真沒(méi)想到，現(xiàn)在已成為美國(guó)（和其他西方國(guó)家）不可或缺而且非常受食家歡迎的唐（中國(guó)）餐館，早年在美國(guó)落地不能生根！大約在百年前，已駸駸然有文明大國(guó)風(fēng)范的美國(guó)，竟然爆發(fā)了一場(chǎng)意圖把唐餐館趕盡殺絕的“戰(zhàn)爭(zhēng)”！加州大學(xué)戴維斯校區(qū)法學(xué)院講座教授G.J. Chin（趙健民［Chew Kin Man］，也許，有一天，趙教授會(huì)告訴大家，何以和趙近音的Chew會(huì)變成Chin［可能是移民官視Chiu為Chin之誤］）和一位在該校任教的加州律師J. Ormonde，聯(lián)名寫成將于明年在杜克大學(xué)的《杜克法學(xué)學(xué)報(bào)》（Duke Law Journal）第六十七卷發(fā)表的論文《針對(duì)唐餐館的戰(zhàn)爭(zhēng)》（The War against Chinese Restaurants）；筆者所據(jù)，見(jiàn)于4月中旬的papers.ssrn.com。美國(guó)唐餐館血淚交纏的“奮斗史”，在小說(shuō)（主要寫勞工的慘情）以及史密森學(xué)會(huì)（Smithsonian Institute）關(guān)于美國(guó)唐餐的發(fā)展歷史中，略有所見(jiàn)，但見(jiàn)諸學(xué)術(shù)性文字，這還是第一次。

說(shuō)來(lái)有點(diǎn)不可思議，在十九世紀(jì)末二十世紀(jì)初的二三十年間，唐餐館在美國(guó)竟然成為打壓清洗的對(duì)象。為什么工會(huì)和“衛(wèi)道士”（保障婦女權(quán)益的社會(huì)人士，當(dāng)年離婦女解放運(yùn)動(dòng)的興趣尚遠(yuǎn)）會(huì)起而圍攻抹黑唐餐館？答案有二。第一、他們認(rèn)為中國(guó)人（應(yīng)指開(kāi)餐館的及其華裔員工）看準(zhǔn)“女性的生理弱點(diǎn)”（intrinsic female weakness），色誘之余，尚饗之以鴉片，令其上癮以遂交媾目的，暗示“白種女性”在唐人引誘下成為被“性侵”的“受害人”。第二、唐餐館投入市場(chǎng)，等于加入餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，色香味不及唐餐而價(jià)錢較昂貴的“西餐館”生意自然受打擊，這影響了白種人（包括餐館老板及在其中工作的各色人等）的生計(jì)，工會(huì)于是出頭抗議！

以老美自詡“文明人”的眼光，這兩點(diǎn)理由根本不是理由，當(dāng)時(shí)的有識(shí)之士亦覺(jué)得如此露骨打擊唐餐館，等同于反對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的自由競(jìng)爭(zhēng)，太離譜，說(shuō)不出口。事實(shí)上，“白種女性”（當(dāng)年“黑種女性”仍受歧視不能自由進(jìn)入勞工市場(chǎng)）因?yàn)椤柏澩尕澥场被驗(yàn)椤暗炯Z謀”而與中國(guó)人結(jié)成露水姻緣，可說(shuō)是各取所需和互利互惠的“聯(lián)誼活動(dòng)”，絕非單方面施暴強(qiáng)求，號(hào)稱自由平等的美國(guó)，竟要中國(guó)人受罪，豈有此理！

正是由于無(wú)法理直氣壯由議會(huì)立法“鏟除”（elimenate）唐餐館，在工會(huì)的鼓動(dòng)下，各地紛紛巧立名目，打壓唐餐館。芝加哥用的是排華的“分區(qū)法”（Zoning），所有“人煙稠密”的區(qū)域都不準(zhǔn)開(kāi)設(shè)唐餐館；洛杉磯禁止非公民從事餐飲業(yè)生意和工作，當(dāng)時(shí)中國(guó)人哪來(lái)的公民身份，等于禁絕中國(guó)人從事餐飲工作；波士頓則不發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照給中國(guó)人，唐餐館自然開(kāi)不成；紐約警方更強(qiáng)橫，命令白人遷出，不準(zhǔn)進(jìn)入中國(guó)城……這些由市政府市議會(huì)或警方片面“制定”的“法例”，絕非法治文明社會(huì)的產(chǎn)物，更令人吃驚的，則是美國(guó)勞工聯(lián)盟（American Federation of Labor）指示全美各地工會(huì)，禁止白種女性在“亞洲人開(kāi)的餐館工作或進(jìn)食”——把打壓范圍擴(kuò)大至亞洲人，但矛頭直指中國(guó)人，路人皆見(jiàn)！

