澎湃新聞（www.kxwhcb.com）記者從江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)獲得證實(shí)，南京市內(nèi)已有12家五星級(jí)酒店全面停售魚(yú)翅類(lèi)菜品。高檔宴席“無(wú)翅不成宴”的“規(guī)矩”正在悄然被打破。

為何愿意放棄高額利潤(rùn)

魚(yú)翅曾經(jīng)是各大星級(jí)酒店展示檔次的傳統(tǒng)菜肴，也因其高昂的價(jià)格一度被視為“高端宴席”的象征。

不過(guò)，近年來(lái)，南京一些高檔酒店正悄然把魚(yú)翅類(lèi)菜品紛紛“下架”。著名的老牌五星級(jí)酒店金陵飯店，早在5年前就把魚(yú)翅從菜單上除名。

“5年前，我們剛開(kāi)始停售魚(yú)翅的時(shí)候，網(wǎng)上褒貶不一，有人支持，也有人說(shuō)我們嘩眾取寵。”金陵飯店市場(chǎng)總監(jiān)周海告訴澎湃新聞，“但時(shí)間會(huì)證明我們當(dāng)初的決策是正確的”。

據(jù)酒店業(yè)內(nèi)人士介紹，之前，哪怕一份普通檔次的魚(yú)翅，每客的價(jià)格大約在300元到500元左右，扣除人工和輔料成本，魚(yú)翅的銷(xiāo)售利潤(rùn)至少在5倍以上。

“我們停售魚(yú)翅已經(jīng)5年了，每年損失的收入大概在2000萬(wàn)元左右。”周海告訴澎湃新聞。

澎湃新聞?dòng)浾呦群蟛稍L了南京索菲特鐘山高爾夫酒店、香格里拉酒店、綠地洲際酒店、萬(wàn)達(dá)希爾頓酒店等多家高等級(jí)星級(jí)酒店，酒店方均表示已經(jīng)停售了所有魚(yú)翅類(lèi)菜品，不會(huì)再售。據(jù)統(tǒng)計(jì)，南京已有12家五星級(jí)酒店全面停售了魚(yú)翅類(lèi)菜品。

“停售的初衷，還是希望能夠承擔(dān)起企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，形成一個(gè)良好的導(dǎo)向，雖然放棄了利潤(rùn)，但我們收獲了信任。”周海對(duì)澎湃新聞?wù)f。

高價(jià)魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟有多高？

魚(yú)翅作為烹飪食材歷史悠久，早在宋朝時(shí)期就有了相關(guān)的文獻(xiàn)記載，明朝時(shí)期市場(chǎng)開(kāi)始大范圍的實(shí)用和售賣(mài)。

談到魚(yú)翅的價(jià)格，周海告訴澎湃新聞，魚(yú)翅的高價(jià)更多的不在于食材，而是在于其加工工序的復(fù)雜，“魚(yú)翅是功夫菜，一道菜的加工過(guò)程可能需要一周的時(shí)間，所以才比較貴。”

而如此高價(jià)的魚(yú)翅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟有多高呢？據(jù)公開(kāi)的科學(xué)研究資料顯示，魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，雖被宣傳具有抗癌、美容、營(yíng)養(yǎng)等效果，但其實(shí)相比于其他食材并無(wú)特別之處。

美國(guó)《海洋藥物》期刊的研究表明，由于鯊魚(yú)處于海洋生物鏈的頂端，重金屬的含量比其他魚(yú)類(lèi)高，吃魚(yú)翅滋補(bǔ)有可能會(huì)導(dǎo)致男性不孕，而且魚(yú)翅含有高濃度神經(jīng)毒素，有可能會(huì)導(dǎo)致老年癡呆癥等。

除此之外，周海也告訴澎湃新聞?dòng)浾撸Ｊ鄣钠渲幸粋€(gè)原因也是考慮到客人的健康問(wèn)題，目前餐飲市場(chǎng)的魚(yú)翅大多采取的是快速處理的方式，因此難免會(huì)用到一些化學(xué)試劑，或多或少會(huì)影響到食用者的健康。

消費(fèi)者需求之變：由“高端”轉(zhuǎn)向“品質(zhì)”

在采訪過(guò)程中，南京蘇菲特鐘山高爾夫酒店的市場(chǎng)負(fù)責(zé)人裴女士告訴澎湃新聞?dòng)浾撸骸澳壳暗骄频晗M(fèi)的客人很少會(huì)提到要魚(yú)翅了，更不會(huì)根據(jù)有沒(méi)有魚(yú)翅來(lái)判斷我們的菜品檔次和烹飪水平。”

“魚(yú)翅的停售不代表著會(huì)被其他所謂‘高端’食材取代，而是消費(fèi)者有了更科學(xué)的選擇。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮告訴澎湃新聞，2012年之前，南京餐飲行業(yè)市場(chǎng)每年消耗的魚(yú)翅量大約在50噸左右，而現(xiàn)在的年消耗量已經(jīng)不到1噸。

“除了對(duì)廉潔消費(fèi)的倡導(dǎo)以及對(duì)野生動(dòng)物的保護(hù)，很大程度上也取決于消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變。”于學(xué)榮副會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，相比于所謂的“高端消費(fèi)”，現(xiàn)在更多的人看重的其實(shí)是“品質(zhì)消費(fèi)”，也就是對(duì)于傳統(tǒng)食材品質(zhì)的重視，比如肉類(lèi)這樣大眾化的食材，其飼養(yǎng)方式、質(zhì)量安全等等因素，已經(jīng)成為了影響消費(fèi)者科學(xué)選擇的重要因素。

“餐飲企業(yè)要承擔(dān)一定的社會(huì)責(zé)任，消費(fèi)者也有‘回歸自然’的消費(fèi)需求，這也是供給側(cè)和需求側(cè)的同步改革。”于學(xué)榮說(shuō)。