澎湃新聞（www.kxwhcb.com）記者從江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會獲得證實(shí)，南京市內(nèi)已有12家五星級酒店全面停售魚翅類菜品。高檔宴席“無翅不成宴”的“規(guī)矩”正在悄然被打破。

為何愿意放棄高額利潤

魚翅曾經(jīng)是各大星級酒店展示檔次的傳統(tǒng)菜肴，也因其高昂的價格一度被視為“高端宴席”的象征。

不過，近年來，南京一些高檔酒店正悄然把魚翅類菜品紛紛“下架”。著名的老牌五星級酒店金陵飯店，早在5年前就把魚翅從菜單上除名。

“5年前，我們剛開始停售魚翅的時候，網(wǎng)上褒貶不一，有人支持，也有人說我們嘩眾取寵。”金陵飯店市場總監(jiān)周海告訴澎湃新聞，“但時間會證明我們當(dāng)初的決策是正確的”。

據(jù)酒店業(yè)內(nèi)人士介紹，之前，哪怕一份普通檔次的魚翅，每客的價格大約在300元到500元左右，扣除人工和輔料成本，魚翅的銷售利潤至少在5倍以上。

“我們停售魚翅已經(jīng)5年了，每年損失的收入大概在2000萬元左右。”周海告訴澎湃新聞。

澎湃新聞記者先后采訪了南京索菲特鐘山高爾夫酒店、香格里拉酒店、綠地洲際酒店、萬達(dá)希爾頓酒店等多家高等級星級酒店，酒店方均表示已經(jīng)停售了所有魚翅類菜品，不會再售。據(jù)統(tǒng)計，南京已有12家五星級酒店全面停售了魚翅類菜品。

“停售的初衷，還是希望能夠承擔(dān)起企業(yè)的社會責(zé)任，形成一個良好的導(dǎo)向，雖然放棄了利潤，但我們收獲了信任。”周海對澎湃新聞?wù)f。

高價魚翅的營養(yǎng)價值究竟有多高？

魚翅作為烹飪食材歷史悠久，早在宋朝時期就有了相關(guān)的文獻(xiàn)記載，明朝時期市場開始大范圍的實(shí)用和售賣。

談到魚翅的價格，周海告訴澎湃新聞，魚翅的高價更多的不在于食材，而是在于其加工工序的復(fù)雜，“魚翅是功夫菜，一道菜的加工過程可能需要一周的時間，所以才比較貴。”

而如此高價的魚翅，營養(yǎng)價值究竟有多高呢？據(jù)公開的科學(xué)研究資料顯示，魚翅的營養(yǎng)成分是膠原蛋白，雖被宣傳具有抗癌、美容、營養(yǎng)等效果，但其實(shí)相比于其他食材并無特別之處。

美國《海洋藥物》期刊的研究表明，由于鯊魚處于海洋生物鏈的頂端，重金屬的含量比其他魚類高，吃魚翅滋補(bǔ)有可能會導(dǎo)致男性不孕，而且魚翅含有高濃度神經(jīng)毒素，有可能會導(dǎo)致老年癡呆癥等。

除此之外，周海也告訴澎湃新聞記者，停售的其中一個原因也是考慮到客人的健康問題，目前餐飲市場的魚翅大多采取的是快速處理的方式，因此難免會用到一些化學(xué)試劑，或多或少會影響到食用者的健康。

消費(fèi)者需求之變：由“高端”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)”

在采訪過程中，南京蘇菲特鐘山高爾夫酒店的市場負(fù)責(zé)人裴女士告訴澎湃新聞記者：“目前到酒店消費(fèi)的客人很少會提到要魚翅了，更不會根據(jù)有沒有魚翅來判斷我們的菜品檔次和烹飪水平。”

“魚翅的停售不代表著會被其他所謂‘高端’食材取代，而是消費(fèi)者有了更科學(xué)的選擇。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長于學(xué)榮告訴澎湃新聞，2012年之前，南京餐飲行業(yè)市場每年消耗的魚翅量大約在50噸左右，而現(xiàn)在的年消耗量已經(jīng)不到1噸。

“除了對廉潔消費(fèi)的倡導(dǎo)以及對野生動物的保護(hù)，很大程度上也取決于消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變。”于學(xué)榮副會長說，相比于所謂的“高端消費(fèi)”，現(xiàn)在更多的人看重的其實(shí)是“品質(zhì)消費(fèi)”，也就是對于傳統(tǒng)食材品質(zhì)的重視，比如肉類這樣大眾化的食材，其飼養(yǎng)方式、質(zhì)量安全等等因素，已經(jīng)成為了影響消費(fèi)者科學(xué)選擇的重要因素。

“餐飲企業(yè)要承擔(dān)一定的社會責(zé)任，消費(fèi)者也有‘回歸自然’的消費(fèi)需求，這也是供給側(cè)和需求側(cè)的同步改革。”于學(xué)榮說。