真的是不堪聞問。

澎湃新聞：那您覺得中國菜比法國菜、意大利菜好在哪里？

朱振藩：西方和日本強調“盤文化”，菜品在盤子里的顯現定要能賞心悅目，讓人吃得下，好處馬上就能看得見。我們中國是“鍋文化”，所有的精華都蘊藏在那一鍋里面，要吃到嘴里才會直沖腦門，驚喜萬分。兩者的差異太大。

現在是麻辣鍋“一統(tǒng)天下”

澎湃新聞：您之前去山東的時候說過有些菜系需要恢復。

朱振藩：其實山東菜主要是膠東幫和膠西幫。尤其是膠東幫中的“福山幫”幾乎完全被北京吸收了。到現在為止，山東本身也不夠富庶和繁華，所以就被京菜取代了大部分。而且因為北京是首善之區(qū)，而像江南菜、川菜、湖廣菜通通都有同鄉(xiāng)會館，他們自己已經變成一個體系，所以可以跟原來的四大菜系齊頭并進，這是有地理因素在其中的。現在上海菜也是風行一方。

澎湃新聞：山東菜好像賣相一般，和這個有關系嗎？

朱振藩：當然有關系，其實拉面發(fā)明于福山，最早記載在明朝宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》里面。結果到日本，他們在一碗拉面湯頭上的配料下功夫，再加上日本的海鮮，合為自己的文化，把拉面變得有聲有色。其實湯頭也是福山的做法。雖然還稱“中華拉面”，但也和日本的地域相結合，叫“札幌拉面”之類的。

同樣一碗拉面，人家可以做得那么漂亮，我們還在固步自封，這是我們可以就近取法的地方。

澎湃新聞：那除了魯菜，還有哪些菜系值得恢復？

朱振藩：其實在《清稗類鈔》里，那時中國的十大地方菜，江蘇菜就居其五，其中有淮揚菜、

南京和蘇州的京蘇大菜、蘇州菜和無錫菜組成的蘇錫幫。所以那時天下最美味的地方幾乎都在江蘇，也是全國最富庶的地方，再就是杭州菜比較有名。后來江蘇這五個地方集合起來變成蘇系菜，跟魯菜、川菜、粵菜剛好稱為四大菜系。雖然我祖籍是江蘇，但覺得這樣做著實委屈了江蘇。

澎湃新聞：您如何看待餐飲連鎖業(yè)對于美食文化的沖擊？

朱振藩：對美食文化的沖擊當然很大。因為他們有品牌，廣設分店，原料的購買成本就被壓低了很多。然后就是同一道菜就想放諸四海而皆準，這樣基本上很難做到。

美國當初國力很強，所以肯德基、麥當勞才能有發(fā)展空間。但現在這些快餐連鎖品牌隨著美國國力不在，就慢慢失去了他們的優(yōu)勢。實際上麥當勞的薯條到底是法國的還是比利時的，兩國還爭戰(zhàn)不休，但總之不是美國的。

澎湃新聞：現在有些連鎖餐飲的營業(yè)額也在下降。

朱振藩：我不知道大陸的麥當勞怎么運作，在臺灣的麥當勞都是先把門店附近可以買的房地買下來。其實他們是要炒地皮，不是賣食物，賣食物只是要維持地價而已。我覺得就飲食來說不足取法。

澎湃新聞：美食文化的傳播有沒有什么規(guī)律可循？

朱振藩：一定是經濟開始帶動的。經濟發(fā)展得好了，商賈云集，各方都來賺錢，也就慢慢帶動美食的傳播。為什么北京飲食業(yè)都是福山幫的天下？福山人開設第一家店賺錢之后，就回去把自己家鄉(xiāng)用的上手的人帶到北京，開始拉幫結派變成“福山幫”。北京所謂的“八大樓”、“八大居”都是福山人的影子。

我看現在一統(tǒng)天下的應該是麻辣火鍋，因為它不論到哪里都可以生存。本來重慶人吃麻辣火鍋是因為濕氣太重，一定要把濕氣去掉，只能麻辣排汗。即使是夏天，男生脫光上衣也照樣吃。這剛好南北皆宜，現在冷氣又發(fā)達，四時皆可。

比如說北方的涮羊肉就不會像四川、重慶的麻辣鍋那么盛行，因為受限于地域和貨源。而麻辣鍋的取材每個地方都有，不一定需要原來的，只是調味料不同而已。所以我覺得真正可以一統(tǒng)中國大江南北的大概就是麻辣鍋了。

