原創 劉少偉教授 劉少偉教授

本文專家：韓莉君，華東理工大學2020級碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

導語

人們通常認為，土雞在自然環境中生長，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好一些。而一般養雞場生產的雞蛋，也就是人們常說的“洋雞蛋”，因采用了專門的產蛋雞種和配合飼料，其營養價值可能不如土雞蛋。因此，即使價錢貴出許多，很多人還是愿意購買土雞蛋，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。那么，土雞蛋比洋雞蛋更營養、更安全嗎？

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一、土雞蛋與洋雞蛋的定義

真正的土雞蛋國家標準應堅持統一雞苗、統一防疫、統一飼料、統一農戶培訓、統一技術管理、統一品牌和統一銷售。最重要的是，土雞的放養環境質量應該是無污染、綠色生態的自然環境，生產出來的雞蛋應該具有可追溯性等。

而我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學配方的飼料也可以囊括多種食物和營養物質，假如這種雞飼料中能夠保證不添加危害人體健康的化工添加劑，那么這種雞蛋的營養也還算可以，價格卻是最便宜的。

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二、土雞蛋的鑒別

鑒別真假土雞蛋的方法主要包括：

1. 從雞蛋的外觀上，土雞蛋個稍小、色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜；它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，而洋雞蛋殼脆薄。且蛋殼顏色較深。

2. 在購買后打開蛋殼，蛋黃呈金黃色，蛋液比較稠厚的是土雞蛋；蛋黃呈淺黃色的為洋雞蛋。

3．從口感上看，真正的土雞蛋比“洋雞蛋”口感香鮮、質嫩無腥味。

4. 土雞蛋雖然個頭小，但是蛋黃并不比洋雞蛋小。洋雞蛋個頭大，蛋清多。

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5. 土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃，蛋黃色澤金黃，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來，它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像其它雞蛋殼那樣脆薄。

三、選購建議

對一些功能蛋，專家建議，市場上出售的高碘、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進雞飼料，雞在吃了這些飼料后，生出的蛋中相應的微量元素的含量會比普通雞蛋有所提高。而且并非所有人都適合食用“功能雞蛋”，因為并不是每個人都缺乏“功能雞蛋”中所含的營養素，不缺就沒有補的必要，因為長期食用，一是增加了經濟支出，二是營養素過量也不利于健康。例如人體內的碘多了會導致一系列神經系統的癥狀，而體內鋅的含量超過一定程度，就容易引起鈣、鐵等缺乏。所以，選用時一定要慎重。

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四、專家有話說

目前，除了市場上土雞蛋與“洋雞蛋”之外，有機雞蛋也逐漸成為消費者追捧的食品，但有關有機雞蛋目前國內沒有統一的標準，相對比較混亂，概念炒作現象嚴重。

依照有機食品的理念，有機雞蛋應該是指通過給雞喂養有機食物，使非生物工程育雞遵照自然規律與生態學原理，在一個相對舒適的環境里面自然產出的雞蛋（其中有機食物通常來自有機農業生產體系），但是目前國內有機雞蛋多系炒作。

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