論文作者爬梳百余年前的報(bào)刊，找出不計(jì)其數(shù)“向唐餐館宣戰(zhàn)“（declared war）的新聞，這里僅錄數(shù)則，可見(jiàn)約百年前美國(guó)民間對(duì)華人歧視之一斑。

1918年5月2日《華盛頓先驅(qū)報(bào)》報(bào)道“紐約地區(qū)檢察官宣布?xì)灉珉s碎客棧”（Chop suey caravansaries，類似有員工可過(guò)宿設(shè)備的“美食車”）；1913年2月16日《華盛頓時(shí)報(bào)》指“（白人廚師和侍應(yīng)）勞工向唐餐館宣戰(zhàn)”；1891年6月6日《奧哈瑪日?qǐng)?bào)》（Omaha  Daily Bee）說(shuō)“群眾步行示威杯葛唐餐館”……這類新聞各地都有，時(shí)間橫跨十九至二十世紀(jì)！

顯而易見(jiàn)，美國(guó)本土餐飲業(yè)對(duì)唐餐館所以“群起而攻”，皆因競(jìng)爭(zhēng)力不足令業(yè)務(wù)受打擊引致，這種橫蠻無(wú)理的做法，含有重大種族歧視成分，其難為社會(huì)普遍認(rèn)同，可以理解。事實(shí)上，上述所見(jiàn)這類“無(wú)法無(wú)天”的法例及警方不依法律的指令，大都不能充分貫徹，比如工會(huì)禁止白種女性在唐餐館工作（及進(jìn)食），可說(shuō)無(wú)人理會(huì)，以其不僅有違社會(huì)規(guī)范且無(wú)法獲司法界認(rèn)可。

《論文》還引述多份地方性報(bào)刊（如《丹佛郵報(bào)》《密蘇里日?qǐng)?bào)》及《畢斯比日?qǐng)?bào)》（The Bisbee，亞里桑那州小鎮(zhèn)），在十九世紀(jì)末期的有關(guān)新聞，它們有不少諸如唐餐館以狗肉（chop suey［sui］的主要成份）、鼠肉甚至童肉（human children in the menu）為食材的報(bào)道，而唐餐館廚房臭氣沖天（stench）不符起碼衛(wèi)生條件的流言更“街知巷聞”……總而言之，唐餐館一無(wú)是處，不是“文明人”應(yīng)去的食肆。

這類“瘋言瘋語(yǔ)”，致使1870年全美有六萬(wàn)三千多華人但唐餐館寥寥可數(shù)、于其中工作的華人只有一百六十四人——1849年全美第一家唐餐館Macao and Woosung于舊金山開(kāi)張，內(nèi)部裝修猶如清朝大戶人家，老板叫Norman Asing（袁生）。不過(guò)，隨著“民智漸開(kāi)”，加以上述種種謠言止于食家，到了1920年，在美華人雖然數(shù)量下降，但在餐館工作的華人已達(dá)一萬(wàn)一千四百余人。唐餐館已為老美接受，于茲可見(jiàn)。

隨著社會(huì)進(jìn)步，加上清末中國(guó)駐美公使團(tuán)多少發(fā)揮一點(diǎn)弱國(guó)外交的作用，中國(guó)烹飪慢慢受消費(fèi)者歡迎，唐餐館也愈來(lái)愈多，以至無(wú)論大城小鎮(zhèn)的大街小巷都可見(jiàn)ＸＸ酒樓的招牌。不過(guò)，作為一門生意，唐餐館為另一“先天缺陷”所害——雖然中華廚藝為食家稱道，卻因“出身寒微”而無(wú)法提高品牌，甚難走出廉價(jià)餐館的陰影！