澎湃新聞：川菜也全國各地也很受歡迎。

朱振藩：是啊，還有個重要因素，現代人工作壓力大，經常熬夜，身體上就需要一再的刺激，麻辣鍋就應運而生。沒辦法，時勢所趨，也許回歸本然的時候它又不受歡迎了。

臺灣小吃從南到北只有“雷同”二字

澎湃新聞：您是怎么保持這么好的胃口的？

朱振藩：味蕾很重要。周作人說，五味之中只有辣非必要，我偏偏最愛辣，但我絕不輕碰，要保持我的味蕾的彈性和活化，萬一鈍了，我也就不值錢了。

澎湃新聞：您怎么看待臺灣的小吃文化？

朱振藩：從南到北就只有“雷同”兩個字。南味偏甜，北味偏淡，南部好煮，北部是用蒸。講起來是有不同，但實際看過去也沒有什么差別。

澎湃新聞：您如何看待從臺灣到大陸的奶茶文化？

朱振藩：其實珍珠奶茶的發(fā)源地在臺中，離我住家隔一條巷子。我念書的時候還沒有奶茶，后來珍珠奶茶將珍珠圓子和奶茶混在一起，是硬湊的。

我覺得每樣東西會起會落，會盛會衰，都是命中注定。興起就莫名其妙興起了，哪一天不再流行了，也就自然消沉了。用這個態(tài)度去看，古今皆然，中外如此。

金庸小說里的菜品與現實有差距

澎湃新聞：“張大千宴”、“紅樓夢宴”的菜單是如何設計的？

朱振藩：做“紅樓夢宴”的人多，“張大千宴”算是我的創(chuàng)舉。張大千宴請張學良和那時的臺灣“總統(tǒng)府資政”張群等人時會手寫菜單。有的菜單流傳出去了，我就收藏了五份，不過不是真跡。

張大千的畫作特別有名，號稱“五百年來一大千”，但他自己認為廚藝更在畫藝之上。他原來的廚師叫做陳健民，后來到東京發(fā)展，開了四川飯店。張大千61歲的時候路過東京，陳健民以六素一葷燒了一道菜，叫“六一絲”，全部都切成細絲，可以湯也可以燴炒。張大千很滿意，以后請別人吃飯開菜單的時候往往都會開“六一絲”。張大千也很喜歡干燒做法，比如干燒明蝦、西瓜盅，這都是他的菜單里面常出現的菜。我就把這些菜集合起來，變成了“張大千宴”。

澎湃新聞：那您有沒有想過根據金庸的武俠小說做一場“金庸宴”。

朱振藩：香港的鏞記做過，我是覺得畢竟是小說，與現實有差距。比如“二十橋明月夜”：一塊大火腿，上面挖二十四個洞，放入豆腐，我覺得這樣做的話應該也不會太好吃。

澎湃新聞：那《紅樓夢》里的菜是不是還比較真實一些？

朱振藩：因為曹雪芹有江寧織造的背景，他小時候也見識過一些，他寫的東西都是有根有據的，而且偏向家常。雖然是大戶人家，可是他們的菜有很多是日常就可以吃到的，比較貼近我們的生活。

澎湃新聞：那您做儒家的菜單是由于什么原因？

朱振藩：我那個時候是臺北市政府的觀光委員，他們正準備把臺北的孔廟和旁邊的保安宮重新賦予生命，活絡觀光，我就出了這個點子。

山東曲阜已經有“孔府宴”了，我想弄一套完全跟它不同的，就把供奉在孔廟里的先圣先賢曾經吃過的菜，比如文天祥跟三杯雞有關，陸秀夫跟貓仔粥有關，朱熹跟莧菜有關，我把這些都搜集起來，組成了一份既可以用于旅游觀光，又有文化背景的菜譜。我是朱子的21世孫，所以有一段時間就會讀讀《明儒學案》、《近思錄》、《宋儒學案》，親近一些儒者，雖然得其皮毛，但也受用不少。

澎湃新聞：那大眾對您的“儒家菜”作何反映？

朱振藩：當時在臺北很轟動，尤其發(fā)布的地方又在孔廟里面，冠蓋云集。

后期弟子以顏值取勝

澎湃新聞：那吃飯的時候會考察弟子嗎？

朱振藩：有時候會考，總不能白吃。而我后期的弟子大部分都是主播和主持人，以顏值取勝，早期的弟子都比較有文化。

澎湃新聞：跟您學習到怎樣的程度才算出師呢？

朱振藩：我最小的弟子是個很有名的廚師，叫做陳嵐舒，她是“2014年亞洲最佳女廚師”。她本身是燒法國菜的，但也有一些中餐的問題，就私底下就教于我。因為她經常參加很多國際性的廚師交流，人家問到她一些東西她也答不出，就退而就教于我。

澎湃新聞：您的弟子里有悟性很高的嗎？

朱振藩：陳嵐舒就很好，她本身學習能力就很強。她是臺灣大學外文系畢業(yè)的，又到法國從點心開始學起。我的弟子里還有一位可以燒400多道菜，我到現在只嘗過81道。她雖然在臺灣算是真正的名媛，但是她不恥下問，只要吃到滿意的，就會向廚師請教，回去之后還會用自己的慧心巧手加以變化。她叫何麗玲，曾經在杭州和上海開過“兩岸咖啡”。

澎湃新聞：作家李昂拜您為師的時候，您是被她的誠心所打動的。

朱振藩：對。其他的弟子都喊她大師姐。后來她吃了很多日本、意大利和法國的米其林餐廳，是個追星者，但我覺得她還是以價格為取勝，還不是以價值來評斷。

澎湃新聞：您收弟子有什么條件嗎？

朱振藩：至少要見過三次面，觀察之后感覺不錯才行，不然的話就跟丁春秋一樣了。我雖然收弟子，但比較像“邦聯(lián)”，松散沒有組織，如果哪天像“聯(lián)邦”，群體戰(zhàn)力就出來了。我還有個弟子叫曾郁雯，她專門研究日本的飲食和旅游，她們都是各有所本，各有專長。