原創(chuàng) 風物菌 地道風物

公路美食鼻祖

新疆風味之光

作為一個西北人，在外漂泊數(shù)年的我，一個真切的感受是：

不是所有加了土豆的雞都叫大盤雞！

西北人的共識：大盤雞≠土豆雞塊。

攝影/嚴肅

同樣，裝在大盤子里的雞不一定就是大盤雞，哪怕用的是地道的牡丹花搪瓷盤。

整雞入盤、飯菜合一，它生于新疆風塵漫天的公路旁，以體量之大出名。經過南來北往長途司機口碑相傳，沿著漫長的公路線，從沙漠戈壁延伸到中原腹地。

整雞裝盤，每一塊都獨一無二。

攝影/ 嚴肅

在新疆，它以一己之力開創(chuàng)一個行業(yè)，養(yǎng)活了成千上萬的公路館子和廚師。三十年的時間，它早已不再是簡單的公路美食，而成為新疆乃至整個西北最經典的家常“大菜”。對于很多西北人來說，小時候全家出去吃大餐，腦海里想到的第一道菜就是大盤雞。

大盤雞與羊肉串，新疆風味的代表。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

再往內地，它與羊肉串、牛肉面組合出道，構成國人印象中最熟悉的“西北面孔”。沿著公路一路向東，它還在河南、山西有了幾個別具風味的“好兄弟”。

湯汁、土豆，都是大盤雞的精華。

圖/網(wǎng)絡

對于大盤雞，我印象最深的總不是實在的雞塊，而是金黃的土豆那極致的綿密口感，是土豆與雞肉共同促就的豐潤湯汁，是裹著湯汁若隱若現(xiàn)的筋道面皮，不是特別辣，不會特別咸，每個部分、每口風味都恰到好處。

這，才是大盤雞呀。

加了粉條的大盤雞，“盤”它！

攝影/ 嚴肅

新疆，為啥是大盤雞之鄉(xiāng)？

新疆，一個對美食極其包容的地方。移民、民族文化交融的成果，總能因這里豐饒的物產而落地生根，成為舌尖美味。從中亞來的手抓飯、從甘肅來的拉條子，都在這片土地煥發(fā)生機。

大盤雞則不同，新疆沙灣市，就是它最初的家。

新疆沙灣，被認為是大盤雞的故鄉(xiāng)。

制圖/孫璐

烏魯木齊與伊犁之間，G30連霍高速與312國道串起一連串城市，沙灣就位于其中。不管從西面還是東面來，貨車開到沙灣，司機師傅們早已饑腸轆轆。在這里出現(xiàn)一道分量實在、口味濃烈的大菜，仿佛就是上天注定。

于是就有了“司機嫌份量太小不盡興，要求廚師整雞入菜用大盤裝”的各種傳說。雖然是傳說，總不超過三十年。上世紀九十年代初，新疆風風火火的貨物運輸光景，正是大盤雞誕生的背景。

沙灣的大盤雞一條街，每天中午滿是吃大盤雞的人。

圖/網(wǎng)絡

如今，沙灣已是滿城盡是大盤雞的盛況。在被稱為“上海灘”的吃雞一條街上，一到中午，各家館子門前拉出一溜八仙桌，一公里長的縣城主干道，就是一公里長的吃雞隊伍。

每年秋收，沙灣安集海鎮(zhèn)都能看到曬辣椒的盛景。

圖/視覺中國

正宗沙灣大盤雞用料全部來自本地鄉(xiāng)鎮(zhèn)——西戈壁鎮(zhèn)的土雞，口感筋道，反復翻炒肉質也不會變柴變老。辣椒來自“中國辣椒之鄉(xiāng)” 安集海鎮(zhèn)，上色用的是板椒， 皮辣子則是突出辣味和香味。還有來自博爾通古鄉(xiāng)的土豆，烏蘭烏蘇鎮(zhèn)的大蔥......沙灣能出大盤雞，是天時地利。

土豆，是大盤雞不可缺少的配料。

圖/視覺中國

鮮紅油亮的雞塊混合著飽吸了湯汁的土豆，香辣鮮在入口的瞬間被激發(fā)。土豆輕輕一夾就斷，入口粉糯軟爛，雞肉彈而不柴，還吸收了所有得體的香料味兒。肉吃得差不多了，收尾的才是重頭戲，新疆“十八怪”之一——“大盤雞里拌皮帶”出場。

大盤雞里拌皮帶。

攝影/ 嚴肅

濃郁的湯汁拌上三指寬的皮帶面，這是雞湯與筋道面條碰撞出的極致愉悅，一盤即一餐，吃完大呼過癮。不著急開車的話，再“噸噸噸”一瓶冰鎮(zhèn)的烏蘇啤酒或奶啤，旅途的疲憊頓時煙消云散。

大盤雞與皮帶面是最經典的搭配，而昌吉州的大盤雞燉洋芋魚魚子，洋芋（土豆）與面粉混合搓成的粗棒棒，是主食口感的再一次升級。

大盤雞與馕，也是絕妙搭配。

圖/ 視覺中國

大盤雞搭配馕，更是被稱為“新疆披薩”。新鮮出爐的囊切成幾瓣，直接蓋上熱氣騰騰的大盤雞，一口咬下去湯汁四溢，麥香混合著肉香，絲毫不比皮帶面遜色。

而現(xiàn)在，許多店家也與時俱進地推出了大盤雞的各種創(chuàng)新吃法，不管是搭配香菇、凍豆腐、油炸馕，還是“大盤”系列的大盤肚、大盤魚、大盤菜……都如同新疆人民的生活一般，簡單卻不乏儀式感，樸實而熱烈。

沿著公路，大盤雞“遍地開花”

