下載客戶端

登錄

每個小城鎮都有它的拿手菜

2022-03-01 11:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

豐子愷的黃酒、唐魯孫的熱切丸子、王世襄的熘鱖魚、汪曾祺的咸鴨蛋、梁實秋的酸梅湯、張恨水的烤肉、周作人的苦茶、蘇青的紅燒鰻、金性堯的蝦餃、朱自清的白水豆腐……

這些文壇大家不僅在學問上精益求精，對美食的熱愛更是“一絲不茍”：為了一份食物，他們有些會跑遍各地飯館，只為對比各地特色，找到最喜歡的口味；還有些干脆直接搜集各家菜譜自己下廚，集各家之所長，探索出自己獨愛的風味。

下文從文化大家的美食散文集《人生苦短，再來一碗》中摘選唐魯孫、梁實秋、王世襄、汪曾祺對于不同葷菜的描寫——“急里蹦”、“海爾髈”、“佛跳墻”、“手把肉”、“臭鱖魚”……這些不同地區的不同葷菜，簡直像是一本美食漫游地圖或者旅行中的點菜不完全指南。

本文經出版方授權推送。

“到哪個省館子點哪一省的菜”

《幾樣特別難忘的菜》

唐魯孫

到飯館子吃飯點菜，固然談不上什么大學問，可是到哪省館子點哪一省的菜，如果點到當口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下點工夫，就是堂口算賬，也不敢亂開花賬，保您吃一餐物美價廉、適口充腸的美饌。不過有些極普通的菜，或因歷史淵源、地區性的掌故、省籍的不同，起了一個稀奇古怪的菜名，弄得不明底細的客人迷迷糊糊，現在把我所知道的寫幾個出來，供為吃的朋友們一笑。

“急里蹦”。東興樓在北平，算是數一數二的山東館子了，講火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。遜清貝勒載濤，有一天到東興樓吃飯，點了一個“爆雙脆”，其中一脆鴨肫，火候恰好，另一脆肚頭就嫌過火了。一問灶上，才知毛病出在肫肚同時下的鍋。他當時指點掌勺的說：“鴨肫跟肚頭雖然都是要用快火，可是火候不能一樣，一塊兒下鍋爆炒，肚嫩火候夠了，鴨肫則還欠火候，等鴨肫夠了火候，肚子又老得嚼不動了。多好的手藝，要是肫肚一同下鍋也沒法讓兩者都恰到好處。因此雙脆必須分開來爆，各自過油，然后勾芡上桌。”濤貝勒向來是不拘小節的，說完了一挽袖子親自下廚，站在灶旁做了監廚。兩位大師傅一看貝勒爺親自入廚，立刻精神抖擻，使出渾身解數，把灶火挑得一尺來高，揚勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一嘗，果然色、香、味、脆無一不好。

濤貝勒鑒于指點成功，笑著說：“瞧你們急里蹦跳的，真難為你們啦，賞每人二十塊錢，買雙鞋穿吧！”經此品題，“急里蹦”從此就變成東興樓爆雙脆專有的名詞啦！

“急里蹦”

早年揚州鹽商們既有錢又有閑，所以頗講求口腹之欲。有一次我到揚州公干，當地有一位票商周頌黎，知道我是北平來的，吃過見過，于是他讓鹽號里清客，跟廚下研究一兩樣別出心裁的菜來夸耀一番。有一道菜上來，他說：“北方館子講究吃‘拉皮’，今天我關照廚房做了一個‘葷拉皮’，請您嘗嘗味道如何。”這道菜名為葷拉皮，說穿了跟粉皮一點關系也沒有，所謂“粉皮”其實是取自甲魚。甲魚以馬蹄大小為度，只取其裙邊，搗去墨翳，漂成白色半透明體，用雞油翻炒，加上蔥姜細末，裙片入口，即溶為膠汁，食不留滓，只覺鮮美。佳肴獨沾，確實開了一次洋葷，以后就從未見過誰家會做這道菜啦。

陜西地接西陲，春多風沙，冬季苦寒，照一般人想象一定不會有什么精美飲饌。可是自從明儒王石渠、韓苑洛兩位先賢在三原地方倡導所謂三原學派，人杰地靈，精研博考，文風大盛。在飲食方面，蘭肴玉俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟臺南擔子面的碗相仿，三原人包的餃子，比大拇指頭一節大不了許多。他們雖然不重視山珍海味，可是對于刀法、火候、菜式、程序的講究，實在不輸江南。

三原有家菜館叫明德樓，雖非鼎彝環壁，但是湘簾棐幾，倒也一派斯文。掌柜叫張榮，他說是在寧夏學的手藝。在三原他算是天字第一號的名廚了。我第一天在明德樓吃白風肉夾燒餅，燒餅打得松而不油，加上肉又腴而不膩，我一夸好，張掌柜認為我說的是知味之言，一興奮準備親自下廚，約我第二天去吃他做的“海爾髈”。他這一海爾髈可把我考住了，猜想不出海爾髈是什么。

“海爾髈”