說(shuō)到底，唐餐館在美國(guó)發(fā)展之路崎嶇難行，其根本原因應(yīng)為1882年別稱《美國(guó)排華法案》（Chinese Exclusion Act，原名太長(zhǎng)，不錄）的立法，華人被視為次等公民，到處受歧視，唐餐館之受中傷、排斥，是意料中的事。加以在此期間，唐餐館供應(yīng)的菜肴主要是國(guó)人不知為何物的“雜碎”，種下了唐餐低賤的禍根。雜碎這一菜式誕生于1850年前后（一說(shuō)創(chuàng)作者是袁生），廚師把殘羹剩菜的廚余“炒成一碟”，低價(jià)賣給在“金山”當(dāng)苦力、礦工和洗衣工人的華人，雖然其廉價(jià)吸引了不少低下階層的本地食家，卻為中上階層所不屑。

這種情況，即使1943年《排華法案》解除，亦無(wú)明顯幫助。直至1965年修改移民政策，香港、臺(tái)灣和內(nèi)地華人有較高機(jī)會(huì)持工作證進(jìn)入美國(guó)，由于當(dāng)中有不少?gòu)N子，唐餐館的品質(zhì)才不斷升級(jí)；而中國(guó)菜不再僅限于炒面（十九世紀(jì)末唐餐館有Chow Chow的別稱）、雜碎和咕嚕肉，不同地域的華人移民帶去了不同地方色彩的廚藝和食材，唐餐在七十年才開(kāi)始綻放異彩……據(jù)“美國(guó)中餐館協(xié)會(huì)”（Chinese American Restauramt Association. CA-RA）去年底的統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在全美有唐餐館四萬(wàn)五千余家，比麥當(dāng)勞（一萬(wàn)四千一百四十六家）、肯德基（四千四百九十家），Pizza Hut、TACO Bell和Windy's這些熱門快餐店的總和還多，“中華料理”之受老美歡迎，彰彰明甚。

受早年賣賤價(jià)“雜碎”之害，迄今唐餐館仍無(wú)法擺脫廉價(jià)餐館之名，唐餐不管如何色香味兼“鑊氣”俱全，就是很難躋身高價(jià)美食之林。據(jù)美國(guó)消費(fèi)者食意調(diào)查機(jī)構(gòu)ZAGAT（薩加特為創(chuàng)辦人的姓氏）去年公布的數(shù)據(jù)，1985年紐約、芝加哥、舊金山、洛杉磯一頓唐餐館晚飯平均價(jià)二十四美元二十美分，同期日本餐館的價(jià)格為三十一美元十八美分，兩者差價(jià)只是七美元十八美分；到了2013年，唐餐加至三十二美七十八美分，日餐則跳升至六十二美元七十三美分，兩者差價(jià)達(dá)三十美元！

非常明顯，在考慮食材價(jià)格升幅有異等因素后，唐餐館因歷史性原因叫不起價(jià)，因此邊際利潤(rùn)較低，而日本餐館在日本經(jīng)濟(jì)全盛時(shí)期才全面進(jìn)軍美國(guó)，“富國(guó)貴餐”，遂叫得起價(jià)，加上日本餐館沒(méi)有人頭涌涌的廚房，工資成本較低，盈利遂頗可觀，利錢因此遠(yuǎn)在唐餐館之上！

日本餐利潤(rùn)較高的誘因，令中國(guó)人（和韓國(guó)人）爭(zhēng)相開(kāi)設(shè)各色各樣的“日本料理”，去年底全美有約二萬(wàn)五千家日本餐館，日本農(nóng)林部的估計(jì)是只有約一成的老板是日本裔；一項(xiàng)對(duì)華盛頓特區(qū)三十三家日本壽司店的調(diào)查，顯示中國(guó)大陸人和韓國(guó)人當(dāng)老板的各十二家，日本裔的只有六家（余下三家可能是中國(guó)臺(tái)灣人當(dāng)老板）……

“出身低下階層”的唐餐館，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)蓬勃興盛，富Ｎ代赴美留者眾及愈來(lái)愈多富裕階層人士移居美國(guó)，還有外交使團(tuán)及商界人士頻頻訪美，它們少不免要以中國(guó)佳肴宴請(qǐng)當(dāng)?shù)厥思潱瑸榱藵M足這方面的需求，供應(yīng)美食收費(fèi)不廉宜的唐餐館便如雨后春筍。當(dāng)然，出得起錢的消費(fèi)者令唐餐館升級(jí)，只要貨真價(jià)實(shí)，假以時(shí)日，唐餐質(zhì)劣價(jià)賤的形象必會(huì)大變。事實(shí)上，由于中國(guó)全方位崛興，美國(guó)的唐餐館即使搶走本地餐館不少生意，肯定不會(huì)再遭杯葛了！