中國公路有多長，大盤雞就能走多遠。312國道和連霍高速兩旁，就這樣延伸出一條“大盤雞之路”。

如今中國遍地大盤雞，但它最初的落腳地都在公路旁。

制圖/孫璐

從河西走廊下蘭州，大盤雞還是一派“新疆味兒”。可再往東，大盤雞入鄉(xiāng)隨俗，走出了自己的風格。鄭州是隨性灑脫的“兩摻兒”，到了山西則是粗中有細。包容性極強的大盤雞，能在不同地域的碰撞中博采眾長。

鄭州：大盤雞也可“兩摻兒”

在鄭州，萬物皆可“兩摻兒”。胡辣湯摻豆腐腦、米線摻麻辣燙……大盤雞，也自然在鄭州人的餐桌上“摻上”了一席之地。燴面，如同新疆的皮帶面一般，成為鄭州大盤雞“兩摻兒”的最佳拍檔。

河南人吃大盤雞，少不了燴面。

圖/網(wǎng)絡

然而不同于新疆的除了要加點豆瓣以外，在鄭州吃大盤雞，吃面和吃雞同樣重要。不吃燴面，等于白吃大盤雞。

現(xiàn)扯的燴面下鍋煮兩分鐘后撈出，隨性地往大盤雞上那么一蓋，雪白的燴面裹滿濃郁的湯汁，滑溜兒筋道，麻辣鮮香，真是面比肉都“得勁兒”。邊吃再開上一瓶菠蘿啤，擱誰吃完不得說一句“中”！燴面沒吃夠不要緊，許多大盤雞店的燴面（還有各種主食）都是無限“續(xù)盤”，一準兒管夠。

鄭州大盤雞里，還會加木耳等配菜。

圖/視覺中國

鄭州人隨性的氣質，加上大盤雞本身極強的可塑性，讓它在鄭州“百雞齊放”。在鄭州，你很難找到兩家味道一樣的大盤雞店。

五香味大盤雞，玉米也好吃！

圖/網(wǎng)絡

如果不吃辣，也可以讓店家“特制”一份五香版。不光是口味，在大盤雞的配菜上鄭州人更是有頗多奇思妙想：除了標配的土豆、青椒、洋蔥，還有玉米、海帶、年糕、木耳諸多配菜，保證能把大盤塞得滿滿當當。

運城：大盤雞粗中有細

運城大盤雞，既有新疆大盤雞始終如一的“狂野”，也帶著鄭州大盤雞身上的那股自在灑脫，就像運城人一般，心思粗中有細，豪爽而質樸。

運城大盤雞的顏色更加鮮紅。

攝影/huawencp 圖/匯圖網(wǎng)

和新疆、河南的香辣不同，重油重辣，一副紅通通的面孔足以將它與其他大盤雞區(qū)別開。初嘗運城大盤雞，或許口感上不如新疆大盤雞那樣濃郁豐富，但是仔細品味便會發(fā)現(xiàn)，它的“塊頭”更小，吃口更細膩。

俗話說“山西人都有一個面肚子”，跟鄭州一樣，運城大盤雞，一份饸饹面，與皮帶面一樣筋道，但更加干爽灑脫，正是運城大盤雞的靈魂。

饸饹面，是運城大盤雞的加分項。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / M490999

在運城的大盤雞店，光吃饸饹面可不行，吃完還得喝上一碗面湯。一碗溫熱帶著淡淡麥香的面湯下肚，那可真是原湯化原食，暢快過癮。

用碗裝的大盤雞，少了西北的豪氣，多了中原的樸實。

圖/視覺中國

不管是鄭州大盤雞還是運城大盤雞，由于中原“面重于肉”的特色，往往可以看到它們并非用盤裝，而是用碗。一碗大盤雞面，讓這份“西北大菜”以最平實的姿態(tài)陪伴在人們身邊。

新疆的大盤雞，中國的大盤雞

大盤雞，自西向東，穿越了大半個中國。從最開始沙灣公路旁不起眼的小飯館，到如今風靡新疆，突破民族和地域界限，被各族民眾認同，乃至走向全國，不可不謂奇跡。以至于某著名西式快餐品牌，最近也推出了大盤雞口味的漢堡。

某快餐品牌新推出的大盤雞味漢堡。

圖/網(wǎng)絡

《舌尖上的中國》曾這樣形容：

“新疆大盤雞，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞”。

大盤雞之大，在于融合了各地口味，博采眾長。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 綠腰怪

的確，大盤雞匯集了中國眾多省區(qū)人民的飲食習慣：新疆人大盤大塊的粗獷、四川人愛放辣椒花椒的潑辣，再加上甘肅人對土豆的摯愛、中原人對面條的執(zhí)著等等。移民文化的交融，是大盤雞誕生的土壤，博采眾長，是大盤雞的靈魂。

盡管新疆的雞如今是椒麻雞更為“網(wǎng)紅”，但裝在牡丹花搪瓷盤里的大盤雞，永遠是新疆人最難以割舍的舌尖情結，也是西北人記憶中最經典的“大菜”。

并行的312國道與G30連霍高速

想著大盤雞，路途中的胃與心也不寂寞啦。

圖/視覺中國

無數(shù)司機師傅因它支撐起漫長的公路旅途，無數(shù)新疆人因它而得以慰藉無邊的鄉(xiāng)愁。

它是新疆的大盤雞，是西北的大盤雞，更是中國的大盤雞。

文 | 燕然、李亦

文字編輯 ｜ 李亦

圖片編輯 | 李小二

制圖 | 孫璐

文章首圖 | 視覺中國

封圖 | 視覺中國

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原標題：《沒想到吧！最能代表新疆的美食，不是羊肉串？》

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