第二天等海爾髈一端上桌，敢情是紅燒大肘子，不過比一般燉肘子更香，還有干對蝦味兒，可是海碗里又沒有大蝦干！肉是五花三層，肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不膩人。張掌柜說這個菜是在寧夏都統衙門里學的，他的師父依克坦布奇是當時衙門里的頭廚，是前任都統裕朗軒從盛京帶到寧夏的，其師父是鑲藍旗滿人，海爾髈是一道滿洲菜。滿洲古老的燒肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的白魚干墊底來燒。等肘子燉得稀爛，酒香魚香都吸到肘子里去，而肘子的肥油則全被魚干吸走，所以肘子蘊有魚香、肥而不膩；拿出來的魚干，要是加粉條白菜一熬，又是一道清雋實惠的下飯菜。這道菜雖然沒有什么深文奧義，可是酒要一次加得足，不能中途掀鍋蓋兒加水，自然腴香誘人原漿味美。后來我回到北平，教給庖人仿做幾次，似乎跟在三原明德樓做的味道不同，是否有什么訣竅沒告訴我，就不得而知啦。

河北省正定縣在漢代屬常山，是渾身是膽的子龍趙四將軍的故里，在平漢線上屬于三等站，特別快車經過是停靠的。有一年我搭平漢線火車去鄭州公干，正定站外路上搬錯道岔，前面貨車出軌，翻了兩輛，我坐的快車無法通過，只好下車投宿，等第二天路軌修好再走。同車的有一位石家莊人趙春坡，在正定開過染坊，他愿做識途老馬，既不能走，索性在正定玩玩。

首先我們到當地人稱之為“趙廟”的趙四將軍廟瞻禮，這跟稱呼孔廟、關廟含有同樣崇敬的意味。廟貌雖不算十分偉麗，可也庌廡四達、穿廊圓拱、丹碧相映。神庭左側，有一只兵器架，上面插著一枝鑌鐵長矛，據說從前有血擋紅纓，大概年深日久，變成禿纓長矛了。槍在架子上雖然拔不下來，用雙手卻能轉動，分量足足有一百斤以上。拜完趙廟之后，我們就趕到十字街的北樓飯館，品嘗當地名菜“崩肝”跟“熱切丸子”。

崩肝是選豬的沙肝，剔去筋絡，用開水一燙，切成細絲，加作料，用熱油爆炒，起鍋上桌。炒出來的肝絲，根根鮮脆，咬在嘴里咯吱咯吱地響，所以叫崩肝。崩肝的配料北樓飯館用雞丁（有的飯館用肉丁），也能焦里帶脆，那就是人家的手藝火功啦！

“崩肝”

熱切丸子是正定特有的一道菜，在別處還真沒吃過。雞蛋攤得薄薄的，鴨肉剁成泥，加作料炒熟，把鴨泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸著正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黃，鴨泥褐中帶粉，芥菜黃里透綠，甭說吃，顏色已經夠誘人啦。趙春坡說：“當年乾隆皇帝把金鑲白玉版、紅嘴綠鸚哥，列入御膳房的上食珍味；如果他嘗過正定熱切丸子，對于前兩者，恐怕就不屑一顧了呢！”

傅青主是清初反清復明最激烈的一位學者，一舉一動都有熾烈的反清意識。太原開了一家小飯鋪，請他題名，他給這家飯鋪取名“清和元”。這家飯鋪以賣早點馳譽太原，某中以賣“頭腦”跟一種酥火燒出名。頭腦又叫八珍湯，湯里煮的是羊的腰窩肉、粗枝山藥、粉藕切片、腌韭菜末、酒泡黃芪黨參，據說吃了八珍湯可以醒腦益智。酥火燒別名帽盒兒，帽盒兒里放的是清代官吏的頂戴，意在把它吞在腹內。

清和元每天天不亮就下板做生意，門口一直點著一盞燈籠，表面上是說他每天下板早，其實骨子里隱含“不忘大明”的意思在內。太原東大街清和元是最原始的一家，后來有人看他家生意大好，連大同豐鎮都開有清和園，實際已失去當初傅青主取名清和元的意義了。八珍湯這種早點，在酷寒的冬季，吃一碗，確實驅寒暖體，令人神清氣爽，不過江浙一帶朋友嫌它有股膻氣，大多不敢領教呢！

“八珍湯”

庚子義和拳之亂，慈禧率同光緒倉皇出走，一直逃到山西太原，才驚魂甫定，變逃難為西狩，繼續西行到了陜西西安。御膳房司役人等，大致都趕來隨駕，御膳房恢復了舊觀，因此也把西安的烹飪水準大大提高。羊肉泡饃，本來是上不了臺盤的粗吃，有一天慈禧的鳳輦，經過鼓樓大街，忽然聞到一陣幽椒配鹽、氣味芳烈的肉香，于是停輦駐驂，就在輦中吃了一碗熱乎乎的羊肉泡饃。據說回鑾之后，喜歡頌揚圣德的臣下們，把西安鼓樓前賣泡饃的老白家的門前取名止輦坡。從此老白家以原湯煮肉來號召，那肉燉得酞郁腴美，肥肉固然化為瓊漿，就是瘦肉也糜爛得入口即溶。

入民國，他家的生意越做越興盛，到西安來的外路人，如果不到老白家吃碗羊肉泡饃，似乎是太可惜了。同時他家的“灣口”在西安也是頭一份，外地人到西安，當地士紳都喜歡請客人到老白家吃灣口，以表示自在西安吃得開。所謂灣口，就是大尾巴羊肛門四周的括約肌，因為纖維細韌，嚼起來鮮嫩有味，這跟吃牛頭筵，肉的精華是在牛鼻子四周的括約肌是一樣的。不過一只羊只有一個灣口，宰三兩只羊，也不過三兩個灣口，所以得之者往往夸耀自己運氣好，食指動，當天遇見什么事都能得心應手，成了大家卜祈運道的妙方了。

“羊肉泡饃”

這兩年海鮮店大為走紅，臺灣各縣市，從南到北，觸目都是金碧輝煌、晝夜璀璨的海鮮店。有一次我在東港吃海鮮，東亞樓老板跟我說有剛出水的大蛤蜊，那跟江蘇武進孫家酒店的大蛤蜊可就沒法相比啦——孫家酒店是以賣“土紹”出名的。掌柜的大家官稱孫老太婆，雖然不賣炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝夠了，便將白砂鍋蛤蜊燉南豆腐端上桌來。據說武進河汊子里活水河蚌，有長達七八寸的，孫家酒店這道菜都是孫老太婆自己動手，絕不假手于人。她把殼內泥沙洗得干干凈凈，用竹篾帚把韌肉搗爛，用吊好的高湯，豆腐幾乎煮化，架在紅泥小火爐上上桌。另配茼蒿細粉，亦湯亦菜任客煮食。無錫常州一帶的菜肴，對我們口味重的人，會覺得太甜了一些，這道菜可以甜咸自理，吃了這道，無一不是贊不絕口，所以北人南來，對于這道菜，印象最深刻了。

中國各省幅員廣袤，一個小城鎮都有它的拿手菜，一時也說之不完，我拿幾樣特別菜來說說，無非是解解饞聊以解嘲而已。

“佛跳墻好像一鍋高級大雜燴”

《佛跳墻》

梁實秋

“佛跳墻”的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。

《讀者文摘》（一九八三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳墻》，據她說佛跳墻“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋，……這全是廣告噱頭，說什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了”。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳墻，我也一直的躍躍欲試。

“佛跳墻”

同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳墻耐人尋味》，他大致說：

“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館，正宗的佛跳墻已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵里也會出現此道臺灣名萊，大部以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前后計時將近兩星期……己不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”

這樣說來，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。

北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾人睡之后，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭于釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之內爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。

我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時后炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

“壇子肉”

“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火候足時他自美。

黃州好豬肉，價錢如泥土，

貴者不肯食，貧者不解煮。

早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧？

一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。

我不是遠皰廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類；對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉，很成功。

“不同酒味形成了各地菜肴的特色”

《鱖魚宴》

王世襄

世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀后的余滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發明，妙在糟香不同于酒香，做出菜來有它的特殊風味，決不是只用酒所能代替的。

山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由于我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝。親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。

其一是，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯兌用香糟泡的酒燒開，加姜汁、精鹽、白糖等佐料，下魚片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤里。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。

“糟熘魚片”

又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不規則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加姜汁、精鹽、白糖等佐料，下茭白，開后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯面。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之后，有此一盎，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香精酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規做法是用整壇黃酒泡一二十斤糟，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清后再使用。過去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水。自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規做法相比呢？只好自嘆弗如了。

但我也做過一次得意的香糟菜，只有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北咸寧干校時做的“糟熘鱖魚白加蒲菜”。

1973年春夏間，五七干校已進入逍遙時期，不時有戰友調回北京。一次餞別宴會，去窯嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片、干燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上面講到的魚白熘蒲菜，一時被稱為“鱖魚宴”。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。

“臭鱖魚”

鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，十四條湊起來有大半碗。從湖里割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成后魚自柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙無比，妙在把糟油魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處匯合到一個菜之中，吃得與會者眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其它幾個菜就顯得不過如此了。

其實做這個菜并不難，只是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。

“手把羊肉，無與倫比”

《手把肉》

汪曾祺

蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣普遍）到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚等等統統不感興趣。我問她想吃什么。“羊肉！”我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說只有醬羊肉。“醬羊肉也行，咸不咸？”“不咸。”端上來，是一盤羊腱子。小姑娘白嘴把一盤羊腱子都吃了。問她：“好吃不好吃？”“好吃！”她媽說：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說‘好吃’。”

蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫游，什么也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。

“烤羊腿”

“四人幫”肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，搜集材料，曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志說，會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。

八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那里的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。

內蒙古的作家、干部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶制法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水，水開后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是干干凈凈的。

“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會說：“吃干凈了，別像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！

“手把肉”

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族干部說“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。

在達茂旗吃過一次“羊貝子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據說蒙古人吃只煮三十分鐘，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤里。羊頭已經切下來，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉（相當于北京人所說的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。

蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：“你們吃得完嗎？”一個書記說：“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一只羊！”

蒙古人不是只會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！

本文節選自